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淺談HACCP體系對(duì)超市食品流通環(huán)節(jié)的應(yīng)用模式

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:國(guó)家以法律的方式,肯定HACCP體系是一種重要的預(yù)防性安全質(zhì)量控制體系,是食品企業(yè)確保食品安全的有效措施。人們經(jīng)常在超市里因?yàn)槭称贩N類多,進(jìn)貨渠道復(fù)雜,每個(gè)食品存儲(chǔ)環(huán)境及時(shí)間不一,保質(zhì)期標(biāo)示不明顯等因素導(dǎo)致消費(fèi)者選購(gòu)食品遇到了各種困難。HACCP管理體系,能夠消除各種危害因素,能夠控制食品危害減少到最低程度,而且能夠滿足消費(fèi)者的需求。
 
張?jiān)破? 金英蘭2
(1延邊出入境檢驗(yàn)檢疫局2 圖們市工商行政管理局)
 
摘要:國(guó)家以法律的方式,肯定HACCP體系是一種重要的預(yù)防性安全質(zhì)量控制體系,是食品企業(yè)確保食品安全的有效措施。人們經(jīng)常在超市里因?yàn)槭称贩N類多,進(jìn)貨渠道復(fù)雜,每個(gè)食品存儲(chǔ)環(huán)境及時(shí)間不一,保質(zhì)期標(biāo)示不明顯等因素導(dǎo)致消費(fèi)者選購(gòu)食品遇到了各種困難。HACCP管理體系,能夠消除各種危害因素,能夠控制食品危害減少到最低程度,而且能夠滿足消費(fèi)者的需求。
關(guān)鍵詞:超市 HACCP體系 培訓(xùn)
 
