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傳統(tǒng)工藝加工出口食品企業(yè)建立HACCP體系的問題和對策

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  瀏覽次數(shù):555
核心提示:HACCP體系對于食品企業(yè)的衛(wèi)生控制,保證食品的安全具有廣泛認(rèn)可的重要作用,但在小型傳統(tǒng)工藝加工食品企業(yè)建立HACCP體系卻存在諸多問題。本文就傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系中的問題和對策予以闡述,并提出了:根據(jù)傳統(tǒng)工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP、SSOP原則和保護(hù)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,建立符合實(shí)際的簡便易行的HACCP體系;整合傳統(tǒng)工藝食品加工資源,形成規(guī);a(chǎn),易于切實(shí)發(fā)揮HACCP體系在傳統(tǒng)工藝食品安全中的作用等建議和對策
 
楊富貴   河南出入境檢驗(yàn)檢疫局
 
摘要:HACCP體系對于食品企業(yè)的衛(wèi)生控制,保證食品的安全具有廣泛認(rèn)可的重要作用,但在小型傳統(tǒng)工藝加工食品企業(yè)建立HACCP體系卻存在諸多問題。本文就傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系中的問題和對策予以闡述,并提出了:根據(jù)傳統(tǒng)工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP、SSOP原則和保護(hù)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,建立符合實(shí)際的簡便易行的HACCP體系;整合傳統(tǒng)工藝食品加工資源,形成規(guī)模化生產(chǎn),易于切實(shí)發(fā)揮HACCP體系在傳統(tǒng)工藝食品安全中的作用等建議和對策。
關(guān)鍵詞:傳統(tǒng)工藝 食品 HACCP體系
 
