北京新世紀(jì)認(rèn)證有限公司 譚憲軍

摘要：食品防護(hù)計(jì)劃能夠把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化，是一個(gè)很好的解決食品安全問(wèn)題的方法和途徑。本文通過(guò)對(duì)食品安全形勢(shì)的分析，指出了建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的必要性和實(shí)施過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的一些問(wèn)題，同時(shí)給出了一些典型的食品防護(hù)方法，供食品企業(yè)在建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)作為參考。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計(jì)劃   必要性   關(guān)注點(diǎn)   方法

每天，在世界各地，人們都會(huì)出去吃飯，購(gòu)買(mǎi)食品，為家人做飯。他們希望所有的食品都是安全的。

食品安全是世界各國(guó)政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者共同關(guān)心的問(wèn)題！

“food safety”通常是指食品質(zhì)的安全，也就是現(xiàn)在“食品安全”的概念，但更強(qiáng)調(diào)的是針對(duì)一些偶然的、食品意外污染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對(duì)food security的定義：指所有人在任何時(shí)候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟(jì)上獲得足夠、安全和富有營(yíng)養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要。

20世紀(jì)末，現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展雖然使人類生活條件得以極大地改善，但并未給食品安全衛(wèi)生帶來(lái)根本改善。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二噁英、瘋牛病、O157、SARS、禽流感、蘇丹紅等事件，形成了一次次的食品安全衛(wèi)生的沖擊波。食源性疾病發(fā)病率日趨上升，有關(guān)食品安全方面的爭(zhēng)端嚴(yán)重阻礙著國(guó)際食品貿(mào)易的發(fā)展，食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用給食品安全帶來(lái)新的挑戰(zhàn)，防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)的重要性也越來(lái)越突出。在全球范圍內(nèi)，食品安全的問(wèn)題日益成為全球消費(fèi)者共同面對(duì)的困擾和關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一，也引起有關(guān)國(guó)際組織和機(jī)構(gòu)以及各國(guó)政府的高度重視，他們都將食品安全衛(wèi)生控制放在極其重要位置。

美國(guó)在“911”事件以后，認(rèn)為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標(biāo)”�；�于這樣的形勢(shì)，美國(guó)賦予“food security”深刻具體的含義，即food security是針對(duì)為達(dá)到危害和破壞目的而對(duì)食品故意的污染（人為地破壞，投毒等等）。所以food security的職能是為了防范和消除食品的故意污染。

2004年以來(lái)，我國(guó)食品安全突發(fā)事件連接不斷。先后發(fā)生了蘇丹紅、孔雀石綠、PVC保鮮膜、輸韓泡菜、安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉、龍口粉絲摻假案以及輸日毒餃子事件、三鹿奶粉事件等等一系列事件，使食品安全再一次成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。

防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。食品防護(hù)計(jì)劃能夠把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化。

食品防護(hù)與食品安全的關(guān)系

食品安全著重于食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測(cè)出來(lái)。這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。

食品防護(hù)針對(duì)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)周期中可能出現(xiàn)的蓄意破壞行為，采取預(yù)防措施來(lái)制止破壞行為的發(fā)生。這些蓄意的污染通過(guò)人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來(lái)對(duì)人們?cè)斐蓚�害。這些制劑包括一些非天然生成的物質(zhì)（例如：三聚氰胺）或者是常規(guī)檢測(cè)方法檢測(cè)不到的物質(zhì)。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、分銷、零售。攻擊者的目標(biāo)可能是危害人類或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測(cè)的，給食品安全保障工作帶來(lái)了極大的困難和挑戰(zhàn)。因此，從這個(gè)角度和層面上理解，食品防護(hù)工作與食品安全工作有著質(zhì)的區(qū)別。不能將食品安全和食品防護(hù)簡(jiǎn)單理解為是同一個(gè)工作。然而，食品安全工作又是食品防護(hù)工作的基礎(chǔ)，可為食品防護(hù)工作提供條件，如：完善的HACCP控制體系、有效運(yùn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、完善的應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制和健全的企業(yè)追溯、撤回制度都會(huì)為食品防護(hù)工作的順利開(kāi)展提供組織和機(jī)質(zhì)保障，在這點(diǎn)上，食品安全與食品防護(hù)又是相互聯(lián)系的。