背景:近年來(lái),隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,大中小型超市越來(lái)越多,很多消費(fèi)者已改變了過(guò)去到菜場(chǎng)、普通食品商店選購(gòu)食品的習(xí)慣,而超市作為購(gòu)買食品的唯一場(chǎng)所。在食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、零售分包過(guò)程任何一點(diǎn)出問(wèn)題都會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題,大企業(yè)都會(huì)疏漏,更何況目前我國(guó)上百萬(wàn)家的食品生產(chǎn)企業(yè)中,70%是10人以下的小企業(yè),小作坊,衛(wèi)生條件差,隱患性強(qiáng),無(wú)證生產(chǎn)現(xiàn)象十分嚴(yán)重,誠(chéng)心更難保證。筆者在20多家中小超市調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)1、多數(shù)超市促銷的酸奶在常溫下銷售未按保存條件下存放。2、超市之間的價(jià)格戰(zhàn)越演越烈,采購(gòu)部門拼命壓低進(jìn)貨價(jià)格,直接影響了食品質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí),即將過(guò)保質(zhì)期的、已過(guò)保質(zhì)期的、連假冒偽劣的食品也默認(rèn)。3、大部分超市散裝食品的隔離措施不完善,沒(méi)有提醒消費(fèi)者禁止觸摸的提示。4、現(xiàn)場(chǎng)加工食品原料存在隱患。魚快要死了、菜快蔫了、肉要剩下了、統(tǒng)統(tǒng)拿來(lái)做熟食,一點(diǎn)都不浪費(fèi)是目前超市的普遍做法,雖然這些食品還在保質(zhì)期內(nèi),但是理化指標(biāo)和鮮度都已下降存在安全隱患。5、大部分超市未按規(guī)定穿戴衛(wèi)生防護(hù)用具。
一、超市實(shí)施HACCP體系的必要性
食品安全與食品在消費(fèi)環(huán)節(jié)(由消費(fèi)者攝入)食源性危害的存在有關(guān)。由于食品制造實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)以后在食品鏈組織的任何階段都有可能引入食品安全危害。因此,必須對(duì)整個(gè)食品鏈組織(飼料生產(chǎn)者、初級(jí)食品生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)加工者、運(yùn)輸或倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者、零售分包經(jīng)營(yíng)者、相關(guān)服務(wù)提供者)進(jìn)行充分控制,食品安全是要通過(guò)食品鏈中所有參與方的共同努力來(lái)保證。超市是存儲(chǔ)(陳列)、零售、部分散裝食品加工的場(chǎng)所。國(guó)內(nèi)外幾十年來(lái)實(shí)踐證明實(shí)施HACCP體系確實(shí)有效可行的把食品鏈組織各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素,對(duì)這些因素進(jìn)行危害分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn),制定必要的預(yù)防及糾偏行動(dòng),并進(jìn)行制度化控制,可以消除危害并將危害控制到最低程度。
二、超市的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)
 1、采購(gòu)環(huán)節(jié):主要危害來(lái)自由假冒偽類食品導(dǎo)致的生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)特性。
供應(yīng)商審核包括:供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書;組織機(jī)構(gòu)代碼(集團(tuán)化公司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)許可證。
商品審核包括:商品條碼系統(tǒng)成員證書;屬專利性質(zhì)商品的專利證書;商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證;商品檢驗(yàn)報(bào)告;保健食品批準(zhǔn)證書;綠色食品證書;原產(chǎn)地域?qū)S脴?biāo)志證明;酒類批發(fā)許可證;國(guó)產(chǎn)酒類專賣許可證;酒類流通備案登記表;動(dòng)物防疫合格證;有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書;無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書;農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。
  2、驗(yàn)收環(huán)節(jié)主要危害來(lái)自由已過(guò)保質(zhì)期的食品,腐敗變質(zhì)的食品,被污染的食品等導(dǎo)致的生物學(xué)、化學(xué)特性。。
商品應(yīng)清潔,并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn);商品應(yīng)無(wú)損傷、腐爛現(xiàn)象,無(wú)寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象;對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致,冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕。 檢查商品的剩余保質(zhì)期,確保在允收期限內(nèi)。對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。確保包裝和運(yùn)輸條件(如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求,無(wú)交叉污染危險(xiǎn),數(shù)量、批次和送貨單一致。
3、食品存儲(chǔ)環(huán)節(jié):主要危害來(lái)自由清潔度、溫度和保質(zhì)期導(dǎo)致的生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)特性。。
貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期清掃,無(wú)積塵,無(wú)食品殘?jiān),無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂,不得存放有毒、有害物資(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。對(duì)庫(kù)存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查,發(fā)現(xiàn)將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
  4、食品現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)節(jié):主要危害來(lái)自由溫度、時(shí)間、清洗和消毒、加工量、員工導(dǎo)致的生物學(xué)特性。
a)避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
b)控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员WC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品,要及時(shí)熱藏,使食品溫度保持在60℃以上,或者及時(shí)冷藏,把溫度控制在10℃以下。
c)控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間,不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)提醒消費(fèi)者盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。
d)清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
e)控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí),難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。
F)培訓(xùn)員工:接觸直接入口食品的操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
5、食品銷售環(huán)節(jié):主要危害來(lái)自由儲(chǔ)存、保質(zhì)期、銷售期限導(dǎo)致的生物學(xué)、化學(xué)特性。
食品銷售時(shí)陳列必須符合其自身保質(zhì)儲(chǔ)存條件,銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi),做到先進(jìn)先出,并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期,自制的生鮮產(chǎn)品,如可以直接烹調(diào)的配菜、熟食鹵味等保質(zhì)期不得超過(guò)當(dāng)日。
三、HACCP計(jì)劃及監(jiān)倥記錄
   預(yù)備階段:(1)管理人員培訓(xùn)(2)HACCP小組成立(3)員工培訓(xùn)
    1、HACCP計(jì)劃,包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄、驗(yàn)證
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
關(guān)鍵限制
監(jiān)控方法
糾偏措施
記錄
驗(yàn)證
對(duì)象
方法
頻率
人員
采購(gòu)
環(huán)節(jié)
供應(yīng)商的商品資質(zhì)的有關(guān)證書
商品資質(zhì)證書,商品批次合格證
索證索票
每批食品,
采購(gòu)人員
拒收假冒偽劣食品,預(yù)防措施,對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量審核
采購(gòu)審核記錄,合格供應(yīng)商目錄
每批審核記錄,整批復(fù)審糾偏記錄
驗(yàn)收環(huán)節(jié)
合格證,保質(zhì)期,腐敗變質(zhì),被污染情況
合格證、商標(biāo),包裝
進(jìn)退貨企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
每批
質(zhì)管員
預(yù)防措施,培訓(xùn)員工
現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,人員培訓(xùn)記錄
定時(shí)對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行復(fù)驗(yàn)
存儲(chǔ)銷售環(huán)節(jié)
清潔度,溫濕度,保質(zhì)期
環(huán)衛(wèi),溫濕度計(jì),商標(biāo)
SSOP,GMP文件控制
日檢
質(zhì)管員
調(diào)控溫濕度,預(yù)防措施,員工培訓(xùn),
 
