吳希銘

(上海出入境檢驗(yàn)檢疫局)

 

摘要：作者通過(guò)參與2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作，對(duì)檢查中出現(xiàn)的共性問(wèn)題進(jìn)行歸納和分析。

 1　前言

食品安全管理體系第三方認(rèn)證作為國(guó)際通行的對(duì)食品及其生產(chǎn)體系的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)的有效方法，是目前各國(guó)政府進(jìn)行食品安全管理監(jiān)督的一個(gè)重要手段。

作者通過(guò)參加2010年度上海地區(qū)食品安全管理體系有效性檢查的工作，對(duì)檢查中出現(xiàn)的共性問(wèn)題進(jìn)行歸納和分析，現(xiàn)列舉如下：

2　獲證企業(yè)以及第三方認(rèn)證組織常見(jiàn)的認(rèn)識(shí)誤區(qū)

2.1　設(shè)定的關(guān)鍵限值(CL)無(wú)科學(xué)依據(jù)作為支持

關(guān)鍵限值建立的確定需要科學(xué)依據(jù)，需要的參考資料可能涵蓋：

⑴科學(xué)刊物；

⑵法律條款；

⑶實(shí)驗(yàn)工作或者委托其他實(shí)驗(yàn)室得出的結(jié)論。（留有書(shū)面證明文件）

在實(shí)施檢查的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)將煮制、炒制、蒸制等熱處理過(guò)程作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。熱處理工藝是整個(gè)加工工藝的需要同時(shí)也是控制生物危害（如：殺死致病菌或者寄生蟲(chóng)）的需要，且監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率明確，糾偏措施也容易實(shí)現(xiàn)，可操作性強(qiáng)，是較為理想的關(guān)鍵點(diǎn)候選方案。

然而具體到關(guān)鍵限值的設(shè)置，多數(shù)獲證企業(yè)卻拿不出有效的書(shū)面證據(jù)來(lái)證明其強(qiáng)度能夠?qū)⑶安襟E帶來(lái)的生物污染降低到安全水平。企業(yè)認(rèn)為：使用的是傳統(tǒng)的工藝，幾十年都沒(méi)出現(xiàn)過(guò)問(wèn)題，加熱強(qiáng)度肯定足夠了。

顯然這種純憑經(jīng)驗(yàn)CL值設(shè)定不符合HACCP體系的風(fēng)險(xiǎn)分析理念。在檢查認(rèn)證組織的相關(guān)認(rèn)證檢查記錄中也未發(fā)現(xiàn)對(duì)此關(guān)鍵限值的設(shè)定的合理性做過(guò)驗(yàn)證。

雖然，考慮到原料受污染的程度不一、環(huán)境的變化以及生物之間的相互作用，對(duì)于特定食品中的微生物危害進(jìn)行精確的定量評(píng)估是困難的。然而在一定程度內(nèi)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)上的分析卻是可以實(shí)現(xiàn)的。

事實(shí)上，通過(guò)微生物學(xué)的教科書(shū)籍和文獻(xiàn)資料是很容易獲得食品中常見(jiàn)微生物的病原性特性、生長(zhǎng)繁殖特性以及污染途徑的數(shù)據(jù)。

如以豬肉為原料的某制品，由該產(chǎn)品的特性（如：pH、水分活度等）、加工環(huán)境特性（如：是否有氧環(huán)境、車間溫度等），參照主要病原菌的生長(zhǎng)條件表確定指標(biāo)微生物。

以使用傳統(tǒng)的蒸煮工藝為例，由實(shí)驗(yàn)可測(cè)試產(chǎn)品中心溫度最終可以達(dá)到的值，參考指標(biāo)微生物的D值特性數(shù)據(jù)，以減少10⁷個(gè)微生物為目標(biāo)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)得到的中心溫度數(shù)據(jù)，可確認(rèn)所需的殺菌時(shí)間。如此，待制品煮熟后再持續(xù)煮所需殺菌的時(shí)間便可滿足殺菌強(qiáng)度要求。

在具體實(shí)施監(jiān)控時(shí)，對(duì)中心溫度的監(jiān)控的操作性不如對(duì)每鍋水溫的監(jiān)控操作性強(qiáng)，較為理想。為此，可通過(guò)實(shí)現(xiàn)方式得出產(chǎn)品中心溫度與水溫之間的關(guān)系。測(cè)試可如下表1方式進(jìn)行：

由上例測(cè)試，可以看出制品煮至浮起后，在水浴溫度達(dá)到90℃時(shí)，中心溫度均在80℃以上，可以滿足要求。由此將制品浮起后的水溫以及之后維持相應(yīng)的殺菌時(shí)間設(shè)為關(guān)鍵點(diǎn)，并將水溫T≥90℃，加熱時(shí)間t≥X分鐘是一個(gè)經(jīng)過(guò)科學(xué)考量，可以接受的安全限值。

當(dāng)制品的規(guī)格尺寸發(fā)生變化、或者受季節(jié)影響環(huán)境溫度變化顯著，CL參數(shù)需另做實(shí)驗(yàn)確認(rèn)是否需要調(diào)整。

2.2　危害分析不充分，遺漏食品安全危害的重要因子

圖1是某獲證企業(yè)某產(chǎn)品的工藝流程圖（局部），該工藝將烤制作為CCP點(diǎn)，用以控制生物危害。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)自烤制完畢到產(chǎn)品包裝，中間需經(jīng)歷8個(gè)小時(shí)的冷卻和整理時(shí)間。在這段時(shí)間內(nèi)，半成品與處于室溫的空氣直接接觸，且無(wú)特殊的防護(hù)措施（如通過(guò)包裝隔離、無(wú)菌環(huán)境、冷卻等個(gè)）。而之后的工藝也無(wú)加熱殺菌、輻照等針對(duì)微生物危害的措施。

