周啟明 

(上海出入境檢驗(yàn)檢疫局, 上海200135)

 

摘要：作為對中小食品企業(yè)HACCP應(yīng)用模式研究的一項(xiàng)成果，本文給出了來料加工半成品的腸衣企業(yè)建立HACCP體系的一個(gè)通用計(jì)劃，包括流程圖及工藝說明、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇及糾偏措施、危害分析表和HACCP計(jì)劃表等，各個(gè)腸衣企業(yè)可根據(jù)各自情況，在此HACCP通用模式的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整，從而制定出適合本企業(yè)的HACCP計(jì)劃，保證產(chǎn)品安全。

關(guān)鍵詞：中小腸衣企業(yè) HACCP  模式  初探

 

我國有較長的腸衣出口歷史，國內(nèi)及進(jìn)口的豬、羊原腸經(jīng)過加工后，多數(shù)用于出口。我國目前沒有強(qiáng)制要求出口腸衣企業(yè)建立HACCP體系，但出口歐盟的腸衣企業(yè)必須建立HACCP體系，一些向其他市場出口的腸衣企業(yè)也根據(jù)國外客戶要求建立了運(yùn)行HACCP體系。但不得不承認(rèn)，我國的出口腸衣企業(yè)絕大多數(shù)為中小企業(yè)，由于認(rèn)識不到位、資金不足、技術(shù)條件落后等原因，許多企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但危害分析不正確、關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置匪夷所思、CCP的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證可操作性差，HACCP體系不能有效運(yùn)行，成為擺設(shè)。

鑒于上述情況，我們將腸衣作為中小食品企業(yè)HACCP應(yīng)用模式研究的一個(gè)方向。經(jīng)過與若干出口腸衣企業(yè)及多名檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管人員的反復(fù)交流和探討，我們提出來料加工半成品腸衣企業(yè)建立HACCP體系的通用模式，該通用模式可以幫助腸衣企業(yè)考慮在各個(gè)步驟中可能發(fā)生的食品危害，以及如何控制這些危害。各腸衣企業(yè)可參考此模式，并根據(jù)各自工藝步驟和產(chǎn)品的不同而進(jìn)行調(diào)整，從而制定出適合本企業(yè)的HACCP計(jì)劃并有效運(yùn)行。

 

1、產(chǎn)品描述

天然鹽漬豬、羊腸衣，須保存在干鹽或24波美度的鹽鹵中，常溫下可保存2年。

 

2、流程圖

半成品原料驗(yàn)收→儲(chǔ)藏→浸洗→分路→量碼→鹽漬→瀝水→包裝→儲(chǔ)存。

目前有的企業(yè)只加工原腸，有的只加工半成品腸衣，兩者都有的也是分別進(jìn)行加工。本文僅探討半成品腸衣加工工藝。

 

3、工藝說明

3.1半成品原料驗(yàn)收 按照要求對原料進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商應(yīng)為企業(yè)的合格供方；進(jìn)口半成品腸衣，需具有出口國家/地區(qū)官方出具的檢疫證明、CIQ出具的《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》。另外，還需做感觀檢驗(yàn)，查看腸衣的氣味、色澤等，拒收變質(zhì)的半成品腸衣原料。

3.2儲(chǔ)藏 驗(yàn)收合格的半成品腸衣，儲(chǔ)藏在原料庫內(nèi)。

3.3浸洗 將原料放于浸洗池內(nèi)浸泡，并用水洗去腸衣上的鹽粒，浸洗時(shí)間根據(jù)氣溫及腸壁厚薄適當(dāng)掌握，宜多洗少浸。

3.4分路 給每根腸衣灌水，檢驗(yàn)其破洞情況，合理動(dòng)刀；把腸衣口徑的大小分得準(zhǔn)確，羊腸衣還須分出等級；清除腸筋、粘膜等不應(yīng)有的雜質(zhì)

3.5量碼 對口徑已分好的腸衣，測量每根的長度，一般按88-90米/把進(jìn)行扎把，具體每把腸衣的總長度和節(jié)頭按客戶要求配量。

3.6鹽漬 根據(jù)客戶要求，將配量好的腸衣進(jìn)行鹽漬。有的壓縮在塑料套管上，不壓縮的腸衣直接繞把后裝網(wǎng)兜，然后進(jìn)行鹽漬。需用足量的干鹽均勻地涂抹在腸衣上，以保障腸衣在儲(chǔ)存過程中不會(huì)變質(zhì)。

