梁 微   （云南出入境檢驗(yàn)檢疫局 昆明 650228）

 

摘要：本文由進(jìn)出口貿(mào)易面臨日益嚴(yán)重的技術(shù)貿(mào)易壁壘的現(xiàn)狀，聯(lián)想到獨(dú)具云南特色的出口野生食用菌，這個(gè)對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)有極大拉動作用的產(chǎn)業(yè)，同樣也面臨技術(shù)貿(mào)易壁壘，從而引發(fā)了在野生食用菌類特色食品/農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)中運(yùn)用HACCP體系加強(qiáng)安全管理，破解貿(mào)易壁壘，促進(jìn)外貿(mào)發(fā)展的討論。

關(guān)鍵詞：食品安全 HACCP 野生食用菌 特色食品/農(nóng)產(chǎn)品

 

入世后，面對廣闊而開放的市場，我國進(jìn)出口貿(mào)易日漸壯大，同時(shí)也面臨著日益激烈的貿(mào)易競爭和技術(shù)性貿(mào)易措施的挑戰(zhàn)。如今，技術(shù)貿(mào)易壁壘已成為我國出口產(chǎn)業(yè)，特別是出口食品/農(nóng)產(chǎn)品的重大阻礙。

 

1 我國食品/農(nóng)產(chǎn)品出口受阻嚴(yán)重

現(xiàn)代國際貿(mào)易中關(guān)稅壁壘在逐步消減，技術(shù)貿(mào)易壁壘正成為貿(mào)易保護(hù)的主要措施，食品安全便是食品貿(mào)易中最主要的“綠色貿(mào)易壁壘”。各國以食品安全為由對他國產(chǎn)品設(shè)立了諸多標(biāo)準(zhǔn)。其中日本自2006年起實(shí)施的“肯定列表制度”，堪稱目前世界上最全面、最苛刻的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。該制度設(shè)限指標(biāo)大幅度增加，限量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，檢測項(xiàng)目成倍增長。我國出口日本的食品、農(nóng)產(chǎn)品占出口總額的1/3，由于肯定列表制度對農(nóng)業(yè)化學(xué)品設(shè)限的品種范圍廣、標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)、要求苛刻，對我國出口食品/農(nóng)產(chǎn)品造成了嚴(yán)重壁壘。

2  食品安全管理體系之HACCP

做為科學(xué)的預(yù)防體系，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）通過識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)控制措施防止危害發(fā)生，通過對加工過程每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低食品安全危害發(fā)生概率，是一種重要的管理體系。

應(yīng)用HACCP體系有許多重要作用。建立和實(shí)施HACCP的企業(yè)可直接影響原料供應(yīng)商提高食品安全控制力度。HACCP體系直指關(guān)鍵部分，能降低質(zhì)量管理成本，減少終產(chǎn)品不合格率，減少對成品破壞性的抽查檢驗(yàn)。HACCP能通過預(yù)測潛在危害及時(shí)提出控制措施而提高產(chǎn)品質(zhì)量。在食品/農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)中積極推行HACCP體系，滿足消費(fèi)者對食品安全的要求，打破貿(mào)易壁壘，穩(wěn)定并擴(kuò)大出口，是實(shí)現(xiàn)食品/農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。

3  云南出口野生食用菌概況

云南野生菌種類眾多，自然年產(chǎn)量約50萬噸，占全國70%以上。目前，大宗出口的有松茸、牛肝菌類、羊肚菌類、木耳、雞樅、雞油菌、塊菌、竹蓀等數(shù)十種，創(chuàng)匯近億美元。野生食用菌歷來是云南出口創(chuàng)匯的特色農(nóng)產(chǎn)品，在邊疆民族人民脫貧增收中起重要作用。

云南野生食用菌一直擁有良好的國際市場份額，但近年來，發(fā)達(dá)國家提出越來越苛刻的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，如日本的“肯定列表制度”，使野生食用菌產(chǎn)業(yè)面臨嚴(yán)重的綠色技術(shù)貿(mào)易壁壘挑戰(zhàn)。一般來講，野生菌來源于無化肥、農(nóng)藥的林地，有良好的產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。由于菌本身特色和加工、流通過程中的一些違規(guī)操作，野生菌也有一定安全隱患。如牛肝菌內(nèi)源性尼古丁偏高；一些林地在管理中使用了農(nóng)藥和其他化學(xué)制品，或采摘時(shí)被污染；在菌中插入金屬等異物增重；在保藏和運(yùn)輸途中使用禁用的保鮮劑、防腐劑。2007年至2009年間，云南輸日松茸連續(xù)三次被日方通報(bào)檢出乙草胺、毒死蜱等農(nóng)藥，使松茸遭遇命令檢查，抽樣頻率增大，同時(shí)因達(dá)不到日方標(biāo)準(zhǔn)，致使出口受搓。而2008年底輸歐牛肝菌也因檢測尼古丁超標(biāo)致出口量急劇下滑。

