劉龍生   (株洲出入境檢驗(yàn)檢疫局，株洲，412007)

 

摘要：HACCP體系應(yīng)用到食品加工是一種系統(tǒng)性的食品安全預(yù)防控制體系。除其本身外，其與GAP、GMP、SSOP和食品防護(hù)計(jì)劃（FDP）等體系緊密相連。目前，HACCP體系在食品罐頭加工業(yè)中應(yīng)用廣泛并且質(zhì)量提升效果明顯，但是生產(chǎn)人員操作隨意性和糾偏意識不強(qiáng)仍是體系運(yùn)行中的一大軟肋。培養(yǎng)生產(chǎn)人員良好的操作規(guī)范和內(nèi)部管理可以保證HACCP良好運(yùn)行并行之有效。

關(guān)鍵詞：HACCP 罐頭食品 良好規(guī)范

 

HACCP體系是一種建立在良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。其全稱是 Hazard Analysis & Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs,Critical control Points）兩部分組成。其最先應(yīng)用于美國宇航局使用“零缺陷”方法開發(fā)航天食品，由于被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，現(xiàn)世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。

一、HACCP在罐頭食品的應(yīng)用現(xiàn)狀

由于罐頭食品殺菌是商業(yè)性殺菌，要兼顧內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、封罐、罐頭殺菌及成品的檢驗(yàn)、儲存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，因此HACCP在罐頭食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。但是目前企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系時(shí)存在一些共性問題：

（一）HACCP體系運(yùn)行不穩(wěn)定

由于目前國內(nèi)勞動力素質(zhì)和知識水平良莠不齊，大多食品罐頭廠規(guī)模偏小，為了節(jié)省成本，對員工的文化水平要求較低，加上工廠提供的培訓(xùn)也有限，從而造成整個(gè)工廠只有管理層熟悉HACCP體系，而HACCP體系真正運(yùn)行的操作者對此一無所知或知之甚少，主要按經(jīng)驗(yàn)和管理者的指示行事，因此體系運(yùn)行的有效性大打折扣。

（二）實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)薄弱

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）都是HACCP體系運(yùn)行的基礎(chǔ)，從種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工過程控制、儲存和成品運(yùn)輸?shù)浇桓妒秤孟�費(fèi)，均離不開符合GAP的源頭控制、遵循GMP和SSOP的加工過程及儲存運(yùn)輸管理。但目前大多罐頭企業(yè)對GAP和SSOP了解甚少，運(yùn)用也不廣泛。由于基礎(chǔ)薄弱，HACCP體系在罐頭食品中的關(guān)鍵控制點(diǎn)一般都設(shè)在原料采收、封罐和殺菌操作上，這樣對員工的操作要求更為苛刻。同時(shí)作為HACCP體系的補(bǔ)丁，食品安全防護(hù)計(jì)劃可以彌補(bǔ)HACCP體系運(yùn)行基礎(chǔ)較為薄弱的不足，更好地保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量安全，然而由于各種原因，到目前為止，企業(yè)真正重視并應(yīng)用食品防護(hù)計(jì)劃的較少。

（三）HACCP小組工作缺乏有效性

HACCP小組應(yīng)由多名專家組成，人員包含采購、生產(chǎn)、倉儲、品控和物流等各部門，但是目前大多廠家HACCP小組成員中的人員并不從事體系工作，而從事HACCP體系工作的人一般僅限于體系部人員，有的甚至沒有體系部，僅限個(gè)別保管體系文件的人員，導(dǎo)致HACCP小組工作有效性很不強(qiáng)。

（四）HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)、驗(yàn)證和糾偏

目前大多工廠是通過認(rèn)證咨詢公司建立HACCP體系文件，制定HACCP計(jì)劃，企業(yè)自身對HACCP文件的理解和危害分析不夠深入和準(zhǔn)確，因此造成當(dāng)生產(chǎn)工藝改變、或生產(chǎn)條件變更時(shí)，糾偏意識不強(qiáng)，沒有及時(shí)分析、糾偏和驗(yàn)證，仍然完全按原先的HACCP計(jì)劃和程序進(jìn)行。

