楊維熙[1]

（中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)云南有限公司，云南 昆明 650238）

 

摘 要 通過(guò)分析HACPP在我國(guó)中小食品企業(yè)中應(yīng)用模式推廣存在的問(wèn)題，并提出了一些建議。

 

關(guān)鍵詞 HACCP；食品企業(yè)。

 

近年來(lái)，食品安全已受到國(guó)內(nèi)外政府和消費(fèi)者的空前關(guān)注，在國(guó)際食品貿(mào)易中已形成與食品安全相關(guān)的技術(shù)性貿(mào)易壁壘。

加入WTO后，我國(guó)的法律、法規(guī)在食品生產(chǎn)、流通等方面越來(lái)越趨向于采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，政府修改和制定了許多衛(wèi)生法規(guī)，為我國(guó)食品的出口奠定了法律基礎(chǔ)。我國(guó)的食品出口仍然經(jīng)常遭遇來(lái)自發(fā)達(dá)國(guó)家名目繁多的限制和封殺。這些國(guó)家限制我國(guó)食品出口的主要理由是“中國(guó)食品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格”。在我國(guó)食品被控不合格的項(xiàng)目中，包括農(nóng)藥、致病菌、抗生素、重金屬、病毒、昆蟲(chóng)等。在政府的推動(dòng)及企業(yè)自我發(fā)展的要求下，越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)引入并實(shí)施了HACCP質(zhì)量控制體系。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國(guó)際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的方法，是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理模式。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的食品安全保證體系。它能夠確保食品在生產(chǎn)、加工、制造和流通過(guò)程的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法；能夠識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，防止危害的發(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)控和糾偏，從而降低危害發(fā)生的概率。

國(guó)際食品企業(yè)，包括越來(lái)越多中小企業(yè)開(kāi)始選擇HACCP認(rèn)證。按國(guó)際上對(duì)中小企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)界定為“2、3、4”，即員工在2000人以下、銷售額在3億元以下、企業(yè)資產(chǎn)在4億元以下。由此標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)目前的企業(yè)99%為中小企業(yè)，在這些中小企業(yè)中，相當(dāng)一部分是民營(yíng)企業(yè)。中小民營(yíng)企業(yè)內(nèi)部缺少規(guī)范話的管理流程，在這種情況下，員工自覺(jué)性和團(tuán)隊(duì)合作精神更為重要，如果給每個(gè)人指定嚴(yán)格的考核目標(biāo)，經(jīng)常會(huì)造成內(nèi)部不團(tuán)結(jié)。因此績(jī)效考核成為了對(duì)員工的一種控制手段，成了一種不受員工歡迎的例行公事。

從目前情況來(lái)看，我國(guó)HACCP應(yīng)用的國(guó)情：一是多年來(lái)，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委作為我國(guó)推廣HACCP的官方主管部門(mén)，以CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）發(fā)布的HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則為指導(dǎo)，借鑒了HACCP在世界發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用領(lǐng)域的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合中國(guó)實(shí)際，研究建立了以SSOP等前提計(jì)劃為基礎(chǔ)、以HACCP計(jì)劃為核心的中國(guó)推行HACCP體系的應(yīng)用模式，已在我國(guó)部分食品企業(yè)得到成功應(yīng)用；二是我國(guó)中小食品企業(yè)，其衛(wèi)生基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，影響到HACCP體系應(yīng)用的有效性；我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)中，尤其是中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理模式，遇到的問(wèn)題有。

1 我國(guó)食品企業(yè)在實(shí)施HACCP管理體制模式時(shí)存在的問(wèn)題

1.1 觀念落后

    一些企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度，當(dāng)HACCP準(zhǔn)則被引入食品行業(yè)時(shí)，他們看不到改變的必要性，認(rèn)為沒(méi)有理由改變目前的方法。同時(shí)一些人對(duì)食品安全的觀點(diǎn)認(rèn)識(shí)缺失。食品安全意識(shí)包括原料種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、銷售者和消費(fèi)者的安全意識(shí)，任一方面的安全觀點(diǎn)缺失都能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。

1.2人力資源缺乏

    HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)模式，它需要懂得HACCP的專門(mén)技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù)，同時(shí)需要所有參與人員的配合和支持。一些企業(yè)因職員培訓(xùn)不夠而產(chǎn)生缺乏技能、管理意識(shí)以及對(duì)HACCP的正確理解，在實(shí)施HACCP體系時(shí)存在這樣或那樣的問(wèn)題。而有些企業(yè)培訓(xùn)缺乏有效性，在企業(yè)培訓(xùn)時(shí)走過(guò)場(chǎng)，缺少必要的考核和考試，培訓(xùn)效果差。由于企業(yè)員工對(duì)HACCP體系的相關(guān)知識(shí)理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發(fā)展的一個(gè)重要因素。

1.3 資金匱乏

    財(cái)力上的限制是企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí)所遇到的實(shí)際困難。這在很大程度上限制了HACCP工作的開(kāi)展和實(shí)施。HACCP工作的開(kāi)展和實(shí)施從人員培訓(xùn)，到設(shè)備和技術(shù)的改進(jìn)等過(guò)程都需要一定的資金。

