朱東升(金華出入境檢驗(yàn)檢疫局食衛(wèi)處，浙江金華，321000)

 

摘要：依據(jù)罐頭企業(yè)食品安全管理體系的建立和實(shí)施的邏輯步驟對(duì)存在的HACCP小組、體系文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置及驗(yàn)證等問題和解決方案進(jìn)行論述。

關(guān)鍵詞：食品安全管理體系 HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn) 糾偏措施 驗(yàn)證

 

罐頭食品自從誕生那天起，經(jīng)歷了近200年的歷史，罐頭作為一種方便食品，在人們的生活甚至軍事行動(dòng)中，都發(fā)揮了方便快捷的作用。

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注。傳統(tǒng)罐頭生產(chǎn)方法對(duì)食品安全的保障性不高，主要是由于依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查，對(duì)成品隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)和對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性。抽樣本身具有很大的隨意性，且罐頭樣品個(gè)體的不均勻性比較突出，照成誤判的風(fēng)險(xiǎn)性更難預(yù)料。由于上述原因的存在，近30年來，許多國家和地區(qū)例如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭等，都在食品工業(yè)中廣泛采用HACCP，HACCP體系已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可、接受的保障食品安全的體系。

我國在出口罐頭企業(yè)中推行食品安全管理體系（HACCP）已有近十年的歷史，但企業(yè)在建立和實(shí)施過程中仍存在部分問題。

罐頭企業(yè)通過建立食品安全管理體系、進(jìn)行體系認(rèn)證，生產(chǎn)過程全程（從原料進(jìn)廠到成品裝運(yùn)）監(jiān)控，可以分析各個(gè)步驟可能產(chǎn)生的危害及其嚴(yán)重性，從而制訂相應(yīng)的措施加以預(yù)防和控制，確保食品的安全。以下將依據(jù)罐頭企業(yè)食品安全管理體系的建立和實(shí)施的邏輯步驟對(duì)存在的問題和解決方案進(jìn)行論述。

1. HACCP小組的建立

    企業(yè)建立HACCP小組，是為了確保食品安全管理體系的策劃、實(shí)施、保持和更新。小組成員應(yīng)該來自多種專業(yè)，或者來自具備實(shí)施該體系經(jīng)驗(yàn)的人員。小組的組成形式依據(jù)企業(yè)的規(guī)模和性質(zhì)，例如一個(gè)企業(yè)公司可以建立廠部的HACCP小組，廠部下屬的生產(chǎn)車間可以建立分組。HACCP小組的成員必須有證明其能力的證據(jù)，包括外聘專家，如學(xué)歷證明，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)證明，技術(shù)職稱或技能登記證書，都要作為記錄保存。

而在企業(yè)的實(shí)際操作中，首先因?yàn)槿耸志o張，體系小組成員往往是身兼數(shù)職，導(dǎo)致對(duì)體系文件與運(yùn)行的研究不夠；再有企業(yè)人員流動(dòng)性過大，許多企業(yè)的與食品安全管理人員沒有獲得過系統(tǒng)的、有效的、重復(fù)的體系知識(shí)的培訓(xùn)，而被臨時(shí)加入，導(dǎo)致對(duì)體系運(yùn)行的理解存在偏差，甚至出現(xiàn)實(shí)際操作偏離文件規(guī)定。還有培訓(xùn)也是企業(yè)相對(duì)做得比較薄弱的，往往重視初次培訓(xùn)，法律法規(guī)更新后、人員更換后、產(chǎn)品變化后，再培訓(xùn)常被忽略，導(dǎo)致企業(yè)建立的體系缺乏符合性和適應(yīng)性。

對(duì)此應(yīng)該加強(qiáng)人事管理，對(duì)人員素質(zhì)方面加嚴(yán)審核，條件允許盡可能招收有經(jīng)驗(yàn)人員；另外，穩(wěn)定員工隊(duì)伍，對(duì)食品安全管理人員的穩(wěn)定更是企業(yè)進(jìn)行研究的重要課題；再有企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)，及時(shí)對(duì)新法律法規(guī)與新進(jìn)食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，不要注重對(duì)普通員工的培訓(xùn)，提高全員素質(zhì)特別是與食品安全管理人員的素質(zhì)；還有咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)、質(zhì)量監(jiān)督與檢驗(yàn)檢疫部門也應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)這一內(nèi)容的檢查，并經(jīng)常性的組織培訓(xùn)。