為有效應(yīng)對技術(shù)貿(mào)易壁壘，實(shí)現(xiàn)野生食用菌類特色食品/農(nóng)產(chǎn)品出口可持續(xù)發(fā)展，就要盡快建立起完善的經(jīng)得起國際檢查的質(zhì)量管理體系。加快建立和完善HACCP體系就很有實(shí)際意義，因此筆者從以下幾點(diǎn)進(jìn)行了討論。

4 野生菌類特色食品/農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)中應(yīng)用HACCP面對的難題

目前，野生食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)多以中小型規(guī)模為主，企業(yè)在實(shí)施HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系時(shí)有諸多困難。

4.1  企業(yè)自身方面     

受資金所限，企業(yè)設(shè)施和設(shè)備往往不齊全，靠企業(yè)自身很難解決這些困難。企業(yè)管理者認(rèn)為靠產(chǎn)品最終檢驗(yàn)就能控制質(zhì)量安全，引入HACCP耗費(fèi)成本高實(shí)無必要。另外，部分管理者買證應(yīng)付了事，或是通過體系認(rèn)證審核后回復(fù)到從前狀態(tài)，偏離了利用管理體系指導(dǎo)生產(chǎn)的目的。由于員工流動性高，管理者認(rèn)為是為社會盡培養(yǎng)義務(wù)，使員工培訓(xùn)流于形式。有的企業(yè)原有衛(wèi)生習(xí)慣難以糾正，廠房結(jié)構(gòu)、布局有諸多不合要求之處，工業(yè)化程度離現(xiàn)代管理要求差距甚大，缺少外界技術(shù)支持…可見，引入完善的HACCP體系難度很大。

4.2  企業(yè)外部方面

政府財(cái)政投入不充足，相應(yīng)政策也不多，執(zhí)行政策時(shí)有時(shí)前后不一，企業(yè)無所適從，使HACCP體系難以有效運(yùn)行。從市場方面來看，部分國際市場的準(zhǔn)入要求對企業(yè)引入食品安全管理體系作用明顯，然而企業(yè)在供應(yīng)國際市場受阻時(shí)，將產(chǎn)品銷往阻力較小的國內(nèi)市場，使得企業(yè)引入安全管理體系的動機(jī)不足。此外，消費(fèi)者是推動企業(yè)實(shí)施HACCP體系的一大主力，一旦消費(fèi)者的食品安全需求不能傳遞給企業(yè)或消費(fèi)者意識不強(qiáng)，都將削弱企業(yè)的動力。在引入管理體系時(shí)，執(zhí)法者若不夠深入了解企業(yè)情況的特殊性，也將影響HACCP的運(yùn)行。

4.3  具體實(shí)施HACCP過程方面

選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)不夠合理是普遍現(xiàn)象。野生食用菌類特色食品/農(nóng)產(chǎn)品中小企業(yè)存在較多傳統(tǒng)人工操作，減少人為污染被認(rèn)為可控制食品安全，多把人員、加工工具、車間環(huán)境等衛(wèi)生要求當(dāng)做關(guān)鍵控制點(diǎn)。由于工藝不同導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量有差異，易把生產(chǎn)工藝當(dāng)成關(guān)鍵控制點(diǎn)。在終產(chǎn)品檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)的慣性思維誤導(dǎo)下，常將成品檢驗(yàn)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP中把原料收購設(shè)為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，然而原料收購是以單個(gè)農(nóng)戶或家庭為操作單位，原料質(zhì)量無法統(tǒng)一要求，設(shè)此控制點(diǎn)很難達(dá)到監(jiān)控目的。在關(guān)鍵限值的選擇上常局限于微生物指標(biāo)，這是對管理體系中衛(wèi)生控制理解產(chǎn)生了偏差。對HACCP體系理解的偏差還會造成體系重復(fù)建設(shè)，耗費(fèi)大量人力、物力。出現(xiàn)問題咨詢渠道不暢通使問題積累過多無法及時(shí)糾正。不重視建立文件和保持記錄，這種不易懂、不規(guī)范、不符合實(shí)際的記錄，無法給現(xiàn)場糾偏提供良好判斷依據(jù)，使HACCP體系的預(yù)防作用無法發(fā)揮。忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序也易使HACCP體系的預(yù)防作用失去原有效用。

