肖昀 韋宇寧 （梧州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）
對(duì)大多數(shù)食品供應(yīng)鏈中食品企業(yè)導(dǎo)入HACCP管理體系來(lái)說(shuō)，它可用于控制從農(nóng)場(chǎng)到入口的任何環(huán)節(jié)，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，需要其他質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。
在HACCP體系的7個(gè)基本原則中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是核心，如果CCP確定過(guò)多，會(huì)增加不必要的工作量，過(guò)少將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。因此，食品加工企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，應(yīng)在前期策劃階段采用科學(xué)的方法合理確定HACCP。
HACCP體系由一下7個(gè)原理組成：
原理1：進(jìn)行危害分析并確定控制措施；
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；
原理3：建立CCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)；
原理4：建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；
原理5：建立糾偏措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)CCP失控時(shí)采用；
原理6：建立驗(yàn)證程序，以確定認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；
原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序喝記錄的文件系統(tǒng)。
HACCP體系最大的優(yōu)點(diǎn)在于使用食品生產(chǎn)使供應(yīng)商把以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)的環(huán)境下鑒別并控制潛在危害的預(yù)防性，為食品生產(chǎn)者提供了一個(gè)比較傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為安全按的產(chǎn)品控制方法。
月餅制作的生產(chǎn)工藝流程一般經(jīng)過(guò) 配料、攪 拌、分皮、分餡、包餡、成型、烘烤過(guò)程，最后進(jìn)行冷卻和包裝。
原料、輔料危害分析
以蛋黃蓮蓉月餅為例，蓮蓉的原料（蓮子、花生油、糖漿、檸檬酸、食用堿水）可帶來(lái)化學(xué)性污染；咸蛋黃含大量的細(xì)菌，咸蛋黃的腌制時(shí)間直接影響咸蛋黃的水分含量，腌制時(shí)間長(zhǎng)，咸蛋黃水分低，制成月餅后蛋黃發(fā)霉的可能性就可減少。
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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確定潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著
（是/否）
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說(shuō)明作出第三列的判斷依據(jù)
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采取什么控制措施來(lái)消除或降低顯著危害
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該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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原材料（白蓮蓉餡、豆蓉餡、紅蓮蓉餡、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油、雞蛋） 采購(gòu)驗(yàn)收
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生物危害
（有害微生物）
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是
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原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存環(huán)境中可能存在或污染有害微生物。
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運(yùn)輸貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案SL/OPRP-03，原料運(yùn)輸貯存環(huán)境按規(guī)定清潔污染可能性很小、產(chǎn)品經(jīng)后續(xù)清洗消毒或烘烤可消除危害。
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否
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化學(xué)危害（六六六、滴滴涕、鉛等重金屬）
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是
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產(chǎn)地、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過(guò)程可能受重金屬污染導(dǎo)致有害成分超標(biāo)。
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原料由定點(diǎn)供應(yīng)商提供，每批次均要求供方提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 ，憑檢驗(yàn)合格證接收。
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否
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物理危害：（砂、石、金屬碎屑等異物）
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否
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原材料（蓉餡類、月餅專用粉、黃金糖漿、花生油）專用容器密封盛裝混入雜質(zhì)的可能性很少，蛋類用前清洗
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否
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輔料：枧水，吉士粉
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生物危害
（有害微生物）
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否
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原料密封運(yùn)輸、貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案SL/OPRO-03可能性很小，且產(chǎn)品后續(xù)有烘烤可消除危害。
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否
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驗(yàn)收、儲(chǔ)存
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化學(xué)危害（有害成分、重金屬超標(biāo)）
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是
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產(chǎn)品可能存在有害成分如砷：重金屬超標(biāo)，如：鉛等成分超標(biāo)。
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由定點(diǎn)供貨商處采購(gòu)，憑供貨廠家的檢驗(yàn)報(bào)告及合格證接收。
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否
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物理危害：無(wú)
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配料
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可危害。
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否
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化學(xué)危害：（有害成分、重金屬超標(biāo)）
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否
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添加劑所含成分按GB2760中規(guī)定均為跟需要適量添加，公司配方中均有規(guī)定添加量。
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否
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物理危害：（異物混入）
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否
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由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制
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否
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攪拌
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生物危害：（有害微生物）
