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蔡 眸 陳 偉
（遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：近年來(lái)，隨著世界各國(guó)對(duì)食品安全性的關(guān)注程度不斷提高，如何提高出口食品安全性已經(jīng)成為食品出口企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)所面臨的重要問(wèn)題。本文通過(guò)對(duì)遼寧地區(qū)出口麥芽糖漿行業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，確定產(chǎn)品在生產(chǎn)銷售過(guò)程中的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，提出了科學(xué)合理的風(fēng)險(xiǎn)管理方法，為指導(dǎo)該行業(yè)的發(fā)展，提高我國(guó)出口食品質(zhì)量水平提供了理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：麥芽糖漿 風(fēng)險(xiǎn)分析 遼寧
前言
遼寧地區(qū)出口麥芽糖漿的發(fā)展現(xiàn)狀
遼寧地區(qū)麥芽糖漿主要以玉米為主要原料，經(jīng)過(guò)制漿、液化、糖化等工藝制成，可以作為蔗糖的代用品添加到各種飲料、食品中，例如：飲料、乳制品、糖果糕餅、甜點(diǎn)心、冷飲品等。近年來(lái)，隨著淀粉糖系列產(chǎn)品加工工藝的不斷成熟和應(yīng)用領(lǐng)域的不斷延伸，不僅在食品工業(yè)中被越來(lái)越廣泛使用，而且在醫(yī)療、化工等領(lǐng)域也有著極其廣闊的應(yīng)用前景。
遼寧省是我國(guó)的玉米種植大省，玉米種植面積2400萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)1200余萬(wàn)噸，為麥芽糖漿的大規(guī)模生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的條件。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年遼寧地區(qū)共出口麥芽糖漿2萬(wàn)余噸，貨值700多萬(wàn)美元，其中撫順地區(qū)占全省總出口量的90%以上，產(chǎn)品主要銷往韓國(guó)、南美、東南亞、俄羅斯和非洲等國(guó)家和地區(qū)。隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的不斷加快，各國(guó)政府對(duì)食品安全性的重視程度都在不斷提高，相應(yīng)的對(duì)于進(jìn)口食品在品質(zhì)方面的要求也越來(lái)越嚴(yán)格，遼寧地區(qū)麥芽糖漿出口行業(yè)面臨很大的考驗(yàn)。
開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析的意義
一、有利于我國(guó)相關(guān)國(guó)家政策的貫徹和實(shí)施，促進(jìn)東北老工業(yè)基地的振興和相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。我國(guó)是農(nóng)業(yè)種植大國(guó)，近年來(lái)我國(guó)相關(guān)部門已經(jīng)多次提出加快調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、提高產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值等相關(guān)政策來(lái)鼓勵(lì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)的發(fā)展。特別是針對(duì)東北老工業(yè)基地，更是把農(nóng)產(chǎn)品、食品加工行業(yè)的振興擺在重要位置。麥芽糖漿以玉米為主要原料，通過(guò)大力扶持該行業(yè)的發(fā)展，可以為我國(guó)特別是東北地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的振興起到帶頭作用。
二、通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析工作的開(kāi)展，可以更全面的了解國(guó)際市場(chǎng)對(duì)該類產(chǎn)品的要求和發(fā)展動(dòng)向，客觀全面地確定風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源，為遼寧地區(qū)麥芽糖漿的出口提供有利的信息支持，針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)提出管理措施，然后應(yīng)用于生產(chǎn)管理，有效提升企業(yè)的管理水平，改善產(chǎn)品的質(zhì)量，從根本上提高我國(guó)麥芽糖漿出口企業(yè)應(yīng)對(duì)國(guó)際技術(shù)性貿(mào)易壁壘的能力，促進(jìn)行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
三、通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析的開(kāi)展，可以為今后相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)程的修訂提供基礎(chǔ)性研究工作。
風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別
遼寧地區(qū)出口麥芽糖漿的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自以下四個(gè)方面：原料來(lái)源、加工、產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)技術(shù)性貿(mào)易壁壘。
原料來(lái)源風(fēng)險(xiǎn)
