張松

（云南檢驗檢疫局食檢處，昆明，650228）

 

危害分析和關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）是一個保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，它運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品加工乃至最終食用產品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。這一管理體系不僅為食品監(jiān)督人員提供了監(jiān)督的指南，更重要的是它是食品生產企業(yè)保證產品質量進行商業(yè)競爭的自身管理手段。目前，在國際上ＨＡＣＣＰ被公認為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農組織（ＦＡＯ）、世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ）和食品法典委員會（ＣＡＣ）的認同，現(xiàn)在許多國家的食品加工者和銷售部門都在應用這個管理系統(tǒng)。

食品生產企業(yè)在建立、實施HACCP計劃的過程中，必須充分了解HACCP體系的基本原理、體系內涵和相關程序。但由于部分食品生產企業(yè)對HACCP體系認識不到位，沒有根據(jù)企業(yè)的情況系統(tǒng)地進行分析，雖然制定了HACCP計劃，但在實施過程中往往存在一些問題，導致HACCP計劃未能有效實施。以下就是筆者近年來對出口食品生產企業(yè)進行HACCP體系驗證過程中發(fā)現(xiàn)的一些主要問題。

HACCP體系經過多年的探索和研究，不斷發(fā)展成熟。實踐證明，該體系對保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是還有相當數(shù)量的企業(yè)沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性，在這種背景下，許多企業(yè)為了趕時髦，紛紛建立HACCP體系。有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就全解決了；有的以為建立HACCP體系，不需要任何前提條件；有的以為HACCP是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP計劃也就千篇一律；有的以為建立 HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請誰認證；有的以為獲得 HACCP認證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實際生產中應用或有效運行，更談不上在實踐中加以進一步完善。因此，很多企業(yè)并沒有真正運行HACCP體系，HACCP計劃并不能真正用來指導生產。

HACCP體系不是一個孤立的體系。良好操作規(guī)范(GMP，)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。但在驗證過程中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)并沒有達到GMP的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，這些問題就造成HACCP體系無法有效運行。此外部分企業(yè)的HACCP計劃產品標識和記錄不全，產品追溯和回收程序不清晰，記錄的追溯性差，缺乏設備的預防性保養(yǎng)程序，員工培訓計劃缺失或不完善等情況時有發(fā)生。

一些食品企業(yè)制定相關HACCP文件時照搬別的工廠的HACCP計劃，沒有按照工廠實際情況編寫。主要存在問題是危害分析不恰當，甚至遺漏顯著危害，關鍵限值(CL，Critical Limit)的設置缺乏科學依據(jù)，未區(qū)分關鍵限值和操作限值，經常把關鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場實際操作的控制參數(shù)直接就套用到關鍵限值上，這就導致在實際操作中就容易偏離關鍵限值，達不到應有的效果。同時CCP的監(jiān)控可操作性差，驗證措施不全等問題也時有發(fā)生。

HACCP計劃要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關食品法規(guī)的要求，建立科學完整的記錄體系是 HACCP有效運行的關鍵。“沒有記錄便沒有發(fā)生 ”，企業(yè)應根據(jù)自身的情況和計劃來自行設計記錄格式，充分體現(xiàn) “5W”原則 ，即何時(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負責(Who)。但我們在HACCP體系驗證過程中時常發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在記錄不完善或不規(guī)范的問題。有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是現(xiàn)場的真實記錄，甚至有的是為了應付檢查而做的假記錄。

HACCP體系的內部審核與管理評審，是HACCP體系活動的重要環(huán)節(jié)，它可以促使企業(yè)檢查HACCP運行情況，以確保體系能夠不斷完善并持續(xù)改進，確保體系符合HACCP基本原理的要求。部分企業(yè)尤其是中小規(guī)模的企業(yè)常常忽視內審及管理評審，對體系內審和管理評審的目的、范圍、內容、準則、程序等不清楚。不能有效的開展內審及管理評審，導致難以持續(xù)改進質量安全體系。

充分和連續(xù)不斷的培訓對于有效運行HACCP體系是非常必要。是否進行了持續(xù)有效的培訓，應被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓能導致HACCP計劃不能真實有效的執(zhí)行。在實踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認為自己在執(zhí)行HACCP計劃，但實際上，由于管理人員和生產員工沒有得到良好的培訓，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。

隨著我國食品生產企業(yè)對HACCP體系認知水平的提高，很多企業(yè)紛紛希望建立 HACCP體系，HACCP認證市場需求不斷擴大，有利可圖。有些培訓、咨詢、認證機構紛紛加大業(yè)務開拓的力度，投入HACCP認證相關活動，甚至一些根本不懂專業(yè)、不具備條件的人員也對食品生產企業(yè)進行HACCP咨詢或認證，甚至有的只為了收費，給錢就發(fā)證，馬馬乎乎走過場，未達到應有的效果。