（五）文件記錄和控制不符合體系要求

HACCP體系涉及的重要程序和關(guān)鍵記錄在廠家存在程度不一的問題，要么記錄不齊，要么記錄隨意，要么當(dāng)時(shí)并未做記錄而是事后補(bǔ)做，嚴(yán)重影響了記錄的真實(shí)和有效性，涉及到追溯體系溯源，也影響管理層的正確決策。

二、HACCP在罐頭工業(yè)中的發(fā)展和改進(jìn)

要解決目前罐頭食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的五個(gè)問題，重要的是解決員工對HACCP理解的問題，如果執(zhí)行體系的員工對HACCP體系運(yùn)行的要求不理解，最終結(jié)果是HACCP體系偏離其原來食品安全的預(yù)防作用。同時(shí)隨著食品罐頭工業(yè)的發(fā)展，HACCP體系的良好運(yùn)行還需從以下幾方面完善和發(fā)展：

（一）加強(qiáng)內(nèi)部員工培訓(xùn)

     罐頭企業(yè)由于原料等方面的考慮多數(shù)選址處于經(jīng)濟(jì)較不發(fā)達(dá)的偏遠(yuǎn)山區(qū)，同時(shí)企業(yè)多而小，上規(guī)模的更少，因此對于員工素質(zhì)要求也偏低，在員工自身業(yè)務(wù)素質(zhì)較差的情況下，要HACCP體系得到良好的運(yùn)行，就必須加強(qiáng)內(nèi)部員工的持續(xù)培訓(xùn)，培訓(xùn)可以具體到各個(gè)崗位。

（二）制訂行之有效的規(guī)章制度

 行之有效的規(guī)章制度能夠保證事物的良好發(fā)展，要保證不發(fā)生由于員工偷懶等非偶然性差錯(cuò)導(dǎo)致的體系偏離，就必須制訂嚴(yán)格的規(guī)章制度，例如，不及時(shí)并如實(shí)記錄生產(chǎn)情況將處以什么處罰等。

（三）管理層應(yīng)有強(qiáng)烈的責(zé)任感

 規(guī)章制度不僅適用于企業(yè)員工同時(shí)還應(yīng)適用于管理層，管理層定時(shí)或不定時(shí)地巡查生產(chǎn)線并對違規(guī)行為按制度給予嚴(yán)格處理，是保證企業(yè)HACCP體系和生產(chǎn)得以良好運(yùn)行的基本要求。

因此，HACCP體系在罐頭企業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展首先取決于企業(yè)內(nèi)部的應(yīng)用與管理。

三、展望

近段時(shí)間，軟包裝罐頭食品由于攜帶和食用的方便性，越來越受市場的青睞。目前，有條件的食品罐頭企業(yè)都積極開始轉(zhuǎn)型生產(chǎn)軟包裝罐頭食品，但這對于運(yùn)用HACCP體系本來就很薄弱的食品罐頭企業(yè)來說，食品質(zhì)量安全要得到有效保證將面臨著更大的挑戰(zhàn)。軟包裝食品與傳統(tǒng)罐頭食品相比除了生產(chǎn)工藝的改變外，在包裝材料和封口、殺菌、重金屬探測等方面要求都更為苛刻，而由于生產(chǎn)人員食品安全防范意識的問題，往往這些環(huán)節(jié)都會是企業(yè)生產(chǎn)時(shí)的薄弱環(huán)節(jié)，如包裝材料不嚴(yán)格按要求堆放，往往與成品，食品添加劑或其他物品混放，容易導(dǎo)致包裝材料的污染，而軟包裝材料多是乙烯制品，污染后不容易清潔。因此，HACCP體系在今后的應(yīng)用中面臨著更大的挑戰(zhàn)，這就要求企業(yè)管理人員的高度重視和監(jiān)管部門的有力監(jiān)督做保障。