遼寧地區(qū)麥芽糖漿生產(chǎn)主要以玉米為生產(chǎn)原料，在原料的采購(gòu)方式上散戶收購(gòu)占總收購(gòu)量的30%以上，很難從源頭上對(duì)玉米種植戶進(jìn)行統(tǒng)一有效的規(guī)范管理。另外，在某些麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)相對(duì)集中的地區(qū)，由于當(dāng)?shù)赜衩椎漠a(chǎn)量不能滿足生產(chǎn)的需要，經(jīng)常出現(xiàn)跨地區(qū)甚至跨省收購(gòu)玉米的現(xiàn)象，這就給玉米原產(chǎn)地的管理工作帶來(lái)了更大的難度。
復(fù)雜的種植環(huán)境引入的風(fēng)險(xiǎn)主要包括兩個(gè)方面：一是我省作為玉米螟疫情的高發(fā)區(qū)，為了控制疫情，農(nóng)戶往往會(huì)施用一定劑量的農(nóng)藥，雖然從2007年1月1日起，國(guó)家已經(jīng)全面禁止銷售和使用甲胺磷等五種高毒有機(jī)磷農(nóng)藥，但由于很難對(duì)分散的種植戶進(jìn)行統(tǒng)一管理，違規(guī)使用禁用農(nóng)藥的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生；二是某些地區(qū)因?yàn)楣I(yè)“三廢”、生活垃圾等廢棄物的處理不當(dāng)，污染當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)田，致使收獲的玉米中含有過(guò)量的重金屬等有害化學(xué)成分。
加工風(fēng)險(xiǎn)
麥芽糖漿的生產(chǎn)的具體工藝流程及參數(shù)參見(jiàn)附件一，工藝流程圖簡(jiǎn)圖如下：
原輔料驗(yàn)收儲(chǔ)存
清理（清理雜質(zhì)和碎玉米）
浸泡
破磨
調(diào)漿
液化 加入耐高溫淀粉酶
糖化 加入糖化酶
過(guò)濾
離子交換
二次脫色
蒸發(fā)濃縮 包裝材料采購(gòu)
罐裝入庫(kù) 包裝材料清洗消毒
加工過(guò)程中可能引入的危害包括微生物危害、毒素危害、化學(xué)危害和物理危害四類。
2.2.1 微生物危害
麥芽糖漿在加工過(guò)程中受微生物污染的原因主要有：（1）加工環(huán)境及設(shè)備工器具不清潔；（2）工作人員帶入；（3）產(chǎn)品包裝材料消毒不徹底；（4）儲(chǔ)存方法不當(dāng)。產(chǎn)品自然條件下受微生物污染變質(zhì)主要表現(xiàn)為長(zhǎng)毛、發(fā)酵等。分別抽取自然條件下長(zhǎng)毛和發(fā)酵的糖漿樣品進(jìn)行微生物分析，結(jié)果如下（表格1）：
表格 1 變質(zhì)麥芽糖漿微生物分析表
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樣品
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菌落總數(shù)（CFU/ml)
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霉菌和酵母計(jì)數(shù)
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檢出情況
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危害
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長(zhǎng)毛
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95
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40
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海豚葡萄球菌
Staphylococcus delphini
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CDC群DF-3（二氧化碳嗜纖維菌）
CDC group DF-3（Capnocytophaga）
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感染，糖尿病患者的慢性牙周炎
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里拉微球菌
Micrococcus lylae
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條件致病菌，可引起傷口等局部組織感染。能引起嚴(yán)重感染
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發(fā)酵
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162
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25
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木糖葡萄球
Staphylococcus xylosus
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屬致病菌，引發(fā)術(shù)后感染，敗血癥
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中間葡萄球菌
Staphylococcus intermedius
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長(zhǎng)期不治療導(dǎo)致炎癥加重，壓迫性神經(jīng)導(dǎo)致性減退，致不育
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海利斯頓氏菌（�；【�
Listonella pelagia
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對(duì)蝦黑鰓
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差異水螺菌
Aquaspirillum dispar
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嗜麥芽糖寡養(yǎng)單胞菌
