李大航 王淑華 任軍亮 馬云杰

 

摘要：企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系的運(yùn)行中發(fā)揮著驗(yàn)證、衛(wèi)生管理有效性評(píng)估等重要作用。目前，出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室發(fā)展水平參差不齊。筆者總結(jié)實(shí)驗(yàn)室工作經(jīng)驗(yàn)和對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)評(píng)審、HACCP體系驗(yàn)證中發(fā)現(xiàn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室存在的問(wèn)題，結(jié)合出口食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室實(shí)際，對(duì)提高實(shí)驗(yàn)室工作有效性，進(jìn)一步發(fā)揮實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系建立和實(shí)施中的作用進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：出口食品生產(chǎn)企業(yè)；實(shí)驗(yàn)室；HACCP

 

HACCP體系是世界公認(rèn)的用來(lái)控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效、科學(xué)的管理體系。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，提高食品安全管理水平。出口食品生產(chǎn)企業(yè)也廣泛采用HACCP體系來(lái)控制食品中的顯著危害。實(shí)驗(yàn)室是出口食品生產(chǎn)企業(yè)自檢自控體系的重要組成部分，在企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施中發(fā)揮著重要作用。

 

實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系建立和實(shí)施中的作用

實(shí)驗(yàn)室針對(duì)性的取樣檢測(cè)是CCP點(diǎn)驗(yàn)證的手段之一。當(dāng)原料驗(yàn)收作為CCP時(shí)，往往會(huì)把供應(yīng)商的證明作為監(jiān)控的對(duì)象。供應(yīng)商的證明是否可信，需要通過(guò)針對(duì)性的取樣檢測(cè)進(jìn)行驗(yàn)證。如，海捕蝦的加工企業(yè)，把供應(yīng)商的證明作為原料蝦不含有亞硫酸鹽的控制手段，按照一定的頻率對(duì)原料蝦抽樣檢測(cè)亞硫酸鹽是必要的驗(yàn)證措施。

最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)是HACCP體系驗(yàn)證的一種措施。微生物檢測(cè)周期長(zhǎng)、檢測(cè)結(jié)果不均一，不適宜作為監(jiān)控措施，適用于作為一種驗(yàn)證工具。HACCP體系驗(yàn)證中，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果能被用來(lái)確定HACCP體系實(shí)施的有效性。

檢測(cè)某些理化項(xiàng)目可作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施。如加工鯖科魚(yú)等易產(chǎn)生組胺的魚(yú)類，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為控制組胺危害的CCP點(diǎn)，監(jiān)控措施包括對(duì)原料魚(yú)組胺的檢測(cè)。

對(duì)企業(yè)衛(wèi)生操作有效性進(jìn)行檢查評(píng)估。HACCP體系的有效實(shí)施，是建立在GMP，SSOP和其它基礎(chǔ)計(jì)劃良好運(yùn)行的基礎(chǔ)上。沒(méi)有了基礎(chǔ)，HACCP體系只能是個(gè)空中樓閣。實(shí)驗(yàn)室通過(guò)進(jìn)行半成品微生物檢驗(yàn)、食品接觸面的微生物檢測(cè)、高清潔作業(yè)區(qū)的空氣微生物檢測(cè)、生產(chǎn)用水和冰的微生物和余氯檢測(cè)、消毒劑濃度監(jiān)測(cè)等對(duì)企業(yè)衛(wèi)生管理有效性進(jìn)行檢查評(píng)估，確保HACCP體系運(yùn)行在良好的基礎(chǔ)之上。

 

出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室存在的問(wèn)題

目前，出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室規(guī)模不一。有的企業(yè)檢測(cè)中心通過(guò)CNAS認(rèn)可，人員素質(zhì)高，能進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留、重金屬等項(xiàng)目精密檢測(cè)。但多數(shù)實(shí)驗(yàn)室規(guī)模較小，人員較少，只根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，開(kāi)展了常規(guī)微生物、理化檢測(cè)項(xiàng)目。

隨著國(guó)外技術(shù)壁壘的逐漸提高、國(guó)家對(duì)食品安全的日益重視、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《食品安全法》等法規(guī)的發(fā)布、質(zhì)量和安全年等活動(dòng)的開(kāi)展，以及在出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的監(jiān)管服務(wù)下，出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室人員素質(zhì)日漸提高，管理日趨完善，但在少數(shù)企業(yè)仍不同程度存在一定問(wèn)題。

