珠海局   賴子平 吳小倫

 

前言

眾所周知，HACCP體系是對食品生產(chǎn)過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析，通過對危害（或風險）的識別和制定有效控制計劃來消除或降低危害（達到消費者可接受水平），也就是說回避風險。近些年來，HACCP體系在我國食品行業(yè)快速發(fā)展，然而我國的食品安全形勢卻依然非常嚴峻，從出口水產(chǎn)品被國外檢出氯霉素、硝基呋喃類、孔雀石綠等違禁藥物，到國內(nèi)發(fā)生的奶粉中檢出三聚氰胺事件等，這說明我們對HACCP體系的認識和建立還存在一定距離。為此，筆者想結(jié)合《食品安全法》出臺提出幾點看法：

一、我國實施的HACCP體系缺少與食品安全有關(guān)的基礎研究和法律體系支持

HACCP體系不是一個獨立的體系，它建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎之上。特別是九十年代開展“輸美水產(chǎn)品HACCP驗證工作”時對官方和企業(yè)質(zhì)量管理員的培訓，都是這樣的提法;當時的培訓還為應用者提供美國水產(chǎn)品《危害分析指南》，這對HACCP體系在我國的發(fā)展起到很大的、有建設性的作用�？上В�我們的HACCP體系應用者，沒有真正理解美國水產(chǎn)品《危害分析指南》是建立在研究人員長期累月的對自然環(huán)境、生物資源普查和監(jiān)控，通過數(shù)據(jù)分析而形成的基礎研究成果。如僅靠“拿來主義”，這種做法是不科學的，應結(jié)合我國國情，由官方、機構(gòu)或企業(yè)長期研究，建立我國的水產(chǎn)品《危害分析指南》。《食品安全法》第九條“國家鼓勵和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎研究和應用研究，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進管理規(guī)范。”和第二章“食品安全風險監(jiān)測和評估”的規(guī)定，將為我國食品行業(yè)大環(huán)境的基礎研究提出要求。

食品安全形勢的嚴峻，另一方面體現(xiàn)在法制領(lǐng)域建設。與法律制訂相比，法律能不能得到有效執(zhí)行更為重要。奶粉中檢出三聚氰胺、豬肉中查出“瘦肉精”、咸鴨蛋中冒出蘇丹紅等等一個個沸沸揚揚的食品安全事件，讓消費者放心不下，并由此產(chǎn)生了食品安全信任危機，給食品生產(chǎn)經(jīng)營者提出誠信問題。所以，HACCP體系建立的有效，離不開法律的完善和在法律層面的誠信體系建立�！妒称钒踩�法》第三條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。”和第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”整章對法人和企業(yè)的誠信都提出明確規(guī)定，通過《食品安全法》的約束，為我國食品行業(yè)的誠信體系打下基礎。

只有通過與食品安全有關(guān)的基礎研究和法律體系支持，HACCP體系在我國的實施才能真正起到建設性作用。

二、監(jiān)管部門過多，并且過多的行政干預影響企業(yè)體系建立的真實性

食品行業(yè)的多頭管理是一個不爭的事實，據(jù)有的媒體統(tǒng)計，目前我國涉及食品安全監(jiān)管的部門有農(nóng)業(yè)、檢驗檢疫、技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生、工商、藥監(jiān)等多個部門，由于各部門間的職責界定不明確，存在執(zhí)法中責權(quán)不對稱和職能交叉等問題。這些，對實施HACCP體系的主體，即食品企業(yè)在建立體系時是有影響的。不同部門有不同規(guī)定要求，這樣一來，體系內(nèi)容就必須涵蓋所有要求，這些可能與食品企業(yè)真正操作不同，造成體系內(nèi)容存在不真實成分。例如：企業(yè)執(zhí)行標準問題，因為有部分標準相互交叉、相互矛盾,特別“毒黃花菜”事件，《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》明確黃花菜不屬于“干菜”，不得使用硫磺等漂白劑，不得有二氧化硫殘留，而農(nóng)業(yè)部門的標準中規(guī)定“干菜”包括黃花菜，且明確了二氧化硫的殘留標準。那么，HACCP體系建立者在分析危害時就很難判斷，影響體系真實性。《食品安全法》第四條對國務院衛(wèi)生行政部門、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等部門明確分工，特別為標準制定和職能交叉等問題掃除障礙。

再有，監(jiān)管部門的過多行政干預也給HACCP體系建立者增加不必要的壓力。“公司+基地+標準化”的食品管理模式是正確的，但目前并不現(xiàn)實。因為我們必須考慮：一、我國目前農(nóng)業(yè)的大環(huán)境和生產(chǎn)技術(shù)水平；二、食品企業(yè)的資金鏈問題；三、食品企業(yè)的經(jīng)營模式和生產(chǎn)模式。食品產(chǎn)業(yè)本身就必須分工協(xié)助，共同來完成。要求食品企業(yè)涉入種養(yǎng)殖源頭的經(jīng)營首先問題就是要解決生產(chǎn)技術(shù)，它沒有這方面技術(shù)，也可以說不是它的強項；再有就是解決資金問題，企業(yè)除了滿足生產(chǎn)和貿(mào)易的資金，還有多少資金可以來搞種養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)？這些，都是我們管理部門要求食品企業(yè)進行源頭“種養(yǎng)殖”備案必須解決的實際問題。如硬性規(guī)定會逼企業(yè)在建立HACCP體系時作假。企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責任人，作為食品企業(yè)的經(jīng)營者，只要能確保食品安全，其應該有建立符合自己特點的食品安全管理模式的權(quán)利。在地方農(nóng)業(yè)部門的主導下，對種養(yǎng)殖基地實施區(qū)域化的管理模式，由企業(yè)根據(jù)風險評估對原料進行合理比例的抽樣檢驗，也不失一個辦法。

