黃建生 洪兆祥

（福州出入境檢驗(yàn)檢疫局長(zhǎng)樂辦事處，福建長(zhǎng)樂，350200）

 

摘要：HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系，我國(guó)作為食品出口大國(guó)，已有超過4000家出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系。本文通過分析企業(yè)HACCP體系運(yùn)行常見的問題，通過從企業(yè)的文件控制、平面圖、HACCP計(jì)劃、HACCP計(jì)劃內(nèi)部驗(yàn)證、主要人員的能力等五個(gè)方面快速審核發(fā)現(xiàn)企業(yè)HAGGP體系的有效性進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：快速審核  企業(yè) HACCP體系 探討

 

HACCP體系是對(duì)可能發(fā)生在食品加工過程中的食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法。2002年發(fā)布的國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》要求罐頭、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系，促進(jìn)了HACCP體系在出口食品企業(yè)的廣泛應(yīng)用。截至2008年底，共有4000余家出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系。

由于HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。我國(guó)作為食品出口大國(guó)，各企業(yè)為達(dá)到進(jìn)口國(guó)的要求，都在積極建立HACCP體系。但是，實(shí)施HACCP體系對(duì)企業(yè)的GMP、SSOP及人員能力有著較高的要求，因此就不可避免的存在一些企業(yè)HACCP體系難以有效實(shí)施的情況。而一個(gè)HACCP體系審核組對(duì)一家出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系實(shí)施情況比較全面評(píng)價(jià)通常需要1-3天時(shí)間。面對(duì)4000余家出口食品企業(yè)，CIQ審核員需要花費(fèi)大量的時(shí)間從事企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證有效性工作，而CIQ審核員大部分還從事食品檢驗(yàn)檢疫及其他相關(guān)工作，壓力責(zé)任重大。因此快速判斷出口食品企業(yè)HACCP體系有效性是很有必要的。

3.1 體系文件未有效控制

我們?cè)趯?duì)出口企業(yè)進(jìn)行評(píng)審時(shí)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供給我們的受控文件無(wú)批準(zhǔn)人員、無(wú)頒布日期、HACCP小組成員與實(shí)際不符、出現(xiàn)多個(gè)受控版本等文件控制混亂狀況。

3.2 廠區(qū)、車間布局不合理

我們?cè)跈z查企業(yè)廠區(qū)、車間布局時(shí)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)存在較大的交叉污染問題。如在檢查某生產(chǎn)含水產(chǎn)品速凍方便食品出口食品生產(chǎn)企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品速凍后需通過原料處理間進(jìn)入包裝車間；生處理、熟處理員工通過同一更衣室、同一通道進(jìn)入車間，車間布局存在嚴(yán)重交叉污染。

3.3遺漏關(guān)鍵控制點(diǎn)

企業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)遺漏關(guān)鍵控制點(diǎn)情況。如我們?cè)跈z查某生產(chǎn)凍金槍魚產(chǎn)品出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)對(duì)原料解凍、宰殺、和進(jìn)速凍前產(chǎn)品可能產(chǎn)生組胺未列為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，存在重大安全隱患。

3.4 HACCP計(jì)劃驗(yàn)證不充分

時(shí)有發(fā)現(xiàn)企業(yè)未按照HACCP原理要求嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)證程序。如我們?cè)跈z查生產(chǎn)冷凍烤鰻的某出口食品生產(chǎn)企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃經(jīng)危害分析，病原體殘留為顯著危害，確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為蒸煮，關(guān)鍵限值為蒸煮機(jī)溫度計(jì)溫度≥85℃，蒸煮時(shí)間≥5分鐘，監(jiān)控頻率為用溫度報(bào)警器對(duì)蒸煮機(jī)上的溫度進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，用秒表對(duì)有標(biāo)記的鰻魚進(jìn)行蒸煮時(shí)間測(cè)量，糾正措施是當(dāng)偏離CL時(shí)增加蒸汽壓力以提高蒸煮溫度和延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，直至符合關(guān)鍵限值要求。其確認(rèn)的內(nèi)容：根據(jù)美國(guó)《水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃實(shí)施指南》水產(chǎn)品單增李斯特菌滅活規(guī)定產(chǎn)品中心溫度85℃以上、致死率100%、6D處理的時(shí)間是0.02分鐘。其依據(jù)是通過試驗(yàn)數(shù)據(jù)確定的，經(jīng)采用電子芯片做蒸柜的熱分布圖，對(duì)蒸柜中最低溫度點(diǎn)處，當(dāng)鰻魚厚度為3厘米、產(chǎn)品初溫為70℃時(shí)，產(chǎn)品中心溫度≥85℃，保持5分鐘。監(jiān)控頻率是連續(xù)監(jiān)控，所用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器按國(guó)家計(jì)量法規(guī)定每年計(jì)量一次，經(jīng)國(guó)家計(jì)量部門計(jì)量并發(fā)有合格證明。關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證記錄及時(shí)進(jìn)行審核，最終產(chǎn)品致病菌檢驗(yàn)符合要求。（附：熱分布圖和檢驗(yàn)結(jié)果單）。很明顯，企業(yè)蒸煮關(guān)鍵限值的確定未依據(jù)科學(xué)試驗(yàn)來(lái)確定，如未考慮烤鰻的厚度、產(chǎn)品的初溫對(duì)蒸煮溫度的影響。

