谷芳華¹ 李偉² 吳海燕²（齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局    龍江元盛食品有限公司161132）

 

摘要：本文在系統(tǒng)分析冷鮮肉的生產(chǎn)工藝過(guò)程和潛在危害的基礎(chǔ)上，全面介紹了本企業(yè)在冷鮮肉生產(chǎn)中的HACCP體系的建立和應(yīng)用情況。

關(guān)鍵詞：HACCP 冷鮮肉 

 

    隨著人民生活水平的逐漸提高以及對(duì)肉品質(zhì)量要求的提高，人們逐漸青睞于冷鮮肉。冷鮮肉較冷凍肉、冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化、風(fēng)味好。但冷鮮肉需嚴(yán)格保存在0-4℃的條件下，在生產(chǎn)過(guò)程中，要比冷凍肉和生鮮肉對(duì)加工衛(wèi)生的要求都要高，因此HACCP體系在冷鮮肉生產(chǎn)中的應(yīng)用尤為重要。

首先組建haccp小組，根據(jù)掌握的知識(shí)和信息，制定HACCP計(jì)劃：

對(duì)產(chǎn)品的特征和預(yù)期用途加以描述→經(jīng)過(guò)實(shí)地驗(yàn)證，確定產(chǎn)品的實(shí)際加工流程和環(huán)節(jié)→按照流程圖進(jìn)行危害分析并找出CCP →確定各CCP 的控制標(biāo)準(zhǔn)→確定各CCP 的監(jiān)控程序和糾偏措施→設(shè)計(jì)記錄表→培訓(xùn)、試運(yùn)行→驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果→建立紀(jì)錄和文件檔案制度。冷鮮肉的生產(chǎn)一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷卻、剔骨分割、包裝、儲(chǔ)藏運(yùn)輸這幾個(gè)過(guò)程。繪制流程圖后，進(jìn)行危害分析。在危害分析中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定控制措施。

 

冷鮮肉生產(chǎn)工藝流程：宰前檢疫→待宰→屠宰→去頭蹄→預(yù)剝開(kāi)胸→出腔→宰后檢疫→胴體修整→沖洗→蒸汽噴淋→冷卻排酸→分割→包裝→冷藏→運(yùn)輸。

   影響冰鮮肉生產(chǎn)的主要原因有：

1、        飼養(yǎng)過(guò)程飼料和防疫的過(guò)程不符合要求；

2、        屠宰及剔骨分割階段衛(wèi)生控制不符合要求；

3、        在冷卻、分割、包裝、儲(chǔ)藏運(yùn)輸期間溫度控制不當(dāng)；

4、        使用高PH的肉；

5、        屠宰、剔骨分割過(guò)程未嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行。 

 

冷鮮肉各工序危害分析

 

（一）、在冷鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原料的要求較高，因?yàn)樵�料肉的品質(zhì)的好壞，對(duì)成品的品質(zhì)起著決定性的作用。

1、要求活畜在飼養(yǎng)過(guò)程當(dāng)中，一定要按照相關(guān)要求，對(duì)藥品和食品添加劑的使用進(jìn)行控制，嚴(yán)格的進(jìn)行檢疫、防疫工作。防止原料肉的化學(xué)和生物危害。

2、宰前活畜充分的休息和飲水，可防止應(yīng)激產(chǎn)生不可食用肉和防止暗分割肉（高PH值，易腐敗）的產(chǎn)生。

3、在屠宰活畜時(shí)，按照伊斯蘭教的要求一刀斷三管，按照我們對(duì)肉品衛(wèi)生的角度考慮，也一定要一刀斷三管，防止多次下刀，將刀口處污染。

4、對(duì)于成品來(lái)說(shuō)，表面膜完全的肉，不易被細(xì)菌侵入內(nèi)部，而且能夠阻止?fàn)I養(yǎng)汁液的流失，這就要求在屠宰的過(guò)程當(dāng)中也要注意盡量不要破壞肉的筋膜。相對(duì)的要想保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，要注意員工的操作和器具的衛(wèi)生，減少微生物污染。

