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揚(yáng)州出口蔬菜企業(yè)HACCP的應(yīng)用與展望

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:揚(yáng)州是江蘇省重要的蔬菜出口地區(qū)之一,加工蔬菜占全省出口總量的1/5,隨著出口蔬菜的種類(lèi)和數(shù)量不斷擴(kuò)大和增加,出口產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)日趨完善,自97年以來(lái),蔬菜制品出口一直穩(wěn)居揚(yáng)州出口農(nóng)產(chǎn)品的首位。本文通過(guò)對(duì)揚(yáng)州出口蔬菜企業(yè)HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題、改進(jìn)措施、應(yīng)用前景,結(jié)合國(guó)外對(duì)進(jìn)境蔬菜的質(zhì)量要求,提出如何提升揚(yáng)州出口蔬菜質(zhì)量的設(shè)想。
 
李修斌   揚(yáng)州出入境檢驗(yàn)檢疫局 
 
摘要:揚(yáng)州是江蘇省重要的蔬菜出口地區(qū)之一,加工蔬菜占全省出口總量的1/5,隨著出口蔬菜的種類(lèi)和數(shù)量不斷擴(kuò)大和增加,出口產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)日趨完善,自97年以來(lái),蔬菜制品出口一直穩(wěn)居揚(yáng)州出口農(nóng)產(chǎn)品的首位。本文通過(guò)對(duì)揚(yáng)州出口蔬菜企業(yè)HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題、改進(jìn)措施、應(yīng)用前景,結(jié)合國(guó)外對(duì)進(jìn)境蔬菜的質(zhì)量要求,提出如何提升揚(yáng)州出口蔬菜質(zhì)量的設(shè)想。
關(guān)鍵詞:出口蔬菜 HACCP 應(yīng)用 措施
 
1 前言
我國(guó)是世界上最大的蔬菜生產(chǎn)、消費(fèi)國(guó)和和出口國(guó)。2009年蔬菜出口量近500萬(wàn)噸,出口額165億元,列出口農(nóng)產(chǎn)品首位,近年來(lái)蔬菜出口增長(zhǎng)迅猛,前景較之其它農(nóng)產(chǎn)品則更為廣闊。
但也應(yīng)該清醒地看到,中國(guó)加入WTO以后出口蔬菜也面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn),尤其是中國(guó)出口蔬菜的主要貿(mào)易國(guó)日本,2006年起實(shí)施的“肯定列表制度”,對(duì)入境蔬菜的農(nóng)殘要求越來(lái)越高,從鮮香蔥、冷凍菠菜到“毒水餃”事件證明,我國(guó)原有的蔬菜粗曠種植、簡(jiǎn)單加工生產(chǎn)體系已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適合國(guó)際上對(duì)蔬菜消費(fèi)的要求。而出口蔬菜加工企業(yè)人員素質(zhì)差,質(zhì)量管理水平低是造成總體競(jìng)爭(zhēng)力弱的主要原因。
2009年6月1日實(shí)施的新的《食品安全法》,對(duì)出口蔬菜加工企業(yè)提出了更高的要求。建立HACCP質(zhì)量管理體系,對(duì)規(guī)范出口蔬菜企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,起到了積極有效的推動(dòng)作用。但我市的部分企業(yè)在HACCP體系的建立、驗(yàn)證及進(jìn)行認(rèn)證過(guò)程中也出現(xiàn)了一些問(wèn)題。就如何解決這些問(wèn)題,提高HACCP體系運(yùn)行的有效性、認(rèn)證質(zhì)量,筆者通過(guò)對(duì)已經(jīng)認(rèn)證、驗(yàn)證的揚(yáng)州出口蔬菜加工企業(yè)在HACCP體系建立和運(yùn)用中存在問(wèn)題的分析,為同類(lèi)蔬菜加工企業(yè)在建立HACCP體系和認(rèn)證具有一定的指導(dǎo)意義。
2 揚(yáng)州出口蔬菜加工企業(yè)的概況
揚(yáng)州是江蘇省傳統(tǒng)的蔬菜生產(chǎn)大市,近幾年來(lái)蔬菜總產(chǎn)量每年基本維持在150萬(wàn)噸以上,主要有蓮藕、青菜等十九大類(lèi)品種。目前蔬菜出口主要有水煮蔬菜、鹽漬蔬菜、冷凍蔬菜和保鮮蔬菜四大類(lèi)。近年來(lái)出口量一直維持在2.5-3萬(wàn)噸,在江蘇省的加工蔬菜出口行業(yè)中占有重要的地位。尤其如蓮藕、茨菇、馬蹄等水生植物的種植,所以目前揚(yáng)州的出口蔬菜90%以上為根莖塊類(lèi)蔬菜,其代表品種為蓮藕和茨菇,分別占我國(guó)該品種出口的65%和85%以上。
目前揚(yáng)州的蔬菜出口企業(yè)25家,以水煮蔬菜、冷凍蔬菜、鹽漬蔬菜和保鮮蔬菜出口為主。其中出口速凍蔬菜企業(yè)2家,出口水煮蔬菜企業(yè)9家,其余為鹽漬蔬菜和保鮮蔬菜企業(yè)。通過(guò)HACCP或ISO2200體系認(rèn)證的企業(yè)9家,均集中出口速凍蔬菜和出口水煮蔬菜企業(yè)。