2. 體系文件方面的問題

絕大多數(shù)企業(yè)的體系文件都是通過咨詢機(jī)構(gòu)幫助下建立，尤其是新企業(yè)，食品安全管理人員對(duì)生產(chǎn)過程與體系都不十分了解，很難把體系文件與實(shí)際操作相聯(lián)系，不能給咨詢老師明確的信息，導(dǎo)致出現(xiàn)體系文件與現(xiàn)實(shí)的脫節(jié)，甚至出現(xiàn)體系文件中的互相矛盾。

解決體系文件方面問題本人認(rèn)為關(guān)鍵在于企業(yè)HACCP小組成員，只有通過對(duì)現(xiàn)有體系文件的仔細(xì)閱讀，對(duì)生產(chǎn)過程的高度了解，才能使體系文件適合自己的企業(yè)，當(dāng)然這是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，體系文件也未必都能盡善盡美；另外，通過認(rèn)證機(jī)構(gòu)、質(zhì)量監(jiān)督與檢驗(yàn)檢疫部門的日常檢查逐步對(duì)體系進(jìn)行完善。

3. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置問題

關(guān)鍵控制點(diǎn)指是指可將某一項(xiàng)食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)[1]。一般認(rèn)為后續(xù)步驟/工序不能把顯著危害降低到可接受水平。部分企業(yè)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義不十分理解，把一些質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)或內(nèi)容作為CCP點(diǎn)。如把實(shí)罐車間必須建立嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，配備更衣、消毒、洗手設(shè)施；定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和容器進(jìn)行清洗消毒，保持清潔；車間溫度應(yīng)控制在20℃以下；對(duì)原料的水洗、切割、預(yù)煮、裝罐等應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)程操作，使細(xì)菌保持在最低限量內(nèi)等作為CCP點(diǎn)，還有把成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)等，本人認(rèn)為以上是SSOP與GMP的重點(diǎn)內(nèi)容，是必須做到的基礎(chǔ)性工作。關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置后對(duì)CL值未進(jìn)行明確或與關(guān)鍵控制無相關(guān)性或缺少相關(guān)項(xiàng)目。如原料收購的CCP點(diǎn)僅對(duì)霉變腐敗進(jìn)行控制，未對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行控制等。最終導(dǎo)致CCP點(diǎn)的記錄不能與關(guān)鍵控制相符合。將殺菌后冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控制，也不是很科學(xué)[2]。以上問題因通過對(duì)企業(yè)食品安全管理人員的培訓(xùn)與相關(guān)部門的檢查指導(dǎo)進(jìn)行逐步改進(jìn)。

4. 驗(yàn)證方面問題

企業(yè)在產(chǎn)品HACCP計(jì)劃驗(yàn)證時(shí)往往容易走過場(chǎng)。再有，由于企業(yè)為了節(jié)約運(yùn)行成本，簡化驗(yàn)證程序。如原料進(jìn)行采樣檢測(cè)農(nóng)殘被省略，再如熱穿透試驗(yàn)也需專業(yè)機(jī)構(gòu)完成等不能100%進(jìn)行。再有，因?yàn)槭称钒踩�管理人員忽視或能力不足未進(jìn)行驗(yàn)證，如由于生產(chǎn)布局的調(diào)整、設(shè)備的變更的原因，會(huì)引起工藝流程的變動(dòng)，不去現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證；新加工產(chǎn)品或規(guī)格改變未對(duì)殺菌公式進(jìn)行驗(yàn)證等；還有部分不能驗(yàn)證是由于企業(yè)無能力進(jìn)行的驗(yàn)證，如機(jī)械化程度提高，對(duì)機(jī)械運(yùn)行速度等方面需要進(jìn)行驗(yàn)證的無法進(jìn)行。關(guān)于以上問題還需要有關(guān)專家進(jìn)行研究，對(duì)成熟的則需要督促企業(yè)進(jìn)行完成。

本人認(rèn)為企業(yè)建立HACCP體系體系以后，必須進(jìn)行有效運(yùn)行、不斷改進(jìn)，通常需要幾年時(shí)間，才能相對(duì)完善，可操作性和科學(xué)性才相對(duì)較高，才能確保HACCP食品安全管理體系的有效。

  

 

參考文獻(xiàn)

[1]食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定CNCA 2002年第3號(hào)

[2] 張澤鐸.出口罐頭加工企業(yè)HACCP應(yīng)用中的誤區(qū).中國質(zhì)量認(rèn)證，2006，5 ：68-70頁