江西檢驗檢疫局　　胡壽平

 

摘要：本文歸納了HACCP具體應用中存在的四個方面的主要問題，為此，從HACCP應用的精神實質出發(fā)，總結了HACCP應用應遵循的四個基本原則。作者認為HACCP應用必需始終遵循這四個基本原則，才能有效避免HACCP應用中產(chǎn)生所述問題，提高HACCP應用水平，保障HACCP應用效果。

 

HACCP體系是一個科學的食品安全控制體系，它“以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性”。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，HACCP體系不僅在理論上和形式上得以豐富和完善，同時在應用方面也得到快速推廣和實踐。歐盟852/2004法規(guī)要求所有食品加工企業(yè)建立實施HACCP體系，我國新出臺的《食品安全法》鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施危害分析與關鍵控制點體系。然而，許多企業(yè)在具體應用HACCP時或停留表面，沒有與企業(yè)實際深入結合；或注重形式，內容空洞；或實施缺位，“兩張皮”現(xiàn)象突出。這都極大地影響了HACCP的應用效果。

一、HACCP應用存在的主要問題

（一）HACCP體系的建立缺乏實踐過程。有的企業(yè)采取“拿來主義”，照搬其它企業(yè)的HACCP體系及文件；有的企業(yè)采取第三方認證的途徑，完全依賴咨詢機構建立實施HACCP體系。由于沒有具體的HACCP建立實踐過程，有的往往只有危害分析表和HACCP計劃表，沒有HACCP活動紀錄和HACCP活動結果文件，缺乏危害分析和HACCP計劃的支持性材料，建立的HACCP體系與實際脫節(jié)；有的產(chǎn)品描述不全面，沒有將所有的輔料、特別時食品添加劑或加工助劑納入危害分析的范疇；有的流程圖不完整，簡單地理解為傳統(tǒng)的工藝流程圖，沒有反映物料或產(chǎn)品流動的真實全過程，往往忽略了一些與食品加工安全控制相關的步驟或環(huán)節(jié)。

（二）HACCP體系缺乏系統(tǒng)性。有的企業(yè)片面地將HACCP應用就是制訂并實施HACCP計劃，忽視企業(yè)GMP的建立和完善，SSOP文件內容空洞、執(zhí)行和監(jiān)控缺乏可操作性，導致HACCP計劃成為空中樓閣，食品安全控制難以得到保障。有的企業(yè)只注重對關鍵控制點的監(jiān)控，而忽略了對影響食品安全危害控制的相關因素的控制或相關的控制措施的監(jiān)控。如對原料中農獸藥殘留的控制，只是簡單地通過原料驗收驗證原料是否來自合格供方或種植養(yǎng)殖基地，而對于原料的種植養(yǎng)殖過程或生產(chǎn)過程缺乏相應的控制措施，也忽視了對原料中農獸藥殘留監(jiān)控和檢測驗證，往往難以有效控制產(chǎn)品中農獸藥殘留的食品安全危害。又如對產(chǎn)品中生物性（致病菌）危害的控制，往往注重熱力殺菌過程的控制，忽視生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制和冷鏈的維持（時間、溫度組合）的控制；如果沒有熱力殺菌過程，危害分析中僅簡單地列明通過SSOP控制，而在SSOP中卻沒有具體的控制措施。

（三）HACCP體系缺乏科學支撐。有的企業(yè)實施危害分析缺乏科學性。有的危害識別不全面、或者只有結果沒有支持性證據(jù)，沒有全面收集充分的相關信息和數(shù)據(jù)；有的確定所要求的控制程度時沒有充分考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預期用途以及其他相關數(shù)據(jù)；有的危害評估特別是顯著危害的確定具有很大的隨意性，對食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性評估不足。有的企業(yè)控制措施的選擇沒有從食品安全控制的角度去思考，缺乏科學的理論依據(jù)，也沒有有效的實驗數(shù)據(jù)支持，往往又回到傳統(tǒng)的工藝控制；對其控制食品安全危害的有效性也沒有進行評審。有的企業(yè)確定的CCP監(jiān)控體系和CL值缺乏實驗數(shù)據(jù)或科學文獻資料的支持，有的還存在邏輯矛盾。

