易志偉      謝丹

 (珠海出入境檢驗檢疫局，廣東 珠海 519000)

 

摘 要：結(jié)構(gòu)化分析方法是一種計算機程序開發(fā)設(shè)計方法，也是一種實用分析決策工具，將其應用于HACCP體系中時，可以對HACCP體系建立起到很好的作用，尤其是在進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點方面起到事半功倍的效果。

關(guān)鍵字：結(jié)構(gòu)化分析方法；HACCP；危害分析；關(guān)鍵控制點；

 

1.結(jié)構(gòu)化分析方法

1．1 結(jié)構(gòu)化分析方法的概述

結(jié)構(gòu)化分析方法(Structured Analysis Method，簡稱SAM)本身是一種計算機軟件設(shè)計方法。是70 年代末由Yourdon,Constaintine 及DeMarco 等人提出的[1]。

結(jié)構(gòu)化分析方法是目前進行軟件設(shè)計開發(fā)過程中最常使用的一種系統(tǒng)化分析方法。利用結(jié)構(gòu)、輔助思維、運用邏輯樹、流程圖模塊等工具，對大型數(shù)據(jù)或復雜系統(tǒng)進行層層分解，把大問題分解成小問題，把復雜問題分解成可以解決的程度，把模糊的問題分解明朗化。

1．2 結(jié)構(gòu)化分析方法的特點

   結(jié)構(gòu)化分析方法的基本特點是：自上而下，從大到小，逐層分解；采用簡明易懂，直觀的描述方式。按照系統(tǒng)內(nèi)部信息的傳遞、因果關(guān)系，由頂向下逐層分解，直到所有的信息都足夠直白，所有的加工都足夠簡單，不必再分。如圖1－1所示

2.HACCP 體系

2．1  HACCP 體系的概述

HACCP是英語Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫，中文意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。上世紀80年代后期，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織開始大力推薦這一食品安全管理體系，我們國家也在2002年正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作。

HACCP的含義是對生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)而全面的分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為“CCP”既“關(guān)鍵控制點”），進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的[2]。

和其他質(zhì)量控制體系一樣，HACCP體系也是一個系統(tǒng)化的管理方法，它包含著從原材料加工到成品使用這個食品生產(chǎn)過程，并且，它有一個最大的優(yōu)勢就是通過對生產(chǎn)流程進行系統(tǒng)化的危害分析后，將預防和控制的重點前移，重點在于預防，阻止危害進入食品，而并非常規(guī)的驗證式的質(zhì)量控制模式�？梢哉f，HACCP體系是目前我們保障食品安全的最有效的管理方法之一。

2．2  HACCP 體系的特點

    HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，為實行食品安全管理提供了實際內(nèi)容和程序。它具有以下一些主要特點：

HACCP體系是預防性的食品安全控制體系。要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。

HACCP體系的基礎(chǔ)是食品生產(chǎn)加工的流程。是針對流程進行的危害分析和預防控制，其原則是具體問題具體分析，層層分解，關(guān)注細節(jié)。

HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系。必須利用系統(tǒng)化的分析方法和分析工具，才能掌握全局，不至于有所遺漏。

HACCP體系是需要持續(xù)改進的體系。不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系．

HACCP體系是一個實用質(zhì)量管理工具，而非只是一種認證項目。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，而不是搞形式主義，走過場，單純?yōu)榱俗C書認證。

3 結(jié)構(gòu)化分析方法在HACCP體系中的應用

3.1 結(jié)構(gòu)化分析方法應用于HACCP體系的理論基礎(chǔ)

結(jié)構(gòu)化分析方法是一種計算機程序開發(fā)方法，而HACCP是一種質(zhì)量管理方式，兩者的學科門類和應用領(lǐng)域的差異都很大，那么為什么結(jié)構(gòu)化分析方法（SAM）能應用于HACCP體系中呢？主要基于以下幾點：

