陳軍 吳森明 吳健生 余文靜 （蘇州出入境檢驗(yàn)檢疫局 蘇州）
摘要：食品香精作為一種食品添加劑，與食品的安全性有著直接的關(guān)系。HACCP體系是一個(gè)確認(rèn)、分析和控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的安全性危害的系統(tǒng)方法。通過分析食品香精生產(chǎn)中可能發(fā)生的生物、物理和化學(xué)性危害，確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),制定控制和糾偏措施，可以保證食品香精生產(chǎn)的安全性。
關(guān)鍵詞：食品香精 HACCP 安全性
1 引言
隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食用香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，為了規(guī)范食品香精的使用，各國(guó)都制定了相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定作為輔料添加到食用香精中的食品添加劑在最終食品中以不起技術(shù)功效為目的，它們的使用量應(yīng)降低到合理的最低水平。但超范圍及超量使用的情況屢見不鮮。由于食品香精香料生產(chǎn)管理設(shè)計(jì)人類的健康和安全，國(guó)際上不少國(guó)家及有關(guān)國(guó)際組織都制定了相應(yīng)的衛(wèi)生法規(guī)，如GMP、SSOP、HACCP等安全管理體系，其中，HACCP作為一種保證食品生產(chǎn)安全的體系，在歐美國(guó)家得到了廣泛的應(yīng)用。在全球范圍，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, CACFH)也建議所有成員國(guó)實(shí)行和應(yīng)用HACCP體系，并將其作為最主要的食品安全系統(tǒng)。如今HACCP體系已經(jīng)是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系，近年來國(guó)內(nèi)許多生產(chǎn)食品香精的生產(chǎn)企業(yè)也相繼建立了自己的HACCP體系，作為證明其產(chǎn)品安全的國(guó)際市場(chǎng)通行證。本文就食品香精生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的可行性及實(shí)施過程中存在的問題作了探討。
2 食品香精生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)法規(guī)要求
各類食品在加工過程中，必須依據(jù)加工產(chǎn)品特點(diǎn)選用合適的食用香精以使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味，根據(jù)CAC/GL 66-2008等規(guī)定，食用香料香精不得直接消費(fèi)，應(yīng)加于食品后消費(fèi)。這是因?yàn)橐环矫妫秤孟懔舷憔珡目谖渡想y以直接消費(fèi)；另一方面，食用香料是按加香食品中該香料的估計(jì)濃度(即暴露量)來評(píng)價(jià)的。目前，我們國(guó)家對(duì)于食品香料香精生產(chǎn)企業(yè)所適用的法律法規(guī)有：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》(2002-07-01)、《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)和受理規(guī)定》等。近日國(guó)家衛(wèi)生部監(jiān)督局專門發(fā)函，就《食品用香料、香精使用原則》向各有關(guān)單位公開征求意見，要求用于配制食用香精的食品用香料應(yīng)符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制劑必須符合GB2760的有關(guān)規(guī)定)從食品(可以是未加工過的，也可以是經(jīng)過了適合人類消費(fèi)的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過程)制得的具有香味特性的食品或天然香味復(fù)合物1)和由食品制得的熱反應(yīng)食用香味料2)可用于配制食用香精，也可直接用于食品。
為了使食品香料、香精的生產(chǎn)管理與國(guó)際管理水平接軌，國(guó)家香料香精化妝品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)參考國(guó)際食品香料工業(yè)組織(International Organization of Flavor Industry, IOFI)實(shí)踐法規(guī)制定了《食用香精良好生產(chǎn)規(guī)范》(GMP)，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過討論和相關(guān)的意見征詢，相信在不久的將來中國(guó)的食品香精生產(chǎn)企業(yè)的GMP將正式頒布出臺(tái)。由于食品香精有別于一般食品，加上一些習(xí)慣思維和傳統(tǒng)做法，有些食品香精生產(chǎn)企業(yè)自行制定了衛(wèi)生控制操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP)，盡管在某些情況下也能減少或降低過程危害控制的程序或計(jì)劃，但不能被認(rèn)為建立了GMP。GMP是指政府法規(guī)和要求，是強(qiáng)制性的，SSOP文本通常由生產(chǎn)企業(yè)自行編寫，對(duì)于編寫的SSOP文本沒有固定格式，也無一定之規(guī)。企業(yè)在編寫自己的SSOP文件時(shí)，必須以GMP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)，通過自己企業(yè)的SSOP實(shí)施達(dá)到GMP的要求。