Stenotrophomonas maltophilia
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條件致病菌，重要的醫(yī)院內(nèi)感染菌
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腸沙門氏菌
Salmonella gh3a(arizonae)
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食物中毒
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巨大芽孢桿菌B
Bacillus megaterium B
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嗜水氣單胞菌
Ameromonas hydrophila group
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最強(qiáng)的水源性和食源性條件致病菌,對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物、禽類和人類均有致病性，尤其該菌引起的暴發(fā)性魚(yú)類疾病.屬炎癥引起的肝性腹水，屬典型的細(xì)菌性白血癥。
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2.2.2毒素危害
麥芽糖漿生產(chǎn)加工企業(yè)因原料價(jià)格浮動(dòng)因素，往往在玉米收獲旺季集中收購(gòu)大量原料，收購(gòu)的玉米需要在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存幾周甚至幾個(gè)月才投入生產(chǎn)，而玉米本身是富含糖類的基質(zhì)，如果水分、環(huán)境濕度、倉(cāng)庫(kù)溫度及通風(fēng)條件未達(dá)到儲(chǔ)存要求極易發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉毒素。加之一些玉米供應(yīng)商為增加重量，經(jīng)常會(huì)在送貨前對(duì)原料玉米噴灑水分，如果這些玉米沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分晾曬或儲(chǔ)存不當(dāng)，感染黃曲霉毒素的可能性將更大。
黃曲霉素對(duì)人體的危害極大，其中的黃曲霉素B1是100%的強(qiáng)致癌物質(zhì)，能引起誘發(fā)性肝癌，使肝臟廣泛出血壞死，對(duì)腎臟也有明顯的損害，因此是各國(guó)對(duì)進(jìn)口食品農(nóng)產(chǎn)品嚴(yán)格控制的指標(biāo)之一，一旦檢出對(duì)企業(yè)甚至我國(guó)整體出口行業(yè)都將造成很大的影響。
2.2.3 化學(xué)危害
麥芽糖漿生產(chǎn)中不添加任何添加劑，化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自兩個(gè)方面：（1）生產(chǎn)用水，考慮到成本因素，企業(yè)主要以井水等天然水源作為生產(chǎn)用水，如果使用了受污染的水源或水質(zhì)凈化達(dá)不到使用要求，會(huì)引入與原料風(fēng)險(xiǎn)中類似的有害化學(xué)成分；（2）硫化物殘留，在原料玉米浸泡破磨過(guò)程中因工藝要求，需要加入亞硫酸，如果濃度或浸泡時(shí)間處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品二氧化硫含量超標(biāo)。
2.2.4物理危害
在麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)中，生產(chǎn)工藝要求在封閉高溫狀態(tài)下進(jìn)行，原料玉米從破磨成為淀粉乳之后，一直在封閉的管道容器中進(jìn)行加工反應(yīng)，不易引入惡性物理雜質(zhì)。產(chǎn)品包裝除部分直接供零售消費(fèi)的產(chǎn)品使用半透明塑料包裝以外，其余多數(shù)大包裝產(chǎn)品都采用金屬或不透明塑料，而且容器都是一次成型的閉口材料，很難全面觀察到容器內(nèi)部情況，如果在包裝物使用前清洗不徹底，很可能在容器中殘留塑料、金屬等物理雜質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者造成傷害。
產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)
我國(guó)目前還沒(méi)有一部專門針對(duì)麥芽糖漿的進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫規(guī)程，所采用的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20883-2007(麥芽糖)，該標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要摘取自國(guó)內(nèi)幾家大型生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中存在一定的局限性，為產(chǎn)品評(píng)價(jià)的合理性帶來(lái)了一定的風(fēng)險(xiǎn)。
進(jìn)口國(guó)技術(shù)性貿(mào)易壁壘風(fēng)險(xiǎn)
隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的不斷加快，食品安全已成為全球公眾健康優(yōu)先考慮的問(wèn)題，各國(guó)政府對(duì)于進(jìn)口食品在品質(zhì)方面的要求也越來(lái)越嚴(yán)格。中國(guó)作為發(fā)展中國(guó)，食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工管理水平和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)達(dá)國(guó)家存在一定的差距,國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）關(guān)于食品中農(nóng)藥、獸藥、等有毒有害物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到8000余項(xiàng)，一些發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、歐盟、日本等也有數(shù)千項(xiàng)，采標(biāo)率在80%以上，而我國(guó)的食品安全衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與之比較還有很多不足，導(dǎo)致在國(guó)際貿(mào)易中更容易受到國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘的影響，從而制約我國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品出口行業(yè)的發(fā)展。
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
本章節(jié)主要闡述如何通過(guò)樣品采集及檢測(cè)過(guò)程分析產(chǎn)品中微生物污染、毒素、重金屬含量、農(nóng)藥殘留情況，并對(duì)近期對(duì)出口產(chǎn)品的檢測(cè)情況進(jìn)行分析整理，
樣品采集
撫順地區(qū)加工出的口麥芽糖漿占全省出口量的90%以上，因此根據(jù)撫順地區(qū)麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)2009年度玉米采購(gòu)情況，將玉米來(lái)源分為以下幾部分（表格2），所有分析區(qū)域玉米供應(yīng)量之和不得小于年度總采購(gòu)量的95%。
表格 2 2009年度原料玉米來(lái)源分布表（按供應(yīng)商統(tǒng)計(jì)）
|
區(qū)域編號(hào)
|
玉米來(lái)源
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2008年采購(gòu)量（噸）
|
占總采購(gòu)量百分比（%）
|
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A
|
遼寧省撫順市
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106,319.25
|
79.4
|
|
B
|
遼寧省鐵嶺市
|
12,460.74
|
9.3
|
|
C
|
吉林省吉林市
|
10,399.09
|
7.8
|
|
合計(jì)
|
|
129,179.08
|
96.5
|
為保證樣品來(lái)源的準(zhǔn)確性和代表性，樣品的采集點(diǎn)選擇來(lái)自各個(gè)地區(qū)糧庫(kù)的玉米批次。分別在原料玉米庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)設(shè)置采樣點(diǎn)，根據(jù)下表（表格3）采集樣品。
表格 3 采樣點(diǎn)及檢測(cè)項(xiàng)目類別選取表
|
采樣點(diǎn)編號(hào)
|
取樣位置
|
樣品描述
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檢測(cè)項(xiàng)目
|
|
1
|
玉米進(jìn)料倉(cāng)庫(kù)
|
原料玉米
|
毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留
|
|
2
|
成品倉(cāng)庫(kù)
|
成品漿液
|
毒素、微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留，SO2殘留量
|
樣品編號(hào)規(guī)則：根據(jù)表3和表4，采集的樣品編號(hào)為S-（區(qū)域編號(hào)）（采樣點(diǎn)編號(hào)）。例如：某采集樣品編號(hào)為S-A1，則樣品為A區(qū)域中第1采樣點(diǎn)。
檢測(cè)項(xiàng)目選取
按下表（表格4）選取檢測(cè)項(xiàng)目：
表格 4 檢測(cè)項(xiàng)目選取依據(jù)
|
類別
|
項(xiàng)目?jī)?nèi)容
|
選取依據(jù)
|
|
|
微生物
|
菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌
|
GB15203-2003
|
|
|
毒素
|
黃曲霉B1
|
GB 2761-2005
|
|
|
重金屬
|
鉛（Pb）、砷(As)、銅(Cu)
|
GB15203-2003
|
|
|
農(nóng)藥殘留
|
除草劑
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乙草胺、阿特拉津、甲草胺
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遼寧省植保站提供的本地區(qū)玉米田間用藥主要品種統(tǒng)計(jì)
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|
殺蟲(chóng)劑
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克百威、敵敵畏、六六六、滴滴涕
|
||
|
殺菌劑
|
多菌靈
|
||
|
其他
|
SO2殘留量
|
GB15203-2003
|
|
檢測(cè)結(jié)果
表格 5 樣品檢測(cè)結(jié)果
|
樣品編號(hào)
|
微生物
|
毒素
|
重金屬(mg/kg)
|
農(nóng)藥殘留(mg/kg)
|
其他
|
|||||||||||||
|
菌落總數(shù)(cfu/ml)
|
大腸菌群(MPN/mL)
|
沙門氏菌
|
志賀氏菌
|
金黃色葡萄球菌
|
黃曲霉B1
(ug/kg)
|
鉛
|
砷
|
銅
|
乙草胺
|
阿特拉津
|
甲草胺
|
克百威
|
敵敵畏
|
六六六
|
滴滴涕
|
多菌靈
|
二氧化硫殘留(mg/kg)
|
|
|
S-A1
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
|
<1
|
<0.10
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<0.05
|
<1.0