首先，HACCP是一個系統(tǒng)化質(zhì)量控制體系。通過對HACCP體系特點的了解，我們都知道， HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，是一個基于科學分析建立的體系。而結(jié)構(gòu)化分析方法正是針對系統(tǒng)的設(shè)計、分析、建立、完善的有效方法。

其次，HACCP 體系建立的基礎(chǔ)食品生產(chǎn)加工的流程。而建立流程就必須對生產(chǎn)加工過程進行合理有效的分解。而結(jié)構(gòu)化分析方法的基本特點就是依據(jù)系統(tǒng)內(nèi)部信息的傳遞、因果關(guān)系，將系統(tǒng)結(jié)構(gòu)由頂向下逐層分解，直到簡單明了。

再者，HACCP在進行危害分析和CCP判斷的時候，必須要使用判斷流程來確認該采取怎么樣的控制措施？設(shè)置是否合理？而邏輯樹、流程圖正是結(jié)構(gòu)化分析方法中常用一些工具。

3．2 結(jié)構(gòu)化分析方法應用于HACCP體系的實例

    以某小型奶牛場HACCP體系中消毒這一個關(guān)鍵控制點的危害分析為例，說明結(jié)構(gòu)化分析方法在危害分析和確定關(guān)鍵控制點過程中的作用。

    該奶牛場位于市郊，產(chǎn)奶奶牛頭數(shù)在30頭左右，采用圈養(yǎng)模式喂養(yǎng)。喂養(yǎng)，產(chǎn)奶均在奶場內(nèi)部進行。一直使用二異氰尿酸鈉為奶場牛圈，牛乳頭，運輸工具，產(chǎn)奶設(shè)備和生產(chǎn)車間的消毒劑。

    但是在使用結(jié)構(gòu)化分析工具對這一過程進行危害分析時，發(fā)現(xiàn)：在使用二異氰尿酸鈉作為奶場的消毒劑時，雖然可以解決奶場的消毒問題，但是也帶來了其他一些質(zhì)量安全隱患，存在二次污染的現(xiàn)象。如圖（3－1）流程所示。

 

在進行危害分析的時候，若不使用結(jié)構(gòu)化分析方法，往往對問題的分析不能深入透徹，無法層層深入，揭露問題的本質(zhì)。如上圖，上半段為該奶場原先HACCP體系中的危害分析過程，只考慮到生產(chǎn)過程中需要對奶制品以及生產(chǎn)大環(huán)境消毒，并作出選擇以二異氰尿酸鈉為奶場消毒劑的措施，看似問題已經(jīng)得到了解決。但是并沒有對選用的消毒劑進行必要的危害分析。而在運用結(jié)構(gòu)化分析方法對該關(guān)鍵點進行分析時，發(fā)現(xiàn)了原先選用的消毒劑雖然起到了消毒的作用，但是確存在著在消毒過程中對產(chǎn)品有二次污染的現(xiàn)象。通過流程分析判斷，層層分解，終于確定了以消毒效果好，無污染的臭氧為奶場消毒劑，避免了質(zhì)量安全隱患。

 

4、建議

     通過上文的實例我們可以看出，在HACCP體系中應用結(jié)構(gòu)化分析方法，有以下幾點優(yōu)勢：

1. 使用結(jié)構(gòu)化分析方法，可以幫助我們在設(shè)計HACCP體系的時候，分析思考問題更加全面，對關(guān)鍵控制點的設(shè)計更加合理，危害點分析更加透徹，也為CCP的設(shè)置提供了更多科學依據(jù)，減少遺留問題死角，同時也避免了解決問題手段的局限性，不會出現(xiàn)在解決一個問題的同時出現(xiàn)其他的問題。

2. 結(jié)構(gòu)化分析方法，作為一種實用分析工具，有數(shù)據(jù)圖、判定樹、判定表等多種圖形分析工具，在設(shè)計系統(tǒng)框架，流程走向，方法選擇等分析決策時,往往可以起到事半功倍的效果。