（四）HACCP體系缺乏可操作性或運行缺位。有的企業(yè)領導食品安全意識淡薄，或對HACCP認識不清、理解不深，將獲得HACCP認證作為面子工程、形象工程，對HACCP應用缺乏必要的投入。有的企業(yè)的HACCP小組成員就是各部門的負責人，專業(yè)知識缺乏，也未經(jīng)過HACCP理論的系統(tǒng)培訓，極大程度影響了HACCP的建立和實施。有的企業(yè)片面的認為HACCP應用只是HACCP小組的職責，忽視對全體員工的食品安全意識和HACCP基本知識的培訓，許多員工甚至是CCP現(xiàn)場監(jiān)控人員都不清楚HACCP的基本內容，直接導致了HACCP應用效果差。另外，由于HACCP缺乏可操作性，也會影響HACCP的有效運行。有的企業(yè)確定的CCP和關鍵限制發(fā)生偏離的可能性幾乎為零，失去了HACCP應用的實質意義；有的企業(yè)確定的關鍵限制不合理（如原料驗收的關鍵限制為農獸藥殘留的限量指標），監(jiān)控不具有可操作性；有的企業(yè)產(chǎn)品標識和追溯計劃不完善，發(fā)生了偏離無法確定并隔離受影響產(chǎn)品；有的企業(yè)沒有糾偏程序或糾偏程序不完善，一旦發(fā)生偏離不知如何處置；有的企業(yè)HACCP驗證程序不完善，對HACCP的有效性缺乏驗證，HACCP計劃也未能及時更新。

二、HACCP應遵循的基本原則

具體應用HACCP中存在的上述種種問題，原因在于HACCP應用時沒有把握HACCP的精神實質，沒有遵循HACCP應用的基本原則。

（一）HACCP應用要堅持基于科學的原則

基于科學的原則就是HACCP應用要以科學的理論數(shù)據(jù)和實踐經(jīng)驗為基礎。CAC《HACCP應用指南》指出，“成功地應用HACCP需要綜合多學科的專業(yè)知識；根據(jù)實際情況，多專業(yè)的知識應該包括，農藝學，獸醫(yī)學，生產(chǎn)，微生物學，藥品學，公共衛(wèi)生學，食品工藝學，環(huán)境衛(wèi)生學，化學和工程學”。

首先，危害分析必需基于科學，做到科學分析。危害分析包括四大前提步驟：一是成立“具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗”的食品安全小組；二是科學全面描述產(chǎn)品（包括原料、輔料、與產(chǎn)品接觸材料以及終產(chǎn)品）特性；三是明確產(chǎn)品預期用途，“應識別每種產(chǎn)品的使用群體，適宜時，應識別其消費群體”；四是完整描述“流程圖、過程步驟和控制措施”。具體危害分析包括四大實施環(huán)節(jié)：一是危害識別，需基于預備步驟收集的信息和數(shù)據(jù)、危害分析人員的食品加工安全控制經(jīng)驗，包括流行病學和其他歷史數(shù)據(jù)等的外部信息、以及來自食品鏈中可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息；二是確定所要求的控制程度，應考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預期用途以及其他相關數(shù)據(jù)；三是危害評估，應根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性；四是選擇適宜的控制措施組合，要基于危害評估，評審其控制確定的食品安全危害的有效性。從以上分析描述不難發(fā)現(xiàn)，危害分析的每一步驟、每一環(huán)節(jié)都必需以歷史文獻資料、科學實驗數(shù)據(jù)、食品加工實踐經(jīng)驗、食品安全控制經(jīng)驗總結為基礎，是HACCP應用基于科學原則的重要體現(xiàn)。

其次，危害控制必需基于科學，做到科學控制。HACCP應用就是在危害分析的基礎上，針對每一確定的危害建立科學的控制措施，實施有效的控制。首先，控制措施必需科學，應該建立在科學的理論和實踐經(jīng)驗基礎之上。其次，對CCP的監(jiān)控體系必需科學，特別是關鍵限制的確定必需得到科學實驗或數(shù)據(jù)的支持。

（二）HACCP應用要堅持系統(tǒng)方法的原則

系統(tǒng)方法的原則就是在HACCP應用中采用系統(tǒng)的管理方法，要把HACCP體系作為一個大系統(tǒng)，對組成HACCP體系的各個過程加以識別、理解和管理，以實現(xiàn)食品安全控制方針和目標。系統(tǒng)方法的原則有助于應用HACCP的企業(yè)提高實現(xiàn)食品安全控制目標的有效性和效率。