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否
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由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：（異物混入）
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否
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設(shè)備每日維護(hù)，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07
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否
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靜置
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生物危害：（有害微生物）
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否
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在清潔區(qū)密封靜置，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02控制污染的可能性很小。且后續(xù)烘烤可消除危害。
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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確定潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）
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說(shuō)明作出第三列的判定依據(jù)
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采取什么控制措施來(lái)消除或降低顯著危害
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該步驟量關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?(是/否)
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分割
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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稱餡
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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包餡
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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成形
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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初檢
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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初烤
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生物危害：（有害微生物
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否
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不當(dāng)?shù)暮婵娟P(guān)鍵因子參數(shù)（溫度、時(shí)間）導(dǎo)致殺菌不徹底，致病菌殘存繁殖污染產(chǎn)品。
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制定工藝規(guī)程確定合理的烘烤溫度和時(shí)間，并嚴(yán)格執(zhí)行確保產(chǎn)品安全
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是
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：（焦屑）
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否
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溫度過(guò)高可能導(dǎo)致產(chǎn)品燒焦，燒焦后的產(chǎn)品在出爐檢查及后續(xù)包裝時(shí)很容易發(fā)現(xiàn)并挑出，風(fēng)險(xiǎn)很小。
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|
否
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冷卻
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生物危害：（有害微生物）
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否
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冷卻間衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制，且后續(xù)二次烘烤可消除危害。
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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鮮選雞蛋
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生物危害：（有害微生物）
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是
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變質(zhì)的雞蛋未能選出，造成細(xì)菌污染
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后續(xù)打蛋時(shí)可剔除，且后續(xù)烘烤可消除危害
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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確定潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）
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說(shuō)明作出第三列的判定依據(jù)
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采取什么控制措施來(lái)消除或降低顯著危害
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該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否）
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雞蛋清洗消毒
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生物危害：（有害微生物）
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否
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有操作性前提方案SL/OPRP-03~06和消毒規(guī)程控制，且后續(xù)還要除蛋殼，污染機(jī)率很小。
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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打蛋/慮蛋
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02~05控制
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|
否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害（蛋殼屑）
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否
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人工打蛋，混入機(jī)率很低且后續(xù)過(guò)濾時(shí)可除去
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否
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攪拌
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生物危害：（有害微生物）
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否
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由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07控制
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|
否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：（異物混入）
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否
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設(shè)備每日維護(hù)，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07控制
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掃蛋
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：（毛刷毛）
