手機(jī)版
賈長(zhǎng)明1 李忠平2
（1吉林德大有限公司，吉林德惠，130300；2吉林出入將檢驗(yàn)檢疫局動(dòng)檢處，吉林長(zhǎng)春，130062）
摘要：沙門(mén)氏菌污染是食品安全的重要影響因素之一。沙門(mén)氏菌污染的控制是世界性的課題。本文通過(guò)運(yùn)用HACCP的原理，對(duì)沙門(mén)氏菌污染的環(huán)節(jié)和影響因素進(jìn)行分析，有針對(duì)性的提出控制措施。通過(guò)這些措施的實(shí)施，在提高飼養(yǎng)、加工管理水平的同時(shí)，最大限度的減少沙門(mén)氏菌的污染。經(jīng)過(guò)10多年的實(shí)際檢測(cè)，這些措施的效果是非常好的。是值得借鑒和推廣的。這些措施包括：種源控制、養(yǎng)殖過(guò)程控制、加工過(guò)程控制、沖洗水量控制、雞肉溫度控制和冷鏈儲(chǔ)運(yùn)控制等幾個(gè)方面。
關(guān)鍵詞：HACCP原理 控制 沙門(mén)氏菌
食品安全已經(jīng)越來(lái)越與人們的生活息息相關(guān)了。不安全的食品直接威脅著人們的健康和生命安全。影響食品安全的因素主要分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三大類(lèi)。其中以生物性危害影響力最大，最廣。在生物性危害中，沙門(mén)氏菌是重要的人獸共患微生物，直接威脅食品安全和人們的身體健康。
2010年8月17日，美國(guó)加利福尼亞州衛(wèi)生部門(mén)宣布，加州多個(gè)地區(qū)暴發(fā)沙門(mén)氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報(bào)告。 初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門(mén)氏菌污染。隨后此事蔓延美國(guó)20多個(gè)州，為此雞蛋生產(chǎn)企業(yè)召回?cái)?shù)億枚問(wèn)題雞蛋。在全世界引起轟動(dòng)。
根據(jù)統(tǒng)計(jì)沙門(mén)氏菌污染已經(jīng)成為我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的主要原因。也是世界食物中的首要原因
作為自然界的常在菌群，沙門(mén)氏菌是廣泛存在的，如何控制沙門(mén)氏菌的污染是一個(gè)世界性的課題。
沙門(mén)氏菌作為自然界常在菌種，有2000多個(gè)血清型。不是所有的沙門(mén)氏菌對(duì)人體都有害。有害的主要有：腸炎沙門(mén)氏菌、傷寒沙門(mén)氏菌、鼠疫沙門(mén)氏菌、雞白痢沙門(mén)氏菌等。沙門(mén)氏菌是腸道致病菌，易引起食物中毒。大多數(shù)感染沙門(mén)氏菌的人會(huì)在受到感染后的12～72小時(shí)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱和腹痛等臨床癥狀，一般在4至7天內(nèi)可以恢復(fù)。但如果病菌感染了淋巴腺并侵入血液的話，不及時(shí)采用抗菌素治療就有可能引起死亡。
沙門(mén)氏菌通常是通過(guò)攝取受到動(dòng)物糞便污染的食物進(jìn)入人的體內(nèi)。而一般容易受污染的食品主要是動(dòng)物性食品，如禽肉、牛奶、雞蛋及其制品，食品也可能被已感染沙門(mén)氏菌的食品加工人員污染。
資料顯示，禽類(lèi)產(chǎn)品如雞肉和雞蛋是沙門(mén)氏菌的主要傳播媒介。這樣控制禽類(lèi)產(chǎn)品的沙門(mén)氏菌污染就顯得尤為重要。下面介紹一下用HACCP體系的原理控制雞肉污染沙門(mén)氏菌的措施。
一、HACCP體系主要包括7個(gè)基本原理：
原理一：進(jìn)行危害分析。
原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。
原理三：制定關(guān)鍵限值。
原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。
原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。
原理六：建立驗(yàn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。
原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。
根據(jù)這7個(gè)原理，我們要分析雞肉生產(chǎn)過(guò)程的所有相關(guān)流程，產(chǎn)生污染的原因和控制方法。從而控制或減少沙門(mén)氏菌的污染。
二、禽肉生產(chǎn)主要影響過(guò)程。
從養(yǎng)雞到禽肉產(chǎn)品，影響沙門(mén)氏菌污染的包括以下主要環(huán)節(jié)：雛雞質(zhì)量——飼養(yǎng)環(huán)境控制——疫病監(jiān)測(cè)——出欄檢疫——宰前檢疫——宰后檢疫——胴體沖洗——預(yù)冷——加工——冷凍——檢驗(yàn)——出廠。