5、利用有效的沖洗和高溫蒸汽滅菌，將胴體可能攜帶的細(xì)菌盡可能的減少。

（二）、剛屠宰動(dòng)物的溫濕表面為微生物生長(zhǎng)提供了理想環(huán)境，若不加控制會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)腐敗或食物中毒，如將鮮肉冷卻至7℃以下，嗜溫菌（包括多數(shù)病原體）就不會(huì)生長(zhǎng)，但嗜冷菌會(huì)繼續(xù)緩慢生長(zhǎng)并最終導(dǎo)致腐敗。因此要采用冷卻的方法，使胴體的表面溫度下降，冷卻過(guò)程也影響著保質(zhì)期、外觀、嫩度、重量損失和出血水情況，因此在冷卻過(guò)程中，著重要控制好溫度、濕度，尤其要防止冷縮現(xiàn)象的發(fā)生。

（三）、分切、包裝過(guò)程要求環(huán)境溫度要低，時(shí)間要盡可能的短，防止冷卻后的肉在分割、包裝的過(guò)程當(dāng)中由于溫度的上升而導(dǎo)致微生物的滋長(zhǎng)。

這個(gè)過(guò)程對(duì)人員、器具、設(shè)備的衛(wèi)生要求較高，尤其對(duì)包裝物料的衛(wèi)生也要進(jìn)行監(jiān)控，通過(guò)微生物的檢測(cè)，保證生產(chǎn)環(huán)境符合生產(chǎn)要求。

盡量減少肉品接觸的表面，分切過(guò)程，要注意不要將肉的表面膜破壞。

包裝時(shí)，要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對(duì)包裝袋的封口，一定要逐個(gè)檢查，防止因?yàn)椴僮鞯氖д`，導(dǎo)致肉品在保存期間的腐敗。

（四）、經(jīng)過(guò)一系列的加工過(guò)程后，對(duì)貨物進(jìn)行儲(chǔ)藏。在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程當(dāng)中，要控制好溫度，在最佳的儲(chǔ)藏溫度下，保質(zhì)期可延長(zhǎng)。

冷鮮肉各工序要控制的潛在危害控制要求

 

確定好控制措施后，應(yīng)將具體的規(guī)范及相關(guān)文件制定出來(lái)，確定監(jiān)測(cè)的程序，負(fù)責(zé)人和記錄以及當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵控制點(diǎn)失控的糾偏措施。嚴(yán)格的按照控制措施去執(zhí)行，加強(qiáng)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中的監(jiān)控。必須驗(yàn)證HACCP是否起作用。

 

由于每個(gè)生產(chǎn)廠家基礎(chǔ)狀況的差異而導(dǎo)致haccp體系的不同，每個(gè)工廠都應(yīng)具體的從實(shí)際出發(fā)，按照行業(yè)的最低標(biāo)準(zhǔn)，確立HACCP體系。做到時(shí)常完善食品安全體系，并保持持續(xù)改進(jìn)。

冷鮮肉的生產(chǎn)在我國(guó)還剛剛起步， haccp體系的應(yīng)用會(huì)縮短與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的差距，HACCP作為國(guó)際推崇的的食品安全管理體系，在我國(guó)的食品加工領(lǐng)域有極大的推廣價(jià)值，尤其是在高風(fēng)險(xiǎn)的、規(guī)�；�的肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)。在冷鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程中運(yùn)用HACCP原理使產(chǎn)品質(zhì)量管理更規(guī)范、更科學(xué)，對(duì)完善企業(yè)食品安全體系，提高肉制品的安全，保障消費(fèi)者安全消費(fèi)產(chǎn)生了重大影響。

 

 

谷芳華 女 齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局 科長(zhǎng) 本科 研究方向：食品檢驗(yàn)與監(jiān)管