5 解決HACCP難題的應(yīng)對措施

5.1 尋求企業(yè)外部支持建立HACCP體系

逐步將HACCP體系認(rèn)證進(jìn)行法制化，全面加強(qiáng)安全意識，同時(shí)加強(qiáng)認(rèn)證力度，推動企業(yè)建立和完善管理體系。政府可加大財(cái)政支持力度，幫扶企業(yè)將基礎(chǔ)設(shè)施配備完善。考慮到企業(yè)管理層和員工文化水平有差異，向企業(yè)提供多樣化培訓(xùn)并分層次開展。針對企業(yè)人員流動頻繁、缺乏專業(yè)技術(shù)人員、培訓(xùn)成本投入不足的現(xiàn)狀，提供一個(gè)低成本的專業(yè)技術(shù)知識獲取渠道，降低企業(yè)成本，增強(qiáng)企業(yè)維護(hù)和持續(xù)施行HACCP體系的能力。行業(yè)協(xié)會還可集中部分力量，幫助企業(yè)解決問題。規(guī)范市場上混雜的認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)，加大社會和政府監(jiān)督力度，拓寬企業(yè)獲取資源信息渠道，促進(jìn)企業(yè)引入HACCP體系。

5.2 結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況靈活引入HACCP體系

在野生食用菌類特色食品/農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)建立HACCP體系時(shí)應(yīng)考慮企業(yè)具體情況，在符合HACCP七項(xiàng)原則前提下，允許一定程度變通，建立一個(gè)靈活可行的HACCP體系。

允許變通的HACCP體系應(yīng)包含如前提計(jì)劃、召回、溯源等各要素，編寫內(nèi)容通俗易懂，允許簡單形式的記錄，在專家的技術(shù)支持和執(zhí)法者的認(rèn)可下執(zhí)行。政府和行業(yè)協(xié)會及時(shí)為企業(yè)提供指導(dǎo)文件并使其隨時(shí)可以獲得建議。變通后的HACCP體系相當(dāng)于一個(gè)框架，它包含完整的危害分析，有詳細(xì)糾偏措施和指導(dǎo)文件，只是在各企業(yè)不同生產(chǎn)子過程中又設(shè)定了符合實(shí)際情況的HACCP計(jì)劃，并在必要時(shí)加以修改。

變通后的HACCP體系不同于傳統(tǒng)HACCP體系，它強(qiáng)調(diào)在遵守七項(xiàng)原則的前提下采用非傳統(tǒng)方式達(dá)到管理目的。因此，企業(yè)、消費(fèi)者和執(zhí)法人員都應(yīng)及時(shí)知曉體系內(nèi)容，一方面安排執(zhí)法者與企業(yè)人員接受培訓(xùn)，認(rèn)同這個(gè)非傳統(tǒng)體系，另一方面利用新聞媒體向普通消費(fèi)者普及體系內(nèi)容，使各方對體系有共同的認(rèn)識。

此外，企業(yè)在加強(qiáng)自我監(jiān)督管理時(shí)，還可聯(lián)合利用各企業(yè)資源，引導(dǎo)建立和完善以品牌為紐帶、以龍頭企業(yè)為主體、以原料基地為依托、以農(nóng)戶參與為基礎(chǔ)的一體化組織形式，實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制，將HACCP體系執(zhí)行工作落實(shí)到位，提高食品安全，破解技術(shù)貿(mào)易壁壘，促進(jìn)外貿(mào)可持續(xù)發(fā)展。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

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2. 食用菌產(chǎn)業(yè)概述[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2005，（2）：40

3. 袁月秋. 技術(shù)壁壘對我國農(nóng)產(chǎn)品出口的影響及應(yīng)對措施[J]. 北方經(jīng)貿(mào)，2006，（8）：42～44

4. 向敏. 實(shí)施HACCP認(rèn)證應(yīng)對蔬菜產(chǎn)品出口綠色壁壘[J]. 中國蔬菜，2003，(3)