吳健生 孟家祺 陳軍

（蘇州出入境檢驗檢疫局 蘇州215104）

 

摘要：本文列舉了近年來發(fā)生在已實施HACCP體系多年的因CCP點失控、而產(chǎn)品被通報、報廢、索賠的3起真實案例，這3個案例發(fā)生在3個不同的企業(yè)、不同的產(chǎn)品和不同的CCP，文章對案例發(fā)生的原因進行了深入分析，有一定的典型性和警示性。

關鍵詞：CCP1、CCP2、CCP3 失控 原因 糾正措施

 

案例1、CCP1（原料監(jiān)控）

合格的食品原料才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，推行HACCP體系的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，一般都把原料監(jiān)控作為CCP1。

某生產(chǎn)速凍點心的出口食品企業(yè)出口日本一批速凍豬肉包子，被日本厚生省通報，原因：在其肉餡中檢出鹽酸克倫特羅0.06ppb（日本在2009年5月公告：鹽酸克倫特羅的檢測限調整為：小于0.05ppb）。

調查該企業(yè)：該企業(yè)2002年推行HACCP體系，為中外合資企業(yè)，企業(yè)內部管理嚴格，產(chǎn)品質量一直比較穩(wěn)定，質量信譽度較高，生產(chǎn)的產(chǎn)品長期、主要出口日本，在日本也有一定的知名度。

企業(yè)的HACCP體系：對原料的監(jiān)控列為CCP1：監(jiān)控方式：1、豬肉必須來自合格供應商，2、每批豬肉必須有當?shù)貦z驗檢疫部門出具的換證憑單，3、對每批豬肉使用前必須檢測鹽酸克倫特羅，檢測限0.5ppm。HACCP計劃制定日期：2005年6月1日。經(jīng)查，企業(yè)監(jiān)控方式和頻率均符合HACCP計劃。

原因：該企業(yè)沒有及時將操作限值進行更新。

糾正措施：GBT22000中的5.6.1外部溝通：為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應制定、實施和保持有效地措施，以便于與有關各方進行溝通。

一個推行HACCP體系的食品企業(yè)在按照HACCP計劃進行日常監(jiān)控的同時，要經(jīng)常及時與供方、消費者、執(zhí)法部門進行溝通，跟蹤國內外的質量要求變化，及時更新監(jiān)控限值，以保證體系運行的有效性。

 

案例2、CCP2（攪拌殺菌監(jiān)控）

為了使食品熟化和長久保存，大部分食品的生產(chǎn)工藝中，一般都有蒸、煮、烘焙等加溫殺菌的工序，這一工藝在整個食品生產(chǎn)過程中非常重要，大部分出口食品企業(yè)把此工序作為CCP2來監(jiān)控。

某生產(chǎn)奶油制品的出口食品企業(yè)連續(xù)報檢3批產(chǎn)品，經(jīng)檢驗檢疫部門抽樣檢測其微生物嚴重超標，大腸菌群：180MPN/100g-40MPN/100g (國家標準：小于30 MPN/100g)。

調查該企業(yè)：該企業(yè)2001年推行HACCP體系，為美國獨資企業(yè)，企業(yè)內部管理嚴格，產(chǎn)品質量一直比較穩(wěn)定，質量信譽度較高，該產(chǎn)品已生產(chǎn)多年，工藝成熟，產(chǎn)品長期、主要出口東南亞、澳大利亞、俄羅斯等國，年出口金額一千多萬美元。

生產(chǎn)該產(chǎn)品用的原料主要有棕櫚油、白砂糖、水還有一些添加劑如：（防腐劑）山梨酸鉀、（增稠劑）羥丙基纖維素、（水分保持劑）磷酸氫二鉀，（乳化劑）硬脂酰乳酸鈉、（著色劑）β-胡蘿卜素等。

企業(yè)每批檢測菌落總數(shù)、大腸菌群，均合格。

企業(yè)的HACCP體系：生產(chǎn)工藝為：投料、攪拌加溫殺菌、冷卻、灌裝等。其中攪拌加溫殺菌為CCP2,監(jiān)控溫度為72℃,監(jiān)控頻率每20分一次，檢查監(jiān)控記錄：其實際溫度和時間均符合，溫度計在計量有效期內。

