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關(guān)于HACCP的幾點(diǎn)思考

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP是一個(gè)有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的體系。本文主要針對(duì)原理一 危害分析與控制措施進(jìn)行了深入討論,以過敏原為例,明確了其定義、識(shí)別方法和控制措施;對(duì)于食品保質(zhì)期又從企業(yè)實(shí)際操作和審核經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)了問題所在和控制措施
 
 梁黎東1 陳本洲2 寧迪2 王勇2   (摩迪英聯(lián)認(rèn)證公司)
 
摘要:HACCP是一個(gè)有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的體系。本文主要針對(duì)原理一 危害分析與控制措施進(jìn)行了深入討論,以過敏原為例,明確了其定義、識(shí)別方法和控制措施;對(duì)于食品保質(zhì)期又從企業(yè)實(shí)際操作和審核經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)了問題所在和控制措施。
 
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫,中文稱之為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”,是一種以保證食品免受生物、物理及化學(xué)危害為目的的預(yù)防性體系,現(xiàn)已被世界眾多國(guó)家所應(yīng)用。
HACCP體系被世界公認(rèn)為是控制食品安全的最有效的管理體系之一,它主要通過危害分析將食品在設(shè)計(jì)開發(fā)、加工過程和流通領(lǐng)域中存在的食品安全危害識(shí)別出來,使用有效的控制措施,預(yù)防、控制、減少、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?/div>
隨著食品安全控制技術(shù)的發(fā)展,各國(guó)立法要求的加強(qiáng)以及人們對(duì)食品安全性要求的增長(zhǎng),一些新的食品安全問題和現(xiàn)象逐漸引起人們的關(guān)注,本文就針對(duì)HACCP七個(gè)原理中的第一個(gè)“危害分析與控制措施”提出幾點(diǎn)思考,以供大家討論。
 
一、危害分析應(yīng)延伸食品的設(shè)計(jì)開發(fā)并考慮行業(yè)特點(diǎn)
目前,企業(yè)在進(jìn)行危害分析時(shí)往往都是從‘原料接收’開始到‘成品發(fā)運(yùn)’為止,在這樣一個(gè)時(shí)間段內(nèi)對(duì)食品的加工過程進(jìn)行著危害分析,識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn),以保證食品的安全。但隨著人們對(duì)HACCP理解的加深,以及對(duì)食品加工的前期工作的關(guān)注,越來越多的企業(yè)開始注意到食品生產(chǎn)前的設(shè)計(jì)開發(fā)應(yīng)該納入危害分析中來。因?yàn)樵O(shè)計(jì)開發(fā)是保證產(chǎn)品質(zhì)量,也就是保證食品安全的基礎(chǔ),是食品能夠大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
在對(duì)設(shè)計(jì)開發(fā)過程進(jìn)行危害分析的同時(shí)也應(yīng)體現(xiàn)行業(yè)特點(diǎn),充分考慮特定的GMP和SSOP的要求,以及目的國(guó)的法律法規(guī)和行業(yè)協(xié)會(huì)的要求。如罐頭生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑應(yīng)用問題可見一斑,在設(shè)計(jì)開發(fā)的過程,終產(chǎn)品的生產(chǎn)國(guó)和出口貿(mào)易國(guó)的相關(guān)法規(guī)中,哪些食品添加劑是可以使用?可以使用的添加劑的使用原則、劑量和殘留量都是需要進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的。再如果汁/飲料行業(yè)的CIP清洗,是否對(duì)使用的化學(xué)成分進(jìn)行分析,是否考慮了清洗的實(shí)施情況和效果… …?
大家都知道一個(gè)不起眼的小問題可能會(huì)造成巨大的損失,正所謂,“千里之堤,潰于蟻穴”,那么在設(shè)計(jì)開發(fā)過程中就應(yīng)該引入危害分析,用危害分析的理念和思路來進(jìn)行設(shè)計(jì)開發(fā),IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)中4.3條款,共7個(gè)子條款來對(duì)食品的設(shè)計(jì)開發(fā)過程進(jìn)行要求,同樣BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)中5.1條款,共8個(gè)子條款也對(duì)食品的設(shè)計(jì)開發(fā)進(jìn)行了要求。
 