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<0.05
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<0.05
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<0.05
|
<0.05
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<0.05
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<0.01
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<0.01
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<0.05
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S-B1
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/
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/
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<1
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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<0.05
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<0.05
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<0.05
|
<0.05
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<0.05
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<0.01
|
<0.01
|
<0.05
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/
|
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S-C1
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|
/
|
/
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/
|
/
|
<1
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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<0.05
|
<0.05
|
<0.05
|
<0.05
|
<0.05
|
<0.01
|
<0.01
|
<0.05
|
/
|
|
S-A2
|
5
|
<0.3
|
未檢出
|
未檢出
|
未檢出
|
/
|
<0.10
|
<0.05
|
<1.0
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/
|
/
|
/
|
/
|
/
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/
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/
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10.8
|
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S-B2
|
6
|
<0.3
|
未檢出
|
未檢出
|
未檢出
|
/
|
<0.10
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<0.05
|
<1.0
|
/
|
/
|
/
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/
|
/
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/
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/
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/
|
<10
|
|
S-C2
|
10
|
<0.3
|
未檢出
|
未檢出
|
未檢出
|
/
|
<0.10
|
<0.05
|
<1.0
|
/
|
/
|
/
|
/
|
/
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/
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/
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14.3
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注：(1)原料玉米屬于田間收購(gòu)原料，在后續(xù)加工中還要進(jìn)行高溫工藝，因此未進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)。
(2)亞硫酸浸泡工藝在原料采購(gòu)以后，因此未對(duì)原料玉米進(jìn)行SO2殘留量檢測(cè)。
(3)由于未在原料中檢出黃曲霉B1，且出于產(chǎn)品安全考慮，不能將含有黃曲霉毒素的原料通過(guò)生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工，因此未對(duì)成品進(jìn)行黃曲霉B1項(xiàng)目檢測(cè)。
(4)因?qū)τ谠系霓r(nóng)殘檢測(cè)中各項(xiàng)目均未發(fā)現(xiàn)高于檢測(cè)限的項(xiàng)目，且在產(chǎn)品加工工藝中無(wú)可能引入農(nóng)藥殘留危害的環(huán)節(jié)，因此未對(duì)成品進(jìn)行農(nóng)藥殘留項(xiàng)目檢測(cè)。