原因1：該企業(yè)為了保證其產(chǎn)品的工藝特性，所制定的攪拌殺菌溫度接近安全臨界溫度點。

原因2：該企業(yè)鍋爐熱水加熱系統(tǒng)，使用時間較長，片式換熱器內結垢嚴重，熱傳導效應下降，導致熱水溫度不穩(wěn)定，使加熱溫度間隙性波動，導致CCP點失控。

原因3：該企業(yè)微生物檢測采用3M快速檢測片，經(jīng)驗證該方法與GB方法嚴重相悖。

案例教訓：在因工藝因素所確定關鍵限值接近安全臨界溫度點時應增加監(jiān)控頻率；

糾正措施：1、在產(chǎn)品工藝特性允許的情況下，調整殺菌溫度、提高殺菌溫度的保險系數(shù)。2、對用于產(chǎn)品驗證的方法一定要進行驗證。要定期對生產(chǎn)設備進行保養(yǎng)和維護。

 

案例3、CCP3金檢

食品生產(chǎn)過程中都要靠一定得生產(chǎn)設備來完成，在這些設備上都附著著很多的金屬鉚釘和螺絲等，為了保證產(chǎn)品的安全，大部分食品生產(chǎn)企業(yè)會把經(jīng)過包裝好的最終產(chǎn)品進行金檢，并把此作為一個關鍵點CCP3來進行監(jiān)控。

2010年4月，某食品添加劑企業(yè)產(chǎn)品出口某國，被該國貿(mào)易商提出索賠，原因：產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)一顆金屬螺絲，造成該進口商生產(chǎn)設備嚴重受損。（經(jīng)查該枚金屬螺絲確實是該企業(yè)金屬篩上脫落。）

調查該企業(yè)：該企業(yè)2002年推行HACCP體系，企業(yè)內部管理嚴格，產(chǎn)品質量一直比較穩(wěn)定，質量信譽度較高，生產(chǎn)的產(chǎn)品80%用于出口。

企業(yè)的HACCP體系：對最終產(chǎn)品的進行CCP3監(jiān)控：監(jiān)控方式：1、每包產(chǎn)品經(jīng)過金檢機，檢測限為：鐵質為0.5mm，非金屬為1mm。監(jiān)控頻率：每包。

經(jīng)查，企業(yè)監(jiān)控方式和頻率均符合HACCP計劃，金檢機工作正常、經(jīng)用測試塊測試靈敏度正常。

原因分析：經(jīng)反復多次檢查發(fā)現(xiàn)該金檢機有一定的盲區(qū)。我們從金檢機的原理來講，金檢機有一條中央發(fā)射線圈和兩個對等的接收線圈，這三個線圈裝在一個探測頭中。振蕩器通過中間的發(fā)射線圈發(fā)射出一個高頻磁場，與兩個接收線圈相連，但極性相反，在磁場不受外界干擾的情況下，它們產(chǎn)生的電壓輸出信號相互抵消。一旦金屬雜質進入磁場區(qū)域，就會破壞這種平衡，金屬檢測機就能檢測到金屬的存在。然而在金檢機的上方中心部位有一個磁場盲區(qū)，任何金屬物質經(jīng)過時均不能被探測到。失落的螺絲可能正好在該部位通過而沒有被探測到。

糾正措施：1、要加強對生產(chǎn)設備的維護和保養(yǎng)；

2、必要時實行雙金檢，以確保產(chǎn)品的安全。

 

結 論：實踐證明HACCP體系在對食品安全監(jiān)控方法方面是一種最經(jīng)濟和最科學的監(jiān)控體系，它對我們規(guī)范、促進和提高我國食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理水平、控制食品危害起到了積極作用。但同時要使體系真正得到有效地運行，我們必須在關鍵點、關鍵限值的設定、驗證方法的確定等方面要科學、嚴謹，要嚴格遵照執(zhí)行GB/T22000-2006的每個要素，這樣才能使HACCP體系更有活力，才能使我們對食品安全監(jiān)控起到事半功倍的效果。