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王建華 保定檢驗檢疫局
摘要：為了保證調味品生產(chǎn)中的安全衛(wèi)生質量，進行了調配干燥調味品生產(chǎn)過程中HACCP體系應用探討，通過危害分析,確定了配料、殺菌、金屬檢測3個關鍵控制點，闡述了關鍵限值確定原則，并制定了相應的糾偏措施。
關鍵詞：調味品 關鍵控制點 應用
“民以食為天，食以味為先”，美食離不開美味。隨著人民生活水平的提高，調味品與人們日常生活密切相關。調味品的安全衛(wèi)生問題已經(jīng)成為全社會關注的熱點之一。調味品生產(chǎn)廠家為確保調味品安全，同時減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風險而遭致的經(jīng)濟損失和信譽損失，必須將國家最新頒布的有關法律、法規(guī)和標準融入到企業(yè)標準化體系中，建立HACCP預防性管理體系，并使之有效運行和持續(xù)改進，將調味品的質量安全風險降到最低限度。
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個分析、確認、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是國際上最有效的保證食品安全的預防性管理體系。它不同于傳統(tǒng)的質量檢查，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。目前，國內食品企業(yè)已紛紛著手建立HACCP體系，部分企業(yè)已通過HACCP認證。食品衛(wèi)生監(jiān)督機構也在推行。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成。下面就HACCP在調配干燥調味品領域的應用做一簡單介紹。
1.危害分析及控制
按照工藝劃分，調味品有發(fā)酵調味品、復配調味品、調配干燥調味品等，不同工藝危害分析結果不同。調配干燥調味品生產(chǎn)工藝主要有原料采購、運輸、接收、儲存、調配、殺菌、干燥、過篩、磁選、包裝、金屬探測、成品儲存、產(chǎn)品運輸交付等。發(fā)生的各種危害及場所或原因可能有:
（1）物理性危害
物理性危害主要包括各種外來物質對產(chǎn)品的污染，如鐵雜、玻璃及其它有害異物。主要是加工過程中篩網(wǎng)破損、加工中由于零部件脫落混入、設備在檢修中由于操作人員管理不善而將螺釘?shù)入s物混入。周圍環(huán)境玻璃破碎污染。
（2）化學危害可分為以下幾種：
a、天然存在的化學物質：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物堿等。
b、有意加入的化學物質：食品添加劑
c、無意或偶爾進入食品的化學物質：農用的化學物質（如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)禁用化學品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）
農副產(chǎn)品種植/養(yǎng)殖、生長過程中過度施用的化肥、農藥/獸藥、水源中存在的化學污染物而導致重金屬、農殘超標；配方計算錯誤、配料不準確、添加劑錯投或漏投造成添加劑使用量和使用范圍不符合GB2760有關要求；大豆及其餅粕、玉米、花生粕不當儲存或是原料在加工、運輸中受到污染導致黃曲霉毒素超標等造成的化學危害。
（3） 生物危害
生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。原料、水質受沙門氏菌、大腸桿菌等污染；寄生蟲、昆蟲和鼠害、螨害的侵襲、生產(chǎn)人員操作不當引起的交叉污染等。
（4）控制措施
在危害分析之前需要制定的控制措施，是一個通用的控制措施，屬于GMP要求，如防止水質污染，上水管路及下水管路分開；危害分析之后的控制是與具體實際產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中有關的控制措施，是實際的、具體的�？梢酝ㄟ^保持一個衛(wèi)生的生產(chǎn)、加工、處置環(huán)境和關鍵控制點予以控制。如玻璃控制，可以貼膜或檢查玻璃破損情況予以降低風險；木屑控制方式為現(xiàn)場盡量不用木制品或加強完整性檢查。
2.確定調味品生產(chǎn)中的關鍵控制點及關鍵限值