風(fēng)險(xiǎn)管理
原料來(lái)源管理
從對(duì)原料玉米進(jìn)行的重金屬含量和農(nóng)藥殘留檢測(cè)情況分析，來(lái)自大田集中種植區(qū)的玉米基本能夠保證其種植過(guò)程中用藥及田間管理的質(zhì)量。但由于企業(yè)收購(gòu)玉米的來(lái)源復(fù)雜，其中來(lái)自糧庫(kù)的大批量收購(gòu)原料只占到收購(gòu)總量的70%左右，其余30%大都為散戶收購(gòu)或經(jīng)中間商集中后采購(gòu)入廠。該部分原料來(lái)源復(fù)雜，很難進(jìn)行追溯，所以無(wú)法采取代表性樣品進(jìn)行檢測(cè)分析�；谝陨锨闆r及數(shù)據(jù)分析，對(duì)原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理從以下幾點(diǎn)考慮：
第一，對(duì)于占原料供應(yīng)總量大部分的大田種植玉米，應(yīng)建立合理的抽查檢驗(yàn)規(guī)則，同時(shí)將檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管觸角向原料種植產(chǎn)地延伸，在種植基地大力推廣GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范），從理論上規(guī)范種植戶的種植和田間用藥管理方式。通過(guò)與地方職能部門合作，推行“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的科學(xué)管理模式，將種植基地進(jìn)行備案管理，杜絕禁用農(nóng)藥的施用，使原料玉米種植逐步規(guī)范化。
第二，應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)拓寬采購(gòu)渠道，督促企業(yè)建立長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展計(jì)劃，盡可能多的采購(gòu)大田種植區(qū)的玉米，逐步縮小散戶收購(gòu)玉米在整體收購(gòu)量中所占的比重，以保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定性和可追溯性。對(duì)于現(xiàn)階段仍存在的散戶收購(gòu)玉米，一方面對(duì)從其逐批進(jìn)行重金屬和農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)，另一方面對(duì)該部分玉米的供應(yīng)商進(jìn)行備案登記，建立紅黑名單定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，在收購(gòu)的同時(shí)簽訂質(zhì)量承諾書(shū)，最大限度保證原料的安全性。
加工管理
4.2.1生物危害的控制
由2.2.1的變質(zhì)產(chǎn)品分析結(jié)果和3.1.2的成品樣品檢測(cè)結(jié)果情況可以總結(jié)出，雖然自然條件下變質(zhì)的成品存在較為嚴(yán)重的微生物污染問(wèn)題，但對(duì)成品的檢測(cè)中，菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)量比較穩(wěn)定，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求的三項(xiàng)致病菌均未檢出。分析其原因主要有兩個(gè)方面：一方面，目前遼寧地區(qū)出口的麥芽糖漿干物質(zhì)含量大都在75%-82%之間，其中絕大部分為糖類物質(zhì)，而糖類物質(zhì)在溶液中的濃度達(dá)到一定程度時(shí)，本身已經(jīng)具備一定的抑制微生物生長(zhǎng)作用，因此在產(chǎn)品規(guī)定的技術(shù)指標(biāo)條件下，微生物難以生長(zhǎng)；另一方面，根據(jù)產(chǎn)品的加工工藝流程，麥芽糖漿成品在灌裝時(shí)通常維持較高的溫度（約80℃左右），也會(huì)對(duì)抑制微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)生一定的作用。
由此可見(jiàn)，基于產(chǎn)品自身的特性和加工工藝的要求，只要企業(yè)在正常工藝參數(shù)下操作，注意遵守GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的要求，加工過(guò)程的微生物危害成為顯著危害的可能性較低。
4.2.2毒素危害控制
在對(duì)各地區(qū)玉米樣品的檢測(cè)中未發(fā)現(xiàn)黃曲霉B1，但考慮到所采取的樣品均為新近收購(gòu)，基本沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，且2009年7月份以前東北夏季氣溫較往年偏低，雨水也偏少，而水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件都與霉菌的生長(zhǎng)繁殖有著密切的關(guān)系， [6]黃曲霉的最低繁殖溫度范圍為6至8℃，最高繁殖溫度是44至46℃，最適生長(zhǎng)溫度為37℃左右，產(chǎn)毒溫度為28至32度。因此不能完全排除其他批次玉米含有黃曲霉素的可能性。
另外，黃曲霉毒素理化性質(zhì)穩(wěn)定，不易被破壞，經(jīng)加水磨碎后在浸泡水溶物中仍有存在，只有加熱溫度達(dá)到280℃以上才可以將其完全分解。而麥芽糖漿加工工藝中最高加工溫度為120℃，不能保證完全將黃曲霉毒素分解，黃曲霉毒素仍有可能通過(guò)加工工藝進(jìn)入到最終產(chǎn)品中因此雖然在樣品批次中未檢出，但仍應(yīng)將黃曲霉毒素作為出口麥芽糖漿的重點(diǎn)監(jiān)管和檢測(cè)項(xiàng)目。
預(yù)防黃曲霉毒素的根本是防霉，在原料驗(yàn)收時(shí)就要注意玉米的水分含量和破損率，玉米進(jìn)廠后要進(jìn)行充分晾曬，使玉米中的水分小于16%。儲(chǔ)存玉米的倉(cāng)庫(kù)要防潮、防蟲(chóng)、保持通風(fēng)，同時(shí)還要經(jīng)常注意倉(cāng)庫(kù)中玉米的中心溫度和濕度，經(jīng)常根據(jù)原料情況進(jìn)行翻曬。