首先，食品安全控制體系的構架要用基于GMP+SSOP+HACCP的系統(tǒng)方法。CAC《HACCP應用指南》指出，任何一個食品行業(yè)在應用HACCP體系之前，這個行業(yè)應該具備一些前提條件，諸如符合聯(lián)合國法典委員會制訂的“食品衛(wèi)生的通用規(guī)則”，合適的“食品工廠衛(wèi)生規(guī)范”以及符合食品安全要求的良好衛(wèi)生操作規(guī)范。

其次，食品安全危害控制措施的確定要運用系統(tǒng)的思想和方法。首先，ISO22000指出：組織應通過組合前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃，選擇和確定危害控制的方法。其次，對食品安全危害的控制不能只看到關鍵控制點，只關注關鍵限制的監(jiān)控和糾偏，同時也要重視相關食品安全危害控制措施和關鍵限制支持性措施的執(zhí)行和監(jiān)控。

（三）HACCP應用要堅持結合實踐的原則

結合實踐的原則就是在HACCP應用中要堅持并體現(xiàn)從實踐中來，到實踐中去。HACCP本身是一種食品安全危害控制的方法，方法就具有很強的實踐性。以HACCP為核心的食品安全管理體系與其它管理體系的最大區(qū)別在于其實踐性。無論是CAC《HACCP應用指南》,還是ISO22000國際標準，都充分描述了HACCP應用的實踐性要求。

首先，HACCP體系建立本身是一個HACCP原理應用實踐的過程。從危害分析了四大前提步驟、四大實施環(huán)節(jié)，到CCP的確定、CCP監(jiān)控體系的確定，如果沒有具體的HACCP活動實踐，都將失去其真實性、合理性和有效性。

其次，HACCP體系應具有實踐性。HACCP應用是與食品生產(chǎn)加工過程緊密相連，無論是SSOP等前提計劃，還是CCP監(jiān)控和糾偏，都體現(xiàn)并貫穿于生產(chǎn)加工過程中，指導食品生產(chǎn)加工過程中安全危害的控制。如果建立的HACCP體系沒有實踐性，必然導致HACCP應用的失敗。

（四）HACCP應用要堅持以人為本的原則

以人為本的原則就是在HACCP應用時必需注重人的因素，重視人員培訓，強化全員參與。人是生產(chǎn)力中最活躍，最能動的因素。“以人為本”的理念已深深根植于現(xiàn)代質量管理之中。在ISO9000標準的質量管理八項原則中，“以顧客為關注焦點、領導作用、全員參與、與供方的互利關系”這四條原則，直接表明了人是質量管理的核心；“過程方法、管理的系統(tǒng)方法、持續(xù)改進、基于事實的決策方法”這四條原則，也必須在人的操作和控制下進行。HACCP應用也不例外，必需以人為本。

CAC《HACCP應用指南》充分體現(xiàn)了以人為本的原則。首先，成功應用HACCP需要企業(yè)管理層的支持和推動。其次，成功應用HACCP需要成立一支穩(wěn)定的、具備足夠專業(yè)知識和HACCP應用理論知識的HACCP小組。第三，成功應用HACCP需要全體員工的參與。最后，“對企業(yè)界，政府，和學術界的人員進行HACCP的原理和應用的培訓以及提高消費者的安全衛(wèi)生意識是有效實施HACCP的基本要素。為了HACCP計劃的順利實施，還應該對每個關鍵控制點的操作人員進行操作規(guī)程的專項培訓”。

三、結論

HACCP是控制食品安全的科學方法和思想，但有效控制食品安全的關鍵是HACCP的科學應用。科學應用HACCP控制食品安全，不僅僅要求對HACCP的七個原理深入認識和理解，更要求把握HACCP應用的精神實質，遵循HACCP應用的基本原則。首先，基于科學原則是HACCP應用的基礎和“世界觀”，沒有科學資料和數(shù)據(jù)支持的HACCP應用是沒有根基的，不忠于科學就會偏離HACCP應用的目標和方向。其次，系統(tǒng)方法原則是HACCP應用途徑和“方法論”，不運用系統(tǒng)方法，HACCP應用就不全面，就不能真正實現(xiàn)控制食品安全的目標。第三，結合實踐原則是HACCP應用的精髓和核心，脫離實踐的HACCP應用是空洞的、蒼白的，也失去了HACCP應用的真正意義。第四，以人為本原則是HACCP應用的關鍵和保障，不以人為本，HACCP體系就得不到有效貫徹執(zhí)行，HACCP就成為了空中樓閣，成為了華麗的文字擺設。HACCP應用必需始終遵循這四個基本原則，才能有效避免HACCP應用中存在的上述問題，提高HACCP應用水平，保障HACCP應用效果。