企業(yè)管理者的質(zhì)量意識(shí)、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)實(shí)驗(yàn)室不重視。有的企業(yè)負(fù)責(zé)人存在僥幸心理，認(rèn)為自己企業(yè)的出口產(chǎn)品在國(guó)外從來(lái)沒(méi)有出過(guò)問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)室并不重要。個(gè)別企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為實(shí)驗(yàn)室只有消耗，沒(méi)有產(chǎn)出，因此在人員配備、儀器設(shè)備投入等方面能省就省，日常檢測(cè)也很少開(kāi)展。

實(shí)驗(yàn)室人員檢測(cè)人員的專業(yè)技能和責(zé)任心有待提高。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員素質(zhì)參差不齊，文化程度有高有低，有人是相關(guān)專業(yè)畢業(yè)，也有人非相關(guān)專業(yè)畢業(yè)，有人經(jīng)過(guò)相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)，有人只是參加企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，因此，部分實(shí)驗(yàn)室人員培訓(xùn)不足，不懂得檢測(cè)原理，對(duì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)掌握程度不夠，對(duì)實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握不到位，引起檢測(cè)結(jié)果偏差。隨著國(guó)外技術(shù)壁壘的逐漸提高，我國(guó)出口企業(yè)對(duì)農(nóng)獸藥殘留、重金屬等安全項(xiàng)目的控制也越來(lái)越重視，有的企業(yè)購(gòu)買(mǎi)了氣相色譜、原子吸收等大型精密儀器，但缺乏經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)、有工作經(jīng)驗(yàn)的檢測(cè)人員。另外，部分檢測(cè)人員的責(zé)任心也有待提高，有的不嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)步驟操作，不規(guī)范操作，甚至不檢測(cè)而編造記錄。

實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量體系文件需完善。有的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量體系文件內(nèi)容空洞，只是按導(dǎo)則17025規(guī)定的要素做了個(gè)框架，可操作性差。有的企業(yè)照抄照搬其它實(shí)驗(yàn)室的體系文件，沒(méi)有結(jié)合本公司實(shí)際情況制定切合實(shí)際的體系文件。

儀器和試劑管理不規(guī)范。存在儀器設(shè)備實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)設(shè)備數(shù)量、精度、功能不能滿足檢驗(yàn)要求；檢測(cè)儀器沒(méi)有計(jì)量或超過(guò)計(jì)量合格有效期；儀器設(shè)備的存放不符合要求，如精密電子天平隨意放置；儀器使用后不按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)；使用超過(guò)有效期的藥品；藥品純度不能滿足實(shí)驗(yàn)要求；藥品保存不當(dāng)，沒(méi)有按照規(guī)定的環(huán)境存放；試劑標(biāo)簽不規(guī)范等問(wèn)題。

標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用不符合要求。有的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室未經(jīng)技術(shù)驗(yàn)證隨意偏離標(biāo)準(zhǔn)，甚至使用未驗(yàn)證的非標(biāo)準(zhǔn)方法；有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)，使用已經(jīng)作廢的標(biāo)準(zhǔn)。

樣品的采集和保管操作不規(guī)范。樣品的抽取、傳遞、制作等活動(dòng)未按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，因而導(dǎo)致樣品沒(méi)有代表性，這一點(diǎn)足以導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)論無(wú)效，并進(jìn)而誤導(dǎo)產(chǎn)品的生產(chǎn)和質(zhì)量控制。取樣記錄、樣品標(biāo)識(shí)不規(guī)范，不便于追溯。未按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行制樣、留樣和處理。

實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)不到位。存在有機(jī)溶劑和有毒試劑回收、處理措施不當(dāng)；致病菌標(biāo)準(zhǔn)菌種的保藏、使用管理措施不規(guī)范；致病微生物沒(méi)有按要求在相應(yīng)生物安全防護(hù)條件下操作等安全隱患。

 

進(jìn)一步提高實(shí)驗(yàn)室工作有效性，充分發(fā)揮出口食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系中的作用

人員。《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《食品安全法》等法規(guī)明確了出口食品生產(chǎn)企業(yè)、進(jìn)出口商的主體責(zé)任，督促企業(yè)完善質(zhì)量安全監(jiān)管和控制體系，嚴(yán)把原料進(jìn)廠和產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)關(guān)，加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制。出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)通過(guò)開(kāi)會(huì)、監(jiān)管等方式不斷對(duì)企業(yè)人員宣貫相關(guān)法規(guī)、文件，提高企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)，增強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人實(shí)施HACCP體系、自檢自控體系的主動(dòng)性和自覺(jué)性。