HACCP的全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系,由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA) 和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points, CCPs) 兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。它是一套對(duì)整個(gè)食品鏈(包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)) 的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。CACFH認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段，因而也應(yīng)為食品香精生產(chǎn)企業(yè)積極采納和推行的管理體系。
3 食品香精生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的必要性
HACCP是基于美國(guó)國(guó)家食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF)于1997年8月14日所采取的《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原則和應(yīng)用指南》(Hazard Analysis and Critical Control Point Principle and Application Guidelines)，被負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, CACFH)及國(guó)際食品衛(wèi)生和品質(zhì)微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(International Commission for Microbiological Specifications for Foods proprietary definitions integrating safety and quality attributer, ICMSF)所采用，1997年經(jīng)CAC批準(zhǔn)的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》被許多國(guó)家所采用，美國(guó)FEMA也曾經(jīng)為食品香精的生產(chǎn)制定了HACCP體系文件在全球進(jìn)行推廣。
食品香精生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)首先在于是否符合GMP的要求，GMP規(guī)定了食用香精生產(chǎn)企業(yè)的人員、工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的基本技術(shù)要求。一般的食品香精生產(chǎn)企業(yè)只要生產(chǎn)環(huán)境符合規(guī)范，并且在該規(guī)范的基礎(chǔ)上建立本企業(yè)的SSOP計(jì)劃，雖然風(fēng)險(xiǎn)和可接受水平始終存在著一定的距離，但如果導(dǎo)入HACCP，有效地運(yùn)行HACCP體系，風(fēng)險(xiǎn)就能控制在可接受水平。
建立HACCP體系的一般程序?yàn)椋?/div>
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HACCP在食品香精生產(chǎn)過程的應(yīng)用
1）建立HACCP工作協(xié)作小組；
2）建立前提基礎(chǔ)計(jì)劃（包括標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP、工廠維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯程序、人員培訓(xùn)程序和計(jì)劃、產(chǎn)品回收程序等）；
3）制定產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（制定產(chǎn)品描述和工藝流程圖、進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs，確定關(guān)鍵限值和操作限值、建立監(jiān)控程序和記錄、驗(yàn)證）。
香料香精生產(chǎn)過程中的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(原材料驗(yàn)收、合成反應(yīng)和霧化干燥)主要針對(duì)以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：確保原料及與食品香精接觸的表面安全；防止發(fā)生交叉污染；注意清潔與消毒(環(huán)境設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持)和廢棄物的處理等。
4 實(shí)施HACC食品安全預(yù)防控制體系存在的問題
目前還不能確定使用食品香精的上下游企業(yè)和終端消費(fèi)者是否都意識(shí)到香料香精生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)管理與產(chǎn)品鏈安全之間的關(guān)系，尤其是消費(fèi)者是否能正確地理解HACCP。為了保證HACCP的原理能夠從田地到餐桌得到完整地應(yīng)用，對(duì)所有利益相關(guān)者進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流和安全教育是非常重要的，消費(fèi)者的參與將是影響HACCP在食品香精香料行業(yè)中取得成功的一個(gè)重要因素，對(duì)HACCP工作方式缺少理解將使得高成本運(yùn)作所得產(chǎn)品在市場(chǎng)上因缺乏消費(fèi)者認(rèn)同而缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。