食品防護(hù)計(jì)劃提高了企業(yè)對(duì)食品安全的應(yīng)對(duì)性。雖然這個(gè)計(jì)劃在任何時(shí)候都是適當(dāng)?shù)�，但是在遇到緊急情況時(shí)將會(huì)特別有幫助。在危險(xiǎn)情況下，企業(yè)面臨的壓力大而應(yīng)對(duì)時(shí)間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。食品防護(hù)計(jì)劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。

企業(yè)在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)沒(méi)有必要把HACCP體系“推倒重來(lái)”。食品企業(yè)可以根據(jù)自己的實(shí)際情況，建立一個(gè)具有食品防護(hù)功能的HACCP體系，將食品防護(hù)與食品安全工作有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，以預(yù)防蓄意的和非蓄意的污染。

食品企業(yè)建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的關(guān)注點(diǎn)：

一、企業(yè)管理者重視

建立食品防護(hù)計(jì)劃，需要企業(yè)管理者的高度重視、積極參與。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)將建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃工作作為一件戰(zhàn)略大事來(lái)抓，提高食品安全重要性的認(rèn)識(shí)。要給食品防護(hù)小組明確相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限，為食品防護(hù)計(jì)劃的建立和保持提供充分的資源。只有企業(yè)的管理者理解了食品防護(hù)的內(nèi)涵，明確企業(yè)通過(guò)建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃可以得到哪些益處，知道需要投入哪些資源，才能使防護(hù)計(jì)劃真正的建立起來(lái)并發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

二、成立一個(gè)可靠的食品防護(hù)小組

工欲善其事，必先利其器。成立一個(gè)由最高管理者為首的食品防護(hù)小組，是建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃的基礎(chǔ)，這類似于食品安全管理體系中的食品安全小組。食品防護(hù)小組的成員應(yīng)具有責(zé)任心和誠(chéng)信,還應(yīng)具備必要的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。食品防護(hù)小組的成員應(yīng)包括采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售以及后勤保障部門(mén)的人員，這有利于從原料到生產(chǎn)、到倉(cāng)儲(chǔ)、到銷售、到設(shè)備，以及水、電、汽的供應(yīng)、貨物的運(yùn)輸和外來(lái)人員及車(chē)輛的管理等各個(gè)環(huán)節(jié)找出薄弱點(diǎn)，針對(duì)這些薄弱環(huán)節(jié)，提出適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施和應(yīng)急措施，防止蓄意污染或破壞可能帶來(lái)的嚴(yán)重后果。

三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性操作措施，以防止食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程受到故意污染或破壞。

食品防護(hù)小組可以先列舉現(xiàn)已存在或可能出現(xiàn)的的問(wèn)題，然后通過(guò)回答這些問(wèn)題來(lái)幫助了解企業(yè)中的哪些方面可能更易受到攻擊，評(píng)估應(yīng)考慮到產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的整個(gè)過(guò)程及過(guò)程的所有細(xì)節(jié)，不應(yīng)有所遺漏。在完成評(píng)估時(shí)需要同時(shí)考慮潛在的內(nèi)部和外部的威脅。

評(píng)估的結(jié)果應(yīng)該是保密的，這樣就不會(huì)為未來(lái)的攻擊提供幫助。這一點(diǎn)是很重要的！

四、繪制布局圖

一個(gè)好的布局圖有助于日常的監(jiān)視和緊急情況發(fā)生后的應(yīng)急處理。

應(yīng)繪制與食品生產(chǎn)和供應(yīng)相關(guān)各區(qū)域的布局圖。該布局圖應(yīng)包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)各種出入口，廠區(qū)建筑物布局，廠房及內(nèi)部設(shè)施的布局，空氣、水、能源等基礎(chǔ)條件供給設(shè)施的布局等。這有助于防范來(lái)自各方面的威脅，并有助于緊急情況發(fā)生后的應(yīng)急處理（例如：突發(fā)火災(zāi)的消防處理）。

