王京   尹力偉

新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局 

 

摘要：新疆番茄制品的加工生產(chǎn)在我國(guó)乃至世界已取得了舉足輕重的地位，為此番茄制品的食品安全問(wèn)題就顯得日益突出，隨著番茄加工技術(shù)的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企業(yè)也將質(zhì)量控制重點(diǎn)轉(zhuǎn)到的原料種植過(guò)程中，將HACCP體系延伸到原料種植中， 但部分企業(yè)因?yàn)閷?duì)基地實(shí)施了HACCP管理就放松了進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的控制，我們通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)企業(yè)的危害分析有漏洞，并沒(méi)有全面考慮原料來(lái)源問(wèn)題，為此有可能為產(chǎn)品帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)種植過(guò)程中HACCP的建立也不規(guī)范，希望通過(guò)探討完善番茄制品加工安全控制。

關(guān)鍵詞：番茄制品 原料驗(yàn)收 種植 CCP

 

新疆番茄制品的加工生產(chǎn)在我國(guó)乃至世界已占有了舉足輕重的地位，為此番茄制品的食品安全問(wèn)題就顯得日益突出， 通過(guò)十幾年的不斷摸索研究，HACCP體系在番茄制品生產(chǎn)中的應(yīng)用已日趨成熟。但在具體的實(shí)施過(guò)程中，番茄制品的安全控制又面臨著許多問(wèn)題。需要進(jìn)一步的研究和完善。隨著番茄加工技術(shù)的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企業(yè)也將質(zhì)量控制重點(diǎn)轉(zhuǎn)到的原料種植過(guò)程中，將原料驗(yàn)收這個(gè)CCP點(diǎn)前移，將CCP點(diǎn)設(shè)置在田間地頭，將加工車(chē)間延長(zhǎng)，把田間管理作為生產(chǎn)控制的第一道工序， 通過(guò)加強(qiáng)番茄種植基地的管理使產(chǎn)品質(zhì)量得到了很大的提升。通過(guò)基地控制很多企業(yè)認(rèn)為原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)就沒(méi)有必要作為CCP點(diǎn)來(lái)進(jìn)行控制了。但是通過(guò)體系文件檢查發(fā)現(xiàn)，所有將基地作為CCP的企業(yè)只是將基地籠統(tǒng)的作為一個(gè)工序，并沒(méi)有針對(duì)每一個(gè)種植環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并且企業(yè)的危害分析有漏洞，并沒(méi)有全面考慮原料來(lái)源問(wèn)題，收購(gòu)時(shí)企業(yè)并不能保證所有原料來(lái)源于控制的基地。為此有可能為產(chǎn)品帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

近幾年，新疆番茄醬生產(chǎn)規(guī)模愈來(lái)愈大，設(shè)備愈來(lái)愈先進(jìn)，但是因?yàn)樵�料管理滯后致使質(zhì)量難以穩(wěn)定，導(dǎo)致了番茄醬品質(zhì)的不一致。在原料的控制上由于新疆地域廣闊，屬非集約化生產(chǎn)，原料種植分散，種植戶(hù)人均擁有土地面積小，種植技術(shù)和觀(guān)念落后。存在不規(guī)范使用農(nóng)藥、植物激素的情況，近來(lái)番茄種植雖然受到各方的重視并且積極開(kāi)展了管理，但農(nóng)藥的生產(chǎn)加工，流通渠道等方面，以及許多復(fù)合農(nóng)藥的生產(chǎn)等等，不能為使用者所控制， 造成原料基地控制中有許多漏洞存在。 另外新疆的經(jīng)濟(jì)作物主要是番茄、棉花和甜菜，種植番茄的農(nóng)戶(hù)基本是與棉花或甜菜進(jìn)行輪作或套種，許多農(nóng)藥雖然在番茄中是禁用的,如久效磷、矮壯素等等，但在棉花種植中卻能使用，易造成交叉污染。  近年來(lái)番茄醬限制進(jìn)口事件時(shí)有發(fā)生。2006年新疆出口番茄醬因“矮裝素”和“助壯素”超標(biāo)，致使近6萬(wàn)噸的番茄醬不能向歐盟和日本出口，2009年還有少量的檢出。農(nóng)藥殘留是一個(gè)不能忽視的問(wèn)題. 因?yàn)檗r(nóng)殘、重金屬通過(guò)后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監(jiān)控應(yīng)作為體系控制的重中之重來(lái)進(jìn)行監(jiān)控。 針對(duì)原料基地管理存在的具體問(wèn)題，許多大規(guī)模的企業(yè)在基地建設(shè)方面投入了大量的精力，實(shí)行了“企業(yè)+基地”、企業(yè)+兵團(tuán)農(nóng)場(chǎng)、企業(yè)+農(nóng)戶(hù)+基地、企業(yè)自屬基地等等模式，選擇安全種植區(qū)域。配備專(zhuān)門(mén)部門(mén)負(fù)責(zé)基地管理，專(zhuān)人負(fù)責(zé)農(nóng)藥保管、發(fā)放、施用，有農(nóng)藥殘留控制措施、有專(zhuān)門(mén)的農(nóng)藥存放場(chǎng)所，保存所有與農(nóng)藥使用有關(guān)的記錄信息。 對(duì)來(lái)自不同蔬菜基地的水質(zhì)、土壤及蔬菜原料進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)掌握和分析生產(chǎn)地的農(nóng)藥殘留情況，防止交叉污染，實(shí)行有效監(jiān)控和驗(yàn)證，有些基地還進(jìn)行了GAP認(rèn)證，上述措施有效的保證了控制基地原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量。為此有些企業(yè)認(rèn)為沒(méi)有必要再將原料驗(yàn)收作為CCP點(diǎn)。下面為某些企業(yè)危害分析表和HACCP計(jì)劃表：