4.2.3化學(xué)危害控制
由2.2.3中可知，麥芽糖漿在生產(chǎn)過(guò)程中可能引入重金屬等化學(xué)物污染的途徑主要是生產(chǎn)用水。從對(duì)成品有害化學(xué)物檢測(cè)數(shù)據(jù)可以看出，三項(xiàng)重金屬含量都能夠達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，說(shuō)明企業(yè)在生產(chǎn)用水的管理是比較規(guī)范的。作為檢驗(yàn)檢疫部門，只要定期檢查企業(yè)生產(chǎn)用水水質(zhì)報(bào)告，就可以防止產(chǎn)品在加工過(guò)程中引入重金屬等化學(xué)危害。
SO2殘留在三個(gè)成品樣品中均有檢出值，而且在以往的監(jiān)督管理中，也曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)產(chǎn)品因SO2殘留檢測(cè)不合格不能出口的案例，因此對(duì)于該項(xiàng)目應(yīng)引起足夠的重視。企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中為了提高破磨效率，經(jīng)常會(huì)增加亞硫酸的使用劑量，容易造成最終成品SO2殘留量過(guò)高，因此應(yīng)將亞硫酸浸泡環(huán)節(jié)作為生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，嚴(yán)格控制亞硫酸的使用劑量和浸泡時(shí)間。
4.2.4物理危害控制
由2.2.4中分析的物理危害主要引入途徑可以看出，包裝容器本身是否符合要求，容器清洗是否徹底是預(yù)防物理危害發(fā)生的關(guān)鍵。根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢部門的要求，直接與食品接觸的包裝材料必須來(lái)自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)備案的食品包裝生產(chǎn)企業(yè)，在對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)，要認(rèn)真核對(duì)包裝容器上的標(biāo)記是否與所用包裝證書(shū)提供的一致，確保貨證相符。為防止容器中可能殘留的惡性物理雜質(zhì)混入最終產(chǎn)品，應(yīng)將包裝物清洗消毒環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行管理，對(duì)使用前的包裝容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗，必要時(shí)可使用高壓水槍對(duì)閉口容器內(nèi)部進(jìn)行沖刷。
風(fēng)險(xiǎn)交流
產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及出口情況分析
5.1.1我國(guó)現(xiàn)行出口標(biāo)準(zhǔn)分析
我國(guó)目前對(duì)麥芽糖漿的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20883-2007（麥芽糖），該標(biāo)準(zhǔn)主要以原QB/T2347-1997（麥芽飴糖）為基礎(chǔ)，以國(guó)內(nèi)幾家大型生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)制定。在實(shí)際應(yīng)用該標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中，存在以下困難：
一、標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，“產(chǎn)品的衛(wèi)生及理化指標(biāo)要求應(yīng)符合GB15203-2003（淀粉糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）”，在GB15203-2003中，“SO2殘留量”一項(xiàng)中要求按照GB2760（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）”執(zhí)行，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)查新，在最新版GB2760標(biāo)準(zhǔn)中未列出針對(duì)麥芽糖漿的SO2殘留量的指標(biāo)要求（參見(jiàn)附件二：《關(guān)于淀粉糖產(chǎn)品二氧化硫執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)明》（食標(biāo)委發(fā)字【2008】第06號(hào)）。
二、在產(chǎn)品抽樣比例中，最大生產(chǎn)批數(shù)量?jī)H規(guī)定到100，而在實(shí)際出口業(yè)務(wù)中，產(chǎn)品一般都以3000-10000件為一批，如果按照GB/T20883-2007規(guī)定的抽樣方法，很難保證樣品的代表性。
三、跟據(jù)4.2.2中的闡述，霉變的玉米容易感染黃曲霉毒素。黃曲霉毒素作為強(qiáng)致癌物質(zhì)之一，對(duì)人體危害極大，目前還沒(méi)有實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明通過(guò)麥芽糖漿的加工工藝可去原料中除潛在的黃曲霉毒素，因此建議在標(biāo)準(zhǔn)中添加黃曲霉毒素及其他有可能從原料玉米中引入的毒素評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，使標(biāo)準(zhǔn)中的評(píng)價(jià)體系更加完善。
由以上闡述可見(jiàn)，在當(dāng)前嚴(yán)峻的出口形勢(shì)下，現(xiàn)行的麥芽糖漿檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品評(píng)價(jià)和樣品抽取的規(guī)定中存在著一定的不足，檢驗(yàn)檢疫部門在參照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)容易產(chǎn)生監(jiān)管漏洞，為產(chǎn)品出口帶來(lái)了一定的風(fēng)險(xiǎn)。