二、 從食品鏈的角度進(jìn)行危害分析——已過貨架期產(chǎn)品的回收與利用
所謂保質(zhì)期或貨架期的具體含義是:自商品出廠之日起,經(jīng)過各流通環(huán)節(jié)到達(dá)消費(fèi)者手中為止,它所能保持質(zhì)量不便的時(shí)間長(zhǎng)度。或者說:意見產(chǎn)品從生產(chǎn)包裝到流通銷售,在規(guī)定的環(huán)境條件下,維持質(zhì)量合格與消費(fèi)安全的時(shí)間期限的承諾。它是廠商對(duì)流通期內(nèi)商品質(zhì)量功效的保證和承諾。
如果食品在其貨架期內(nèi)出現(xiàn)品質(zhì)問題,也就是說在食品離開工廠到消費(fèi)者食用這一階段,那么食品加工商就會(huì)為此付出一定的代價(jià),包括投訴處理消耗的人力物力、相關(guān)食品召回后的處理費(fèi)用、受影響人員醫(yī)療費(fèi)用、公司聲譽(yù)的影響等。為此食品加工商應(yīng)確保食品在整個(gè)貨架期內(nèi)保持相應(yīng)的安全性。
目前,HACCP的危害分析是基于加工流程進(jìn)行的,一般對(duì)從原料的接收開始到成品出廠為止的這一階段的危害進(jìn)行分析,并對(duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行控制。而食品出廠后可能會(huì)經(jīng)歷物流、批發(fā)、零售等階段后到達(dá)消費(fèi)者手中。食品貨架期的長(zhǎng)短,主要取決于食品本身的品質(zhì)、包裝工藝與材料、以及食品流通過程的環(huán)境條件等,其影響因素眾多,形成機(jī)理與相互關(guān)系也較為復(fù)雜。本文主要討論在食品加工商處可能對(duì)食品在其貨架期內(nèi)出現(xiàn)的危害及相關(guān)的控制措施。
由多個(gè)預(yù)包裝產(chǎn)品組成的食品和通過簡(jiǎn)單物理混合形成的食品
這類食品以帶調(diào)料的方便食品最為典型,如在一個(gè)調(diào)味面條生產(chǎn)工廠中,根據(jù)客戶要求生產(chǎn)各種樣式的面條,然后再?gòu)耐獍S或其客戶指定工廠采購(gòu)調(diào)料包,最后在包裝過程中將采購(gòu)的調(diào)味包和面條組合成最終產(chǎn)品。
在審核中會(huì)遇到這種情況,調(diào)料包的保質(zhì)期到2012-9-1,但最終成品上打的最佳賞味期限為2012-10-1(生產(chǎn)日期后2年),這樣就出現(xiàn)一個(gè)問題,在2012-9-1~2010-10-1期間,成品并沒有過保質(zhì)期,但其中的調(diào)味料已經(jīng)超過其保質(zhì)期,風(fēng)險(xiǎn)就此產(chǎn)生。
最終產(chǎn)品的包裝日期與生產(chǎn)日期間不一致
食品加工過程中這種情況也會(huì)發(fā)生,如冷凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中,經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)換包裝的現(xiàn)象,在這一過程中如果標(biāo)識(shí)不明確,公司管理不到位就會(huì)產(chǎn)生“早產(chǎn)”食品。
制造早產(chǎn)食品有的是為了謀利,有的則是忽視質(zhì)量管理造成的,不管怎么樣這種行為都沒有顧及到早產(chǎn)食品給廣大消費(fèi)者帶來的危害,如果由于早產(chǎn)而誘使消費(fèi)者使用了過期腐敗變質(zhì)食品,輕則引起急性胃腸炎,重則可產(chǎn)生對(duì)人體有害的細(xì)菌或霉菌毒素,同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。如肉類腐敗時(shí)產(chǎn)生的胺類,就可形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺。
那么為解決食品內(nèi)其他配料過期和早產(chǎn)問題,除主管部門加強(qiáng)監(jiān)管外,還應(yīng)加大食品安全的巡查力度,提高食品從業(yè)人員的法規(guī)意識(shí)。同時(shí)在HACCP體系中,引入相關(guān)的控制措施,對(duì)原輔料采購(gòu)和產(chǎn)品包裝工序制定相應(yīng)的控制程序或操作指導(dǎo),對(duì)可能出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)加以控制,并增加確認(rèn)過程來避免這類問題的出現(xiàn),對(duì)問題產(chǎn)品進(jìn)行召回,對(duì)臨近貨架期產(chǎn)品進(jìn)行處理或禍?zhǔn)祝档彤a(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn),以滿足法律法規(guī)和消費(fèi)者人身健康的要求。
 