另一個(gè)事實(shí)是食品香精的業(yè)內(nèi)人士往往也喜歡HACCP，這一點(diǎn)同樣是阻礙HACCP成功推行的絆腳石。就實(shí)施現(xiàn)狀而言，HACCP在食品香精行業(yè)推行乏力的原因有二：
(1)HACCP太花費(fèi)時(shí)間。事實(shí)上，太多的時(shí)間花費(fèi)在完成任務(wù)和記錄上，以便滿足417法規(guī)的要求。因?yàn)橐τ趹?yīng)付HACCP的要求，工廠的職員不能履行業(yè)界認(rèn)為重要的其它任務(wù)。
(2)維系HACCP的費(fèi)用過高，尤其是在培訓(xùn)和運(yùn)轉(zhuǎn)方面，這兩點(diǎn)會(huì)影響到建立HACCP體系的有效性。鐘點(diǎn)工、管理人員、負(fù)責(zé)人和高層管理層都存在培訓(xùn)不足的情況。
只有管理機(jī)構(gòu)、業(yè)界和消費(fèi)者都開始體會(huì)到感覺到：為了確保食品安全，HACCP就是減少風(fēng)險(xiǎn)、保障安全的法律，食品香精行業(yè)才會(huì)真正重視其實(shí)施。食品香精生產(chǎn)企業(yè)才會(huì)自覺有義務(wù)在執(zhí)行操作時(shí)始終把產(chǎn)品安全與下游產(chǎn)品的安全關(guān)聯(lián)在一起，不制訂可持續(xù)更新的、最佳的和最有效的HACCP計(jì)劃以體現(xiàn)其應(yīng)承擔(dān)的質(zhì)量責(zé)任。
5 ISO與HACCP整合推動(dòng)食品香精業(yè)的有續(xù)發(fā)展
為了確保食品香精的質(zhì)量安全，將和HACCP與ISO(如ISO 22000)連同其他一些配套體系整合實(shí)施，已為世界某些食品香精公司整合使用。相比HACCP體系，ISO則作為一個(gè)非政府組織獨(dú)立于政府之外，盡管許多政府采用ISO標(biāo)準(zhǔn)作為它們調(diào)控框架的一部分，但I(xiàn)SO是完全與政府分離的。從國(guó)際關(guān)系的立場(chǎng)來看，ISO主要是一個(gè)質(zhì)量管理工具，而HACCP則是一個(gè)食品安全工具。對(duì)生產(chǎn)商而言，通過控制質(zhì)量問題，可能對(duì)食品安全產(chǎn)生或近或遠(yuǎn)的影響。
目前，在食品香精生產(chǎn)過程中，依據(jù)各類技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)控食品產(chǎn)業(yè)鏈上所有的關(guān)鍵點(diǎn)是必須的。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致的結(jié)果將是低劣的質(zhì)量、極差的品質(zhì)符合性、過程與產(chǎn)品、設(shè)備之間的協(xié)調(diào)性差、過程和產(chǎn)品不可信，并存在潛在的環(huán)境健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，食品香精行業(yè)運(yùn)用ISO規(guī)則編制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)加有效及準(zhǔn)確地描述產(chǎn)品質(zhì)量狀況，并且ISO有助于保存完整的質(zhì)量記錄。對(duì)于一個(gè)新品開發(fā)項(xiàng)目或產(chǎn)品生產(chǎn)過程的形成和執(zhí)行，ISO提供了可供審查的、公認(rèn)的和可估量的工具。
一個(gè)可供討論的例子是美國(guó)全國(guó)衛(wèi)生基金會(huì)（National Sanitation Foundation，NSF）實(shí)施中的HACCP和ISO整合，NFS通過該方法給相關(guān)行業(yè)和監(jiān)管調(diào)控機(jī)構(gòu)提供安全認(rèn)證服務(wù)。但就規(guī)則而言，將HACCP和ISO結(jié)合起來有三個(gè)突出的問題：1）費(fèi)效問題（費(fèi)用的增加是否足以滿足初衷及需求）；2）作用評(píng)價(jià)（該種結(jié)合能降低風(fēng)險(xiǎn)程度）；3) 規(guī)則沖突問題（將ISO納入有關(guān)食品、食品衛(wèi)生、或食品安全的規(guī)則有多少可行性，以及ISO體系能多少程度確保企業(yè)生產(chǎn)安全、健康和沒有攙假的產(chǎn)品）。NFS對(duì)兩個(gè)體系的整合首先應(yīng)確保能夠更有效地控制食品鏈中的關(guān)鍵要素，從而使食品產(chǎn)業(yè)鏈的銜接與運(yùn)行更加地安全牢固。
6. 結(jié)論
最后應(yīng)強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，無論站在食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的立場(chǎng)，還是最終產(chǎn)品消費(fèi)者的立場(chǎng)，在食品香精生產(chǎn)過程中實(shí)施HACCP管理體系都是必要的，并且還應(yīng)不斷完善提高的。HACCP體系控制鏈上所有關(guān)鍵點(diǎn)必須是有機(jī)聯(lián)系的，阻止這種分解并能增強(qiáng)這個(gè)鏈的方法是利用ISO技術(shù)規(guī)范來完成，這種整合不僅僅體現(xiàn)在HACCP實(shí)施過程任務(wù)中，也反映在流通環(huán)節(jié)保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的過程中，其中最終產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范將起著調(diào)控食品香精使用安全和風(fēng)險(xiǎn)管理的最主要的作用。
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