3 揚(yáng)州出口蔬菜在HACCP體系建立、運(yùn)行中存在的問(wèn)題
3.1 企業(yè)對(duì)建立HACCP體系的證重要性和必要性的認(rèn)識(shí)不足。
部分企業(yè)建立HACCP體系并非出于提高質(zhì)量管理水平,提升出口產(chǎn)品質(zhì)量的目的,而是為了通過(guò)認(rèn)證裝飾門(mén)面,只關(guān)注認(rèn)證證書(shū)所帶來(lái)的商業(yè)效益,因而在沒(méi)有真正投入人財(cái)物力、生產(chǎn)設(shè)施和檢測(cè)設(shè)備,管理人員缺乏必要的培訓(xùn),HACCP原理和體系的基礎(chǔ)條件知之甚少。
3.2 HACCP體系規(guī)定與實(shí)際操作差異明顯。
HACCP體系規(guī)定與實(shí)際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象,是多數(shù)企業(yè)存在的、具有普遍性的問(wèn)題之一。企業(yè)雖已建立起HACCP體系,但在日常工作中仍按習(xí)慣操作,不能按其HACCP體系的要求和規(guī)定來(lái)運(yùn)行和控制。特別是在產(chǎn)品的檢測(cè)中仍然按傳統(tǒng)模式進(jìn)行,失去了建立HACCP控制風(fēng)險(xiǎn),節(jié)省檢驗(yàn)成本之目的。
3.3 培訓(xùn)缺乏有效性、持續(xù)性和系統(tǒng)性。
由于少數(shù)企業(yè)由于對(duì)建立HACCP體系的重要性和必要性的認(rèn)識(shí)不足,真正投入的資源不足,接受系統(tǒng)培訓(xùn)的外培人員少,而內(nèi)培不夠規(guī)范,不能滿(mǎn)足HACCP體系運(yùn)行的要求,對(duì)HACCP的原理和體系的前提條件了解不夠。一部分食品企業(yè),尤其是中小型企業(yè),由于多種原因,經(jīng)培訓(xùn)的管理人員流失嚴(yán)重,經(jīng)常有真空現(xiàn)象產(chǎn)生。
3.4企業(yè)缺乏完整、系統(tǒng)的相關(guān)資料,缺乏支撐的理論依據(jù)。
一些企業(yè)對(duì)出口蔬菜生產(chǎn)企業(yè)必要的法律、法規(guī)收集不全,對(duì)產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí),尤其是對(duì)出口國(guó)的相關(guān)涉及產(chǎn)品安全、衛(wèi)生要求的標(biāo)準(zhǔn)知之甚少,導(dǎo)致企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí),對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定控制危害的生物的、化學(xué)的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)。而我國(guó)至今沒(méi)有建立類(lèi)似美國(guó)FDA公布的《水產(chǎn)品危害和控制指南》的相關(guān)蔬菜加工的HACCP指南,缺乏更為專(zhuān)業(yè)的理論、科學(xué)的依據(jù)。
3.5 編寫(xiě)的HACCP文件不切實(shí)際,實(shí)用性差。
企業(yè)在編寫(xiě)體系文件(HACCP計(jì)劃、GMP)及SSOP等操作性前提方案等文件時(shí),沒(méi)有根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的要求,特別是出口國(guó)涉及產(chǎn)品安全、衛(wèi)生要求的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),并結(jié)合企業(yè)自身的情況,而是過(guò)多地借鑒甚至照抄照搬其他類(lèi)似企業(yè)或相近產(chǎn)品的文件,造成體系文件的針對(duì)性和操作性不強(qiáng)。如作業(yè)指導(dǎo)書(shū)沒(méi)有按實(shí)際操作編寫(xiě),文件過(guò)于繁瑣;不切實(shí)際,原始記錄的項(xiàng)目缺項(xiàng)、實(shí)用性差不宜現(xiàn)場(chǎng)記錄等。
揚(yáng)州出口蔬菜企業(yè)中水煮蔬菜企業(yè)較多,其特點(diǎn)是品種多,產(chǎn)品的規(guī)格更多。在對(duì)新品種、新規(guī)格產(chǎn)品生產(chǎn)前,沒(méi)有按照HACCP體系要求進(jìn)行危害分析、編制HACCP計(jì)劃、并進(jìn)行必要的驗(yàn)證就組織生產(chǎn);有的雖然做了前期的工作,但大多根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)或外商提供的加工工藝,對(duì)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行修改,缺乏完整、科學(xué)、系統(tǒng)的操作數(shù)據(jù),規(guī)范性差。
