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趙津海 管宇
上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：了解世界各主要豬肉進(jìn)口國(guó)和出口國(guó)生豬安全生產(chǎn)體系，搜集與分析豬肉產(chǎn)品獸藥殘留的相關(guān)資料，將降低獸藥殘留的措施作為生豬養(yǎng)殖過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出降低出口豬肉產(chǎn)品獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)措施。將部分敏感獸藥殘留項(xiàng)目分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)，提出出口檢測(cè)建議。
關(guān)鍵詞：獸藥殘留 動(dòng)物衛(wèi)生 豬肉產(chǎn)品 關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.國(guó)外豬肉安全生產(chǎn)及獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀
由于豬肉的安全與人類本身的健康密切相關(guān)，嚴(yán)重的直接危及人的生命，所以豬肉的安全質(zhì)量歷來(lái)都列入了政府強(qiáng)制管理的范疇，以國(guó)家法律的形式去規(guī)范、去約束。世界各國(guó)尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，都建立了較為完善的法律體系，設(shè)置協(xié)調(diào)的管理機(jī)構(gòu)和嚴(yán)密的產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)和測(cè)試體系，采用先進(jìn)的監(jiān)測(cè)手段和嚴(yán)格的管理方式，注重利用政府監(jiān)督與社會(huì)輿論監(jiān)督相結(jié)合的方式，取得了有效的管理。迄今為止，美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、荷蘭、日本等國(guó)都頒布了食品法或食品衛(wèi)生法，并建立了各自的食品安全管理體系。美國(guó)，歐盟和日本等國(guó)的肉類安全衛(wèi)生控制策略，概括起來(lái)主要包括動(dòng)物衛(wèi)生控制、殘留監(jiān)控、食品源性微生物的監(jiān)測(cè)幾個(gè)方面。
1.1動(dòng)物衛(wèi)生控制
屠宰加工染疫動(dòng)物不僅會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物疫病的傳播，如果動(dòng)物患有人畜共患病或者是人類條件性致病菌的攜帶者，還會(huì)直接威脅人類的健康，同時(shí)動(dòng)物衛(wèi)生狀況直接影響獸藥的使用，與藥物殘留問(wèn)題有著十分密切的關(guān)系。因此，動(dòng)物衛(wèi)生在肉類安全衛(wèi)生控制中具有十分重要的地位[1-2]。美國(guó)試圖用一系列的動(dòng)物疫病根除計(jì)劃，監(jiān)測(cè)計(jì)劃，預(yù)防計(jì)劃來(lái)解決肉類安全衛(wèi)生控制中的動(dòng)物衛(wèi)生問(wèn)題。
1.2動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控體系及實(shí)施
美國(guó)政府和歐盟通過(guò)建立完善的殘留監(jiān)控體系并制定統(tǒng)一的程序和指導(dǎo)方針對(duì)食用動(dòng)物中有害殘留物質(zhì)進(jìn)行控制，肉類的殘留監(jiān)控是國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃的重要部分[3]。國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃所涉及的殘留物的種類分別有：獸藥、農(nóng)藥和環(huán)境污染物。 國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃包括：年度殘留監(jiān)控抽樣計(jì)劃；確定殘留監(jiān)控的具體項(xiàng)目；監(jiān)控取樣；實(shí)施測(cè)試。 具體監(jiān)控計(jì)劃包括：國(guó)內(nèi)的獸藥監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控；進(jìn)口食品的獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；國(guó)內(nèi)農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃及農(nóng)殘?zhí)厥忭?xiàng)目的監(jiān)控；進(jìn)口食品中農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；國(guó)內(nèi)和進(jìn)口食品中環(huán)境污染物監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控。 殘留監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施包括兩個(gè)取樣階段：監(jiān)控階段和監(jiān)視階段。在監(jiān)控期間，從動(dòng)物畜體組織中隨機(jī)抽樣進(jìn)行殘留分析，其分析結(jié)果用來(lái)預(yù)測(cè)可能存在殘留物質(zhì)危害，也可用于判定是否符合法律、法規(guī)和監(jiān)控措施[4]。
