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HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀及前景

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的加快,食品安全是當(dāng)今世界生產(chǎn)和流通中最受重視的問題。實(shí)施以食品安全為核心的質(zhì)量保證體系已經(jīng)成為各國政府、企業(yè)界和學(xué)術(shù)界關(guān)注的焦點(diǎn)。起源于美國的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)正在成為世界公認(rèn)的能有效保障食品安全的質(zhì)量保證體系。HACCP計(jì)劃是一個(gè)預(yù)防食品發(fā)生安全問題,監(jiān)測、控制食品危害的管理系統(tǒng)和工具,它被用來防止、減少、避免、排除可能對食品安全造成的危害
    溫雪凌(秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局, 河北省秦皇島市開發(fā)區(qū)六盤山路1號,066004)
 
摘要:隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的加快,食品安全是當(dāng)今世界生產(chǎn)和流通中最受重視的問題。實(shí)施以食品安全為核心的質(zhì)量保證體系已經(jīng)成為各國政府、企業(yè)界和學(xué)術(shù)界關(guān)注的焦點(diǎn)。起源于美國的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)正在成為世界公認(rèn)的能有效保障食品安全的質(zhì)量保證體系。HACCP計(jì)劃是一個(gè)預(yù)防食品發(fā)生安全問題,監(jiān)測、控制食品危害的管理系統(tǒng)和工具,它被用來防止、減少、避免、排除可能對食品安全造成的危害。學(xué)習(xí)HACCP的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)對制定我國食品安全方面的條例、法規(guī)和產(chǎn)業(yè)化政策具有重要意義。
關(guān)鍵詞:HACCP 應(yīng)用現(xiàn)狀 前景
 
21世紀(jì),綠色食品生產(chǎn)和消費(fèi)正在成為全社會積極參與的一個(gè)熱點(diǎn)。從人類健康角度出發(fā),由美國制訂的HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)食品監(jiān)控體系,發(fā)展至今已有30多年的時(shí)間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預(yù)防體系,HACCP不僅在很多國家得到推廣和應(yīng)用,而且隨著各國經(jīng)濟(jì)與技術(shù)水平的發(fā)展,其技術(shù)內(nèi)容與管理實(shí)踐也在不斷地得到擴(kuò)展、完善和提升。我國是食品大國,食品工業(yè)是我國的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。HACCP系統(tǒng)才開始在企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用,起步較晚,發(fā)展也比較緩慢,尤其是近幾年國內(nèi)食品安全事件依然層出不窮,這說明HACCP在我國的實(shí)施過程中仍然存在不少問題。目前,國際食品法典委員會以及美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用實(shí)踐表明,這些國家是當(dāng)代HACCP發(fā)展與推廣的引領(lǐng)者,因此,跟蹤HACCP在這些國家的發(fā)展趨勢,并結(jié)合我國國情,努力克服HACCP在我國實(shí)施過程中的現(xiàn)存問題,建立與國際對接的食品安全管理體系,對促進(jìn)我國食品工業(yè)和食品貿(mào)易的健康發(fā)展有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。
 
HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀
 
(1)用于控制食品原料質(zhì)量
    人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高,保證食品的安全必須從源頭開始,從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)方面,主要對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對當(dāng)今崛起的基因食品,則需要考慮長期的影響。
    植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要,可以來用以下方式進(jìn)行:為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單,提供其所需要的農(nóng)藥,并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動物性原料更看重對飲料和獸藥中的激素、生長調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制,對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飲料的監(jiān)督、改變生長環(huán)境,并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法,根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。
 
(2)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
    生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要,在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。
    ①水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用,由于水產(chǎn)品含水量高,容易腐敗變質(zhì),使分配、運(yùn)輸、貯存困難,過程中的質(zhì)量控制尤為重要。
    ②冷凍食品由于冷凍食品的特殊性,很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞,又因冷凍不是殺菌的手段,生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn),在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多,用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。
③罐頭食品
罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌,要照顧到內(nèi)容物的色、香、味,空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。
    ④果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外,工藝的正確執(zhí)行非常重要,空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。
    ⑤焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的,熔烤食品的種類越來越多,產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引入,在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。
⑥發(fā)酵制品,發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵、一旦染菌損失慘重,發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān),利用工程菌發(fā)酵時(shí)對廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前,在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量,并取得良好的效果,生產(chǎn)菌的生長直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。
⑦油炸食品,油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類,對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。
⑧食品添加劑,添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣,種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制,得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。
 
(3)產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用
質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中減少損失,延長貨價(jià)期,保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。
 
(4)餐飲業(yè)中的應(yīng)用
一日三餐是人們必需的,烹調(diào)的溫度、時(shí)間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過HACCP體系確定關(guān)鍵控制點(diǎn),對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn),提高質(zhì)量意識,增加消費(fèi)者對食品的滿意程序。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量,包括對制作過程和發(fā)放過程的管理,從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。
 
(5)家庭中的應(yīng)用
在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低,并提高食品食用的安全性,增加消費(fèi)者對食品滿意程序。這就要求消費(fèi)者在購買食品時(shí)認(rèn)真檢查,購買包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家,正確貯存,在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。
 
HACCP應(yīng)用展望
 
食品安全性至關(guān)重要,目前對食品安全性的保證和對質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷,HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題,尤其是利用HACCP自動控制軟件進(jìn)行管理,起步晚、應(yīng)用少,但這是今后的發(fā)展方向和研究方向,在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。
(1)對HACCP體系的研究起步晚,具體操作經(jīng)驗(yàn)少,存在問題多,應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。
    (2)食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠,應(yīng)加強(qiáng)立法工作,完善規(guī)章制度。
(3)管理不全面,只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少,應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制,保證消費(fèi)者食用安全的食品。
(4)保證食品安全時(shí),要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),二者兼顧。
    (5)工廠化生產(chǎn)對產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格,個(gè)體食品、街頭食品管理松散,不注意食品衛(wèi)生,這方面的管理有待加強(qiáng)。
(6)在具體執(zhí)行過程中有盲目性,尤其是對關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定,要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。
    (7)對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格,生產(chǎn)單位內(nèi)部,監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成,避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。
針對工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的的問題,在實(shí)際應(yīng)用中,要周全考慮各方面的因素確體發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn),給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。
 
