孔春紅    （江蘇省泰州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，江蘇泰州，225300）

 

摘要：HACCP體系是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全體系，它在預(yù)防與控制從食品原料生產(chǎn)、加工到貯運(yùn)、銷售等全過程可能存在的潛在危害、最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)等方面具有明顯的效果。通過風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實(shí)施，并對(duì)體系實(shí)施前后的衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查分析，證明同HACCP體系實(shí)施前相比，體系實(shí)施后工器具、工人手、光鵝表面和風(fēng)鵝產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低，而且市場(chǎng)抽檢結(jié)果顯示符合質(zhì)量安全要求，從而說明HACCP體系對(duì)于保障風(fēng)鵝生產(chǎn)質(zhì)量安全的有效性。

關(guān)鍵詞：HACCP 風(fēng)鵝 質(zhì)量安全

 

引言

 

我國鵝業(yè)生產(chǎn)近年來持續(xù)發(fā)展，養(yǎng)鵝數(shù)量、鵝肉產(chǎn)量均為世界之最。鵝產(chǎn)品深加工歷史久遠(yuǎn)，經(jīng)過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優(yōu)精品，其中風(fēng)鵝產(chǎn)品以其特有的色、香、味、形，展示著我國古代勞動(dòng)人民高超的烹調(diào)技藝和聰明才智，凝結(jié)著濃濃的傳統(tǒng)文化和歷史，至今在國內(nèi)外仍享有很高的聲譽(yù)，成為世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

近年來，隨著規(guī)�；�養(yǎng)殖的快速發(fā)展、無公害基地建設(shè)的穩(wěn)步推進(jìn)和畜產(chǎn)品加工業(yè)水平的不斷提升，鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢(shì)頭迅猛。但我國鵝產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)屠宰加工工藝、技術(shù)和設(shè)備相對(duì)滯后，深精加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品的附加值不高，市場(chǎng)開拓不力，遏制了鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。鵝加工關(guān)鍵工序主要依賴操作者的經(jīng)驗(yàn)，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過程不規(guī)范，受人為影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。種種問題極大地限制了深加工企業(yè)的發(fā)展壯大。

目前最有效的方法是加強(qiáng)從原料活鵝到屠宰、腌制、風(fēng)干、煮制等整個(gè)過程的質(zhì)量管理，并結(jié)合以先進(jìn)的生產(chǎn)工藝提高產(chǎn)品產(chǎn)量，同時(shí)結(jié)合合理的包裝擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)，使傳統(tǒng)的風(fēng)鵝產(chǎn)品成為人們熟悉喜愛的食品。但對(duì)整個(gè)生產(chǎn)銷售的質(zhì)量管理是一個(gè)復(fù)雜的程序，這樣就需要在風(fēng)鵝生產(chǎn)過程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質(zhì)量控制系統(tǒng), 能有效地防止和控制風(fēng)鵝生產(chǎn)從活鵝采購進(jìn)廠到成品整個(gè)加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性。

 

1 風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實(shí)施

 

風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程

 

    繪制風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程圖(如下):

活鵝→檢驗(yàn)→沖洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→凈膛→檢驗(yàn)→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機(jī)械滾揉→第一次濕腌→第二次濕腌→機(jī)械風(fēng)干→煮制→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→入庫。

 

1.2 常見危險(xiǎn)因素    

 

1.2.1 原輔料驗(yàn)收

風(fēng)鵝生產(chǎn)的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲等，；輔料有白砂糖、食鹽、香辛料、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險(xiǎn)因素為重金屬、物理性異物、超限量食品添加劑等。生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。

1.2.2 加工過程

(1)加工過程混入的危害物、生產(chǎn)場(chǎng)所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人員引入的污染物等。

(2)加工過程中未能消除的危害，如未殺滅微生物等。

1.2.3 儲(chǔ)存

庫存溫度控制不當(dāng)可對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導(dǎo)致微生物的繁殖，使風(fēng)鵝腐敗變質(zhì)。

 

1.3 危害分析

 

 

1.4 風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP工作計(jì)劃

 

 

2風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP體系的驗(yàn)證

 

2.1工器具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果

3 結(jié)論

 

在風(fēng)鵝生產(chǎn)中，建立HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取有效措施加以重點(diǎn)控制，有效地防止和控制從原料采購進(jìn)廠到成品出廠整個(gè)加工生產(chǎn)過程中被有害物質(zhì)污染的可能性，具有預(yù)防為主的特點(diǎn)。HACCP體系對(duì)控制風(fēng)鵝產(chǎn)品質(zhì)量安全是切實(shí)可行、行之有效的辦法。

通過實(shí)施HACCP，能將風(fēng)鵝生產(chǎn)中危害的可能性降至最低，但HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而且影響因素極其復(fù)雜。HACCP體系在應(yīng)用中強(qiáng)調(diào)具體問題具體分析，注重實(shí)用性和可操作性。

對(duì)HACCP體系實(shí)施前后的衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析證明，同HACCP體系實(shí)施前相比，體系實(shí)施后工器具、工人手、光鵝表面和風(fēng)鵝產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低（P＜0.05），而且市場(chǎng)抽檢結(jié)果顯示，銷售時(shí)風(fēng)鵝產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全要求。終產(chǎn)品的品質(zhì)良好可以反映出加工過程的合格，從而證明HACCP體系對(duì)于保障風(fēng)鵝質(zhì)量安全是有效的。

參考文獻(xiàn)

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[3] 薛亮． 建立HACCP安全控制體系確保食品質(zhì)量安全．上海輕工業(yè)， 2005，（Z1）． [J]