3.7 瀝水 將腸衣置于塑料筐內(nèi)，對于干鹽腸衣，須瀝水5-6小時(shí)以上；將要保存在鹽鹵中的腸衣，瀝水1小時(shí)以上。以使鹽分浸入到腸衣中。

3.8 包裝 目前，多數(shù)腸衣成品是裝在大的塑料桶里，少數(shù)的儲(chǔ)存在塑料盒或其他小包裝容器內(nèi)。

對于放置在塑料桶內(nèi)的腸衣，若為干鹽的，在整齊裝入桶內(nèi)后，需在腸衣表面撒上2公斤的鹽；若為保存在鹽鹵中的，在將腸衣整齊裝入桶內(nèi)后，加入配制好的24波美度鹽鹵。然后扎緊內(nèi)襯袋，擰緊內(nèi)外桶蓋，做好產(chǎn)品標(biāo)識。

3.9冷藏 包裝后的腸衣運(yùn)至成品冷庫（0～10℃）儲(chǔ)存，等待發(fā)貨。

 

4危害分析

4.1生物危害。腸衣的生物危害主要包括疫病病毒和致病菌。

有些國家/地區(qū)對腸衣來源有嚴(yán)格規(guī)定，目的就是為了防止含有疫病病毒的腸衣成品進(jìn)入本國/地區(qū)。只能通過控制原料的方式來預(yù)防疫病病毒，原料供應(yīng)商應(yīng)為合格供方，并具有出口國家/地區(qū)官方獸醫(yī)出具的檢疫證明。

控制致病菌的方法是拒收腐敗變質(zhì)的半成品腸衣原料以及使得腸衣的鹽度高到致病菌無法生長繁殖。具體方法是：在接收原料時(shí)，肉眼觀察半成品腸衣，顏色或氣味異常的不予接收；在鹽漬時(shí)，要用足量的鹽均勻地涂抹在腸衣上；在包裝時(shí)，對保存在鹽鹵中的腸衣，鹽鹵濃度要達(dá)到24波美度。

4.2 化學(xué)危害。來料加工的半成品腸衣，原料是從國外進(jìn)口，經(jīng)國內(nèi)企業(yè)加工后，再出口。根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，進(jìn)口腸衣中抗生素超標(biāo)的情況很少發(fā)生，因此來料加工腸衣的化學(xué)危害不顯著。

4.3 物理危害。在腸衣加工過程中，經(jīng)過分路等環(huán)節(jié)，可將原料中可能帶來的物理雜質(zhì)清除掉，成品中物理危害發(fā)生的可能性小且程度輕，不構(gòu)成顯著危害。

 

5、關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇及其糾偏措施

根據(jù)對天然鹽漬腸衣的危害分析，最終確定“生物危害中的疫病病毒及致病菌”是顯著危害�？稍谌齻�(gè)步驟中控制生物危害，但每家企業(yè)情況不完全一樣，有的只有一個(gè)步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)，有的二個(gè)或三個(gè)步驟都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

在原料供應(yīng)商相對固定、且較長時(shí)期沒有發(fā)生原料的疫病或致病菌問題時(shí)，半成品原料驗(yàn)收步驟不是關(guān)鍵控制點(diǎn)；當(dāng)原料發(fā)生過問題時(shí)，則確定半成品原料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

有的企業(yè)只有干鹽腸衣，在包裝步驟中，沒有將腸衣放在鹽鹵的工藝，這類企業(yè)包裝不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

5.1半成品原料驗(yàn)收 在原料驗(yàn)收階段，需確保供應(yīng)商提供每批半成品原料的出口國家/地區(qū)官方獸醫(yī)出具的檢疫證明，從而預(yù)防瘋牛病等疫病病毒；另外，供應(yīng)商應(yīng)為合格供方，在驗(yàn)收原料時(shí)，需肉眼觀察，若顏色異樣或有異味的，不予接收。

糾偏措施：不符合要求的，予以退貨。

5.2鹽漬 要用足量的鹽均勻地涂抹在腸衣上，涂抹的數(shù)量，根據(jù)各自腸衣情況確定，例如，羊腸衣用鹽≥0.42kg/把，豬腸衣用鹽≥0.55kg/把。糾偏措施為：若達(dá)不到要求，則加鹽重腌。

5.3包裝 確保使用的鹽鹵達(dá)到24波美度。糾偏措施為：若達(dá)不到要求，需要加鹽重配。