5.1.2出口情況分析
多年來(lái)遼寧地區(qū)麥芽糖漿的輸往國(guó)家和地區(qū)相對(duì)穩(wěn)定，主要輸往韓國(guó)、南美、非洲、東南亞及俄羅斯。經(jīng)過(guò)對(duì)以上國(guó)家出口政策及法規(guī)的調(diào)查和分析，未發(fā)現(xiàn)專門針對(duì)進(jìn)口麥芽糖漿的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)要求，對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的評(píng)價(jià)方法普遍依據(jù)我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。從銷售渠道分析，遼寧地區(qū)出口的麥芽糖漿主要作為食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)原料，只有出口韓國(guó)的部分小包裝產(chǎn)品直接進(jìn)入零售市場(chǎng)銷售。消費(fèi)方式及用量方面，主要作為甜味劑添加到烘焙、糖果、飲料等產(chǎn)品中，除在韓國(guó)作為家用民族特色食品調(diào)味劑外，很少以食品主要原料的形式使用。
通過(guò)以上從輸入國(guó)政策法規(guī)、銷售渠道以及消費(fèi)方式分析，遼寧地區(qū)出口的麥芽糖漿產(chǎn)品在國(guó)外產(chǎn)生大規(guī)模不良影響的可能性較低，在多年的出口中也未出現(xiàn)進(jìn)口國(guó)以質(zhì)量問(wèn)題要求索賠或退運(yùn)的案例。
建議及展望
5.2.1產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建議
基于5.1.1中對(duì)我國(guó)現(xiàn)行麥芽糖漿評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的分析，建議從以下幾個(gè)方面對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善和補(bǔ)充：
一、對(duì)現(xiàn)行的GB20883-2007（麥芽糖）及其引用標(biāo)準(zhǔn)GB15203-2003（淀粉糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）中關(guān)于SO2殘留限量一項(xiàng)，應(yīng)制定明確的限量標(biāo)準(zhǔn)。
二、在對(duì)麥芽糖漿生產(chǎn)企業(yè)普遍情況進(jìn)行調(diào)研的基礎(chǔ)上制定合理的批次抽樣規(guī)則，以保證抽樣過(guò)程的代表性和全面性。
三、建議在評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中加入類似黃曲霉素B1等毒素的限量要求。
四、盡快制定出口麥芽糖漿的檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使對(duì)該類產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫工作從根本上有章可循，有據(jù)可查。
5.2.2技術(shù)性貿(mào)易壁壘的應(yīng)對(duì)
通過(guò)5.1.2中對(duì)進(jìn)口國(guó)要求的分析表明，目前我國(guó)麥芽糖漿出口的整體形勢(shì)相對(duì)比較穩(wěn)定，各主要出口國(guó)也未就該品種商品提出專門要求。但在我國(guó)出口食品農(nóng)產(chǎn)品日趨嚴(yán)峻的大形勢(shì)下，仍然有必要保持對(duì)國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘的警惕性。要使出口企業(yè)明確“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人”的要求，在嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，一方面要切實(shí)貫徹國(guó)家根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)向發(fā)布的法規(guī)或文件精神；另一方面要密切關(guān)注國(guó)際上對(duì)麥芽糖漿提出的新要求，加強(qiáng)與國(guó)外官方及客戶的溝通，以備在出口形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)能夠及時(shí)做出應(yīng)對(duì)措施。
5.2.3討論與展望
通過(guò)對(duì)遼寧地區(qū)麥芽糖漿出口行業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，確定了風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源和今后監(jiān)督管理的重點(diǎn)，為提高遼寧地區(qū)出口麥芽糖漿質(zhì)量水平奠定了良好的理論基礎(chǔ)。在分析過(guò)程中，我們通過(guò)查閱資料和總結(jié)以往的工作經(jīng)驗(yàn)，盡可能的將考慮到的問(wèn)題納入文的研究?jī)?nèi)容中，但由于風(fēng)險(xiǎn)分析本身是一個(gè)不斷發(fā)展不斷完善的過(guò)程，加之能力和經(jīng)驗(yàn)有限，難免在考慮問(wèn)題的過(guò)程中存在疏漏或不足，希望通過(guò)本文的討論能夠?yàn)榻窈筮|寧地區(qū)乃至全國(guó)麥芽糖漿出口管理水平的提高做出貢獻(xiàn)。相信在科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)分析和有效風(fēng)險(xiǎn)管理方法的指導(dǎo)下，麥芽糖漿加工出口行業(yè)必然會(huì)擁有越來(lái)越廣闊的發(fā)展空間。
參考文獻(xiàn)
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《遼寧地區(qū)出口麥芽糖漿風(fēng)險(xiǎn)分析》