1.4 食品安全衛(wèi)生知識(shí)、信息交流不夠，阻礙企業(yè)引入HACCP

    目前，國(guó)家僅對(duì)部分食品強(qiáng)制實(shí)施HACCP，而要真正實(shí)現(xiàn)食品的最為可靠的安全保證，其他食品行業(yè)也離不開(kāi)HACCP的實(shí)施，而我們有些企業(yè)處于偏遠(yuǎn)地區(qū)，信息比較閉塞，缺乏對(duì)新知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解，缺乏與外界的聯(lián)系和合作，因此制約了HACCP的推廣和應(yīng)用。

1.5 個(gè)別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)

    一些企業(yè)為了通過(guò)HACCP認(rèn)證，擴(kuò)大市場(chǎng)，只考慮HACCP認(rèn)證證書(shū)所帶來(lái)的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財(cái)力，管理人員對(duì)HACCP原理和體系的基礎(chǔ)知識(shí)知之甚少，不能充分的運(yùn)行HACCP應(yīng)用模式的管理，甚至有的企業(yè)把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，違背了HACCP體系認(rèn)證的真正目的。個(gè)別企業(yè)雖已建立了HACCP體系，但不能按照其要求和規(guī)定來(lái)運(yùn)行和控制，出現(xiàn)弄虛作假現(xiàn)象，不僅對(duì)企業(yè)無(wú)益，食品安全也得不到保證。

 

2 對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理模式的建議

2.1 法律規(guī)范的完善

我國(guó)的HACCP體系起步較晚，隨著新食品安全法的頒布，HACCP法規(guī)體制慢慢完善。在某種程度上推進(jìn)了HACCP體系的推廣應(yīng)用。但隨著技術(shù)的發(fā)展和質(zhì)量保證措施的落實(shí)而不斷發(fā)展著，而法規(guī)覆蓋的是全局性的，具體和全局性的矛盾使法律規(guī)范不完善，及時(shí)修改法律規(guī)范的不足，才能更好的讓HACCP在食品企業(yè)中運(yùn)行。

2.2 大力開(kāi)展食品安全衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育

隨著人民生活水平的提高，對(duì)健康的要求越來(lái)越高，開(kāi)展食品安全衛(wèi)生宣傳教育工作有助于提高我國(guó)人民的健康意識(shí)，加強(qiáng)自我保護(hù)、社會(huì)監(jiān)督能力。

HACCP體系的實(shí)施需要具有一定專業(yè)知識(shí)技能，需要全員的配合和支持。因此應(yīng)該強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容上分別有所側(cè)重，在培訓(xùn)要求上可以有所區(qū)別。通過(guò)分層施教，可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和要求［1］。通過(guò)培訓(xùn)從而使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作，幫助企業(yè)更好的運(yùn)行HACCP管理模式。

2.3 注意HACCP的適用情況

HACCP雖然是全世界公認(rèn)，但由于HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每個(gè)企業(yè)時(shí)，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開(kāi)展企業(yè)自身的HACCP的研究實(shí)施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

2.4 加強(qiáng)政府監(jiān)督管理，規(guī)范認(rèn)證咨詢行為

完善法律規(guī)章制度，健全法規(guī)體系，加大執(zhí)法力度，加重對(duì)偽劣食品的懲罰力度，把食品質(zhì)量和食品安全落到實(shí)處，促進(jìn)企業(yè)對(duì)HACCP的重視，同時(shí)要整合食品監(jiān)管職能，加強(qiáng)對(duì)咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的管理，通過(guò)有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn)證，保證咨詢認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果。

    高水平的認(rèn)證、咨詢是認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)以質(zhì)量和信譽(yù)贏得市場(chǎng)的根本保證。相關(guān)部門(mén)應(yīng)規(guī)范咨詢認(rèn)證行為，堅(jiān)持為企業(yè)服務(wù)、幫企業(yè)提高質(zhì)量管理水平的原則，樹(shù)立認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)的權(quán)威性。

2.5 努力開(kāi)展國(guó)際國(guó)內(nèi)合作交流，學(xué)習(xí)別國(guó)推行HACCP體系的成功經(jīng)驗(yàn)

HACCP在世界上發(fā)達(dá)國(guó)家中已經(jīng)取得巨大的成就，學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn)在結(jié)合我國(guó)企業(yè)自身情況能幫助我國(guó)出口食品企業(yè)建立有針對(duì)性的HACCP體系，幫助和完善我國(guó)食品業(yè)HACCP體系的應(yīng)用。

 

3總結(jié)

世界各國(guó)HACCP應(yīng)用領(lǐng)域的成功經(jīng)驗(yàn)，包含了我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的應(yīng)用模式。HACCP體系以其對(duì)安全危害控制的有效性、預(yù)防性、專業(yè)性和實(shí)用性，被世界各國(guó)食品管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)廣泛采納。我國(guó)在積極推廣應(yīng)用HACCP體系應(yīng)用模式的進(jìn)程中，存在許多的困難和問(wèn)題，有關(guān)政府管理部門(mén)和咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)要正確把握和引導(dǎo)，使HACCP體系在我國(guó)的中小食品企業(yè)中充分發(fā)揮其特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，以達(dá)到控制食品安全質(zhì)量的最終目的。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

［1］斯欣宇，食品企業(yè)實(shí)施HACCP的關(guān)鍵，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化，2005，6（5）：19-21。

［2］杜治琴，HACCP實(shí)施中易忽視問(wèn)題的探討，國(guó)際醫(yī)藥衛(wèi)生導(dǎo)報(bào)，2003。

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