三、食源性過敏原及其控制措施
在危害分析時(shí)會(huì)涉及多方面的知識(shí),現(xiàn)以過敏原為例來具體化這個(gè)過程。
ISO22000:2005、IFS和BRC食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(BRC Food Technical Standard)的術(shù)語定義中明確指出食品安全危害包括過敏原。如此一來在進(jìn)行危害分析時(shí),過敏原是必須考慮的食源性危害之一。
當(dāng)你吃下、摸到或吸入某種物質(zhì)的時(shí)候,身體會(huì)產(chǎn)生過度的反應(yīng);導(dǎo)致這種反應(yīng)的物質(zhì)就是所謂的“過敏原”。本文關(guān)注食源性過敏原,消費(fèi)者可能由于食用了食品本身為過敏原的食物(水產(chǎn)品、牛奶、雞蛋…)或者食用了以過敏原為組分的食品(含有麥麩的餅干,含有蟹黃醬的薩拉…)而引發(fā)過敏這種嚴(yán)重的食源性疾病。
眾所周知,過敏反應(yīng)不同于正常免疫反應(yīng)的特點(diǎn),是個(gè)體差異較為明顯。某些個(gè)體或某個(gè)家庭的成員,即使接觸極微量的某種過敏原,也可發(fā)生強(qiáng)烈的過敏反應(yīng)。
而食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織當(dāng)面對(duì)龐大而危險(xiǎn)的食物過敏原,該如何控制這種食品危害以避免其傷害消費(fèi)者呢?
1、要避免過敏原的引入。
在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、研發(fā)階段盡量使用不含有過敏原的原、輔料,避免來自生其它生產(chǎn)線和加工區(qū)域的交叉污染,做到在設(shè)計(jì)時(shí)剔除過敏原;
企業(yè)在采購(gòu)時(shí)確保原、輔料的安全(如:審計(jì)供應(yīng)商的過敏原管理計(jì)劃,要求供應(yīng)商提供其所使用的被識(shí)別的過敏原原料或含有食物過敏原的混合物和配方);
通過培訓(xùn)增強(qiáng)企業(yè)員工對(duì)過敏原的認(rèn)識(shí);
對(duì)于識(shí)別出的過敏原要進(jìn)行有效的標(biāo)簽或編碼控制程序。
2、對(duì)過敏原進(jìn)行有效的隔離。
設(shè)立單獨(dú)的接貨和儲(chǔ)存區(qū),在工廠分理出單獨(dú)的生產(chǎn)區(qū),設(shè)置有效的物理屏障來隔離過敏原。
對(duì)加工過程進(jìn)行評(píng)估,利用工序重組進(jìn)行時(shí)間隔離。
在包裝產(chǎn)品時(shí),盡量使用專用包裝線,包裝材料應(yīng)醒目、易識(shí)別。
3、建立全面、詳細(xì)的檢查程序及清潔記錄。
對(duì)每臺(tái)共用設(shè)備制定清潔程序防止遺留物,防止污染臨近工線,使用專用清潔設(shè)備。
4、如風(fēng)險(xiǎn)仍存在,用預(yù)先防范標(biāo)簽系統(tǒng)來聲明過敏原物質(zhì)的存在,提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎食用。
通過以上的介紹,企業(yè)在了解過敏及過敏原的相關(guān)知識(shí)后,在配制食品時(shí),防止含有過敏原;生產(chǎn)過程中制定原、輔材料,生產(chǎn)和清潔程序,防止過敏原的交叉污染;清楚的標(biāo)注過敏原;必要時(shí)建立有效的回收程序,收回含有不明過敏原的產(chǎn)品。這樣便可以為消費(fèi)者提供安全的食品。
總之,隨著科學(xué)的進(jìn)步,人們生活水平的提高,對(duì)食品危害的認(rèn)識(shí)也逐漸增強(qiáng),這樣就要求現(xiàn)有的HACCP體系應(yīng)不斷完善,與時(shí)俱進(jìn),當(dāng)然作為其核心內(nèi)容的危害分析也應(yīng)從廣度和深度上加強(qiáng),以盡可能的識(shí)別出危害,對(duì)其進(jìn)行控制和管理,降低風(fēng)險(xiǎn)程度,保護(hù)消費(fèi)者利益。永遠(yuǎn)要記住一點(diǎn),所有的控制措施都是基于危害分析,沒有考慮到的危害就會(huì)在控制中產(chǎn)生漏洞,就會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。
 
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關(guān)鍵詞: HACCP 體系

 

 
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