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否
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毛刷毛脫落時(shí)很容易發(fā)現(xiàn)除去
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|
否
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二次烘烤/檢驗(yàn)
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生物危害：（有害微生物）
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是
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不當(dāng)?shù)暮婵娟P(guān)鍵因子參數(shù)（溫度、時(shí)間）導(dǎo)致殺菌不徹底，致病菌殘存存繁殖污染產(chǎn)品。
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制定工藝規(guī)程確定合理的烘烤溫度和時(shí)間，并嚴(yán)格執(zhí)行確保產(chǎn)品安全。
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是
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：（焦屑）
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否
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溫度過(guò)高可能導(dǎo)致產(chǎn)品燒焦。燒焦后的產(chǎn)品在出爐檢查及后續(xù)包裝時(shí)很容易發(fā)現(xiàn)并挑出，風(fēng)險(xiǎn)很小。
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|
否
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冷卻
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生物危害：（有害微生物）
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是
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冷卻環(huán)境中細(xì)菌過(guò)多，導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染，且后續(xù)無(wú)任何措施消除危害。
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冷卻間衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制
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否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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內(nèi)外包裝材料驗(yàn)收貯存
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生物危害：（有害微生物）
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是
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內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中可能會(huì)被有害微生物污染
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貯存由操作性前提方案SL/OPRP-03控制
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否
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化學(xué)危害：（重金屬、有毒物質(zhì)）
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是
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內(nèi)包裝材料生產(chǎn)加工過(guò)程未按規(guī)定使用原料或添加劑，可能造成產(chǎn)品重金屬、高錳酸鉀消耗超標(biāo)而污染食品。
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由定點(diǎn)評(píng)定合格供應(yīng)商提供，每批次均要求供方提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，憑檢驗(yàn)合格證接收。
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否
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物理危害：無(wú)
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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確定潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）
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說(shuō)明作出第三列的判定依據(jù)
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采取什么控制措施來(lái)消除或降低顯著危害
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該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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內(nèi)包裝
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生物危害：（有害微生物）
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是
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人員衛(wèi)生不潔污染產(chǎn)品。封口不良產(chǎn)品漏氣，致使有害微生物入侵、繁殖。
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內(nèi)包裝間/人員衛(wèi)生由SL/OPRP-07/10控制。調(diào)整封口機(jī)至良好狀態(tài)定期檢查封口密封質(zhì)量
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是
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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裝盒/檢驗(yàn)
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生物危害：無(wú)
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化學(xué)危害：無(wú)
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裝盒/檢驗(yàn)
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物理危害：無(wú)
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入庫(kù)/銷售
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生物危害：（有害微生物）
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否
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由操作性前提方案SL/OPRP-03控制專用成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，污染風(fēng)險(xiǎn)很小。
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|
否
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化學(xué)危害：無(wú)
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物理危害：無(wú)
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CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定（CL）
關(guān)鍵限值的確定
1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：