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會的進(jìn)步,使食品安全成為當(dāng)今國際上最為熱門的話題之一,因此,包括HACCP體系在內(nèi)的管理體系越來越受到食品企業(yè)的重視而逐步得以推廣,F(xiàn)代化、大型的食品企業(yè)首當(dāng)其沖,在推行HACCP體系的過程中有效的提升了食品安全和管理能力,受益匪淺,而我國中小食品企業(yè)或受企業(yè)規(guī)模的影響,或受企業(yè)水平的制約,在推行HACCP體系的過程中存在不少問題,特別是歷史悠久、加工工藝成熟、口味口感極受國人青睞、國外消費(fèi)者也非常歡迎的傳統(tǒng)工藝加工食品,更受多種因素的制約難以得到有效的實(shí)施。
河南有眾多的諸如:腐竹、粉條、小磨油等傳統(tǒng)工藝加工食品深受消費(fèi)者喜愛。這些食品在我國加入WTO以后,已經(jīng)逐步的打入了國際市場,形成了相對穩(wěn)定的客戶,其傳統(tǒng)風(fēng)味普遍受到國外消費(fèi)者的歡迎。我們在加強(qiáng)對出口食品企業(yè)的衛(wèi)生注冊工作的同時(shí),也嘗試性的對傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系或引入其因素,使這些傳統(tǒng)的食品出口小企業(yè)在安全管理方面取得了顯著的進(jìn)步和效果。
本文就傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系中的問題和對策予以闡述。
1.存在問題
1.1 限于條件,企業(yè)對HACCP體系的認(rèn)識和重視不足。
1.1.1全員衛(wèi)生意識和觀念普遍低下,對HACCP體系“不習(xí)慣”。
現(xiàn)有傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)基本上是個(gè)體和村辦企業(yè),個(gè)體為主。管理人員絕大多數(shù)是農(nóng)民, 普遍缺乏衛(wèi)生意識,個(gè)別企業(yè)的主要管理人員對衛(wèi)生的認(rèn)識還局限于“干凈”的水平。在衛(wèi)生注冊過程中,通過學(xué)習(xí)和對其幫助,衛(wèi)生意識和觀念才有了一定的提高。工人主要來源是農(nóng)閑后的農(nóng)民,他們有腐竹生產(chǎn)的技術(shù),卻沒有生產(chǎn)腐竹所需要的衛(wèi)生知識和觀念。對于在企業(yè)實(shí)施HACCP食品安全管理體系從心理上就“不習(xí)慣”、“不適應(yīng)”。
1.1.2 企業(yè)管理人員文化水平和管理水平普遍低下,對HACCP體
系認(rèn)識不足。企業(yè)的主要管理人員一般是初中水平,個(gè)別是高中水平,也有小學(xué)水平的,目前,已經(jīng)開始招聘大學(xué)生加強(qiáng)管理。但是,對企業(yè)的管理基本仍然是家庭模式為主。企業(yè)對HACCP體系認(rèn)識不足,不能從根本上認(rèn)識衛(wèi)生注冊和HACCP體系對于食品安全的重要性。表現(xiàn)的是表面行為,目的是拿到證書。
 企業(yè)規(guī)模小,缺乏雄厚的資金支持,對HACCP體系的建立
具有天然的抵觸性。最小的企業(yè)只有9個(gè)人,大的有120 余人, 生產(chǎn)常常受到訂單不足、農(nóng)忙時(shí)人力資源、原料供應(yīng)等問題的干擾,資金周轉(zhuǎn)能力很差。使其很難應(yīng)付市場大的變化。要想加大資金的投入建立HACCP體系,對于企業(yè)來說是一件很困難的事情。加上平時(shí)自由散漫、疏于管理 ,從工人到管理者都很難接受HACCP體系。
1.2   限于能力,企業(yè)對HACCP體系普遍接受能力不足。
1.2.1 部分企業(yè)管理層對HACCP體系不重視。
 企業(yè)管理層是HACCP計(jì)劃的制訂者和實(shí)施者,企業(yè)管理層是否重
視管理體系的建立,對于HACCP計(jì)劃推廣及實(shí)施效果具有相當(dāng)?shù)挠绊懥。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層在對某項(xiàng)工作沒有充分認(rèn)識和理解的情況下,一般對于國家強(qiáng)制性的實(shí)施行為具有服從性,而對于非強(qiáng)制性的行為則能推就推,或做表面文章應(yīng)付了事。這樣建立的HACCP體系是不到位的,實(shí)施則更缺乏有效性。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的多數(shù)領(lǐng)導(dǎo)層本身就文化水平不高,缺乏先進(jìn)的管理意識,形成這樣的結(jié)果也是很自然的。
1.2.2 企業(yè)普遍缺乏專業(yè)技術(shù)人才支撐HACCP體系的建立和實(shí)施。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)多為小企業(yè),一般地處偏僻,對高文化層次和技術(shù)人才缺乏吸引力。即便招聘有人員,其流動(dòng)系數(shù)也比較大。對現(xiàn)有人員的專業(yè)培訓(xùn)不到位,心有余而力不足。
1.2.3 個(gè)別企業(yè)在企業(yè)的硬件改造上缺乏實(shí)力,很難達(dá)到或接
近GMP的要求。最初我們接觸的企業(yè)建在農(nóng)房院內(nèi),規(guī)模不夠,結(jié)構(gòu)不合理,設(shè)備陳舊,又不愿意在管理上做更大的投資,其改造也是限于修修補(bǔ)補(bǔ)。因?yàn)樵S多前提計(jì)劃不能實(shí)現(xiàn),HACCP體系難于建立。
1.2.4 從業(yè)人員的素質(zhì)和流動(dòng)性限制了HACCP體系的建立和實(shí)施。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的員工多數(shù)是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民工,一般文化水平低、素質(zhì)差,欠缺的往往是良好的衛(wèi)生習(xí)慣,執(zhí)行SSOP往往產(chǎn)生較大偏差。人員的穩(wěn)定性受待遇、農(nóng)時(shí)等多種因素影響,隨意性大。人員的脫節(jié)很難保證HACCP體系的建立和實(shí)施。
