煙臺出入境檢驗檢疫局   趙魏    264001

 

摘要   近年來，食品安全備受世人關(guān)注，危害分析和關(guān)鍵控制點體系作為一種控制食品安全危害的預(yù)防體系，廣泛為食品生產(chǎn)企業(yè)所運(yùn)用。本文介紹了當(dāng)前HACCP體系在運(yùn)用和實施中存在的問題及建議，對于食品工業(yè)的發(fā)展具有一定的借鑒。

關(guān)鍵詞 HACCP；問題；建議

HACCP“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析和關(guān)鍵控制點)是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，它是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防體系。最初是由美國在航天食品生產(chǎn)加工過程中引用。由于該體系能有效預(yù)防食品安全危害，能在食品加工前或加工過程中將食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因而得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準(zhǔn)。

1997年12月18日，美國要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須建立HACCP體系。隨后，肉類、果汁等也相繼被要求建立HACCP體系。目前HACCP在發(fā)達(dá)國家如美國、歐盟等是政府強(qiáng)制實施的質(zhì)量體系，是食品加工企業(yè)進(jìn)入市場的門檻，也是進(jìn)入國際市場的“綠色通行證”。我國從20世紀(jì)90年代初開始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了對美出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP體系的建立。2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布的20號令《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊登記規(guī)范》時，                                                                                                                    對罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類食品加工企業(yè)明確提出了建立HACCP的要求，成為這些食品加工企業(yè)進(jìn)入市場的基本要求。從此，HACCP被我國政府正式引入食品加工企業(yè)。許多企業(yè)通過學(xué)習(xí)、咨詢等方式建立了HACCP體系來指導(dǎo)、規(guī)范和控制企業(yè)的質(zhì)量、安全和衛(wèi)生。一些基礎(chǔ)設(shè)施較好，質(zhì)量管理意識較強(qiáng)、對HACCP認(rèn)知度較高的企業(yè)還主動申請HACCP認(rèn)證證書，并通過檢查考核順利獲得了認(rèn)證證書。這一方面說明HACCP體系已獲得食品行業(yè)的認(rèn)可，另一方面說明我們的食品生產(chǎn)企業(yè)的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量

 

意識正在逐步提高。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第三十三條指出，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。從立法的角度上要求企業(yè)制定相關(guān)的HACCP質(zhì)量控制體系并且有效運(yùn)用。

然而，目前我國在HACCP體系的運(yùn)用和實施過程中，存在一些問題值得引起我們的注意：

原料供應(yīng)狀況嚴(yán)重制約HACCP的運(yùn)用和實施。一方面，食品加工所涉及的養(yǎng)殖業(yè)以低（技

術(shù)水平低）、�。ń�(jīng)營規(guī)模小）、多（數(shù)量多）、散（千家萬戶分散養(yǎng)殖）為特點，規(guī)�；�的現(xiàn)代養(yǎng)殖基地數(shù)量偏少，這種“低、小、多、散”的狀況與原料衛(wèi)生監(jiān)控能力不相適應(yīng)，導(dǎo)致食品加工原料的質(zhì)量難以得到根本的控制；另一方面，原料殘留監(jiān)控、動物防疫體系還不健全，有關(guān)原料衛(wèi)生防疫監(jiān)控體系尚處于初建或起步摸索階段，已建有監(jiān)控體系的產(chǎn)品也因眾多因素而不能有效實施。有些企業(yè)不能真正按照體系要求收購實施“五統(tǒng)一”（即“統(tǒng)一供苗、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一供藥、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一加工”）的規(guī)定要求的畜禽養(yǎng)殖場提供的原料，而受利益因素驅(qū)動收購了沒有實施規(guī)范管理的養(yǎng)殖場的原料，從而導(dǎo)致出口禽畜肉制品中病毒、致病菌和獸藥殘留等安全指數(shù)屢屢超標(biāo)，而受到眾多國家的封殺。

食品添加劑的違規(guī)使用越來越成為影響食品安全的重要因素。主要表現(xiàn)在：1、為了改善

食品的組織形態(tài)及色、香、味，或是為了增強(qiáng)食品的營養(yǎng)成分、增加產(chǎn)品的賣點，又或為了使食品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工條件和更長的貨架期和保質(zhì)期，而超范圍、超限量使用食品添加劑；2、使用了上游供應(yīng)商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材；3、甚至大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常常搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。 正因為這些企業(yè)沒有正確合理地使用HACCP這一食品預(yù)防體系作為生產(chǎn)加工的指導(dǎo)或是受利益的驅(qū)動盲目操作，未充分分析違規(guī)使用添加劑可能對消費者造成的不可接受的健康風(fēng)險，使得我們的食品越來越成為世界關(guān)注的焦點話題，而且國民對食品的信任感也大打折扣。