所謂關鍵控制點是指加工的一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預防、消除或減低產(chǎn)品中的安全危害至可接受的程度。當一個點、步驟或程序中可能發(fā)生對調味品的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時，這一點、步驟或程序就是關鍵控制點。任何一個企業(yè)當GMP及保持一個衛(wèi)生的生產(chǎn)、加工、處置環(huán)境已經(jīng)定型之后，其真正的質量管理應著眼于生產(chǎn)線上，那里是所有進行生產(chǎn)活動的地方，也是質量控制和保證的關鍵地方，在生產(chǎn)線上我們可以根據(jù)危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定顯著危害，從而確定關鍵控制點。關鍵限值是與一個關鍵控制點相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準選擇，關鍵限值應具有科學依據(jù)。正確的關鍵限值需要通過實驗或從科學刊物、法律性標準、專家及科學研究等渠道收集信息。每個工序每個產(chǎn)品可根據(jù)企業(yè)及產(chǎn)品實際情況而定。根據(jù)調配干燥調味品生產(chǎn)工藝特點及理化特性，可將以下工序確定為關鍵控制點：
（1）CCP1 配料
準確配料是嚴格執(zhí)行生產(chǎn)配方的前提和保證，尤其是對安全有直接影響的食品添加劑的準確計量非常關鍵，一旦差錯而又沒有及時發(fā)現(xiàn)，在后續(xù)工段是無法彌補的。因此對添加劑一定要按配方使用合適精度稱來稱量，并做好記錄，設置人員進行核查，出錯及時糾正。添加劑過量使用危害設定關鍵限值可結合配方及GB2760的規(guī)定設定。
（2）CCP2殺菌
原料中可能存在微生物，必須通過滅菌降低風險，如果殺菌不當，后續(xù)產(chǎn)品微生物超標。一般通過滅菌溫度、時間來控制，不同種類原料微生物存在品項不同，故可針對殺滅微生物種類結合科學文獻資料確定滅菌的溫度、時間參數(shù)作為關鍵限值。
（3）CCP3金屬檢測
加工過程中篩網(wǎng)及加工中由于零部件脫落混入調味品產(chǎn)生的金屬雜質而帶來的物理危害一方面通過磁選進行控制，另一方面通過金屬探測儀進行金屬檢測驗證。用金屬探測儀進行金屬檢測是關鍵控制點。金屬檢測的關鍵限值應根據(jù)設備靈敏度設定。
3 .關鍵點控制限值的監(jiān)控、糾偏
對于上述每一關鍵控制點和控制限值盡可能通過各種物理和化學的方法，由指定人員按照預定頻率進行監(jiān)控。當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工一旦偏離了關鍵限值，就要及時采取糾偏措施。糾偏措施不但要查找和消除發(fā)生偏離的原因，防止偏離再次發(fā)生，還要隔離和重新評估發(fā)生偏離期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品，以確保食品安全。各工序糾偏措施如下：
（1）配料
a.如時間允許，對食品添加劑使用計量器具調整，重新稱量配料
b.如已經(jīng)生產(chǎn)成產(chǎn)品。對配料錯誤的產(chǎn)品單獨存放，評估處理。
（2）殺菌
a．調整溫度至規(guī)定范圍，累計時間達規(guī)定要求
b.偏離批次產(chǎn)品隔離、評估
（3）金屬探測
a.修復金屬探測器
b.確認偏離的產(chǎn)品，重新進行金屬探測。
4. 建立驗證程序
為了確保HACCP管理體系正確運行，必須建立驗證程序來驗證HACCP是否適用、科學合理和切實可行。包括HACCP計劃驗證及體系系統(tǒng)驗證及有針對性的取樣監(jiān)測等。
5. 建立記錄檔案保存體系
文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。將所有與實行HACCP計劃有關的信息、資料、關鍵控制點和控制限值記錄、檢測監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證程序記錄等文件完整有效地歸檔保存。
可見通過運用HACCP體系對調配干燥調味品加工過程中潛在的危險因素進行分析，確定生產(chǎn)工藝中的關鍵控制點及保證關鍵控制點監(jiān)控措施實施，有利于企業(yè)建立起調配干燥調味品早期預警機制，降低各種危害發(fā)生的可能，保障了調味品生產(chǎn)過程的質量與安全。
HACCP質量控制體系是一種系統(tǒng)控制生物、化學和物理性危害的手段。所有的加工過程應予以記錄，以便HACCP體系定期評估，確保HACCP體系PDCA循環(huán)。它的實施需要全員參與，必須定期對質量管理人員進行有關HACCP的專門培訓，并對全體員工進行普及培訓，以提高全員對HACCP的認識，保證HACCP的順利實施。從而使產(chǎn)品得到優(yōu)良的品質保證。
HACCP作為食品工業(yè)中的一種有效的管理模式，應用于調味品生產(chǎn)企業(yè)中，將有益于調味品產(chǎn)品質量與安全的全面提高與完善，提高產(chǎn)品在國內外市場的競爭力。因此，HACCP體系的應用對調味品行業(yè)的發(fā)展壯大具有重要意義。
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HACCP在調味品領域的應用