王碩 梁振才 劉鵬 龔念芝 張磊

（黑龍江出入境檢驗檢疫局，哈爾濱贛水路9號，150001）

 

摘要：食品防護計劃是通過對食物鏈的各個環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預防性操作計劃，以防止食物鏈遭到蓄意的攻擊和破壞行為而設計，能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。本文從建立食品防護計劃的角度，闡述了航空食品生產(chǎn)企業(yè)如何維護食品安全、預防食品安全風險，并對食品防護計劃進行了概述。

關鍵詞：食品防護計劃 航空餐食 食品安全  

 

  航空食品是近代興起的新行業(yè)，它不同于傳統(tǒng)食品，航空食品屬特殊食品，從選料、庫存到加工都非常嚴格，在恒溫的環(huán)境下保存。在飛機上只能用微波爐加熱，受空間限制，不能設廚房現(xiàn)做。航空配餐企業(yè)是專為機上旅客和機組人員提供餐食生產(chǎn)和配送的企業(yè)。自80年代我國產(chǎn)生第一家航空食品生產(chǎn)企業(yè)以來，經(jīng)過近20多年的快速發(fā)展， 航空食品行業(yè)得到了迅猛發(fā)展。截止2009年，中國航空食品配餐行業(yè)的營業(yè)收入已躍居世界第二位。據(jù)有關統(tǒng)計和預測，未來20年中國民航客運年均增長9.3％，中國航空食品市場增速為5%至6％。航空食品正朝著工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展快速發(fā)展，我國航空餐飲業(yè)的前景一片光明。

但近年來，食品安全事件不斷發(fā)生，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨因恐怖主義和反社會等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。在此背景下，航空食品安全也未能幸免，如2009年初杭州——北京的航班“過期食品”，到近來愈演愈烈的“漢莎天廚”事件。在大家更多地關注食品安全的背景下，如何防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護問題正在日益引起關注，食品防護計劃的導入建立也已引起各方的廣泛重視，

1 食品防護計劃的概念

1.1 食品防護計劃的基本概念 

1.1.1 食品安全（Food Safety）通常是指食品質(zhì)的安全，是1974年由聯(lián)合國組織提出的概念，1996年，世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。

1.1.2食品防護 (Food Defense) 保護食品生產(chǎn)和供應過程的的安全，防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。

1.1.3 食品防護計劃 （Food defense plan）為達到食品防護目的而制定的一系列文件化程序。

1.1.4潛規(guī)則 (Undertable Rules) 特指某些食品從業(yè)者為追求不正當商業(yè)利益，采取在原輔料生產(chǎn)、供應和食品加工過程中添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費者所認知。

2 我國航空食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護計劃的現(xiàn)狀

2.2.1我國航空食品產(chǎn)生 1980年4月10日，中外合資企業(yè)—北京航空食品有限公司被批準成立，成為中國民航第一家航空配餐企業(yè)。經(jīng)過二十多年的快速發(fā)展，截至2009年，中國共有100多家航空食品或配餐公司。.中國航空配餐占全球全球航空配餐6.15%的市場份額。

2.2.2 航空食品安全體系 目前，我國航空食品企業(yè)現(xiàn)有標準只有中國民用航空總局發(fā)布的MH 7004.1一95航空食品衛(wèi)生標準，航空食品衛(wèi)生規(guī)范MH7004.2-95。這些標準均已不能滿足企業(yè)發(fā)展的需求。近年來，大多數(shù)航空食品生產(chǎn)企業(yè)均已建立ISO9000體系和以“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)原理為基礎建立的食品安全控制體系，建立HACCP體系，對規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。

2.2.3 企業(yè)對食品防護計劃缺乏認識 企業(yè)對自身的業(yè)務流程非常了解，但是往往對企業(yè)防護體系認識程度較低，觀念落后；或者在建立食品防護計劃時動機不正確，并未在實際生產(chǎn)中應用。

2.2.4 專業(yè)管理人員缺乏 食品防護專業(yè)人員嚴重匱乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品質(zhì)量體系又熟悉中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術和管理的人才。盡管每年都進行培訓，但對于航空食品行業(yè)的發(fā)展，仍然是不夠的。