 

企業(yè)體系管理人員得不到充分培訓(xùn)。檢驗檢疫人員在對食品加工企業(yè)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，很多企

業(yè)在獲得了HACCP認(rèn)證后，在實際工作中，員工按HACCP要求貫徹執(zhí)行的主動性不強(qiáng)，原因是企業(yè)在推行HACCP認(rèn)證時，忽視了對管理人員的培訓(xùn)。個別企業(yè)為了節(jié)約認(rèn)證成本，減少教育培訓(xùn)的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP要求。加之企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)忙于接洽業(yè)務(wù)、銷售產(chǎn)品，忙于抓直接生產(chǎn)，忽略了產(chǎn)品生產(chǎn)過程的HACCP體系管理，因此有時發(fā)現(xiàn)問題，也只能頭痛醫(yī)頭。

不同風(fēng)險、不同品種的產(chǎn)品不能區(qū)別對待。從目前的情況看，作為20號令強(qiáng)制要求的六

大類食品生產(chǎn)企業(yè)均建立了HACCP體系。但一些產(chǎn)品單一、機(jī)械化程度高、產(chǎn)品風(fēng)險較小的企業(yè)由于管理人員少，在執(zhí)行中往往捉襟見肘，難以真正有效開展工作。因此，可根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同風(fēng)險程度予以區(qū)別對待，如肉及肉制品的加工主要抓好源頭養(yǎng)殖基地、規(guī)范用藥管理作為關(guān)鍵控制點，速凍蔬菜主要抓好源頭種植基地、規(guī)范用藥管理作為關(guān)鍵控制點等等。

質(zhì)量控制體系不完善。目前，我們尚未有統(tǒng)一的食品和農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入技術(shù)規(guī)范，此外，

行政體制上存在多頭管理的弊端，多頭管理勢必導(dǎo)致執(zhí)行依據(jù)不一致，或即使執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)，但各部門的執(zhí)法力度、執(zhí)法水平參差不齊，使食品生產(chǎn)企業(yè)無所適從。而且出于對本地區(qū)企業(yè)的扶持和保護(hù)，有些職能部門往往只重結(jié)果不重過程，只重經(jīng)濟(jì)效益不重社會效益，而遷就企業(yè)的短期行為和不規(guī)作為，使得衛(wèi)生監(jiān)控管理體系得不到有效落實，從而使HACCP體系的實施和運(yùn)行產(chǎn)生弊端。

企業(yè)管理上存在短期行為。先進(jìn)的管理方法和企業(yè)的習(xí)慣做法存在一定的矛盾，因此，在

體系運(yùn)行之初，效果不很明顯，有時甚至是一種負(fù)擔(dān)。有的企業(yè)甚至聘用專職人員負(fù)責(zé)體系文件的撰寫，而與具體生產(chǎn)完全脫節(jié)。還有的企業(yè)因為價格的原因，在選擇認(rèn)證公司的時候不夠慎重，有的甚至半途而廢。

食品行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低，對HACCP體系的接受、理解和實踐的能力差。食品從業(yè)

 

人員的文化程度大多在高中以下， 個別稍具規(guī)模的工廠才有為數(shù)極少的大學(xué)畢業(yè)生。人是生產(chǎn)力中最活躍的因素，管理的根本也是對人的管理，高素質(zhì)的人員對體系有效運(yùn)行是一個有力保障。但目前這種低素質(zhì)狀況，一方面限制了企業(yè)自主建立HACCP體系的能力；另一方面，又難以理解和運(yùn)用體系的原理來進(jìn)行生產(chǎn)管理，只知其然不知其所以然，完全依樣畫葫蘆，因而解決不了實際問題。

要解決以上問題，筆者認(rèn)為政府各相關(guān)部門要聯(lián)動起來，從技術(shù)上給予企業(yè)指導(dǎo)，幫助企業(yè)克服發(fā)達(dá)國家的技術(shù)壁壘，幫助企業(yè)苦練內(nèi)功，越過發(fā)達(dá)國家的市場準(zhǔn)入線。主要建議如下：

