保定出入境檢驗檢疫局   張全寶 王建華 李萍 程紅凱

摘要：本文以HACCP體系在保定轄區(qū)速凍草莓行業(yè)中的實際應用為基礎(chǔ)，在對速凍草莓生產(chǎn)工藝流程進行食品防護評估，確定原料驗收、清洗挑選、金屬探測、稱重包裝四個工藝步驟為食品防護-HACCP體系的關(guān)鍵控制點。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；速凍草莓；食品防護；關(guān)鍵控制點。

1、前言 

食品安全是食品生產(chǎn)的首要任務和根本目的。在規(guī)范的生產(chǎn)條件和正常的生產(chǎn)秩序下，食品生產(chǎn)過程中的食品安全是能夠得到保障的。而在某些特殊情況下，人為的、有目的、蓄意在食品生產(chǎn)過程中添加有毒有害物質(zhì)，或使用非食品生產(chǎn)條件生產(chǎn)不適合人類食用食品的情況，產(chǎn)生了食品安全中的另一個重要問題，非傳統(tǒng)食品安全問題。面對非傳統(tǒng)食品安全問題，傳統(tǒng)的技術(shù)規(guī)范和管理制度已無法有效解決，這就需要有針對性地建立應對措施，來解決長時間困擾我國食品安全的“非傳統(tǒng)食品安全”頑疾，從根本上解決食品安全問題。

2002年以來，相對于傳統(tǒng)的“食品安全”，美國提出了“食品防護”的概念，旨在防止食品遭到恐怖主義襲擊等非傳統(tǒng)食品安全危害的威脅。美國衛(wèi)生部食品藥品管理局（FDA）、美國農(nóng)業(yè)部食品檢查署（FSIS）等機構(gòu)制定了多項供應鏈和生產(chǎn)企業(yè)的食品防護導則。

2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查和認證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導則》中考慮增加食品防護內(nèi)容。食品防護已逐漸引起各國重視。

近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨恐怖主義和反社會等原因，致使食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。

因此，我國食品防護的目標需擴展到防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。為幫助企業(yè)提高食品防護水平，借鑒美國已建立的企業(yè)食品防護計劃的經(jīng)驗，結(jié)合我國國情，國家質(zhì)檢總局認監(jiān)委組織專家編寫了《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》推薦性國家標準。指導企業(yè)通過食品防護評估，尋找薄弱環(huán)節(jié)，建立和實施經(jīng)濟有效的食品防護計劃，最終達到提高我國食品安全總體水平，促進食品對外貿(mào)易的目的。國內(nèi)目前在食品防護方面的工作尚處于起步階段，還沒有相關(guān)的國家標準，缺乏規(guī)范的模式。

2、食品防護計劃和HACCP體系的概念及原理

食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。攻擊者的目標可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。

食品防護計劃是通過對食品鏈各個環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定有效地預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。建立的步驟如下：一是成立食品防護小組，從外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、貯藏安全、運輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全和其他方面的安全諸多方面進行風險評估自查；二是根據(jù)評估結(jié)果，確定關(guān)注的重點；三是有針對性的制定應對措施。

HACCP體系所關(guān)注的食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質(zhì)和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。

HACCP體系的建立原理如下：一是進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施；二是確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)，對每個顯著危害確定適當?shù)年P(guān)鍵控制點；三是確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預防措施確定關(guān)鍵限值；四是建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合；五是確定當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。六是建立有效的記錄保持程序。七是建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。

3、食品防護計劃和HACCP體系兩者的關(guān)系

由于食品安全和食品防護的差異，兩者的關(guān)鍵控制點并不是完全一致的，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護計劃。然而，創(chuàng)建食品防護計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護計劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計劃中。企業(yè)可從中獲取信息，在建立食品防護計劃時沒有必要“推倒重來”。 “食品防護計劃”是對原有HACCP體系的進一步完善，是應對新形式、新情況的必要工作。

表1.食品防護計劃和HACCP體系的相同點和不同點

正確理解和準確把握食品防護計劃和HACCP體系（食品安全）的聯(lián)系和區(qū)別，有助于我們區(qū)分重點，相互補充，少走彎路，不斷完善。

4、食品防護計劃與HACCP體系相結(jié)合的應用

食品防護計劃是一個結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要全體員工參與，其最終目的也是為了保證消費者的健康和安全。從這個層面上講，原有的管理制度是建立食品防護計劃的前提基礎(chǔ)，建立食品防護計劃又是企業(yè)對自身的進一步完善。新制度與原有管理制度可以合理地銜接。

4.1保定轄區(qū)已建立使用的速凍草莓HACCP體系

4.1.1出口速凍草莓的工藝流程圖

 

4.1.2出口速凍草莓危害分析

 

表2.出口速凍草莓危害分析

4.1.3確定速凍草莓CCP流程圖如下：

 

4.1.4針對速凍草莓的生產(chǎn)工藝進行食品防護的風險評估

4.1.4.1針對原料驗收的食品防護評估：

1.速凍草莓原料、半成品的供應方、原料草莓的種植、化學農(nóng)藥的使用、種植地的管理不建立相關(guān)的防護計劃體系，有可能使草莓原料遭到蓄意污染或人為破壞，控制措施是建立相關(guān)的食品防護計劃；