3.6 驗(yàn)證的不規(guī)范、缺乏科學(xué)性
揚(yáng)州出口蔬菜企業(yè),尤其是水煮蔬菜加工企業(yè),其生產(chǎn)工藝基本來(lái)自日本,所用的參數(shù)大多采用日方提供的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)調(diào)整。企業(yè)在編制HACCP體系文件后,沒(méi)有用科學(xué)的方法驗(yàn)證。往往用主要產(chǎn)品為藍(lán)本進(jìn)行危害分析、制訂HACCP計(jì)劃,部分產(chǎn)品參照實(shí)行,沒(méi)有經(jīng)過(guò)驗(yàn)證程序,缺乏科學(xué)性,無(wú)法體現(xiàn)HACCP計(jì)劃和體系的適宜性、有效性和符合性。而當(dāng)生產(chǎn)設(shè)備更新、生產(chǎn)工藝流程變更、調(diào)整時(shí),CCP點(diǎn)的參數(shù)發(fā)生變化,沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行HACCP計(jì)劃和體系的重新驗(yàn)證。
3.7 咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)良莠不齊,影響HACCP的認(rèn)證質(zhì)量。
部分認(rèn)證機(jī)構(gòu)因經(jīng)濟(jì)利益而存在認(rèn)證不規(guī)范的行為。主要表現(xiàn)為少數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)存在超范圍認(rèn)證現(xiàn)象,社會(huì)上不少認(rèn)證機(jī)構(gòu)不具有HACCP或ISO22000認(rèn)證的資格。
其次是咨詢(xún)?nèi)藛T的專(zhuān)業(yè)水平不高,也是影響HACCP體系建立和認(rèn)證質(zhì)量的重要因素。食品生產(chǎn)涉及面廣、品種頻多、加工工藝復(fù)雜,屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品,對(duì)咨詢(xún)?nèi)藛T的專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求高,而一些咨詢(xún)?nèi)藛T對(duì)蔬菜產(chǎn)品特性、加工工藝、國(guó)外對(duì)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求知之甚至少,起不到指導(dǎo)的作用。
對(duì)企業(yè)的HACCP小組人員及CCP點(diǎn)的操作人員培訓(xùn)不到位,培訓(xùn)時(shí)間不足,培訓(xùn)的深度不夠,也是影響HACCP的體系的有效性和認(rèn)證質(zhì)量的重要因素。
3.8 蔬菜加工的從業(yè)人員的素質(zhì)制約了HACCP的應(yīng)用。
揚(yáng)州出口蔬菜加工企業(yè)基本為中小型企業(yè),基本上地處鄉(xiāng)村企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)大多來(lái)自農(nóng)村,缺乏現(xiàn)代質(zhì)量管理的理念,從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍不高,有食品加工知識(shí)的人員更是稀少,加之目前人員流動(dòng)性大,是制約揚(yáng)州出口蔬菜加工企業(yè)推廣、應(yīng)用HACCP體系面臨的最大因素。
4 提升HACCP體系運(yùn)行有效性的措施
為切實(shí)保障揚(yáng)州出口蔬菜的安全性和質(zhì)量,提高HACCP體系建立的完整性、適宜性和體系運(yùn)行有效性,提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平,應(yīng)采取五方面的措施:
4.1 依法完善食品質(zhì)量管理體系(HACCP)的建立
大多數(shù)西方發(fā)達(dá)國(guó)家都以立法的方式規(guī)定食品加工企業(yè)必須建立HACCP體系,美國(guó)FDA明確規(guī)定無(wú)倫是國(guó)產(chǎn)或進(jìn)口水產(chǎn)品、蔬菜汁飲料必須按HACCP體系運(yùn)行,否則不得生產(chǎn)、進(jìn)口和銷(xiāo)售。歐盟指令要所有的進(jìn)口動(dòng)物源性產(chǎn)品必須通過(guò)HACCP體系驗(yàn)證或ISO22000體系的認(rèn)證。
我們應(yīng)通過(guò)立法的形式建立并完善食品質(zhì)量管理體系,一方面,提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平,可以提高出口產(chǎn)品質(zhì)量,在國(guó)際大市場(chǎng)中占有一席之地。同時(shí)也能滿(mǎn)足我國(guó)人民生活水平不斷提高,對(duì)食品安全要求日趨提升的需要。
4.2 提高對(duì)建立HACCP體系的重要性和必要性的認(rèn)識(shí)。
