（2） 操作限值（OL）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。

操作限值的作用:1）.當監(jiān)控值違反操作限值時，需要進行加工調(diào)整回到操作限值內(nèi)而采取的措施;2）.加工調(diào)整不涉及產(chǎn)品,只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值;3）.加工調(diào)整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4）.加工調(diào)整及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或造成產(chǎn)品的報廢。只有監(jiān)控值違反操作限值時，才采取糾正措施。其目的是降低偏離關鍵限值的風險，減少糾正措施的實施。有利于生產(chǎn)控制，有利于HACCP計劃的實施。

表3.枸杞原汁殺菌溫度

 

控制圖是根據(jù)數(shù)據(jù)類型和樣本量選擇相應的圖。選擇均值-標準差控制圖（X-s）。以10班次枸杞原汁殺菌溫度記錄經(jīng)過數(shù)理統(tǒng)計計算，以得出的結果建立標準差控制圖（X-s），（俗稱趨勢圖控制法），趨勢圖是按一定的時間間隔統(tǒng)計數(shù)據(jù)，利用曲線的連續(xù)變化來反映事物動態(tài)變化的圖型，趨勢圖借助于曲線的升降變化，來反映事物的動態(tài)變化過程，可以幫助我們掌握事物發(fā)生的過程，預測其未來的變化趨勢。

2、枸杞原汁殺菌溫度趨勢圖控制法

結合枸杞原汁殺菌溫度范圍：以為`X水平軸，將關鍵限值CL=`X±2S 即（83.7±2×1.07≈85.9-81.5），操作限值OL= `X ±S即（83.7±1.07≈84.8-81.6），標示在與水平軸`X垂直的上下方，趨勢圖表示不同要求的控制限度，嚴格程度±(OL)＞±（CL)，然后依此按監(jiān)測規(guī)定時間的次序?qū)�測定的CL值 ，在趨勢圖中確定圖示點標出，然后將各點連接起來即為枸杞原汁殺菌溫度趨勢圖，也就是關鍵限值控制圖，從而將孤立的數(shù)據(jù)，通過圖表的形式聯(lián)系在一起，推斷枸杞原汁殺菌溫度變化規(guī)律和趨勢，便于更有效地控制和監(jiān)督枸杞原汁殺菌溫度，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

圖2、 枸杞原汁熱力殺菌控制趨勢圖

 

3、異常值的判斷準則：

在日常的記錄中，除了密切注意觀察單個CL是否落在控制限內(nèi)，還必須在長期質(zhì)量控制中注意連續(xù)點，即出現(xiàn)在趨勢圖`X水平軸一側的連續(xù)CL，如果連續(xù)很長，就說明出現(xiàn)了非隨機性，現(xiàn)介紹兩種作為判定非隨機性的標準。

（1）如果控制限定為±2Sf，，警戒限定為±S，三分之二的`X 在一側警戒限外（90%的置信度），就認為該測量體系脫離控制。

(2)如果有7個點連續(xù)出現(xiàn)在``X水平軸`一側，也就認為該測量體系脫離控制。根據(jù)概率論，，要連續(xù)出現(xiàn)的幾次的概率如表1所示，則選7個點連續(xù)出現(xiàn)在`X中心軸一側作為判據(jù)是合適的。

趨勢圖在使用過程中，隨著監(jiān)測測定次數(shù)增加，到適當?shù)臅r候，可重新計算`X和S。`X的變化可能變化不大，而S逐漸會變小，則表明控制檢測精確度更精確。

表5.   連續(xù)出現(xiàn)n 次的概率表

 

六、結論 HACCP其科學、經(jīng)濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法，被廣泛應用和一致認可，運用且有顯著性效果。統(tǒng)計過程控制SPC,也叫統(tǒng)計工序控制是過程控制的一種實施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計觀點，運用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題、隱患或消除其影響，以達到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟效益的目的。也是一種以預防為主的質(zhì)量控制方法。SPC）與HACCP  結合應用必須 統(tǒng)計過程控制同專業(yè)技術相結合，實現(xiàn)過程控制目標達到控制產(chǎn)品質(zhì)量、從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價值。最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。筆者探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點監(jiān)控得到的數(shù)據(jù)，嘗試SPC與HACCP 結合統(tǒng)計過程控制在理論上驗證了枸杞原汁生產(chǎn)中經(jīng)驗試驗得到關鍵控制值適宜、有效性，并確定最佳關鍵限值（CL）、操作限值（OL）及控制范圍。運用控制控制圖建立一個較為形象、直觀。操作簡便的記錄方式。SPC與HACCP  將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中 ，有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用，對提高HACCP體系的預防能力和控制危害的水平將會有極大的促進作用。更有效的控制食品安全，以及為以后企業(yè)在管理中產(chǎn)生積累大量數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用奠定良好的基礎，對于提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學管理水平具有積極的意義。

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