顯而易見(jiàn)，企業(yè)的HACCP小組未對(duì)加工生產(chǎn)的每一步微生物的危害進(jìn)行仔細(xì)分析。而食品中的某些致病菌正是通過(guò)產(chǎn)生毒素來(lái)造成危害的，而在適宜的溫度范圍內(nèi)，8h的暴露時(shí)間足以滿足某些致病菌的產(chǎn)毒條件，見(jiàn)表2。

危害分析中遺漏了關(guān)鍵的食品安全危害因子，將可能產(chǎn)生難以彌補(bǔ)的后果，以致前功盡棄。

事實(shí)上企業(yè)的HACCP小組按照規(guī)范的步驟繪制工藝流程圖、實(shí)施工藝描述以及填寫危害分析工作單，將無(wú)法回答加工步驟之“自然冷卻”的第五列的“防止顯著危害的控制措施”，見(jiàn)表3。而對(duì)于認(rèn)證組織，在文件審核中如仔細(xì)閱讀該企業(yè)HACCP計(jì)劃表，對(duì)如此顯著的疏漏應(yīng)有所察覺(jué)。

2.3　關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控不當(dāng)
2.3.1　監(jiān)控方法不當(dāng)

監(jiān)控是指對(duì)CCP的有計(jì)劃的測(cè)定或觀察，從而確定是否符合限值的要求。而監(jiān)控人員應(yīng)對(duì)監(jiān)控活動(dòng)過(guò)程及結(jié)果提供準(zhǔn)確的記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)及報(bào)告異常事件或者CCP偏離情況，對(duì)CCP點(diǎn)超出限值產(chǎn)生的危害按程序作出糾偏。

筆者在檢查過(guò)程中遇到如下案例：某產(chǎn)品線將炒制步驟作為CCP點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，將監(jiān)控對(duì)象定為溫度與時(shí)間。該線共有12個(gè)炒制鍋，需要通過(guò)手工調(diào)節(jié)蒸汽閥門來(lái)控制加熱溫度。炒制鍋呈一字排開(kāi)式，長(zhǎng)約20米。該線每班有工人2名，既要負(fù)責(zé)炒制、調(diào)節(jié)溫度又要負(fù)責(zé)CCP點(diǎn)的監(jiān)控以及記錄�，F(xiàn)場(chǎng)CCP監(jiān)控有關(guān)的工具有：1套溫度計(jì)、1套CCP監(jiān)控點(diǎn)記錄、1個(gè)掛式計(jì)時(shí)鐘。2名員工需要合用整套CCP點(diǎn)的監(jiān)控工具完成監(jiān)控操作�，F(xiàn)場(chǎng)模擬圖見(jiàn)下頁(yè)圖2。　

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)查看，員工疲于應(yīng)付翻炒作業(yè)，肯本無(wú)暇顧及監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控，更不必談所謂的連續(xù)性監(jiān)控。而所謂的監(jiān)控記錄也是有名無(wú)實(shí)，監(jiān)控方法不具有可操作性便是監(jiān)控方法不當(dāng)，應(yīng)當(dāng)從新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性。

2.3.2　監(jiān)控內(nèi)容不明

在對(duì)部分ISO 22000獲證企業(yè)的檢查中，發(fā)現(xiàn)將檢查容器的過(guò)濾器/篩網(wǎng)的完整性作為控制物理性危害發(fā)生的CCP點(diǎn)。經(jīng)車間實(shí)地查看，操作人員通過(guò)肉眼觀察作出是否符合關(guān)鍵限值（即完整性）的結(jié)論。但對(duì)于此類憑借主觀判斷型的關(guān)鍵限值，操作人員卻無(wú)法給出具體的界限特性，企業(yè)也無(wú)法提供操作指導(dǎo)書(shū)或作業(yè)文件加以說(shuō)明。

按一般CCP監(jiān)控內(nèi)容的選擇，應(yīng)是可控、直觀、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測(cè)。對(duì)于這些基于主觀信息的關(guān)鍵限值，HACCP/ISO 22000并不完全排斥，但必須按照第7.6.3條款的要求建立指導(dǎo)書(shū)加以規(guī)范，并提供培訓(xùn)的支持。一種可行的方式，通過(guò)圖片或者照片的方式對(duì)不出不同狀態(tài)的CL值加以區(qū)分，以供視覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)參照、比對(duì)。

 

3　結(jié)論

食品安全管理體系/HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，是現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)采取的積極、主動(dòng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的控制方法。它不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的框架，而是隨著實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，因此需要通過(guò)定期的驗(yàn)證加以維護(hù)、修正和完善。

獲證的食品生產(chǎn)加工企業(yè)不應(yīng)將其作為金字招牌，不應(yīng)將其作為時(shí)尚的擺設(shè)，認(rèn)為一旦通過(guò)認(rèn)證便是一勞永逸，而是進(jìn)入實(shí)踐-認(rèn)知-再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)的PDCA循環(huán)過(guò)程，在實(shí)踐中不斷提高和發(fā)展。

GB/T 22000-2006以及專項(xiàng)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，為食品安全管理體系第三方認(rèn)證提供了基礎(chǔ)。廣大的第三方認(rèn)證組織應(yīng)該秉持獨(dú)立、客觀、公正的承諾，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相關(guān)合格評(píng)定活動(dòng)、按照法律法規(guī)要求切實(shí)承擔(dān)起后續(xù)的后續(xù)監(jiān)管職責(zé)，在通過(guò)提供一種服務(wù)獲得自身的利益,，切實(shí)履行社會(huì)賦予的責(zé)任，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。