孟昭宇 欒崗 楊弘 孔軼群 鄒風順 崔海英    （黃島檢驗檢疫局）

 

摘要：根據(jù)美國水產(chǎn)品HACCP指南，運用HACCP 原理,對金槍魚片加工各個步驟中的具體操作過程進行生物、化學、物理危害分析, 找出關鍵控制點. 最終確定原輔料接收、恒溫解凍和金屬探測為3 個關鍵控制點, 從而制定出企業(yè)HACCP實施計劃，為即食金槍魚片的加工提供指導。

關鍵詞：HACCP 即食金槍魚片 水產(chǎn)品 關鍵控制點

 

HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系，該體系著眼于食品在加工和儲藏過程中受到的偶然風險（這種風險可能來自食品本身或加工過程），根據(jù)食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害降低或消除到可接收水平。這是一種能顯著提高水產(chǎn)品安全性的有效管理體系，能為產(chǎn)品在加工貯藏過程中安全衛(wèi)生及貨架期的有效延長提供保障。HACCP體系從上世紀90年代就開始在我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)中應用，許多學者針對即食水產(chǎn)品中HACCP體系應用開展了大量研究[1]，呂淑霞等在即食牡蠣加工中選擇“原料驗收、包裝、殺菌”作為關鍵控制點（CCP）[2]，李虹等人也研究了危害分析關鍵控制點系統(tǒng)在即食醉泥螺加工中的應用[3]。

金槍魚是國際公認的高檔水產(chǎn)品，在我國水產(chǎn)品進出口貿易中占據(jù)一定地位，即食金槍魚片因味道鮮美、營養(yǎng)豐富而備受消費者青睞，其出口和內銷總量逐年遞增，但產(chǎn)品加工中由于沒有滅菌處理步驟，因此，如果在分割、整理、包裝等過程中受到污染，而在后續(xù)工序中控制不當，就很容易使致病菌生長繁殖，產(chǎn)生生物毒素，此外由于金槍魚自身特點，如原料控制不當，很容易造成食物中毒，危害消費者健康。因此，在即食金槍魚片加工中引入HACCP管理體系是非常有必要的。

本文針對即食金槍魚片加工工藝，對其各加工環(huán)節(jié)可能存在的危害進行生物、化學和物理分析，根據(jù)HACCP的原理確定相應的關鍵控制點，并針對關鍵控制點確定工藝參數(shù)，以衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）為基礎建立即食金槍魚片的HACCP控制體系，以期為即食金槍魚片加工企業(yè)提供參考。

1、研究方法

建立即食金槍魚片的工藝流程圖,參考美國水產(chǎn)品HACCP指南，根據(jù)金槍魚自身的特性，對魚片加工工序中的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,識別出對即食金槍魚片可能造成的關鍵質量控制點,分析該控制點對產(chǎn)品質量的影響,并制定相應的預防及控制措施。通過主動控制,確保質量不發(fā)生偏差,消除一切可能對產(chǎn)品造成潛在危害的因素,保證魚片的最佳食用品質。