針對目前HACCP體系驗證過程中發(fā)現(xiàn)的問題，為企業(yè)更好的建立實施HACCP體系，保證食品安全質量，筆者提出以下建議：

政府應致力于加大食品生產企業(yè)建立HACCP體系的力度，通過免費培訓、食品安全獎勵、政府公共關系等方式強化企業(yè)的安全衛(wèi)生意識，通過宣傳典型．讓企業(yè)體會到應用HACCP所帶來的切實經濟效益，使企業(yè)形成對HACCP的廣泛認同；其次相關主管部門可組織科研機構、食品安全監(jiān)管部門以及企業(yè)，對各類產品現(xiàn)有的HACCP計劃進行調研，對各類產品的生產基礎條件、加工方法、危害種類、管理方式、目標消費群體等進行深入研究，闡明一般的生產加工過程中CCP和危害因素的驗證與控制措施。借鑒國外的先進經驗并結合國內HACCP的基礎研究成果。應用模式和相關安全衛(wèi)生技術法規(guī)，并收集產品、危害和危險方面的資料，加強行業(yè)間信息交流，實現(xiàn)資源共享；企業(yè)應選擇符合本企業(yè)客觀實際的方式靈活應用。

實踐證明，HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領導的理解與支持和批準。企業(yè)管理者要意識到建立HACCP體系的必要性和重要性，必須要結合我國食品生產企業(yè)不同特點，深入學習研究HACCP體系的原理及其內涵，全面領會其精神實質，抓住其確定、預防、控制顯著危害發(fā)生的本質，這樣就可以避免所建立的HACCP體系在實際應用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風險。企業(yè)最高領導應對HACCP體系有充分的了解，高層管理人員須了解國內外有關食品衛(wèi)生法律法規(guī)，了解建立HACCP體系方面的相關知識，中層管理人員應清楚有關法律法規(guī)，熟悉衛(wèi)生注冊規(guī)范、保證質量體系正常運轉的各種要求。實施HACCP取得成功的關鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當?shù)娜肆�資源是實施HACCP計劃的基礎。企業(yè)管理者給予的強有力的、持續(xù)的支持和領導是HACCP計劃有效實施的必要條件。

HACCP體系時必須根據(jù)生產具體情況的變化進行具體分析，應該隨著生產的變化而加以修改和補充。HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)．各種危害以及控制這些危害的最佳控制點隨著支持性程序、車間設計、設備設施、原料選擇、食品的配方、加工工藝流程情況而變化，對于不同種類的產品，其生產過程中質量控制難易程度差別很大，因此產品、生產條件等因素改變，或設備、檢測儀器、人員出現(xiàn)變化，都可能導致HACCP計劃的改變。日益嚴格的技術型貿易壁壘，新工藝、新材料等的應用，都要求我國食品加工企業(yè)依據(jù)國內外安全技術法規(guī)新要求，立足HACCP體系原理，結合HACCP計劃實施中發(fā)現(xiàn)的有關問題，在生產情況發(fā)生變化時組織HACCP小組重新進行風險分析，評估現(xiàn)有的CCP監(jiān)控計劃的有效性，完善企業(yè)的HACCP體系文件，確定HACCP計劃是否有效、是否需要修改，圍繞CCP及時進行改進，補充完善具有科學依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新、有效。

任何一個好的體系、好的計劃都需要要人來完成，缺乏掌握系統(tǒng)的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質的操作工人，是不可能執(zhí)行好HACCP體系的，國外成功推行HACCP的實踐表明，自始至終抓好培訓不放松是獲得成功的主要因素之一。因此食品生產企業(yè)應持續(xù)加強員工的培訓，可以采用靈活多樣的方式，提高培訓的有效性，堅決杜絕填鴨式或者走走過場的培訓方式。企業(yè)可以通過對其他企業(yè)的案例進行分析總結經驗教訓、HACCP小組成員走出去參加相關培訓學習、請有經驗的專家到企業(yè)給予具體指導等方式進行HACCP體系的培訓工作。通過培訓，要使全體人員充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，認識到實施 HACCP體系與保證食品安全的重要作用，認識到自己在HACCP體系中要做什么，怎么做。培訓工作是一項長期性、系統(tǒng)性的工作，需要企業(yè)持之以恒的開展下去。

第三方培訓、咨詢、認證機構的主管部門還需進一步加大對認證、咨詢、培訓機構的監(jiān)督管理，通過對對獲證企業(yè)的檢查來檢驗第三方機構的工作質量，保證其工作的規(guī)范化和有效性。第三方培訓、咨詢、認證機構HACCP從業(yè)人員首先應具有專業(yè)知識和相應的從業(yè)經驗，不斷提高自身素質，確保培訓、咨詢、認證工作的有效性。

民以食為天，食以安為先。隨著國內外對食品安全問題的不斷重視，完善和提高食品安全管理水平勢在必行，為了達到這個目標，就需要食品生產企業(yè)、銷售商、消費者、第三方機構、食品研究機構、行業(yè)組織和政府相關部門的共同努力，不斷加強HACCP體系的研究和實踐，使HACCP體系在我國食品生產企業(yè)發(fā)揮其應有的作用。

 

 

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