 

 

200L番茄醬危害分析工作單（部分）

 

XXX生產(chǎn)線(xiàn)HACCP計(jì)劃表 （部分）

 

 

 

但是通過(guò)多年的生產(chǎn)觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，部分大企業(yè)在基地控制上雖然投入了大量的人力物力，但是這些控制并未覆蓋全新疆所有種植地，同時(shí)原料市場(chǎng)運(yùn)行并不規(guī)范，優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)， 在原料供應(yīng)方面，企業(yè)之間對(duì)原料的爭(zhēng)奪從未停止。行業(yè)內(nèi)規(guī)模較大的企業(yè)采取與農(nóng)民簽訂種植合同的方式保證原料供應(yīng)。但相當(dāng)一部分小企業(yè)不簽訂合同，以高價(jià)爭(zhēng)奪原料，不按標(biāo)收購(gòu)，來(lái)源無(wú)法控制。最終導(dǎo)致規(guī)范運(yùn)行的企業(yè)原料不足，被迫收購(gòu)非管理地區(qū)的原料，搶料的結(jié)果是原料市場(chǎng)被擾亂，企業(yè)生產(chǎn)成本上升，農(nóng)民卻很少受益，產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)增加，造成原料基地監(jiān)控事倍功半。今年由于春季的災(zāi)害以及氣溫偏低，造成原料減產(chǎn)和成熟期延遲，因此又造成生產(chǎn)伊始就發(fā)生哄搶原料的狀況，造成原料來(lái)源、品質(zhì)都無(wú)法控制。近幾年發(fā)生在番茄產(chǎn)業(yè)的外爭(zhēng)市場(chǎng)、內(nèi)搶原料的現(xiàn)象已經(jīng)成為困擾番茄行業(yè)發(fā)展的一個(gè)頑癥。
     為此建議企業(yè)不能放棄對(duì)原料驗(yàn)收工序的CCP控制，在加強(qiáng)基地管理的同時(shí)，也要加強(qiáng)對(duì)原料來(lái)源的監(jiān)控，就算原料基地控制再好，但是進(jìn)廠(chǎng)的原料不是基地生產(chǎn)的，那所有的控制就前功盡棄了，所以為了保證每一車(chē)進(jìn)廠(chǎng)的原料都是符合食品安全要求的，要對(duì)原料的來(lái)源進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

另外該類(lèi)企業(yè)的HACCP計(jì)劃表將整個(gè)原料種植模糊成一道工序也是不正確的，在原料種植過(guò)程中實(shí)施HACCP管理也必須按照HACCP原理，根據(jù)種植步驟進(jìn)行必要的危害分析，確定CCP，確定CL，確定監(jiān)控對(duì)象、人員、頻率、方法等等。如此混為一談，最終導(dǎo)致顯著危害引入環(huán)節(jié)不明確，控制產(chǎn)生偏差，不能有效的控制原料的危害。在HACCP驗(yàn)證過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)該類(lèi)企業(yè)沒(méi)有能力提供對(duì)計(jì)劃表中所規(guī)定的所有CL實(shí)施監(jiān)控的證據(jù)，有些CL 的確定也值得再商榷 ，下面提供一個(gè)HACCP體系在番茄種植基地的建立的模式僅供參考

HACCP體系在番茄種植基地的建立

繪制“番茄種植過(guò)程流程圖，根據(jù)HACCP原理對(duì)番茄種植過(guò)程進(jìn)行危害分析。

 

 

番茄種植流程圖：