2、工藝流程確定

根據(jù)工廠的實際生產(chǎn)狀況，確定即食金槍魚的加工工藝流程如下：

原輔料驗收：查驗原料的運輸和儲藏溫度是否符合要求，是否有相關的證明文件。

切割：按照預提重量，用大鋸將魚頭、腮和骨去掉，沿魚體中線切割成幾塊。

去骨去皮去血塊：去掉中骨，并用去皮刀將表皮去掉，將魚板上的血塊去掉。

選級：按照厚度、大小和部位不同分開放置。

清洗：將魚板置于23±2℃的鹽水水槽中清洗浸泡，時間不超過3分鐘，水槽中的水定期更換。

吸水：用抗菌紙將板狀金槍魚表面的水分吸干凈。

恒溫解凍：在-2℃-0℃的解凍間恒溫解凍60分鐘，確保魚體溫度不超過4.4℃。

去筋骨：去除黑色肉和筋骨。

選級挑蟲：根據(jù)生產(chǎn)品種進行分級和分類，同時將原料表面的異物和寄生蟲去掉。

切片：根據(jù)魚的花紋形狀確定走刀方式。

擺盤：檢查切片品質，擺放在塑料托盤中。

真空封口：將產(chǎn)品裝入專用包裝袋內進行真空封口，確認封口平整不漏。

速凍：完成包裝的產(chǎn)品進行-35℃下的速凍。

過金探：每件產(chǎn)品通過金屬探測器。

包裝冷藏：包裝完成后送入-50℃超低溫冷庫存儲。

3、加工冷藏過程中的危害分析

根據(jù)HACCP 管理體系的內容, 對即食金槍魚片生產(chǎn)過程中從原料到成品的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)受到的生物性、化學性和物理性的污染進行分析.

3.1生物危害

(1)魚片自身含有較高的蛋白質和水分, 容易滋生細菌。

(2)原料由于高溫下暴露時間過長，導致致病菌滋生。

(3)加工過程中不規(guī)范的操作也會使帶有危害的微生物進入。

(4)包裝容器、接觸材料、加工環(huán)境等衛(wèi)生不合格會導致產(chǎn)品受到污染。

(5)在產(chǎn)品儲存、運輸及銷售環(huán)節(jié)中, 由于操作不當或溫度、運輸工具等使用不當會造成產(chǎn)品的再次污染[4]。

3.2化學危害

(1)金槍魚屬于鯖魚亞目，魚肉中含有大量的組氨酸，組氨酸會在組胺細菌脫羧酶的作用下,發(fā)生脫羧反應生成組胺[5] ,組胺生成菌普遍存在于海水魚的體表,也生活在活魚的鰓和內臟中。當魚體死亡后,隨著溫度的上升,組胺生成菌繁殖速度加快進而脫羧產(chǎn)生組胺，組胺是一種強生物活性物質,攝入后使機體發(fā)生中毒,是食品中較為重要的不安全因素。

(2) 金槍魚等大型魚類位于食物鏈的頂端,容易富積汞等重金屬,進入體內后易形成毒性更強的甲基汞,通常在魚體內甲基汞含量約占總汞的80%左右,并且魚類壽命越長,個體越大,體內汞含量越高。長期食用汞含量高的食品易對人體特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)造成極大損害[6]，因此汞也是一個重要的不安全因素。

(3)無意或偶然加入的農(nóng)藥、清潔化合物、工廠排放化學物質等。加工過程中來自于容器、加工設備和包裝材料的化學危害等均是影響即食金槍魚片安全性的化學因素。

3.3物理危害

生產(chǎn)過程或貯運過程中由于加工設備、操作人員等原因導致有毛發(fā)、金屬碎片等外來其他物質進入, 影響最終產(chǎn)品品質，是較為重要的安全因素。

4、確定關鍵控制點

關鍵控制點是能夠進行控制，并且該控制對防止，消除某一食品安全的危害，或使其降低到可接受水平的必須的某一個步驟。根據(jù)美國水產(chǎn)品HACCP指南中的CCP判斷樹準則，在某一步驟中，對于存在的確定的顯著危害，如果在以后步驟沒有控制，而這一步驟對危害是最佳的控制，那么這一步驟就要作為關鍵控制點。筆者通過對金槍魚片加工工藝進行判斷，認為即食金槍魚片加工過程中的CCP點為：原輔料驗收、恒溫解凍和金屬探測（具體分析見表1）。

即食金槍魚片由于沒有殺菌過程，因此生產(chǎn)過程中的致病菌需通過嚴格的SSOP進行控制，袁永輝研究指出[7]，細菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌是即食冷凍水產(chǎn)品主要的二次污染菌，通過控制車間人員密度、產(chǎn)品中心溫度、加工車間環(huán)境溫度和連續(xù)加工時間可以有效避免致病菌污染。

 

5、建立關關鍵限值

關鍵限值是區(qū)分可接受或不可接受的指標。操作過程中，只有所有的關鍵控制點控制在關鍵限值內，才能保證產(chǎn)品的安全。每個關鍵控制點都會有一項或多項控制措施預防，消除已確定的顯著危害到可接受水平，HACCP計劃表見表2。

