楊衛(wèi)海[1] 孫錚 張吉 徐月靜

（黃島出入境檢驗檢疫局，山東省 青島市 266555)

摘 要：HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預防性技術(shù)管理體系。本文論述了HACCP體系的原理、實施步驟及在進口花生檢驗檢疫監(jiān)管中的應用，著重討論了關(guān)鍵點的確定及其危害分析，并說明了HACCP體系在提高進口花生檢出率中的作用。

關(guān)鍵詞：HACCP；進口花生；檢驗檢疫監(jiān)管

花生是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的經(jīng)濟作物，在世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中占有重要地位。中國花生種植分布廣，并且以質(zhì)量優(yōu)良、口感好、粒型佳及企業(yè)誠信等特點而享譽國際市場，20世紀90年代以來，其生產(chǎn)量、出口量及出口額均位居世界首位^[1]。但隨著中國花生貿(mào)易的穩(wěn)定增長，以及國際上花生價格的激烈競爭，我國出口原料花生的優(yōu)勢漸漸喪失，而進口原料花生貿(mào)易發(fā)展迅速。以黃島口岸為例，1～6月份，共檢驗檢疫進口花生111批、數(shù)量12127噸、貨值1362萬美元，分別為去年同期的4.3倍、6.2倍和6.8倍。

進口花生數(shù)量激增的同時，質(zhì)量狀況堪憂：一是黃島檢驗檢疫局連續(xù)檢出多批花生黃曲霉毒素B1超標，其中1批超出標準20多倍。二是部分花生攜帶疫情嚴重，查驗現(xiàn)場截獲花生象等活體有害生物。三是部分花生在裝運前含水量較高，容易引發(fā)霉變和短重等問題。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預防性技術(shù)管理體系，較多地應用在肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬汁、乳品等產(chǎn)品中。將HACCP體系應用到進口花生的檢驗檢疫監(jiān)管中，確定容易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，建立相應的預防措施，降低差錯率，提高檢出率，保障進口花生質(zhì)量安全，使檢驗檢疫工作真正做到了“管理科學，監(jiān)管有效，效率提高”。

HACCP對食品生產(chǎn)過程及運輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點，采取相應的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預防危害發(fā)生的作用。目前使用的HACCP體系包括7個原理^[2]：

(1) 危害分析。確定與食品生產(chǎn)各階段(原材料的選擇、食品加工過程、運輸過程等)有關(guān)的潛在危害性以及可能對食品造成危害的程度。

(2) 確定關(guān)鍵控制點。在對潛在的危害因素進行分析之后，將經(jīng)過控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素確定為關(guān)鍵控制點(CCP)。

(3) 確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。

(4) 確定監(jiān)控CCP的措施。

(5) 確立糾偏措施。這是對沒有控制好的CCP的一個補救方法。

(6) 確立有效的記錄保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、關(guān)鍵限值、監(jiān)控等信息、數(shù)據(jù)和結(jié)果保持完整記錄，并按日期、批次整理保存下來。

(7) 建立審核程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。

根據(jù)進口花生的檢驗檢疫監(jiān)管流程（圖1），有以下幾個關(guān)鍵控制點：

2.1 植物檢疫是CCP

口岸檢驗檢疫人員現(xiàn)場檢疫時，要認真檢查集裝箱底板、內(nèi)壁及花生、包裝有無有害生物。用分級篩進行篩檢，仔細檢查篩下物有無蟲、雜草籽、螨類等，并同時檢查篩上物。如果不做好檢疫工作，將有可能導致有害生物的入侵及降低花生質(zhì)量。

2.2 取樣檢驗是CCP

進口花生重點檢測黃曲霉毒素B1（限量20μg/kg）、鎘(限量0.5mg/kg)、無機砷（限量0.2mg/kg）、鉛（限量0.2mg/kg）等安全衛(wèi)生項目，并對農(nóng)殘項目進行監(jiān)控。對感官檢驗發(fā)現(xiàn)霉變的，應根據(jù)標準進一步檢驗霉變粒的具體含量（限量2%）。由于食品衛(wèi)生項目是影響花生使用的關(guān)鍵，因此取樣檢驗工作是關(guān)鍵控制點。

2.3 加工監(jiān)管是CCP

進口花生經(jīng)檢驗，涉及人身財產(chǎn)安全、健康、環(huán)境保護項目不合格的，應責令當事人銷毀，其他項目不合格的，需在檢驗檢疫機構(gòu)的監(jiān)督下進行技術(shù)處理，經(jīng)重新檢驗合格的，方可銷售或者使用。必須對企業(yè)進行監(jiān)管工作，才能保證產(chǎn)品安全。

通過對上述危害點的分析，根據(jù)國家標準及相關(guān)法律法規(guī)，設(shè)定關(guān)鍵限值，確定相應的控制程序及糾正措施，見表1。

 

CCP	顯著危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)控			糾正措施	記錄
			方法	頻率	人員
植物檢疫	有害生物	不得檢出	現(xiàn)場檢疫	每批	檢疫人員	利用放大鏡、分級篩等仔細檢疫	原始記錄
	檢疫處理	處理合格	衛(wèi)生除害方法	不合格批	衛(wèi)生除害人員	抽查監(jiān)督	衛(wèi)生除害處理結(jié)果單
取樣檢驗	黃曲霉毒素B1	20μg/kg	取樣檢測	每批	檢驗人員	按照標準取樣、對檢測結(jié)果復核	檢測報告
	霉變粒	2%	取樣檢測	每批	檢驗人員	雙人上崗	檢測報告
加工監(jiān)管	技術(shù)處理	檢驗合格	重新取樣檢測	不合格批	檢驗檢疫機構(gòu)	全程監(jiān)管	監(jiān)管記錄 檢測報告