推動我國HACCP體系發(fā)展的建議
 
相對HACCP在發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用廣度和深度,我國的HACCP應(yīng)用工作還有一定差距。參考HACCP在世界各國的發(fā)展趨勢,結(jié)合我國的實(shí)際國情與HACCP在我國應(yīng)用過程中的問題,我國有必要積極采取以下措施,推動我國HACCP與國際對接,促進(jìn)我國食品工業(yè)與食品貿(mào)易的健康發(fā)展。
(1)制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系
在我國食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識不高,被動應(yīng)付HACCP的特殊時(shí)期,法制化是提高我國食品企業(yè)安全意識的有效手段。因此,作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ),依據(jù)國際通過的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是我國全面推行HACCP的重要條件。前不久,國務(wù)院召開了全國質(zhì)量安全工作會議,頒布實(shí)施《關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,這個(gè)特別規(guī)定,比以往的規(guī)定都更具體、更嚴(yán)格,是要?jiǎng)诱娴,出了什么問題要嚴(yán)格追究責(zé)任。以此為基礎(chǔ),應(yīng)盡快制定一部綜合性的食品安全法律,在對“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進(jìn)行科學(xué)界定的基礎(chǔ)上,將兩者納入統(tǒng)一管理,確保“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。
(2)分層次全面推進(jìn)企業(yè)的HACCP管理
首先,對已經(jīng)實(shí)施HACCP體系的大企業(yè),應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強(qiáng)制其提高危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)確定能力,并將發(fā)達(dá)國家的成功經(jīng)驗(yàn)盡可能融合到這些企業(yè)的管理體系中。其次,加大對中小型食品企業(yè)的財(cái)政扶持力度,比如可建立HACCP資源庫,鼓勵(lì)中小企業(yè)根據(jù)自身的軟硬件特點(diǎn)及產(chǎn)品特性,參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發(fā)達(dá)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”,靈活運(yùn)用,逐步應(yīng)用,同時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)中小型企業(yè)中HACCP運(yùn)作成功的企業(yè)標(biāo)兵,推廣他們的經(jīng)驗(yàn),通過宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識,激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后,在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用,最終全面推行HACCP體系。當(dāng)然,在目前法律尚無強(qiáng)制規(guī)定要求建立實(shí)施HACCP的企業(yè),應(yīng)該用發(fā)展的眼光看待食品生產(chǎn)的前景,隨著我國加入WTO,貿(mào)易全球化,食品生產(chǎn)不僅僅局限于滿足國內(nèi)消費(fèi)群體,國際消費(fèi)空間是一個(gè)值得開發(fā)的更大目標(biāo)。應(yīng)充分認(rèn)識到HACCP對于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)性和作用,盡快地建立HACCP體系,對消費(fèi)者和社會負(fù)責(zé)。這實(shí)際上也是增強(qiáng)自己產(chǎn)品的國際競爭力的一個(gè)重要手段。
(3)結(jié)合我國企業(yè)實(shí)際,自主研發(fā)HACCP自動控制軟件
HACCP電算化的應(yīng)用已在發(fā)達(dá)國家顯示出了廣闊的發(fā)展前景與重要價(jià)值。我國企業(yè)在引進(jìn)他國軟件與控制技術(shù)時(shí),還應(yīng)著重提高自身的自主研發(fā)能力。食品安全檢測機(jī)構(gòu)必須同時(shí)在軟件、硬件上狠下功夫,積極利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)建立起適合我國企業(yè)實(shí)際的安全質(zhì)量監(jiān)管系統(tǒng),通過開發(fā)全面質(zhì)量管理的系統(tǒng)軟件來幫助食品安全生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)。
(4)建立專業(yè)化的技術(shù)管理機(jī)構(gòu),加強(qiáng)國際合作與國內(nèi)培訓(xùn)
發(fā)達(dá)國家的實(shí)踐表明,HACCP的實(shí)施是一個(gè)涉及社會各方面的系統(tǒng)工程。在我國食品企業(yè)與消費(fèi)者的安全意識都不高的當(dāng)前階段,我們有必要成立一個(gè)全國性、專業(yè)化從事和推進(jìn)HACCP體系的技術(shù)機(jī)構(gòu),由政府部門、科研院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認(rèn)證和咨詢機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者等各個(gè)方面組成,對內(nèi)通過各種培訓(xùn)向食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo),對外主要負(fù)責(zé)與有關(guān)國家、地區(qū)及國際組織溝通與合作,積極參與HACCP體系有關(guān)的國際法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定,學(xué)習(xí)、借鑒他國在食品安全法規(guī)建設(shè)和HACCP應(yīng)用方面的經(jīng)驗(yàn),促進(jìn)我國HACCP的應(yīng)用與推廣。
綜上所述,經(jīng)濟(jì)全球化條件下,我國食品行業(yè)已融入整個(gè)國際大市場中。全面實(shí)施HACCP管理,建設(shè)一個(gè)既能與世界發(fā)展趨勢保持一致,又具有中國特色的食品安全控制體系是提高我國人民生活質(zhì)量、促進(jìn)我國食品工業(yè)健康發(fā)展的必然選擇。
 
 
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編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 應(yīng)用 現(xiàn)狀 前景

 

 
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