鄧媛媛

（橫縣質量技術監(jiān)督局）

 

     摘要：HACCP表示危害分析和關鍵控制點，是一種確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。建立HACCP體系應立足于企業(yè)管理者對體系的理解和支持、有相關部門的技術支持、提高監(jiān)管部門工作人員的參與評價水平。

關鍵詞：中小食品企業(yè) HACCP 體系建立

 

我國的中小食品企業(yè)主要有以下幾個特點：規(guī)模小、資金少、人員少。很多食品企業(yè)的廠區(qū)面積不過幾百平米，一至兩套生產設備，資金不過幾十萬，人員幾人至十幾人不等。而傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，監(jiān)測生產設施運行與人員操作的情況，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的亡羊補牢式的監(jiān)控方式往往有不足：

一、由于中小企業(yè)人員少，檢測生產運行的人員不足，并且這些人員的監(jiān)測往往是按經驗判斷，沒有事實數(shù)據(jù)支撐，沒有明確的標準，監(jiān)測效果往往因人而異。

二、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。無論我們多么強調隨機抽取樣品，以單個樣品的質量好壞來判定整批產品的質量優(yōu)劣的行為還是存在風險的。

三、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。特別是一些保質期較短的產品，如米粉。米粉的保質期通常為一天，而對米粉進行微生物檢驗所需的時間通常超過一天，工廠不可能等檢出結果才進行銷售，當檢驗結果出來的時候，米粉早已銷售完畢，若是米粉存在問題，那么由食源性中毒導致的影響也會先于結果顯現(xiàn)，此時的檢驗也就失去了監(jiān)控質量的作用。

四、雖然檢驗技術的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。很多檢驗都是基于在已知的項目基礎上進行，對于未知的物質則不能進行檢驗。

人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量并不能消除人們對產品安全的疑慮。當傳統(tǒng)的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。

HACCP是一種確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。通過識別食品生產過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，制定相應的控制措施，對這些環(huán)節(jié)進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。舉個例子：假設高溫是牛奶變質的主要原因，那么工廠在通過制定一個合理的溫度，并在生產中將牛奶的溫度一直控制在這個合理溫度之下，這個過程就是一個HACCP過程，雖然不能百分百確定牛奶不會變質，但卻大大降低了變質的幾率，也就是俗語說的：防患于未然。

HACCP中危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染。應用HACCP的優(yōu)點有：

一、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。

二、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、可
操作性強、快速。

 三、只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。

四、與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。
     五、由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。
     六、由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。
使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。
     七、HACCP能用于潛在危害的預告。通過監(jiān)測結果趨向來預告。

八、HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。

HACCP的概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處（即，錢使在刀刃上）。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

因此，建立HACCP體系是有裨益的。但是筆者認為，建立這個體系需要注意以下幾點：

一、體系的建立應立足于企業(yè)管理者對體系的理解和支持。改革開放20多年來，我國的農業(yè)和農村綜合經濟實力得到不斷提高，人們關心的問題已從吃得飽轉到更會注重質量和安全。近年來，隨著一系列與食品有關的法律法規(guī)及標準的頒布，標志著國家對于食品企業(yè)的要求越來越高，食品生產企業(yè)管理者也在逐漸提高質量管理意識，但是成本仍舊是管理者首要考慮的問題，而HACCP正是一種使人財物力用于最需要和最有用之處的管理方法。作為監(jiān)管部門應該向企業(yè)管理者進行深入的宣傳，使管理者能領悟HACCP的精髓，而不是隨波逐流參與，或是按照上級要求認證，然后束之高閣沒能實際為企業(yè)服務。很多企業(yè)獲得了HACCP認證后，員工在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動性不強。其原因是企業(yè)在推行HACCP體系時，個別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。再有，企業(yè)領導忙于接洽業(yè)務、銷售產品，忽略了產品生產過程的HACCP體系管理，即使有時發(fā)現(xiàn)問題，也只能頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳。

二、體系建立要有相關部門的技術支持。HACCP體系的建立，需要科學依據(jù)。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應用準則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現(xiàn)在的食品企業(yè)在建立HACCP體系時，特別是對關鍵控制點的確定，或者抄襲或依靠經驗，無評價或評估數(shù)據(jù)來支持。這主要是因為中小企業(yè)資金不足，無法開展對關鍵控制點及限值確定的評估性試驗，這就需要擁有技術力量的監(jiān)管部門統(tǒng)一收集試驗制定數(shù)據(jù)提供給企業(yè)作為制定體系時的參照。

三、體系建立要求提高監(jiān)管部門工作人員的參與評價水平。監(jiān)管人員對體系認知的不足，素質良莠不齊，將很大程度影響企業(yè)管理體系的持續(xù)改進；素質良莠不齊，也將導致監(jiān)管人員難以發(fā)現(xiàn)問題、無法對體系運行情況的判斷或錯誤的引導企業(yè)，這些情況都制約企業(yè)向良性循環(huán)的發(fā)展。為此，我們必須提高管部門工作人員關于體系認知水平，從本質上理解HACCP，才能更好引導企業(yè)運行體系。   

我國目前應該以《食品安全法》出臺為契機，通過提高企業(yè)管理者對體系認知水平，相關技術機構從數(shù)據(jù)上給予支持，并讓監(jiān)管人員進行正確引導，才能更好推進HACCP在我國中小食品企業(yè)中的應用。

 

 

 

原文下載： 《淺談HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應用》