首先我們根據(jù)這個(gè)流程分析以下可能產(chǎn)生沙門(mén)氏菌污染的環(huán)節(jié)包括：雛雞本身攜帶、飼養(yǎng)環(huán)境控制不好雞體污染、出欄檢疫不全面病雞出欄和屠宰時(shí)腸道破裂造成的糞便污染。同時(shí)根據(jù)對(duì)流程的分析可以得到能夠控制污染的環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)包括胴體沖洗和預(yù)冷環(huán)節(jié)。
三、控制措施。
根據(jù)上面的分析，我們分別采取不同的控制措施。
1、凈化種雞沙門(mén)氏菌的污染。淘汰患有白痢和傷寒的種雞，保證種蛋和雞雛沒(méi)有沙門(mén)氏菌的垂直污染。種蛋要嚴(yán)格消毒并按標(biāo)準(zhǔn)孵化。
2、加強(qiáng)飼養(yǎng)環(huán)境的控制。為雛雞的健康生長(zhǎng)確立良好的生活環(huán)境。環(huán)境控制因素包括：全進(jìn)全出、及時(shí)的溫度濕度調(diào)節(jié)、充足的飼料和飲水供應(yīng)、合理的免疫接種、減少應(yīng)激反應(yīng)。具體的內(nèi)容有以下幾項(xiàng)。
飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)建在地勢(shì)高，利于通風(fēng)，環(huán)境相對(duì)安靜的地方。禽舍屬磚木結(jié)構(gòu)。
嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)隔離的原則，人員、物品動(dòng)物運(yùn)轉(zhuǎn)應(yīng)單一流向。
主要設(shè)備：排風(fēng)機(jī)和濕簾。
水質(zhì)檢測(cè)：定期檢查水的細(xì)菌數(shù)，硬度及PH值。
照明方式：控制好照明時(shí)間和強(qiáng)度。
飼養(yǎng)方式：地面網(wǎng)上平養(yǎng)。做到糞便的禽只分離。
飼養(yǎng)密度：每平方米飼養(yǎng)重量30kg。
污水經(jīng)處理后排放，廢物深埋或焚燒，雞糞進(jìn)行堆漚發(fā)酵后用于農(nóng)作物有機(jī)肥料。
衛(wèi)生管理制度
飼養(yǎng)記錄。所形成的記錄應(yīng)在清群后保存一年，才能銷(xiāo)毀。
飼養(yǎng)前應(yīng)檢查飼養(yǎng)場(chǎng)所是否漏雨、透風(fēng)，門(mén)窗是否嚴(yán)密，地面、墻角有無(wú)鼠洞，做到保溫，干燥，亮度適中，通風(fēng)良好。同時(shí)備好藥品、墊料、燃料及記錄表格等并提前預(yù)溫（1-2天）
再次飼養(yǎng)的場(chǎng)所，應(yīng)按照清掃，沖洗、消毒、熏蒸四步規(guī)程處理。
3、針對(duì)說(shuō)沙門(mén)氏菌制定相應(yīng)的控制措施。
定期滅鼠,滅鳥(niǎo)
避免飼料的污染，使用無(wú)動(dòng)物蛋白飼料。
對(duì)雞群及環(huán)境定期監(jiān)測(cè)。及時(shí)淘汰不健康的毛雞。
飲水防止污染。
防止人員及車(chē)輛帶入。
廠區(qū)和活雞要定期消毒。
4、嚴(yán)格按照國(guó)家產(chǎn)地見(jiàn)規(guī)范對(duì)計(jì)劃出欄的毛雞實(shí)施產(chǎn)地檢疫。合格的允許出欄，不合格的按照法律和標(biāo)準(zhǔn)的要求處理。
5、在屠宰時(shí)要有標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（SOP）來(lái)指導(dǎo)工人去除肉尸的內(nèi)臟。避免腸管的破損，減少糞便污染胴體。
6、加大胴體沖洗力度和流水量。沖洗后胴體表面和體腔內(nèi)不能有血液污染和糞便污染。發(fā)現(xiàn)有污染的要摘除，單獨(dú)處理。沖洗的用水量不能少于每只1.5升。
7、預(yù)冷時(shí)要在30分鐘將胴體的溫度降到4℃以下。同時(shí)保證每只雞的預(yù)冷用水量不小于2.5升。
8、預(yù)冷后的車(chē)間溫度不能高于12℃。
9、控制加工時(shí)間，減少沙門(mén)氏菌繁殖的機(jī)會(huì)。從屠宰開(kāi)始，到產(chǎn)品開(kāi)始冷凍不應(yīng)超過(guò)1.5小時(shí)。
10、冷鏈儲(chǔ)運(yùn)。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)冷凍后要在-18℃以下條件保存。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的才可以出廠銷(xiāo)售。
我們經(jīng)過(guò)對(duì)某大型雞肉屠宰加工廠的監(jiān)督和取樣分析，這樣的效果還是非常好的。在過(guò)去10多年來(lái)，該廠沒(méi)有出現(xiàn)有沙門(mén)氏菌污染的情況。
相信，這是控制雞肉沙門(mén)氏菌污染的其實(shí)可行的綜合措施。也是HACCP原理在養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)緊系結(jié)合的具體實(shí)踐。
原文下載：
《用HACCP的原理控制雞肉沙門(mén)氏菌污染》