沈永年 沃柏林

（浙江檢驗(yàn)檢疫局）

 

 

我國(guó)從1997年開始在出口水產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP管理，那年的12月28日起，水產(chǎn)品實(shí)行HACCP管理成為我國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的必備條件，同時(shí)，HACCP管理體系的運(yùn)用和實(shí)施，也對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品順利進(jìn)入歐盟等其它國(guó)際市場(chǎng)起到了積極的作用。

在HACCP培訓(xùn)課上，授課老師都會(huì)說(shuō)HACCP是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)上的食品安全管理體系，均強(qiáng)調(diào)HACCP的重要性。但是，再怎么重要，HACCP畢竟不是萬(wàn)能的。

近幾年，企業(yè)和相關(guān)檢查部門對(duì)HACCP的關(guān)注比較多，過(guò)分夸大了HACCP的功能，將許多原本由產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行控制的安全衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)都被當(dāng)作HACCP中的關(guān)鍵限值（CL），通過(guò)設(shè)置CCP進(jìn)行監(jiān)控，忽視了產(chǎn)品的加工工藝本身所具有的對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標(biāo)的控制作用，有些顧此失彼。特別是在凍水產(chǎn)品領(lǐng)域，普遍存在HACCP關(guān)鍵限值（CL）與產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)相混淆的現(xiàn)象，簡(jiǎn)單的把進(jìn)口國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的一些技術(shù)壁壘和貿(mào)易要求當(dāng)作產(chǎn)品HACCP的關(guān)鍵限值（CL）。比如，美國(guó)對(duì)蝦仁產(chǎn)品中的亞硫酸鹽指標(biāo)（100ppm）被作為原料接收CCP的CL；歐盟對(duì)蝦仁產(chǎn)品中磷酸鹽的指標(biāo)（5‰）被作為添加劑浸泡環(huán)節(jié)的CL；韓國(guó)對(duì)凍梭子蟹（包括凍切蟹）亞硫酸鹽指標(biāo)（30ppm）被作為原料接收CCP的CL；凍魷魚和凍三去安康魚中的寄生蟲問題也被作為顯著危害，用燈檢作為CCP進(jìn)行控制；……

根據(jù)HACCP原理，如果通過(guò)危害分析判定加工的產(chǎn)品存在顯著危害，則必須在該產(chǎn)品加工的某個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)置CCP進(jìn)行控制，設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）進(jìn)行監(jiān)控，以消除該危害或?qū)⒃撐：�降低到可接受程度。如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽，則亞硫酸鹽在蝦產(chǎn)品中應(yīng)視作顯著危害，其關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)是“含亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須在產(chǎn)品包裝上有亞硫酸鹽存在的標(biāo)識(shí)”。至于海捕蝦原料中亞硫酸鹽含量具體是多少，只是對(duì)最終成品會(huì)不會(huì)超過(guò)100ppm有關(guān)系，是產(chǎn)品加工工藝控制的范疇，更何況不同的進(jìn)口國(guó)對(duì)蝦仁中亞硫酸鹽的限量指標(biāo)是不一樣的；蝦仁產(chǎn)品中添加的多聚磷酸鹽添加劑本身不是顯著危害，至于成品中的磷酸鹽含量只是歐盟的技術(shù)壁壘和貿(mào)易要求，也是產(chǎn)品加工工藝控制的范疇；對(duì)歐盟出口的凍魷魚和凍三去安康魚都是生的產(chǎn)品，消費(fèi)者食用前還需充分加熱，因此產(chǎn)品中的寄生蟲不作為顯著危害。至于853/EC指令規(guī)定的“不得將有可視寄生蟲的產(chǎn)品投放歐盟市場(chǎng)”，這只是對(duì)產(chǎn)品是否合格的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，不是生水產(chǎn)品HACCP中的關(guān)鍵限值（CL）。同樣，對(duì)于生水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，致病菌（如沙門氏菌、副溶血性弧菌等）是進(jìn)口國(guó)把關(guān)的一個(gè)技術(shù)壁壘，但肯定不是作為顯著危害考慮的；魷魚絲等調(diào)味食品中的味精含量（歐盟的標(biāo)準(zhǔn)是1％）也只是一個(gè)產(chǎn)品合格指標(biāo)，不作為關(guān)鍵限值（CL）。

由于在危害分析、CCP設(shè)置和關(guān)鍵限值（CL）設(shè)定方面存在理解上的誤區(qū)，工廠制定的水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書有許多不符合原理的地方，控制和預(yù)防措施缺少針對(duì)性，變成無(wú)的放矢，不利于對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的真正有效控制。另外，由于理解上的誤區(qū)，不同的評(píng)審組對(duì)工廠同一個(gè)產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃書的評(píng)審就有不同的結(jié)論，工廠在整改上也顯得無(wú)所適從。因此對(duì)水產(chǎn)品HACCP的理解達(dá)成一定的共識(shí)是必要的。

HACCP是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)上的食品安全管理體系，更是要建立在設(shè)計(jì)完善的產(chǎn)品生產(chǎn)加工工藝的嚴(yán)格控制之上。一般來(lái)講，根據(jù)擬生產(chǎn)產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行工廠車間的設(shè)計(jì)和建造（即使后來(lái)增加新的品種，也是要考慮這個(gè)車間是否適合該產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝，或進(jìn)行適當(dāng)改建后是否適當(dāng)），有了適合產(chǎn)品工藝要求的車間布局，然后再嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)優(yōu)良的工藝組織產(chǎn)品生產(chǎn)加工，控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生指標(biāo)，加上在生產(chǎn)操作過(guò)程采用SSOP防止交叉污染，個(gè)別環(huán)節(jié)依據(jù)對(duì)產(chǎn)品的危害分析需要設(shè)置CCP，設(shè)定關(guān)鍵限值（CL），進(jìn)行監(jiān)控并采取相應(yīng)的糾偏措施，這樣就可以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生。

當(dāng)然，水產(chǎn)品HACCP作為一個(gè)食品安全管理體系是在不斷發(fā)展和完善的，對(duì)HACCP的理解也是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，沒有最好，唯有更好。仁者見仁，智者見智，上述觀點(diǎn)只是筆者對(duì)水產(chǎn)品HACCP的一些膚淺理解，希望起到拋磚引玉的作用。

2010年9月