孫霓（深圳出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文通過對HACCP與食品防護的闡述，強調(diào)了兩個食品安全體系對保證食品安全的重要性，同時強調(diào)了對出口食品企業(yè)的監(jiān)管，應(yīng)注重科學(xué)、有效，關(guān)注企業(yè)是否能持續(xù)保持備案狀態(tài)。建議全國統(tǒng)一執(zhí)法尺度，加強督促檢查，不斷提高監(jiān)管水平。

關(guān)鍵詞：HACCP 食品防護 科學(xué)監(jiān)管

 

食品安全直接關(guān)系人民的健康各國家的榮譽，關(guān)系國家經(jīng)濟的發(fā)展和與社會和諧穩(wěn)定�！妒称钒踩�法》的公布實施，對規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，防范食品安全事故發(fā)生，增強食品安全監(jiān)管工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性，提高我國食品安全整體水平，具有重要意義。近年發(fā)生的嚴重影響我國榮譽的重大食品安全事故表明，我國的食品安全監(jiān)管體制存在不容忽視的制度缺陷，長期以來食品形成的食品安全控制體系受到了前所未有日挑戰(zhàn)，提醒我們各級監(jiān)管部門必須提高警惕，快速調(diào)整監(jiān)督機制，幫助企業(yè)認識到必須在做好食品安全控制的同時做好食品防護工作。從我國食品加工行業(yè)的整體水平來看，食品保護和食品防護計劃都處在初級階段，尤其食品防護是國際先進國家根據(jù)國際食品安全形成制定的比較新興的保護措施，在中國尚未得到廣泛推廣與應(yīng)用，甚至許多食品的監(jiān)管人員仍不清楚什么是“食品防護”，應(yīng)該引起各級政府的高度重視，堅決遏制人為破壞食品安全事件�，F(xiàn)就食品安全的科學(xué)監(jiān)管進行如下探討：

HACCP和《食品防護計劃》的建立

我國的食品加工企業(yè)與發(fā)達國家相比，在食品監(jiān)管體系的建立方面嚴重不足，食品生產(chǎn)加工企業(yè)要保證食品的安全與質(zhì)量必須注重HACCP和《食品防護計劃》的建立與完善。

在食品安全體系中，管理機構(gòu)還應(yīng)實施各種風(fēng)險管理。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）的法規(guī)中，食品安全管理機構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準則來制訂詳細的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體系是一個風(fēng)險管理工具，因為HACCP體系能使實施者合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。

HACCP的應(yīng)用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析。確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生，同時，HACCP并不是一個零風(fēng)險的體系，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。我國很多的食品加工企業(yè)已經(jīng)或正在進入了HACCP體系監(jiān)管的行列。

但中國近年發(fā)生的重大食品安全事故均為人為惡意違法導(dǎo)致，因此我們必須清楚的意示到單純依靠HACCP是不夠的，食品加工企業(yè)必須根據(jù)自己的實際情況，建立科學(xué)的食品防護計劃。

食品防護是為了防范和消除為達到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染（如人為破壞、投毒等等）。食品防護的目的：預(yù)防有意圖的攻擊; 快速并有效的做出回應(yīng); 迅速地復(fù)原并且重新獲得消費者的信心。HACCP和《食品防護計劃》與企業(yè)現(xiàn)行規(guī)范制度的銜接，HACCP體系是一個大家熟悉和易于操作的系統(tǒng)；可以用HACCP的概念和原理來對食品風(fēng)險進行評估，也可對食品防護工作中問題的進行分析；世界衛(wèi)生組織（WHO）和有關(guān)專家對HACCP的作用進行了推薦。然而，需要注意的是從技術(shù)角度考慮生產(chǎn)工藝中不是關(guān)鍵控制點的部位，有可能恰恰是生產(chǎn)過程中的最薄弱環(huán)節(jié)，即食品防護工作的重點。食品防護工作可以融合到ISO22000的食品安全工作中，或ISO9001的質(zhì)量管理體系中。在食品防護工作中可以通過開發(fā)或采用預(yù)防措施融合HACCP工作，既針對降低食品中蓄意破壞行為采取措施，在產(chǎn)品配方設(shè)計中、生產(chǎn)過程中、流通過程中采取預(yù)防措施。HACCP和《食品防護計劃》是兩個相輔相成的管理體系，離開《食品防護計劃》的HACCP就簡化為食品安全管理，有效的《食品防護計劃》又需要建立在完善的食品安全工作基礎(chǔ)上。因此，在食品安全工作體系中，食品安全是一切工作的根本，食品防護意識是食品安全工作的升華和完善，吸收、借鑒HACCP是食品安全保障管理工作的核心。政府、監(jiān)管部門和企業(yè)都應(yīng)該重視和推進HACCP和《食品防護計劃》的實施。