1.3 限于文化素質(zhì),HACCP體系的建立不到位,且不能有效實(shí)施。
1.3.1 所編寫的HACCP體系文件與自己企業(yè)的實(shí)際脫節(jié),缺乏對企業(yè)食品安全的有效控制。照搬教課書或其他企業(yè)的體系文件,缺乏針對性和可操作性。
1.3.2 對HACCP體系內(nèi)涵理解的不深不透,一知半解或根本不理解,在應(yīng)用HACCP體系時(shí)只能生搬硬套。還有部分咨詢?nèi)藛T沒有根據(jù)企業(yè)的實(shí)際備課,照本宣科,沒有達(dá)到培訓(xùn)的目的。
1.3.3 多種因素導(dǎo)致體系運(yùn)行中的記錄不完整、不真實(shí)、不符合要求。沒有記錄或補(bǔ)寫記錄應(yīng)付檢查,失去了對CCP的控制作用。甚至在管理層和操作人員更換后,體系的實(shí)施處于停止的狀態(tài)。
1.4 限于工藝,GMP不能到位,HACCP體系的建立極具特殊性。     
1.4.1 傳統(tǒng)工藝是經(jīng)過長期摸索而形成的,其中的某些環(huán)節(jié)對產(chǎn)品的生產(chǎn)和最后風(fēng)味的形成具有決定性的作用。如腐竹生產(chǎn)中煮鍋必須用桐木板框鑲嵌周邊,否則,煮鍋周邊就會產(chǎn)生碳黑,進(jìn)而炭化,對腐竹生產(chǎn)形成影響。再如腐竹在初晾環(huán)節(jié)是將濕的腐竹搭在竹竿上進(jìn)行的,如果換成不銹鋼或其他材料,很難把初晾的腐竹完整的剝離下來。竹木器具和食品直接接觸是不符合GMP的。然而,我們和企業(yè)多方試驗(yàn),始終找不到可以替代的材料和方法。
1.4.2 粉條生產(chǎn)中的晾干環(huán)節(jié),歷史上都是傳統(tǒng)的室外風(fēng)干,即便是寒冷的冬天,風(fēng)、凍都能使粉條很快干燥,使水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。但是在室外風(fēng)干是不符合GMP的。生產(chǎn)企業(yè)為此也做過很多的試驗(yàn)和改造,如:烘干爐等,均不能達(dá)到傳統(tǒng)工藝的效果,且口感欠佳,國外消費(fèi)者通過品嘗便可分辨。
2. 建議與對策
2.1根據(jù)傳統(tǒng)工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP和SSOP原則和保護(hù)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,建立符合實(shí)際的HACCP體系,確保傳統(tǒng)工藝食品的安全。
2.1.1 對傳統(tǒng)工藝中目前不能進(jìn)行改進(jìn),或者改進(jìn)以后就失去了傳統(tǒng)工藝精華的環(huán)節(jié)和所使用的器具,建議予以保留。傳統(tǒng)工藝已經(jīng)有很長的歷史可以證明其在食品的安全性方面具有一定的保障,且風(fēng)味獨(dú)特,受眾面廣,有很多企業(yè)的產(chǎn)品長期出口,已經(jīng)形成穩(wěn)定的國外客戶和一定規(guī)模的消費(fèi)群體,一旦由于工藝或器具的改進(jìn)使該產(chǎn)品的風(fēng)味受到影響,對傳統(tǒng)食品的發(fā)展將具不良影響。對外貿(mào)產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)也會產(chǎn)生大的影響。
2.1.2 被保留的工藝環(huán)節(jié)如果對食品的安全有影響或者有潛在的影響,可以通過對該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制、監(jiān)控或者其他的措施予以消除。如腐竹生產(chǎn)中桐木板邊框和竹竿的使用,就可以通過一個(gè)班次換一批框和竹竿,然后將使用過的邊框和竹竿進(jìn)行清洗、干燥、消毒等衛(wèi)生處理,并做好記錄,避免微生物的生長和其他物理因素影響。必要時(shí),可以增加CCP點(diǎn),重點(diǎn)控制該環(huán)節(jié)。
2.1.3 對傳統(tǒng)工藝中可以進(jìn)行改進(jìn),又不影響產(chǎn)品的風(fēng)味和特色的,建議在符合GMP和SSOP的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。如河南某腐竹廠利用機(jī)制工藝生產(chǎn)腐竹,就避免了上述傳統(tǒng)工藝的弊端,其產(chǎn)品也很有特色。不足的地方是成本過高。
2.2   穩(wěn)定隊(duì)伍,加強(qiáng)培訓(xùn),提高企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及全員食品安全衛(wèi)生管理的意識和責(zé)任。
2.2.1食品安全知識和管理能力的培訓(xùn)。要對領(lǐng)導(dǎo)層進(jìn)行食品知識、現(xiàn)代管理知識、國家標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識、案例等方面的培訓(xùn),使其真正從農(nóng)民企業(yè)家轉(zhuǎn)變成為食品生產(chǎn)領(lǐng)域的行家里手,具有現(xiàn)代理念和食品安全知識,重視和支持HACCP體系的建立和有效運(yùn)轉(zhuǎn),消除建立HACCP體系是額外投資的錯(cuò)誤認(rèn)識,明確HACCP體系投資的回報(bào)率更高的理念,轉(zhuǎn)變企業(yè)管理者依賴傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法控制食品安全的方式,引導(dǎo)企業(yè)認(rèn)識到引進(jìn)HACCP體系生產(chǎn)安全食品帶來的好處和需要,使企業(yè)主動(dòng)的實(shí)施,有效的控制,以確保HACCP體系的有效性,減少對傳統(tǒng)控制方法的依賴。
