岳福杰[1]¹李曉紅² 張霖¹

（1榮成出入境檢驗檢疫局 2榮成百合生物技術有限公司264300）

摘要： 功能（保健）食品是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，又不以治療疾病為目的的一類食品。這類食品強調(diào)的是食品的第三種功能即調(diào)節(jié)人體生理活動的功能，在我國功能食品和保健食品同屬于一個概念。HACCP體系在出口企業(yè)的應用已日趨成熟，并逐漸完善。本文從功能食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)中存在的危害進行有效分析，結合目前HACCP體系在食品中的應用，以期建立適應功能食品企業(yè)應用的HACCP體系。

關鍵詞：功能食品 HACCP 分析 措施

世界衛(wèi)生組織（WHO）認為，人類的健康保障順序首先是預防保健，其次是基本醫(yī)療服務，最后才是住院和大病服務。住院和大病服務屬于人類健康的最后一道防線，也是經(jīng)濟成本最高的保障防線，積極預防才是保障人類健康的主導方式。按照我國經(jīng)濟發(fā)展和居民收人水平分析，功能食品發(fā)展有著較大的空間。開發(fā)新的功能型品種，可以給產(chǎn)品注入新的技術含量，也有了新的利潤增長點。可是在功能食品前景看好的背后，潛藏著種種安全衛(wèi)生隱患，功能食品安全形勢依然嚴峻。因此，為確保功能食品安全衛(wèi)生，通過建立HACCP體系來實現(xiàn)危害的預防控制，勢在必行。

1.1 功能食品的定義

功能食品又稱“保健食品”，是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。按調(diào)節(jié)人體機能的作用分為：調(diào)節(jié)免疫功能食品、延緩衰老食品、改善記憶食品、促進生長發(fā)育食品、抗疲勞食品、減肥食品、耐缺氧食品、抗輻射食品、抗突變食品、抑制腫瘤食品、調(diào)節(jié)血脂食品、改善性功能食品、調(diào)節(jié)血糖食品等。

1.2功能食品的27種功能：

1、增強免疫力功能 ★                                         2、輔助降血脂功能 ★●

3、輔助降血糖功能 ★●                                        4、抗氧化功能 ★●

5、輔助改善記憶力功能 ★●                                 6、緩解視疲勞功能 ●

7、促進排鉛功能 ★●                                           8、清咽功能 ★●

9、輔助降血壓功能 ★●                                        10、改善睡眠功能 ★

11、促進泌乳功能 ★●                                          12、緩解體力疲勞功能 ★☆

13、提高缺氧耐受力功能 ★                                 14、對輻射危害有輔助保護功能 ★

15、減肥功能 ★●☆                                             16、改善生長發(fā)育功能 ★●☆

17、增加骨密度功能 ★                                        18、改善營養(yǎng)性貧血功能 ★●

19、祛痤瘡功能 ●                                                 20、祛黃褐斑功能 ●

21、改善皮膚水分功能 ●                                      22、改善皮膚油分功能 ●

23、通便功能 ★●                                                 24、對胃粘膜損傷有輔助保護功能 ★●

25、調(diào)節(jié)腸道菌群功能 ★●                                   26、促進消化功能 ★●

27、對化學性肝損傷有輔助保護功能 ★

（注：★動物實驗     ●人體試驗     ☆興奮劑檢測）

2.1 功能食品是具有特定保健功能的食品，其生產(chǎn)技術的關鍵是制備其中的功能成分，并在食品加工制造過程中最大限度地保留功能成分的活性。傳統(tǒng)的食品加工工藝往往難以滿足功能食品生產(chǎn)的要求，目前，越來越多的高新技術在功能食品的生產(chǎn)中得到應用，主要是：現(xiàn)代分離純化技術；生物工程技術；冷凍干燥技術；超微粉碎技術；微膠囊技術；冷殺菌技術。

2.2 功能食品生產(chǎn)工藝中主要工序及劑型分析

功能食品的主要工序包括原輔料驗收、前處理、加工工藝（提取、分離、純化、制備等，產(chǎn)品生產(chǎn)主線中難以闡明或步驟比較復雜，需要獨立描述的生產(chǎn)工藝包括成型工藝（飲料類、、膠囊類、口服液類、片劑類、丸劑類等）、異物檢測 、滅菌與消毒 、包裝 、檢驗 、儲存  

