安徽檢驗檢疫局 李寒松
歐盟法規(guī)規(guī)定,食品生產(chǎn)企業(yè)要取得主管機構(gòu)的登記、注冊,并在官方控制之下。屠宰加工企業(yè)中的獸醫(yī)檢驗檢疫工作由官方派駐獸醫(yī)實施,企業(yè)主要職責(zé)是協(xié)助官方獸醫(yī)工作、進行衛(wèi)生控制。因而在屠宰企業(yè)的HACCP計劃中,獸醫(yī)檢驗檢疫不作為關(guān)鍵控制點。下表是一個屠宰企業(yè)的HACCP計劃(示意)。
項目
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危害分析
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)測過程
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糾偏行動
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驗證程序
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記錄
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CCP1
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如果開剖設(shè)備沒有適當(dāng)殺菌會引起交叉污染;使用有缺陷的設(shè)備易造成破肚腸,內(nèi)容物污染胴體(沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7、葡萄球菌等),引起消費者疾病
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胃腸等內(nèi)臟無破損,胴體未被內(nèi)容物污染
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在線逐個檢驗胴體是否被糞便、殘留器官、奶汁、膽汁等污染。如果有污染,胴體送至專門場所離線檢驗,確定引起污染的原因,并按照官方授權(quán)處理胴體
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污染胴體經(jīng)過修割、沖洗后,再次檢驗
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每天抽查15個胴體是否污染來證實開剖操作的有效性
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在線檢驗記錄
離線檢驗記錄
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CCP2
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在適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間內(nèi)預(yù)冷胴體,以減少微生物的活動
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在加工過程中,胴體溫度保持0-5℃。除了維修、清潔等非生產(chǎn)加工狀況
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每6小時檢查一次檢查預(yù)冷庫溫度
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胴體溫度不夠,延長胴體預(yù)冷庫時間,并控制溫度、濕度
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每天至少檢查1次胴體溫度,以驗證制冷設(shè)備良好
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關(guān)鍵控制點檢查表,能源供應(yīng)記錄
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由此可以看出,在前提方案有效的情況下,通過危害分析制訂出HACCP計劃可以是簡單的。HACCP計劃的有效性體現(xiàn)在切合實際、控制措施簡單易行上。與之相對應(yīng)的,國內(nèi)一些企業(yè)的HACCP計劃愈來愈復(fù)雜,關(guān)鍵控制點越來越多,有效性、實用性蕩然無存。
2009-7-20
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