生產(chǎn)企業(yè)必須提高對(duì)本企業(yè)建立HACCP體系和認(rèn)證重要性和必要性的認(rèn)識(shí),以此來(lái)提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品安全質(zhì)量水平。并在建立HACCP體系后,要杜絕“兩張皮”現(xiàn)象的發(fā)生,切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來(lái),在“實(shí)用”和“有效”上下工夫,從產(chǎn)品特點(diǎn)出發(fā)、進(jìn)行危害分析、編制HACCP計(jì)劃、驗(yàn)證,每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)和企業(yè)的實(shí)際緊密結(jié)合起來(lái),真正起到規(guī)范生產(chǎn)、檢測(cè),確保產(chǎn)品安全的效果。
4.3 增加資源投入,加強(qiáng)培訓(xùn)提高全員素質(zhì)。
HACCP體系建立與運(yùn)行的適用性的有效性,歸根結(jié)底取決于人員的素質(zhì)。企業(yè)應(yīng)增加資源投入,引進(jìn)食品加工方面的人材,并努力留住他們。企業(yè)人員的培訓(xùn)僅靠咨詢(xún)機(jī)構(gòu)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,還應(yīng)該參加權(quán)威部門(mén)(如國(guó)家質(zhì)檢總局和地方檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu))舉辦的培訓(xùn)。在加強(qiáng)外培的同時(shí),對(duì)企業(yè)的其它人員,特別是HACCP小組成員更應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行培訓(xùn)。
培訓(xùn)要有所側(cè)重有的放矢,培訓(xùn)要根據(jù)體系運(yùn)行的需要和并結(jié)合加工產(chǎn)品的特點(diǎn)有重點(diǎn)進(jìn)行,包括初期對(duì)全體員工進(jìn)行的HACCP基本知識(shí)培訓(xùn)等。
為提高培訓(xùn)的有效性,培訓(xùn)后可采取相應(yīng)的考核方式,使員工真正理解企業(yè)建立HACCP體系的重要性,學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中如何規(guī)范操作。
4.4 加快多體系的質(zhì)量認(rèn)證步伐
出口蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)在建立HACCP體系的基礎(chǔ)上,應(yīng)積極實(shí)施IS09000質(zhì)量體系和ISO22000的認(rèn)證。使企業(yè)的整個(gè)質(zhì)量管理體系更加完善、更有利于產(chǎn)品質(zhì)量、安全的控制,其效果會(huì)更加明顯。但揚(yáng)州的出口蔬菜生產(chǎn)企業(yè)的人員素質(zhì)普遍不高,基本都需要通過(guò)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)來(lái)才能完成,企業(yè)在選擇認(rèn)證咨詢(xún)機(jī)構(gòu)時(shí),要注意選擇有權(quán)威性的、經(jīng)過(guò)注冊(cè)和有認(rèn)證咨詢(xún)資格的機(jī)構(gòu)。
4.5 提升HACCP咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)的“產(chǎn)品質(zhì)量”
高水平的咨詢(xún)、認(rèn)證是咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)以質(zhì)量和信譽(yù)贏得市場(chǎng)的根本保證。由于HACCP體系同其他質(zhì)量管理體系相比,一方面具備質(zhì)量體系的框架,另一方面更具有專(zhuān)業(yè)性、技術(shù)性等特點(diǎn),而食品行業(yè)對(duì)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求高、品種多、工藝復(fù)雜、技術(shù)參數(shù)變化大。從事HACCP咨詢(xún)、認(rèn)證人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、政策理論水平、實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)等因素直接影響咨詢(xún)、認(rèn)證質(zhì)量。因此只有提高咨詢(xún)、認(rèn)證人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)及技巧,才能樹(shù)立認(rèn)證的權(quán)威性。
 

 
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