2.3 資料的基本要求：資料內(nèi)容完整性（加工場所平面示意圖，設備設施清單及使用資料，工藝流程簡圖及工藝標準，原輔料、包材及產(chǎn)品驗收標準，加工人員衛(wèi)生健康資料，標簽樣式、GMP和SSOP文件等）；生產(chǎn)工藝流程圖與工藝標準包括的內(nèi)容（適用產(chǎn)品品種、產(chǎn)品原輔料、配方情況、產(chǎn)品特性、預期用途、功效成分、特定人群范圍、包裝方式、保質(zhì)期、儲運條件、經(jīng)確認的工藝流程、提取工藝過程、必要的加工控制參數(shù)等）；資料內(nèi)容的一致性。

3.1 原料的危害分析：功能食品企業(yè)對投料生產(chǎn)的功能食品原料進行危害分析，是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。功能食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原料作危害分析時，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分，有無《保健食品管理辦法》、輸往國家地區(qū)法規(guī)等明令禁止使用的原料或添加成分；這些原料表面和原料中是否可能存在的危害，具體應根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標等情況作具體分析，一般從細菌性（菌落總數(shù)、大腸菌群和相關的致病菌等）、化學性（農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學污染物等）和物理性（玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì)）方面進行危害分析。此外，企業(yè)對生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應加以危害分析。

3.2 加工過程的危害分析：主要分析功能食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，分析有關微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會被有關的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以防止有關微生物生長。在制作和貯藏過程中，分析哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關成分是否超過規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的pH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質(zhì)形成。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。

3.3 從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，分析從業(yè)人員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品安全的重要性；是否患有有礙食品衛(wèi)生的疾�。�痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病）；是否有感染病灶（如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者）。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關的場所是否脫掉工作服；接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴重后果。

3.4 設計、設備與設施的危害分析：廠房設計、設備與設施的配置是否符合標準的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別是否能滿足生產(chǎn)加工功能食品對空氣凈化的需要；十萬級潔凈級區(qū)是否安裝了具有過濾裝置的相應的凈化空調(diào)設備；潔凈廠房的溫度和相對濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應；下水道、洗手間及其他衛(wèi)生清潔設施是否會對功能食品的生產(chǎn)帶來污染。此外，生產(chǎn)過程是否會產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設備及各種儀器儀表（如溫度、時間）運行是否穩(wěn)定。

功能食品加工制造過程的危害預防控制點包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。功能食品的關鍵控制點應根據(jù)危害分析后確定，從而采取相應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。

4.1 生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80%以上�？刂萍毦�性危害的關鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺滅功能食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為功能食品技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度（aw）、最低pH值、最高pH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術參數(shù)，根據(jù)危害分析結果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖密切的技術參數(shù)，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。

4.2 化學性危害的控制：

4.2.1控制功能食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質(zhì)量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標等。

4.2.2控制功能食品生產(chǎn)過程的污染。對配方中必須要加入的有害化學物質(zhì)，應掌握每種原料成分的詳細規(guī)格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用工具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設備與設施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。

4.2.3最終產(chǎn)品（包括產(chǎn)品標簽）應按照產(chǎn)品企業(yè)標準的規(guī)定項目經(jīng)檢驗合格后方可出廠，必要時可對產(chǎn)品進行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測，以確�？刂苹瘜W性危害。

4.3 物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。為控制物理性危害，在功能食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產(chǎn)品的安全性。根據(jù)具體情況，可設金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。

5 綜上所述，功能食品應該向高科技和高質(zhì)量的方向發(fā)展，按照標準化管理進行生產(chǎn)加工。功能食品要進入國際市場，企業(yè)就要遵守國際市場的規(guī)則，對功能食品生產(chǎn)的全過程應用HACCP體系進行控制，并逐漸完善HACCP體系。

參考文獻

[1]CNCA. 食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審, 知識產(chǎn)權出版社, 2002

[2] CAC: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application, Annex to CAC/RCP1-1969, Rev.3(1997)

[3]吳謀成. 功能食品研究與應用, 化學工業(yè)出版社, 2003

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