2.2.2 法律、法規(guī)的培訓(xùn)。學(xué)習(xí)、掌握有關(guān)的法律、法規(guī),承擔(dān)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人的重任。也就是說,企業(yè)要對生產(chǎn)、加工的食品承擔(dān)相關(guān)的法律責(zé)任和社會責(zé)任。企業(yè)的HACCP體系文件的編制依據(jù)就是有關(guān)的法律法規(guī),因此學(xué)習(xí)、理解和掌握有關(guān)法規(guī)是編制體系文件的基礎(chǔ),只有弄懂弄通法規(guī)要求才能編制出即符合法規(guī)要求又切合企業(yè)實(shí)際的體系文件,這樣的體系文件才能保證企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品的安全。   
2.2.3 重視人力資源,政策扶持,努力穩(wěn)定從業(yè)人員隊(duì)伍。從業(yè)人員的培訓(xùn)主要內(nèi)容是SSOP,轉(zhuǎn)變衛(wèi)生觀念,增強(qiáng)衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,實(shí)現(xiàn)加工過程的安全衛(wèi)生控制,消除潛在危害。
從業(yè)人員的高流動(dòng)性給企業(yè)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制帶來不小的困難。對于地處偏僻,收入不高的傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)來說,關(guān)鍵是要留的住從業(yè)人員。建議地方政府采取政策方面的措施,對企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)貼或者直接補(bǔ)貼給崗位從業(yè)人員,使他們有一個(gè)穩(wěn)定的收入,隊(duì)伍才能穩(wěn)定下來。特別是要對在傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的技術(shù)人員、管理人員和大學(xué)生給予特別的政策扶持,讓他們留下來,為弘揚(yáng)和發(fā)展傳統(tǒng)工藝食品做貢獻(xiàn)。企業(yè)便于管理,食品安全才能有保證,對地方風(fēng)味食品和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也是有力的支持。
2.2.4 建立符合小型傳統(tǒng)工藝加工食品企業(yè)實(shí)際的HACCP體系。HACCP體系的建立有很高的要求,從GMP和SSOP到體系文件的編寫,CCP點(diǎn)的設(shè)定……這些內(nèi)容足以讓那些一直用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)、文化水平不高、還沒有脫離農(nóng)田勞作的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者和員工望而生畏。筆者認(rèn)為,在遵循HACCP體系原理的基礎(chǔ)上,盡可能的將復(fù)雜的程序簡單化,將記錄的表格明確化,把握好重點(diǎn)內(nèi)容的培訓(xùn)和指導(dǎo),以達(dá)到簡便易行,效果良好。
 HACCP體系持續(xù)培訓(xùn)。建立了HACCP體系或者引入了HACCP體系因素,還必須持續(xù)改進(jìn),保證有效運(yùn)轉(zhuǎn)。做好內(nèi)部審核和管理評審,查找管理和設(shè)施存在的問題,使企業(yè)的HACCP體系更加完善,對食品的安全的控制更加有效。把內(nèi)部審核和管理評審與培訓(xùn)結(jié)合起來,通過內(nèi)部審核和管理評審,使員工有明顯的提高,才能確保HACCP體系持續(xù)有效。
2.3 整合傳統(tǒng)工藝食品加工資源,形成規(guī);a(chǎn),充分發(fā)揮HACCP體系在食品安全中的作用。
傳統(tǒng)工藝食品加工企業(yè)由于歷史的原因,多有個(gè)體生產(chǎn),規(guī)模小,人員少、產(chǎn)量低,資金不足,管理人員及從業(yè)人員文化水平低,企業(yè)很難專門投入資金建立HACCP體系,即便建立了HACCP體系,也很難做到持續(xù)改進(jìn)、有效運(yùn)轉(zhuǎn)。 建議地方政府牽頭,整合資源,形成規(guī)模化生產(chǎn)。也可以由政府集中建設(shè)一個(gè)生產(chǎn)區(qū),分戶生產(chǎn),統(tǒng)一管理、統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一原料,統(tǒng)一HACCP體系。這樣,技術(shù)資源、人力資源、管理資源上都可以得到充分的利用,GMP和SSOP更容易達(dá)到要求,衛(wèi)生控制和HACCP體系更容易實(shí)施,不僅有利于傳統(tǒng)工藝食品業(yè)的發(fā)展,也有利于HACCP體系的建立和食品安全的控制。
2.4 檢驗(yàn)檢疫部門和其他食品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)的培訓(xùn)和監(jiān)管,最經(jīng)濟(jì)有效的培訓(xùn)應(yīng)該是把培訓(xùn)融入監(jiān)管之中,不僅結(jié)合實(shí)際,而且企業(yè)管理人員和從業(yè)人員容易接受,立竿見影。
 
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編輯:zhanhui

 
關(guān)鍵詞: 傳統(tǒng) 工藝 食品 HACCP 體系

 

 
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