五、職責(zé)分工

食品防護(hù)貫穿于產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的整個(gè)過(guò)程，企業(yè)的每一名員工都對(duì)食品防護(hù)工作負(fù)有不同的責(zé)任，應(yīng)把不同崗位的員工的食品防護(hù)職責(zé)在計(jì)劃中明確規(guī)定并文件化。如果可能的話，將總的職責(zé)分配給各個(gè)崗位，并規(guī)定相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限。只有分工明確，職責(zé)清晰，才有助于食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)。

六、人員培訓(xùn)

對(duì)人員進(jìn)行防護(hù)計(jì)劃的培訓(xùn)。食品防護(hù)意識(shí)培訓(xùn)的目的就是要確保員工知道他們?cè)谑称贩雷o(hù)方面的的職責(zé)。培訓(xùn)應(yīng)該強(qiáng)調(diào)出入控制程序，出入限制區(qū)域、保護(hù)關(guān)鍵成分和報(bào)告可疑行動(dòng)的程序，理解蓄意摻雜污染的危險(xiǎn)和可能的后果。培訓(xùn)應(yīng)有助于員工實(shí)施預(yù)防性措施的一致性，提高計(jì)劃的有效性。鼓勵(lì)發(fā)展“鄰里監(jiān)督”概念，員工可以成為企業(yè)的“眼睛和耳朵”。

培訓(xùn)是推行所有政策措施的關(guān)鍵，食品防護(hù)計(jì)劃是一種動(dòng)態(tài)的食品安全控制體系，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題并予以解決。培訓(xùn)不能只是一、兩次，需要長(zhǎng)期保持。

企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)不同員工的崗位要求，確定從事影響食品安全工作人員所必需的能力，編制培訓(xùn)資料或建立內(nèi)外部的培訓(xùn)和考核系統(tǒng)以開(kāi)展培訓(xùn)，同時(shí)評(píng)價(jià)培訓(xùn)措施的有效性。通過(guò)全員培訓(xùn)使他們充分理解食品防護(hù)的內(nèi)涵、建立食品防護(hù)計(jì)劃的目的、其崗位在食品防護(hù)中的重要性，使他們?cè)谌粘９ぷ髦凶杂X(jué)地按照要求去做，主動(dòng)參與食品防護(hù)涉及的各項(xiàng)活動(dòng)。

七、演練

演練的目的是驗(yàn)證計(jì)劃的有效性。企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃能否持續(xù)改進(jìn)、完善，定期的演練是非常必要的。食品防護(hù)計(jì)劃動(dòng)態(tài)性很強(qiáng)，要求企業(yè)在實(shí)施時(shí)，始終保持持續(xù)改進(jìn)，對(duì)防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行不斷修訂和完善，使計(jì)劃的防護(hù)功能不斷加強(qiáng)。

至少每季度進(jìn)行一次演練以驗(yàn)證計(jì)劃的有效性。某些檢驗(yàn)或演練可以包括檢查那些將要上鎖的入口的狀態(tài)；通過(guò)攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的方法來(lái)核實(shí)是否存在員工管理失控；檢查是否保存有毒物質(zhì)庫(kù)存記錄等等。

典型的食品防護(hù)方法

1、關(guān)注工作人員（包括季節(jié)工、臨時(shí)工）的背景調(diào)查、身份識(shí)別，限制只有經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)和/或背景經(jīng)過(guò)調(diào)查的員工才能接近關(guān)鍵操作。目前的狀況是：由于種種原因，企業(yè)各個(gè)層次的人員流動(dòng)非常頻繁，因此，這一點(diǎn)更應(yīng)該引起食品企業(yè)的高度重視。