初烤/二次烘烤兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)主要控制有害微生物的危害，根據(jù)本公司多年的實(shí)際操作結(jié)果證明，咸蛋類月餅產(chǎn)品在烘烤溫度達(dá)到面火230℃±20℃，保持25-30分鐘（此時(shí)間為初次和二次烘烤時(shí)間的總和，根據(jù)月餅重量不同烘烤溫度和時(shí)間有少許調(diào)整），均可達(dá)到殺滅有害微生物的效果，產(chǎn)品經(jīng)化驗(yàn)衛(wèi)生指標(biāo)符合公司備案有效的糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生指標(biāo)的要求。參考廣州市衛(wèi)生防疫站何潔儀醫(yī)師在中國(guó)雜志社2003年第15卷3期發(fā)表的《HACCP在廣式蛋黃蓮蓉月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》文獻(xiàn)相關(guān)章節(jié)結(jié)合我公司歷年的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，確定CCP1/CCP2的關(guān)鍵限值為：CCP1平烤爐：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉(zhuǎn)烤爐溫度：230℃；按不同規(guī)格的月餅的烘烤時(shí)間，a）188克的月餅烘烤時(shí)間為：第一次烘烤13分鐘，b）125克的月餅烘烤時(shí)間為：第一次烘烤13分鐘，c）100克的月餅烘烤時(shí)間為：第一次烘烤13分鐘，d）40克-60克的月餅烘烤時(shí)間為：第一次烘烤13分鐘），CCP2平爐烤：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉(zhuǎn)烤爐溫度：230℃；按不同規(guī)格的月餅調(diào)好烘烤時(shí)間。a）188克的月餅烘烤時(shí)間為：第二次烘烤15分鐘，總時(shí)間為28分鐘±3分鐘，b）125克的月餅烘烤時(shí)間為：第二次烘烤15分鐘，總時(shí)間為28分鐘±3分鐘。c）100克的月餅烘烤時(shí)間為：第二次烘烤15分鐘，總時(shí)間為28分鐘±3分鐘。d）40克-60克的月餅烘烤時(shí)間為：第二次烘烤3分鐘，總時(shí)間為26分鐘±3分鐘。（其他加大等特殊產(chǎn)品關(guān)鍵限值由生產(chǎn)主管根據(jù)產(chǎn)品作適當(dāng)調(diào)節(jié)，具體以審批有效的工藝指令為準(zhǔn)）。產(chǎn)品中心溫度＞95℃）。鑒于對(duì)生產(chǎn)效益、監(jiān)測(cè)儀器誤差和危害的預(yù)防控制等綜合因素的考慮，為可更好地控制和最大程度的避免采取糾偏行動(dòng)，規(guī)定烘烤關(guān)鍵控制點(diǎn)操作限制，以“保護(hù)”生產(chǎn)時(shí)不偏離關(guān)鍵限值，CCP1和CCP2操作限值為：殺菌溫度面火＞230℃，中、底火＞170℃，時(shí)間在各關(guān)鍵限值基礎(chǔ)上加1分鐘。
2、CCP3內(nèi)包裝封口：
內(nèi)包裝時(shí)產(chǎn)品封口質(zhì)量達(dá)不到封口要求，引起產(chǎn)漏氣，導(dǎo)致有害微生物入侵繁殖、污染產(chǎn)品，使產(chǎn)品變質(zhì)；需嚴(yán)格控制封口質(zhì)量，因此關(guān)鍵限值為：封口目測(cè)緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測(cè)器檢測(cè)無(wú)漏氣。
表二：HACCP計(jì)劃
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)
（CCP）
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（2）
顯著危害
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（3）
各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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（4）
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（5）
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（6）
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（7）
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（8）
糾偏措施
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（9）
記錄
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（10）
驗(yàn)證
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監(jiān)控什么
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怎么監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰(shuí)來(lái)監(jiān)控
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||||||
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初烤
CCP1
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有害微生物殘留
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旋轉(zhuǎn)烤爐：
按不同規(guī)格的月餅的烘烤時(shí)間。
a）100克、125克、188克的月餅烘烤時(shí)間為13分鐘±2分鐘
溫度為230℃±20℃
b）40克-60克的月餅烘烤時(shí)間為時(shí)間為：13分鐘±2分鐘，爐溫為230℃±20℃
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溫度時(shí)間
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溫度計(jì)表時(shí)目測(cè)
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每爐烘烤時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè)
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操作工
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烘烤溫度、時(shí)間不夠的重新操作或在二次烘烤時(shí)應(yīng)予以追加烘烤時(shí)間至符合總時(shí)間的要求
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記錄每次烘烤開始、結(jié)束時(shí)間及溫度
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車間主任審查每日生產(chǎn)記錄
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二次烘烤CCP2
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有害微生物殘留
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平爐烤：
按不同規(guī)格的月餅調(diào)好烘烤時(shí)間。
a）100克、125克、188克的月餅烘烤時(shí)間為：15分鐘±3分鐘
面火溫度為230℃±20℃，底火溫度為170℃±20℃
b）40克-60克的月餅烘烤時(shí)間為時(shí)間為：面火溫度為230℃±20℃，底火溫度為170℃±20℃
用溫度計(jì)插入月餅中心，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在95℃～99℃（其他加大等特殊產(chǎn)品關(guān)鍵限值由生產(chǎn)主管根據(jù)產(chǎn)品作適當(dāng)調(diào)節(jié)，具體以食安小組審批有效的工藝指令為準(zhǔn)）。
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溫度時(shí)間
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溫度計(jì)表時(shí)目測(cè)
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每爐烘烤時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè)
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操作工
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烘烤溫度、時(shí)間不夠的重新操作，無(wú)法重新烘烤的產(chǎn)品隔離存放通知車間主任評(píng)估處理。
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記錄每次烘烤開始、結(jié)束時(shí)間及溫度
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車間主任審查每日生產(chǎn)記錄
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內(nèi)包裝封口
CCP3
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封口不良導(dǎo)致有害微生物入侵、繁殖污染
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封口目測(cè)緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測(cè)器檢測(cè)無(wú)漏氣。
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封口質(zhì)量
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目測(cè)檢測(cè)器
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每半小時(shí)檢測(cè)封口質(zhì)量每?jī)尚r(shí)產(chǎn)品做漏氣檢測(cè)
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操作工班長(zhǎng)
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及時(shí)調(diào)整封口機(jī)，封口不良產(chǎn)品隔離存放，通知車間主任處理
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包裝封口漏氣檢測(cè)記錄
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車間主任審查每日生產(chǎn)檢驗(yàn)記錄
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HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。在實(shí)施HACCP前月餅的合格率較低，不合格的原因有：月餅表面或餡料發(fā)霉、油脂酸敗產(chǎn)生哈刺味、雜質(zhì)（木屑、頭發(fā)、沙粒）、大腸菌群、霉菌超標(biāo)等。實(shí)施HACCP管理體系后，月餅合格率明顯提高。
原文下載：
HACCP食品安全管理體系在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用