2.2.5低成本的誘惑和對高利潤的追求 目前，國內(nèi)食品行業(yè)，多多少少都存在著食用油反復利用、原料以次充好、濫用食品添加劑等壓低成本追求高利潤的狀況，更甚者有媒體曝光使用回收的地溝油事件。種種表現(xiàn)，使餐飲行業(yè)的食品安全問題成為寇待解決的頭等問題。

2.2.6 缺乏相應的培訓和專業(yè)指導 部分企業(yè)由于自身技術水平的限制對食品防護計劃缺乏系統(tǒng)性的了解，影響了企業(yè)的應用。許多企業(yè)的人員大多是在接受外部檢查、評審、審核時通過與外部專家的交流才接受到相關這方面的內(nèi)容、信息及知識。這種現(xiàn)象，導致包括餐飲行業(yè)的各個企業(yè)在建立食品防護計劃時閉門造車，使建立的計劃缺乏行業(yè)特點和適宜性。

3 食品防護計劃與HACCP的關系

   HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害預防、降低或消除到可接受水平。而食品安全的另一個層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。

HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染。所以說食品防護計劃是HACCP的基礎，它簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。食品防護計劃通過對食品鏈各個環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞，范圍更廣；HACCP計劃要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學及微生物的危害)進行分析和評估，然后根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點(CCPs)，最后建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序，確保食品消費的安全，將食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。

4.航空企業(yè)建立食品防護計劃的幾點建議

4.1建立與完善相關法規(guī)，抓緊相關食品安全防護計劃標準制定 歐美等發(fā)達國家都是率先建立食品全防護體系體系，規(guī)范市場。我國需要參考發(fā)達國家相關法規(guī)，結合我國實際情況，構建食品安全法律基礎。由于我國對食品安全管理的研究起步較遲,從安全產(chǎn)品的供給和需求行為分析,尋找影響安全管理的關鍵因素，確定高效的安全產(chǎn)品政策體系。

4.2食品安全的法制化 食品安全法制化根本是要構建一個合理的，有效率的食品安全法律體系。體系應該是多層次、分門類的，囊括立法、執(zhí)法、法律監(jiān)管，行政處罰以及刑罰的綜合性法律體系；法律體系功能的發(fā)揮要通過法律體系的結構來實現(xiàn)，法律體系的結構本身就體現(xiàn)著法律體系的功能。因此，構建法律體系首先需要的是賦予該體系一種科學合理的結構。就食品安全法律體系的現(xiàn)狀，我國食品安全的法制化管理與國際水平還有不小的差距，我國食品法律體系的框架結構仍有待進一步的科學化、合理化。

4.3合理制定企業(yè)的食品防護計劃 食品防護計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分，二者的很多內(nèi)容都是互相包涵的，在具體制定食品防護計劃時應針對企業(yè)的實際狀況，將食品防護計劃與企業(yè)現(xiàn)有管理體系合理銜接，從企業(yè)的利益和長遠發(fā)展，要明確制定食品防護計劃這一新制度的重要性，而不是為了應付監(jiān)管。

4.4加強人員培訓 培訓作為必要的先決條件，決定了食品安全體系實施的成敗。任何航空食品生產(chǎn)企業(yè)如果不經(jīng)過培訓就執(zhí)行食品安全防護計劃是不可能的，也是不現(xiàn)實的。不僅僅是管理者，質(zhì)量安全防護小組，一線員工都要參與培訓，分層次培訓，因人而異，因崗而宜。

4.5不斷完善和持續(xù)改進食品防護計劃 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在食品防護計劃實施運行中，應當不斷評價其防護計劃在實施中的缺陷，以確定體系改進的需求。此外，企業(yè)的資源條件也會發(fā)生各種變化，需要不斷改進體系以適應這些變化。實施防護計劃的目的是確保食品安全，進而實現(xiàn)食品安全與效益的協(xié)調(diào)發(fā)展。

5 結語
       我國食品安全體系剛剛起步，對食品安全防護的建立還很不完善，應借鑒歐美等發(fā)達國家的做法，結合我國國情，幫助指導企業(yè)通過食品防護評估、尋找薄弱環(huán)節(jié)，防止食品企業(yè)因不正當逐利、惡性競爭，實施經(jīng)濟有效的食品防護措施，制定食品防護計劃，最終達到提高我國食品安全總體水平，促進我國航空食品產(chǎn)業(yè)行業(yè)健康發(fā)展。 

 

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