1.3食品源性微生物的監(jiān)測(cè)
微生物的檢測(cè)與控制 由于食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國(guó)國(guó)民的食用安全，統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明每年患沙門氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此，如何科學(xué)的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美國(guó)USDA的重大戰(zhàn)略任務(wù)之一。通過(guò)與農(nóng)業(yè)部Texas FSIS培訓(xùn)中心的交流，目前美國(guó)USDA對(duì)原料性肉、奶制品監(jiān)控的重要指標(biāo)是：細(xì)菌總數(shù)：判定肉制品的一般污染狀況；大腸菌群：判定加工過(guò)程糞源性污染的狀況；病原微生物：包括沙門氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌O157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌[5-6]。
2.國(guó)內(nèi)生殖養(yǎng)殖過(guò)程中獸藥使用和安全生產(chǎn)相關(guān)情況
我國(guó)現(xiàn)有生豬安全管理體系有2條：一條是行政管理體系，執(zhí)行國(guó)家賦予的行政法律、法規(guī)；另一條是技術(shù)監(jiān)督管理體系，即豬肉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)體系，執(zhí)行國(guó)家頒布的有關(guān)技術(shù)法規(guī)。1998年1月1日《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》開始實(shí)施。《獸藥管理?xiàng)l例》經(jīng)過(guò)13年的實(shí)踐，已進(jìn)入由法規(guī)上升到《動(dòng)物藥品法》法律地位的準(zhǔn)備階段�！讹暳�、飼料添加劑管理?xiàng)l例》等系列配套行政法規(guī)、規(guī)章體系日趨完善。在行政立法的基礎(chǔ)上，國(guó)家就獸醫(yī)防疫檢疫、疫病監(jiān)測(cè)、獸藥、飼料及飼料添加劑在動(dòng)物食品中的殘留等方面頒布了大量技術(shù)法規(guī)。這為實(shí)施豬肉安全體系提供了有利的保障。我國(guó)雖然已在食品安全方面做了大量立法和監(jiān)察工作，但是食品安全事件仍然時(shí)有發(fā)生。究其原因在于國(guó)內(nèi)目前對(duì)豬肉安全的監(jiān)控仍然采用零散的飼料、獸藥及豬產(chǎn)品檢測(cè)制度，而未形成HACCP等針對(duì)豬肉生產(chǎn)全過(guò)程的在線控制安全保障體系。
近年來(lái)，在中國(guó)的國(guó)家職能部門、地方政府和企業(yè)都充分認(rèn)識(shí)到，解決食品安全最有效的途徑是盡快建立保障體系。因?yàn)?0世紀(jì)90年代以前，國(guó)際食品貿(mào)易中，食品質(zhì)量的確定靠對(duì)食品本身的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)的是終端產(chǎn)品，帶有“死后驗(yàn)尸”的特征。合格不合格取決于被抽樣品是否合格。進(jìn)入90年代，國(guó)際貿(mào)易中逐步采用了在線監(jiān)控(on-1ine control)質(zhì)量檢驗(yàn)法，把過(guò)去由樣品確定質(zhì)量轉(zhuǎn)到了由生產(chǎn)體系評(píng)估終端產(chǎn)品質(zhì)量，亦即由看重結(jié)果變?yōu)楦粗剡^(guò)程，并相信只要過(guò)程好，結(jié)果自然就會(huì)好。這是質(zhì)量評(píng)估觀念的重大轉(zhuǎn)變。我們必須適應(yīng)這種轉(zhuǎn)變，由于這種“不評(píng)估餐桌上的一盤菜而要評(píng)估廚房和廚師”安全性評(píng)價(jià)體系的建立，我們就必須重視畜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的安全措施，具體要從豬的品種(是否為轉(zhuǎn)基因動(dòng)物)、飼料、飲水、環(huán)境、疫病控制、用藥記錄、撤藥期、藥物允許使用范圍、綠色上游產(chǎn)品、綠色屠宰加工環(huán)境、規(guī)范標(biāo)簽等方面入手建立一個(gè)完整的安全保障體系[7]。在這一保障體系的各環(huán)節(jié)中應(yīng)盡量采用已被證明行之有效的管理方法，如HACCP、SSOP、GMP和ISO質(zhì)量保障認(rèn)證體系。其中，HACCP是目前最推崇的一種安全質(zhì)量保障體系。
3.降低獸藥殘留的原因及控制措施
3.1引起違章藥物殘留的常見原因?yàn)椋?/div>
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《國(guó)內(nèi)外豬肉產(chǎn)品獸藥殘留控制的研究及應(yīng)對(duì)》
在食品動(dòng)物體內(nèi)或動(dòng)物性食品中發(fā)現(xiàn)違規(guī)殘留，大都是用藥錯(cuò)誤造成的。根據(jù)美國(guó)食品藥物管理所（FDA）和美國(guó)獸醫(yī)中心的調(diào)查結(jié)果表明，引起違章藥物殘留的常見原因?yàn)椋孩俨徽_的使用獸藥，如用藥劑量，給藥途徑和用藥部位等不符合用藥指示，這些因素有可能延長(zhǎng)藥物殘留在體內(nèi)的時(shí)間，從而需要增加用藥的天數(shù)；②在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物；③屠宰前用藥物掩飾臨床癥狀，以逃避屠宰前檢查；④以未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為添加劑飼喂動(dòng)物；⑤飼料粉碎設(shè)備受污染或抗菌藥物的容器用于儲(chǔ)藏飼料；⑥接觸含抗生素等藥物的廢水和排放的污水；⑦任意以抗生素藥渣喂豬[8]。