5.1 原輔料驗收 

5.1.1 原料驗收時，需索取金槍魚海上捕撈日志，以證明原料在捕撈船上應已開始冷卻（如在接受時，魚體的內部溫度應低于周圍的空氣和海水的溫度）并在低溫下儲存,對進口的原料，還須查驗出口國出具的衛(wèi)生證書和檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫證明。

5.1.2 輔料驗收時，應索取輔料產(chǎn)品的檢測合格報告和供貨廠家的生產(chǎn)衛(wèi)生許可證等文件，進口的輔料須查驗國外官方和我國檢驗檢疫機構出具的衛(wèi)生證書。

5.2 恒溫解凍 按照美國水產(chǎn)品HACCP指南的規(guī)定，鯖魚毒素的控制條件為 “魚體暴露在周圍溫度超過40℉（4.4℃）的環(huán)境下，累計時間不得超過12小時；或者，如果沒有任何時間段的溫度超過70℉（21℃），魚體暴露在周圍溫度超過40℉（4.4℃）的環(huán)境下，累計時間不得超過24小時”，考慮到原料此前的捕撈儲運過程以及生產(chǎn)工藝本身的要求，最終確定在恒溫解凍階段時間控制在1小時之內，環(huán)境溫度在21℃以下，解凍后魚體中心溫度不超過4.4℃。

5.3 金屬探測 生產(chǎn)工序中因刀具破損等原因可能會產(chǎn)生金屬碎屑，因此必須在最后的金屬探測環(huán)節(jié)加以控制，在第三版的美國水產(chǎn)品HACCP指南中，F(xiàn)DA健康危害評價部將金屬碎片修改為0.3"（7mm）和1.0"（25mm）來表示。實際生產(chǎn)過程中，可根據(jù)工藝要求，制定出更為嚴格的監(jiān)控限制（如鐵不超過1.5mm；非鐵不超過2.5mm）。

 

 

表1 關鍵控制點分析表

 

 

表2 HACCP計劃表

 

 

 

6、小結

HACCP 是一項重要、經(jīng)濟而有效的食品安全控制體系, 是一種理論性強、系統(tǒng)性強、約束性強、適用性強的管理體系,HACCP體系能通過預測潛在的危害, 提出控制措施使工藝的設計與制造更加容易和可靠，通過與SSOP 和GMP 結合,可有效地保證食品的質量安全。 本文通過分析即食金槍魚片加工過程中生物、化學和物理因素分析, 確定了原料驗收、恒溫解凍和金屬探測這3 個關鍵控制點, 建立了即食金槍魚片的HACCP 控制體系，制定控制措施, 控制各種危害因素, 將危害減小到最低, 為確保產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全奠定了基礎, 使即食金槍魚片的品質和安全性有了保證,滿足人們對健康飲食及外經(jīng)貿發(fā)展的要求。

 

參考文獻

[1]張建，趙云平，曲學忠等，HACCP體系在我國水產(chǎn)品加工中的應用與思考，齊魯漁業(yè)，2008,25（2），58-60

[2]呂淑霞，婁永江。HACCP系統(tǒng)在即食牡蠣加工中的應用，中國水產(chǎn)，2008,8，61-62

[3]李虹，婁永江。危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)在醉泥螺中的應用，寧波大學學報，2009,22（1），55-60

[4] 錢和, 王文捷. HACCP 原理與實施[M]. 北京: 中國輕

工業(yè)出版社, 2003.

[ 5 ]Tao Z. , Nakano T. , Yamaguchi T. , et al . Production and diffusion of histamine in the muscle of scombroid fishes [ J ] . Fisheries Science , 2002 , 68(suppl) : 1394 - 1397.

[6] 張軍，林濤等，金槍魚等大型魚類重金屬汞含量的調查及應對措施，檢驗檢疫學刊，2009，19（2），54-56

[7] 袁永輝,即食冷凍水產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生質量控制的研究,農(nóng)產(chǎn)品加工學刊。2009，9，38-40