一、充分加強(qiáng)HACCP體系的宣傳、培訓(xùn)。要通過各種形式的宣傳、教育培訓(xùn)，如講座、專家輔導(dǎo)、現(xiàn)場指導(dǎo)等，使更多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)了解HACCP的作用，從而利用HACCP體系對企業(yè)進(jìn)行有效管理。同時，應(yīng)該把國外對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求有針對性地及時告知企業(yè)，讓企業(yè)在生產(chǎn)前有所準(zhǔn)備，未雨綢繆，達(dá)到降低風(fēng)險，降低成本的目的。

二、部門聯(lián)動和有關(guān)技術(shù)法規(guī)的制訂。各相關(guān)部門要建立相互交流機(jī)制，加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全的危害信息的分析、收集，加強(qiáng)基礎(chǔ)工作研究，促使HACCP體系更符合我國的國情，制定統(tǒng)一的食品市場準(zhǔn)入技術(shù)法規(guī)，完善質(zhì)量控制體系。

立企業(yè)之間以及企業(yè)與監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間互動的溝通平臺。使得企業(yè)能夠方便快捷準(zhǔn)確地掌握國

內(nèi)外的食品安全預(yù)警信息和設(shè)及食品安全的不同國家的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的更新、更正情況，適時掌握添加劑、抗生物質(zhì)、農(nóng)獸藥殘留的限量要求，服務(wù)于生產(chǎn)，造福于產(chǎn)品。

四、不同風(fēng)險、不同類型的產(chǎn)品要適當(dāng)區(qū)別。對于風(fēng)險高、危害大、涉及面廣的產(chǎn)品要從法律的高度強(qiáng)制執(zhí)行HACCP，而對一些風(fēng)險相對較小的企業(yè)可適當(dāng)放寬要求，建立重點關(guān)鍵控制點就可以了。例如肉及肉制品和速凍蔬菜企業(yè)如果源頭得不到有效控制，一旦用藥不規(guī)范，生產(chǎn)過程管理得再嚴(yán)也是于事無補(bǔ)的�；蛘邞�(yīng)該種養(yǎng)殖階段就應(yīng)該看作是生產(chǎn)階段的開始，嚴(yán)格加以控制。因此，如果能將有限的精力集中起來，重點抓好幾個關(guān)鍵點監(jiān)控工作，產(chǎn)品安全質(zhì)量也可得到保證。相應(yīng)地，HACCP證書也應(yīng)實行等級量化考核制度，以此來反映企業(yè)的真實管理水平，鼓勵先進(jìn)，鞭策落后。同時，對于已經(jīng)取得證書的企業(yè)，如果在考核和驗證中有明顯的管理漏洞，應(yīng)取消HACCP認(rèn)證證書，重新整頓，符合條件后再重新申請。

業(yè)應(yīng)注重后續(xù)管理。任何一種先進(jìn)的管理方法，在運(yùn)行初期肯定效果不能充分顯示，但是經(jīng)

過一段時間的累積，全體人員會逐步建立起質(zhì)量管理意識，形成管理習(xí)慣，這時，質(zhì)量管理體系就會內(nèi)化成每一個人的自覺行動，從而形成合力，產(chǎn)生巨大的管理效益。因此企業(yè)應(yīng)該一方面要注重引進(jìn)人才，重用人才，發(fā)揮管理人員的骨干作用，帶領(lǐng)全體生產(chǎn)人員增強(qiáng)運(yùn)用先進(jìn)管理理念的意識、增強(qiáng)管理出效益的信心和決心。另一方面要采取措施，制定必要的獎懲措施，調(diào)動管理人員的積極性，加強(qiáng)管理人員的培訓(xùn)教育，不斷提高管理人員的素質(zhì)，以達(dá)到長效管理的最終目的。

加強(qiáng)HACCP體系的咨詢培訓(xùn)工作。加強(qiáng)執(zhí)業(yè)人員的管理和培訓(xùn)，提高咨詢認(rèn)證能力和水平，

同時組織好企業(yè)HACCP小組成員的培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)，確保HACCP體系有效運(yùn)行。

以上是筆者的一些淺見，要使HACCP這一食品安全管理體系真正地用活、用好，服務(wù)于企業(yè)，服務(wù)于生產(chǎn)，是需要企業(yè)自身素質(zhì)和管理理念的不斷提高以及我國的法制、監(jiān)管體系的日臻完善共同促成的，也只有在健康、健全的大環(huán)境影響下，我們的食品安全才能從根本上做好讓客戶滿意、消費者放心，讓世界對我們豎起大拇指，中國食品，棒！