檢測(cè)人員的素質(zhì)是實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作質(zhì)量保證的最重要因素，也是企業(yè)自檢自控的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)具備所從事檢測(cè)技術(shù)的資歷和經(jīng)歷，熟練掌握檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展工作。為提高人員素質(zhì)，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可以采取內(nèi)部培訓(xùn)和參加外部培訓(xùn)的方式，著重從兩個(gè)方面培訓(xùn)：一是專業(yè)技能培訓(xùn)，使其理解檢測(cè)方法和原理，規(guī)范技術(shù)操作；二是質(zhì)量意識(shí)教育，讓檢驗(yàn)人員充分認(rèn)識(shí)到保證檢驗(yàn)工作質(zhì)量的重要性，提高工作責(zé)任心。對(duì)新進(jìn)人員、關(guān)鍵技術(shù)人員可以通過(guò)比對(duì)實(shí)驗(yàn)對(duì)其檢測(cè)能力進(jìn)行評(píng)估，有針對(duì)性地進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)可以通過(guò)平行實(shí)驗(yàn)和盲樣測(cè)試考核其檢測(cè)能力。

實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施和環(huán)境條件。為保障檢驗(yàn)工作質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)室設(shè)施和環(huán)境條件必須滿足檢驗(yàn)工作的要求。實(shí)驗(yàn)室工作區(qū)域布局合理，有足夠工作間，以保證各項(xiàng)檢測(cè)功能互不干擾。實(shí)驗(yàn)室水電供應(yīng)充足，排污設(shè)施與安全設(shè)施齊備，采光、通風(fēng)良好。實(shí)驗(yàn)室不能直接與車(chē)間相通，以避免化學(xué)藥品和微生物對(duì)車(chē)間產(chǎn)品造成污染。

質(zhì)量體系文件。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)參照ISO/IEC17025《測(cè)試和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》的規(guī)定，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，建立質(zhì)量管理體系，制定實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)操作程序，保證從采樣、制樣到檢驗(yàn)、報(bào)告等各個(gè)環(huán)節(jié)的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，以確保測(cè)試結(jié)果的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定工作計(jì)劃，明確規(guī)定實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)范圍、項(xiàng)目、依據(jù)、頻率、限量要求等。健全的實(shí)驗(yàn)室管理制度也是杜絕實(shí)驗(yàn)室安全事故的重要措施。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立和運(yùn)行有效的安全事故應(yīng)急處理程序和相關(guān)制度，并將其貫徹到實(shí)驗(yàn)室工作和人員管理中，確保有毒有害物質(zhì)的有效控制及處理，規(guī)避實(shí)驗(yàn)室安全風(fēng)險(xiǎn)。

儀器設(shè)備和藥品管理。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)儀器及設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要，精度滿足相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求。實(shí)驗(yàn)室所使用的儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量，加貼計(jì)量標(biāo)志并在計(jì)量有效期內(nèi)使用。根據(jù)儀器設(shè)備運(yùn)行的特點(diǎn)，確定儀器設(shè)備的維護(hù)周期，建立維護(hù)記錄。所用藥品、試劑須從合格供應(yīng)商購(gòu)置，純度符合檢驗(yàn)工作的需要，在有效期內(nèi)使用。

樣品。樣品的采集和保管是實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的重要一環(huán)。沒(méi)有把好這一關(guān)，此后檢驗(yàn)過(guò)程中所有的質(zhì)量管理都將失去意義。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施樣品的抽取、制備、傳送、儲(chǔ)存、處置，并做好記錄，使樣品具有代表性。

檢測(cè)原始記錄和檢測(cè)報(bào)告齊全，記錄填寫(xiě)規(guī)范，各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄（包括原始記錄、圖表曲線、結(jié)果報(bào)告）清晰準(zhǔn)確，并按照規(guī)定期限保存。

參加官方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)組織的能力驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室間的比對(duì)試驗(yàn)，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

建立檢出不合格結(jié)果時(shí)的處理制度并有效執(zhí)行。尤其在HACCP體系的運(yùn)行中，對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢出的不合格結(jié)果，應(yīng)根據(jù)檢測(cè)的目的是用于CCP點(diǎn)驗(yàn)證、體系驗(yàn)證、CCP點(diǎn)監(jiān)控還是衛(wèi)生操作有效性檢查評(píng)估，而分別采取不同的處理措施。如CCP點(diǎn)監(jiān)控出現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果，需采取糾偏程序；體系驗(yàn)證出現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果，要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理，還要分析體系失效的原因，是HACCP體系建立得不適應(yīng)，還是體系運(yùn)行與HACCP計(jì)劃規(guī)定不一致，進(jìn)而采取重新確認(rèn)修改HACCP計(jì)劃等措施。

 

促進(jìn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室工作有效性，才能充分發(fā)揮出口食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系中的作用，保證出口食品的安全衛(wèi)生，在目前嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形式下更好地應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘，提升我國(guó)出口食品產(chǎn)業(yè)的整體水平。

 

 

 

 

姓名：李大航

性別：男

工作單位：煙臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)：副主任科員