2.原料草莓供應方不建立產(chǎn)品溯源體系，沒有正規(guī)、明晰、詳細的產(chǎn)品識別標識，就有可能被人為混入質(zhì)量嚴重不合格的原料，控制措施建立完善的產(chǎn)品溯源體系；

3.物流鏈不建立食品防護計劃，在產(chǎn)品運輸過程有可能被人為破壞，控制措施是建立物流鏈的食品防護計劃；

4.原料進廠驗收不建立完善的防護計劃，可能導致個別員工將不合格原料放進工廠或人為加入有毒有害物質(zhì)，控制措施是在原料進廠驗收步驟建立完善的食品防護計劃，確保進廠原料符合相關(guān)要求。

原料進廠驗收步驟在食品防護計劃中至關(guān)重要，一旦被污染，在以后的加工步驟中是不能被發(fā)現(xiàn)去除的，屬于關(guān)鍵控制點。

4.1.4.2針對從去蒂到稱重包裝的食品防護評估：

1.加工車間入口處不建立必要的防護措施，可能給人為污染或蓄意破壞以可乘之機，控制措施是在車間入口處設(shè)立衛(wèi)生員崗位，除監(jiān)督工人的工作服、帽的穿戴情況個人衛(wèi)生情況、是否嚴格遵循洗手消毒程序外，不允許工人將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。并對外來人員實施登記制度。

2.加工車間不分區(qū)域進行加工管理，不同區(qū)域人員不好辨別，可能導致其他人員進入加工區(qū)域，對產(chǎn)品質(zhì)量進行破壞，控制措施是嚴格進行區(qū)域化管理，不同區(qū)域工作人員穿著不同顏色的衣服或佩戴易于區(qū)分的標識；

3.產(chǎn)品傳遞帶、產(chǎn)品傳遞筐監(jiān)控不嚴，可能導致人為破壞，控制措施是產(chǎn)品傳遞帶、產(chǎn)品傳遞筐處設(shè)專人管理，進行持續(xù)監(jiān)控；

4.清洗消毒區(qū)不嚴格按照清洗消毒程序操作，可能導致因消毒液比例差錯，給產(chǎn)品造成污染，控制措施是消毒液的配制只允許相關(guān)管理人員進行，此步驟造成的后果無法在后續(xù)加工中去除，確定為關(guān)鍵控制點；

5.產(chǎn)品稱重包裝程序全程監(jiān)控不嚴，不由兩個或兩個以上的工人進行加工操作，可能導致產(chǎn)品在打包過程中被人為加入污染物，破壞產(chǎn)品質(zhì)量，控制措施是實現(xiàn)產(chǎn)品稱重包裝的全程嚴格監(jiān)控，至少由兩個或兩個以上的工人加工，同時在生產(chǎn)全過程的關(guān)鍵工序或加工人員較少的區(qū)域安裝攝像頭，進行視頻監(jiān)控。由于此步驟是加工過程的最后工序，所造成的后果無法在后續(xù)加工中去除，確定為關(guān)鍵控制點；

4.1.4.3針對成品入庫冷藏的食品防護評估：

進入成品庫的人員必須經(jīng)過許可，貨物出入庫記錄保存完好，如果達不到以上要求，可能導致不法人員進入成品庫，對貨物進行破壞，控制措施是確保進入成品庫的人員必須經(jīng)過許可且記錄在案。

4.1.5食品防護計劃與HACCP體系相結(jié)合的關(guān)鍵控制點圖

在已有的HACCP體系確定的關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品防護風險評估的結(jié)果，確定速凍草莓食品防護-HACCP體系的關(guān)鍵控制點（FDCCP）如下圖：

 

5、應用建議

5.1食品防護計劃的應用要適合中國國情。目前國內(nèi)所參照的“食品防護計劃”版本多數(shù)為美國食品安全檢查署（FSIS）2007年1月提供的版本：肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃（示范版本）。美國是一個發(fā)達的資本主義國家，人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產(chǎn)和市場環(huán)境與中國截然不同，美國的許多管理方法已經(jīng)達到科學化、量化的管理狀態(tài)，而我們還沒有接觸或理解這些制度，更談不上完全采用。因此，簡單照搬美國管理辦法肯定會給落實“食品防護計劃”工作帶來困難，食品防護計劃的應用要適合中國國情。

5.2食品防護計劃并非作為一個單獨的體系，而是各現(xiàn)有的食品安全體系的進一步完善和補充，廣泛應用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域。在落實過程中，要準確理解和把握新的制度，并要做好新制度與原有制度的合理銜接工作。并根據(jù)工廠的現(xiàn)狀（已經(jīng)建立執(zhí)行的食品安全體系，包括HACCP、ISO、GMP、SSOP等制度和具體操作情況），將食品防護計劃融入其中，制定出最有成本效益的計劃來達到食品防護的目的。在建立食品防護計劃時，重要地是記住沒有“適合于所有企業(yè)的模式”食品防護計劃應適合于企業(yè)自己的操作。

 

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第一作者簡介

張全寶，男，保定出入境檢驗檢疫局植檢科，碩士研究生，分子植物病理學專業(yè)。

2003年9月-2006年8月在河北農(nóng)業(yè)大學植物保護學院攻讀碩士學位。