如何監(jiān)督企業(yè)持續(xù)保持兩個計劃的有效性

按照《食品安全法》規(guī)定出口食品應(yīng)取得備案資格，方可報檢。各地認證監(jiān)管部門都在不斷完善對出口食品加工企業(yè)的監(jiān)管方式，但仍有許多企業(yè)出現(xiàn)各種各樣的問題，有人曾戲稱：企業(yè)申請備案時如同待嫁新娘，以最好最美的形象示人，而取得了備案資質(zhì)之后就不再有往日的風(fēng)采，無法持續(xù)保持備案時建立的食品安全保障體系。我國目前的食品加工企業(yè)很多并沒有按照國際慣例建立HACCP和《食品防護計劃》, 根據(jù)20號令的規(guī)定，出口的罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類產(chǎn)品，應(yīng)建立HACCP質(zhì)量管理體系，但在全國的食品加工企業(yè)并沒有廣泛應(yīng)用HACCP的管理體系，“食品防護計劃”的推廣、落實更加不容樂觀。

深圳檢驗檢疫局根據(jù)深圳地區(qū)出口食品企業(yè)的特點不斷完善對出食品的監(jiān)管做到：原料準入＿做好備案、準入檢驗；過程監(jiān)管＿抓住關(guān)鍵控制點；出口把關(guān)＿確保報檢批產(chǎn)品合格，制定科學(xué)合理的檢測監(jiān)測計劃，同時建立完善產(chǎn)品追溯制度，實施缺陷產(chǎn)品召回。以確保出口食品企業(yè)持續(xù)到達備案時的要求，具體措施如下：

一是備案管理

深圳出入境檢驗檢疫局對出口食品加工企業(yè)實施添加劑、原輔料、食品標簽、包裝材料的備案管理

要求企業(yè)承諾上述備案資料的真實性，杜絕人為非法添加其它物質(zhì)。

二是加強原料監(jiān)管建立集中供應(yīng)核銷管理模式

針對深圳出口加工企業(yè)多，種養(yǎng)殖基地少的現(xiàn)實情況。深圳出入境檢驗檢疫局提出敏感原料“集中供應(yīng)管理模式”：鼓勵出口食品加工企業(yè)聯(lián)合協(xié)作，共同尋找有資質(zhì)和能力的原料供應(yīng)商，集中原料采購，通過原料供應(yīng)商對其原料基地以標準化方式管理，將源頭管理落到實處。此方式在產(chǎn)業(yè)分工細化的工業(yè)背景下，符合企業(yè)專業(yè)化發(fā)展的趨勢。既能夠有效控制原料質(zhì)量，又降低了企業(yè)原料檢測成本。從管理原料供應(yīng)商這一環(huán)節(jié)入手，建立基地檔案，強化源頭管理；完善產(chǎn)品標識，方便產(chǎn)品追溯；建立檢驗檢疫機構(gòu)統(tǒng)一的核銷制度，真正做到有效監(jiān)管。

供應(yīng)商管理、核銷監(jiān)管模式

 

三是幫助企業(yè)建立食品安全和食品防護計劃

深圳出入境檢驗檢疫局積極對企業(yè)進行培訓(xùn)，幫助企業(yè)在科學(xué)制定食品安全控制計劃的同時，不斷完善食品防護計劃的建立與實施。

四是科學(xué)制定監(jiān)管、檢測、監(jiān)督計劃

1.日常監(jiān)管計劃——轄區(qū)檢驗檢疫機構(gòu)根據(jù)企業(yè)、產(chǎn)品以及產(chǎn)品輸入國（地區(qū)）法規(guī)、標準要求等特點，針對不同出口食品生產(chǎn)企業(yè)，制定日常監(jiān)督管理計劃，明確監(jiān)管頻率和監(jiān)管內(nèi)容，防止日常監(jiān)管流于形式。

2.檢測、監(jiān)測計劃——除須批批檢測的出口食品品種外，轄區(qū)檢驗檢疫機構(gòu)均應(yīng)根據(jù)各企業(yè)的生產(chǎn)情況、質(zhì)量控制能力、自檢能力、產(chǎn)品特性以及過往檢測記錄和輸入國（地區(qū)）的法規(guī)、標準要求，在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，科學(xué)制定原料批、生產(chǎn)批、成品的檢測、監(jiān)測計劃，同時要求企業(yè)自己制定相應(yīng)的原料、成品檢驗計劃，送有資質(zhì)的實驗室進行檢驗，上述檢測結(jié)果歸入企業(yè)檔案，有效利用實驗室檢測資源，確保實驗室檢測準確。

根據(jù)上述計劃的制定和實施，結(jié)合產(chǎn)品、企業(yè)、輸往目的地等殊多因素，確定報檢批產(chǎn)品的放行模式。

三、建議

1、目前、我國實施HACCP食品安全管理體系的企業(yè)以大、中型出口企業(yè)為主，監(jiān)管部門應(yīng)針對在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢的小型食品企業(yè)展開研究，積極制定有效的政策措施，激勵小型食品企業(yè)加強食品質(zhì)量安全管理，改善抓大企業(yè)放小企業(yè)的管理現(xiàn)狀。
   　2、政府、監(jiān)管機構(gòu)要加強對企業(yè)的培訓(xùn)，提高HACCP體系認證的市場認知度，讓更多的企業(yè)自覺建立和實施HACCP和《食品防護計劃》。
    3、加大對監(jiān)管機構(gòu)、出口食品生產(chǎn)企業(yè)的抽查力度，盡量統(tǒng)一全國的執(zhí)法尺度，保證出口食品加工企業(yè)持續(xù)達到備案水平。