3.2現(xiàn)行和獸藥殘留相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如下：
國(guó)務(wù)院《種畜禽管理?xiàng)l例》和《動(dòng)物防疫法》。
GB13078《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、農(nóng)業(yè)部105號(hào)公告《允許使用的飼料添加劑品種》、農(nóng)業(yè)部[1997]8號(hào)文發(fā)布的《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定》。
GB17824.1、GB17824.4、DB31/T252-2000、GB7959、GB/T17824.3等涉及飲用水源、糞污處理、消毒以及設(shè)備等規(guī)范和法規(guī)。
《動(dòng)物防疫法》和GB17823、GB16568、GB16549、GB16567、GB16548-1996等。
《獸藥管理?xiàng)l例(中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院令第404號(hào))》
《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單（中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)）》
《無(wú)公害食品生豬飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則（NY5030）》
《獸藥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和部分品種的停藥期規(guī)定（中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部第278號(hào)公告 ）》
根據(jù)以上國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在對(duì)養(yǎng)豬廠充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)生豬生產(chǎn)環(huán)境、投入品種、使用設(shè)施、人員、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過(guò)程的防疫、檢測(cè)、報(bào)檢、無(wú)害化處理和運(yùn)輸?shù)戎贫茸龀鰢?yán)格的規(guī)定，從源頭保證生豬安全生產(chǎn)。將控制飼料和動(dòng)物疾病治療作為降低獸藥殘留的兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4.降低出口豬肉產(chǎn)品獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)措施
近年來(lái)發(fā)生的多起出口豬肉產(chǎn)品由于獸藥殘留問(wèn)題引起的國(guó)際貿(mào)易爭(zhēng)端，表明獸藥殘留問(wèn)題已經(jīng)成為我國(guó)畜牧業(yè)走向世界的極大障礙。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外豬肉安全生產(chǎn)及獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，歐盟、美國(guó)均形成了完善的獸藥最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)體系及完善的法律支撐體系,我國(guó)與其比較，限量標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)依據(jù)不充分,相關(guān)支撐法律體系不完善，各級(jí)監(jiān)管單位執(zhí)行力度差異較大。鑒于目前豬肉產(chǎn)品出口的嚴(yán)峻形勢(shì)，我們采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法制定了一套出口豬肉產(chǎn)品獸藥殘留檢測(cè)建議。
4.1風(fēng)險(xiǎn)分析依據(jù)
日本的肯定列表；
農(nóng)業(yè)部第193號(hào)、第278號(hào)公告、第560號(hào)公告；
我國(guó)出口豬肉曾被檢出的獸藥殘留情況；
生豬養(yǎng)殖過(guò)程用藥的情況調(diào)查及我國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的第235號(hào)公告《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》；
殘留監(jiān)控陽(yáng)性檢測(cè)情況；
新加坡AVA要求。
4.2 風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)象的確定
日本肯定列表中涉及豬肉有殘留限量控制的有426種；
我國(guó)出口豬肉產(chǎn)品曾被檢出的獸藥：氯霉素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅、四環(huán)素族抗生素和磺胺類；
日本肯定列表中列出的15種禁用物質(zhì)；