食品日檢記錄,溫濕度記錄,員工培訓(xùn)記錄
定時(shí)對(duì)存儲(chǔ)食品進(jìn)行抽查
食品現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)
溫度、時(shí)間、員工健康,員工個(gè)人衛(wèi)生,工作服,工器具
溫度計(jì)、員工,工器具
SSOP,GMP文件控制
日檢
質(zhì)管員,管理員
調(diào)控溫度,重新消毒,定期手檢,工器具檢,員工培訓(xùn)
溫度記錄、手檢表,工器具檢驗(yàn)記錄,培訓(xùn)記錄
定期檢查溫度,手檢,工器具檢,
HACCP計(jì)劃表
監(jiān)控記錄。監(jiān)控記錄主要包括以下幾種。
采購(gòu)審核,商品驗(yàn)收記錄
員工手檢、工器具及環(huán)境的細(xì)菌,大腸菌群檢驗(yàn)記錄
現(xiàn)場(chǎng)制作區(qū)域環(huán)境清潔、消毒
存儲(chǔ)銷售現(xiàn)場(chǎng)日?qǐng)?bào)表
冷藏冷凍溫度記錄
糾偏記錄
檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、維修、鑒定記錄
復(fù)審記錄
HACCP計(jì)劃審核驗(yàn)證。制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序,以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排,以及這些安排是否有效實(shí)施并達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。驗(yàn)證程序必須形成文件,以保證超市流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)變化時(shí),即可引起注意,對(duì)計(jì)劃的有效性和正確性進(jìn)行復(fù)審驗(yàn)證
四、結(jié)束語(yǔ)
1、超市食品安全由工商行政管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。目前我國(guó)上百萬(wàn)家的食品生產(chǎn)企業(yè)中,70%是10人以下的小企業(yè),小作坊,衛(wèi)生條件差,隱患性強(qiáng),無(wú)證生產(chǎn)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。供應(yīng)商的資質(zhì)、商品審核是超市的重要關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督管理是消除萬(wàn)種食品危害。通過(guò)HACCP體系理論,做到不進(jìn)、不存、不銷、不合格食品和假冒偽劣食品,才能使廣大消費(fèi)者合法權(quán)益得到切實(shí)維護(hù)。
3、對(duì)管理人員、員工的培訓(xùn)是十分重要。必須進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn),了解超市相關(guān)規(guī)定和工作流程,掌握各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中保證食品安全的要點(diǎn)。定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核,記錄并存檔培訓(xùn)和考核的情況。
4、超市為了保持競(jìng)爭(zhēng)中的價(jià)格優(yōu)勢(shì),又不降低自己的毛利率,往往一味壓低供貨商的進(jìn)價(jià)而忽視對(duì)供應(yīng)商所提供食品的質(zhì)量控制。這一點(diǎn)也是不可忽視的一面。 
5、市民對(duì)食品安全知識(shí)淡薄,文化素質(zhì)低,貪圖便宜,缺乏自我保護(hù)意識(shí),易受到不合格食品的危害。因此有關(guān)部門應(yīng)該通過(guò)大力宣傳食品安全知識(shí),提高市民的文化素質(zhì),另外嚴(yán)格監(jiān)督管理超市的流通環(huán)節(jié)是十分必要的。
6、據(jù)有關(guān)人士說(shuō)韓國(guó)超市里的食品將要過(guò)保質(zhì)期的,廠家或者第一批發(fā)部門主動(dòng)過(guò)來(lái)更換或者負(fù)責(zé)處理原食品,確實(shí)保障消費(fèi)者的安全。超市的食品如果質(zhì)量上有問(wèn)題時(shí),廠家全部承擔(dān)法律責(zé)任。這種模式也是探討的課題。
 
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: 超市 HACCP 培訓(xùn)

 

 
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