三、我國食品企業(yè)在實施HACCP體系中主要存在的問題

1、HACCP體系的建立，缺少科學依據(jù)。

國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應用準則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產(chǎn)中”，同時，準則要求對產(chǎn)品進行描述，每個工序進行分析。但現(xiàn)在的食品企業(yè)在建立HACCP體系時，特別是對關(guān)鍵控制點的確定，過于隨意或依靠經(jīng)驗，無評價或評估數(shù)據(jù)來支持。特別是水產(chǎn)加工企業(yè)，第一根據(jù)美國的水產(chǎn)《危害分析指南》，第二憑照個人主觀認識。再有，產(chǎn)品名稱不具體（特別水產(chǎn)品名稱，不懂學名），沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調(diào)味品的HACCP計劃、含肉點心的HACCP計劃等等。

2、企業(yè)的HACCP體系的建立，抄襲現(xiàn)象嚴重。

由于HACCP體系在我國的應用快速發(fā)展，社會已形成以認證、咨詢機構(gòu)或出版社為主的“HACCP產(chǎn)業(yè)”。發(fā)行大量HACCP體系建立指導書，同時也涌出連食品概念都說不清楚的審核員和所謂的咨詢專家，通過指導書提供的范例或培訓教學的案例把他套在企業(yè)中去。筆者曾經(jīng)在檢查一個省的三家烤鰻生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝不同（有的是經(jīng)蒸煮工序后再進入燒烤階段，有的是無經(jīng)蒸煮直接進入燒烤）的三家企業(yè)在對致病性微生物的控制設定的指標是一樣的，問為什么這樣設置？有沒試驗數(shù)據(jù)？回答，沒有，大家都是這樣設置的。所以說，在我國，食品企業(yè)HACCP體系的建立抄襲現(xiàn)象嚴重，知其然而不知其所以然。

3、管理人員缺乏對HACCP體系的系統(tǒng)培訓。

筆者在檢查食品加工企業(yè)時發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)獲得了HACCP認證后，員工在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動性不強。其原因是企業(yè)在推行HACCP體系時，個別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。再有，企業(yè)領(lǐng)導忙于接洽業(yè)務、銷售產(chǎn)品，忽略了產(chǎn)品生產(chǎn)過程的HACCP體系管理，即使有時發(fā)現(xiàn)問題，也只能頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳。

四、從美國和歐盟對水產(chǎn)品法規(guī)要求，談我國應如何執(zhí)行HACCP體系

在我國，HACCP體系的應用和發(fā)展離不開“美國模式”。因為自1997年12月18日開始，美國全面強制性實施“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”，為確保我國水產(chǎn)品的順利出口，原國家商檢局就通過多次派員參加美國官方培訓，并逐步培訓國內(nèi)官方檢驗員和企業(yè)管理人員，指導企業(yè)建立HACCP體系。筆者感覺“美國模式”的HACCP體系系統(tǒng)性強，通過基礎研究來支持體系有效運行。其通過對危害分析，并對關(guān)鍵控制點進行有效控制，能很好地確保食品安全，同時也可以減少企業(yè)和官方對產(chǎn)品的抽檢頻率。但由于我們主要還是以初級產(chǎn)品出口為主，同時我們的農(nóng)業(yè)基礎、生產(chǎn)技術(shù)水平還是與美國有較大差距，真正必須控制的危害（或風險）主要還是源頭，所以出口水產(chǎn)品時而出現(xiàn)問題。歐盟，特別是歐盟對水產(chǎn)品的管理，其除了對HACCP體系要求以外，還通過一系列的法規(guī)出臺，如：852/2004、853/2004、854/2004、2006/88/EC等，較詳細的通過法規(guī)對水產(chǎn)品整個食品鏈的強制性規(guī)定，有著線路清晰、可操作性強，但操作復雜（這主要與我國大環(huán)境存在問題有關(guān)）的感覺。其通過引導企業(yè)執(zhí)行法規(guī)，很好地保證食品安全，但其法規(guī)要求企業(yè)必須對整個食品鏈的每個工序進行檢驗，證明符合標準要求；同時也要求官方批批檢驗，感覺其無法體現(xiàn)HACCP體系抓住重點、對產(chǎn)品實施過程管理的優(yōu)勢。

筆者認為，我們必須有機結(jié)合歐美對水產(chǎn)品的不同管理模式，以我國目前《食品安全法》出臺為契機，通過法律手段，用法規(guī)進行有效執(zhí)行分段管理，建立企業(yè)誠信體系，通過企業(yè)或官方抽查，驗證體系的有效性。并要有食品非零風險產(chǎn)品的認識，以持續(xù)改進的態(tài)度科學保障食品安全。