新加坡AVA、香港食環(huán)署連續(xù)從我國(guó)出口的肉類罐頭中檢出硝基呋喃殘留超標(biāo)；
殘留監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)部分豬肉原料中鹽酸克倫特羅、金霉素、土霉素、鎘超標(biāo)。
4.3 風(fēng)險(xiǎn)分類
根據(jù)我國(guó)目前生豬養(yǎng)殖過(guò)程中藥物及飼料添加劑的使用情況及進(jìn)口國(guó)對(duì)相關(guān)獸藥及飼料添加劑的限量要求，將出口豬肉產(chǎn)品中化學(xué)殘留物的風(fēng)險(xiǎn)分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)三個(gè)等級(jí)。
4.4 判定依據(jù)及判定結(jié)果
4.4.1高風(fēng)險(xiǎn)
曾被我國(guó)登記使用后禁止生產(chǎn)使用，但仍被國(guó)內(nèi)外檢出的：有氯霉素、硝基呋喃類和鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺
現(xiàn)允許并經(jīng)常使用，日常檢測(cè)中有檢出超標(biāo)的：四環(huán)素族抗生素、磺胺類
現(xiàn)允許并經(jīng)常使用，日本比我國(guó)要求嚴(yán)格的：恩諾沙星
綜上所述，出口豬肉產(chǎn)品高風(fēng)險(xiǎn)獸藥殘留項(xiàng)目共有8種：氯霉素、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅/萊克多巴胺、四環(huán)素族抗生素、磺胺類、恩諾沙星。建議在出口豬肉產(chǎn)品時(shí)批批檢測(cè)以上殘留。
4.4.2中風(fēng)險(xiǎn)
日本嚴(yán)于我國(guó)的限量標(biāo)準(zhǔn)中，采用其他依據(jù)制定標(biāo)準(zhǔn)的獸藥/飼料添加劑名單。其中在生豬養(yǎng)殖過(guò)程中經(jīng)常使用，沒(méi)有列入高風(fēng)險(xiǎn)的48種藥物列入中風(fēng)險(xiǎn)。
4.4.3低風(fēng)險(xiǎn)
僅作為殺蟲劑和消毒劑使用的藥物
在生豬養(yǎng)殖過(guò)程中，一般不使用，僅列入日本暫定限量標(biāo)準(zhǔn)的藥物。
4.5采取的措施
4.5.1對(duì)列入高風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目連續(xù)實(shí)施檢測(cè)30批后無(wú)檢出，可轉(zhuǎn)為一般監(jiān)控項(xiàng)目控制；對(duì)一般監(jiān)測(cè)項(xiàng)目監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)后，需立即轉(zhuǎn)為重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目。低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目一旦發(fā)現(xiàn)其被國(guó)外檢出或通報(bào)，可直接轉(zhuǎn)為高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目進(jìn)行控制。
4.5.2對(duì)養(yǎng)殖基地逐步推進(jìn)備案管理。一旦發(fā)現(xiàn)高風(fēng)險(xiǎn)獸藥使用、重金屬污染等情況，需立即加強(qiáng)對(duì)該產(chǎn)地的原料進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)，對(duì)該產(chǎn)地供應(yīng)的原料進(jìn)行獸殘、重金屬殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，必要時(shí)停止該產(chǎn)地的原料供應(yīng)。
4.5.3對(duì)國(guó)外通報(bào)或進(jìn)口國(guó)要求檢測(cè)的，國(guó)內(nèi)又無(wú)法檢測(cè)的項(xiàng)目，檢測(cè)技術(shù)部門需及時(shí)收集國(guó)外目前農(nóng)殘檢測(cè)方法，盡快形成技術(shù)能力，過(guò)渡期間可對(duì)出口產(chǎn)品實(shí)施必要的出口限制措施。
4.5.4及時(shí)收集日本、新加坡目前藥殘檢測(cè)方法，與我國(guó)在用檢測(cè)方法進(jìn)行比對(duì)分析，必要時(shí)可請(qǐng)總局出面與進(jìn)口國(guó)就檢測(cè)方法進(jìn)行探討協(xié)商。
4.5.6對(duì)目前存在農(nóng)獸藥、飼料添加劑流通及使用不規(guī)范或違規(guī)的情況，組織有關(guān)部門進(jìn)行清理整頓，并加強(qiáng)監(jiān)管。
5.參考文獻(xiàn)
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4. Good Manufacturing Practice-GMP, Food Safety and Inspection Service of USDA, September 1999
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8. HACCP-Based SOPs——Handling a Food Recall, Transporting Foods, Food Safety and Inspection Service of USDA, September 1999
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《國(guó)內(nèi)外豬肉產(chǎn)品獸藥殘留控制的研究及應(yīng)對(duì)》編輯：foodvip