3.5主要管理人員能力不足

我們?cè)跈z查企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)有相當(dāng)一部分企業(yè)主要管理人員能力不足。如我們?cè)跈z查某生產(chǎn)凍蒸煮養(yǎng)殖熟蝦出口水產(chǎn)品加工企業(yè)時(shí)。企業(yè)提供了食品安全管理體系文件（包括SSOP、HACCP計(jì)劃、GMP）。SSOP包括了水（冰）的 安全性、食品接觸面的狀況和清潔、防止交叉污染、手的清潔與消毒及廁所設(shè)施的維護(hù)、防止外部污染、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用、員工健康狀況的控制、蟲害的防治等八個(gè)方面的要求；HACCP計(jì)劃確定了原料驗(yàn)收、蒸煮、金屬探測(cè)三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)符合要求；GMP對(duì)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求等十一個(gè)方面做了規(guī)定，文件初步審核合格。但是在對(duì)該企業(yè)HACCP小組組長(zhǎng)進(jìn)行考核時(shí)，發(fā)現(xiàn)其水和冰的安全性控制僅僅回答了進(jìn)行每年定期全項(xiàng)目檢測(cè)、每天余氯檢測(cè)和每周微生物檢測(cè)。而文件規(guī)定還包括管道的檢查、制冰設(shè)施及冰的貯存容器的檢查；原料驗(yàn)收關(guān)鍵限值是供貨證明，但詢問其供貨證明證明如何審核符合要求時(shí)卻無(wú)法給出準(zhǔn)確的回答，而HACCP計(jì)劃規(guī)定供貨證明要保證來(lái)自備案養(yǎng)殖場(chǎng)、保證合理用藥。

4 快速審核

4.1快速審核定義

通過抽查企業(yè)某一部分或幾部分的文件或資源判定企業(yè)HACCP體系有效性的檢查活動(dòng)。

4.2快速審核方法

4.2.1體系文件有效性審核

食品安全管理體系文件包括形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的申明；企業(yè)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定的程序文件及相關(guān)記錄；企業(yè)為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需要的文件。這些文件應(yīng)予以控制，包括文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分和適宜的；必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)的到識(shí)別；確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；確保相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；防止作廢文件的非預(yù)期使用。審核員可通過翻查企業(yè)提交的食品安全管理體系文件，主要關(guān)注文件有否得到批準(zhǔn)、是否為有效版本、有否更新及是否再次批準(zhǔn)、是否作廢文件、更改和修訂狀態(tài)有否識(shí)別等。

4.2.2廠區(qū)、車間布局審核

企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系是基于有效的GMP、SSOP基礎(chǔ)上，GB/T22000-2006要求企業(yè)應(yīng)提供資源以建立和保持實(shí)施管理體系所需的基礎(chǔ)設(shè)施。審核員可通過查看企業(yè)提供的廠區(qū)位置圖、廠區(qū)平面圖及車間布置圖可以很快發(fā)現(xiàn)企業(yè)周邊有否污染源，廠區(qū)布局是否合理，車間內(nèi)及配套設(shè)施是否合理、齊全等。

4.2.3 HACCP計(jì)劃審核

HACCP計(jì)劃是企業(yè)根據(jù)HACCP原理基于危害分析與預(yù)防控制措施，根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品、工序和工廠特異性進(jìn)行詳細(xì)分析后確定的產(chǎn)品加工過程的顯著危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制方法、糾正措施、記錄控制及驗(yàn)證程序。審核員可通過審核企業(yè)提供的HACCP計(jì)劃。應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品預(yù)期用途（生食、熟食、即食、特殊人群食用等）、產(chǎn)品顯著危害是否都已分析完全、關(guān)鍵限值是否有可操作性、糾正措施是否有效、所需記錄要求是否缺失、驗(yàn)證程序是否完整。

4.2.4HACCP內(nèi)部驗(yàn)證審核

企業(yè)HACCP計(jì)劃內(nèi)部驗(yàn)證是否有科學(xué)客觀的依據(jù)表明HACCP計(jì)劃各要素（從危害分析，確定CCP點(diǎn)，建立CL值，監(jiān)控計(jì)劃，糾偏措施，記錄保持等）是有有效的證據(jù)。審核員可通過審核企業(yè)提供的HACCP計(jì)劃驗(yàn)證文件。應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注關(guān)鍵限值確定是否有科學(xué)依據(jù)、CCP點(diǎn)監(jiān)控設(shè)備是否校準(zhǔn)、監(jiān)控記錄檢查、最終產(chǎn)品是否檢驗(yàn)。

4.2.5人員能力審核

HACCP小組成員及相關(guān)操作人員有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)是企業(yè)實(shí)施HACCP管理的重要前提條件之一。特別是HACCP管理體系小組組長(zhǎng)需管理HACCP小組成員并組織其工作，同時(shí)還要確保管理體系建立、實(shí)施、保持和更新。通過與HACCP小組組長(zhǎng)面對(duì)面的交談來(lái)考核其能力和經(jīng)驗(yàn)是否足以確保企業(yè)HACCP管理體系有效實(shí)施。應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注其對(duì)HACCP原理的認(rèn)識(shí)、HACCP管理體系實(shí)施的前提條件、對(duì)本企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施的情況掌握。

企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證審核是一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼J(rèn)證行政監(jiān)管工作，對(duì)審核人員、審核安排有著規(guī)范的程序要求。通過有經(jīng)驗(yàn)的審核員對(duì)企業(yè)遞交的資料及相關(guān)管理人員有針對(duì)性的抽查審核，可以在短時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)HACCP體系存在嚴(yán)重不符合項(xiàng)的企業(yè)，及時(shí)予以剔除，簡(jiǎn)化了審核程序，保證了審核工作的有針對(duì)性；另外，體系審核組可以從繁瑣的審核工作程序中解脫出來(lái)，重點(diǎn)檢查企業(yè)HACCP體系實(shí)施情況，縮短審核周期，提高工作效率。