2、在食品防護(hù)方面培訓(xùn)長(zhǎng)期員工，提高食品防護(hù)意識(shí)。員工隊(duì)伍不穩(wěn)定，員工的頻繁更換，對(duì)食品安全是一個(gè)極大的隱患。而一個(gè)穩(wěn)定的、且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍將有助于食品防護(hù)計(jì)劃的完成。

3、限制員工進(jìn)入：?jiǎn)T工應(yīng)在本工作崗位進(jìn)行操作，不得串崗。關(guān)鍵區(qū)域（原料稱量、配料崗位、倉(cāng)庫(kù)等），非本崗位操作人員和管理人員，未經(jīng)許可，不得擅自進(jìn)入。

4、在工廠非生產(chǎn)時(shí)間對(duì)所有的入口進(jìn)行安全檢查，這可通過(guò)上鎖、安裝監(jiān)視器、安排專門(mén)人員巡回檢查等方式來(lái)進(jìn)行。保持儲(chǔ)存區(qū)域上鎖并且根據(jù)工作需要限制人員進(jìn)入。通過(guò)只給那些需要進(jìn)出存儲(chǔ)間員工鑰匙來(lái)監(jiān)控該區(qū)域的進(jìn)出。企業(yè)可考慮使用日志清單進(jìn)行物品庫(kù)存的管理。定期檢查庫(kù)存，并且檢查包裝是否完整。

5、控制有毒物質(zhì)的使用和貯存。有毒化學(xué)物質(zhì)不正確的使用是導(dǎo)致產(chǎn)品污染的一個(gè)常見(jiàn)原因。食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)包括清潔劑、滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、機(jī)械潤(rùn)滑油、食品添加劑等。在儲(chǔ)存和使用這些化學(xué)物質(zhì)時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)使用，做到正確標(biāo)記、安全貯藏。

工廠要編寫(xiě)有毒化學(xué)物質(zhì)一覽表。所使用的化合物要有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用證明、主要成分、毒性、使用濃度和注意事項(xiàng)，做到正確使用。建立有毒化合物的領(lǐng)用、配制、使用制度、有使用登記記錄，由經(jīng)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)配制和領(lǐng)用。健全化學(xué)藥品的購(gòu)買(mǎi)、領(lǐng)用、配制、使用記錄，使全過(guò)程處在受控狀態(tài)。

有毒化合物的貯存要設(shè)單獨(dú)的區(qū)域，帶鎖的柜子，貯存于不易接近的場(chǎng)所，食品級(jí)化合物與非食品級(jí)化合物分開(kāi)存放，有毒化學(xué)物品應(yīng)遠(yuǎn)離食品設(shè)備、工器具和其它易接觸食品的地方。

需特別說(shuō)明的是，嚴(yán)禁使用曾存放過(guò)清潔劑、消毒劑的容器再存放食品。

6、僅從經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)原料，很多食品安全事故的發(fā)生，與食品原料有直接的關(guān)系（例如：三鹿奶粉事件，正是由于供應(yīng)商、原料環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題而導(dǎo)致），所以供應(yīng)商的選擇至關(guān)重要，要特別重視供應(yīng)商的評(píng)價(jià)和再評(píng)價(jià)工作，選擇信譽(yù)度高的供應(yīng)商；

7、僅許可接收預(yù)期的送貨，根據(jù)貨運(yùn)單和訂貨單清點(diǎn)包裝并檢驗(yàn)包裝的完整性，要求供應(yīng)商運(yùn)送貨物時(shí)使用一次性（破壞后有痕跡不可復(fù)原）的包裝�？尚袝r(shí)，所有的卡車(chē)運(yùn)貨通過(guò)使用一次性（破壞后有痕跡不可復(fù)原）的封條保證貨物的安全性。司機(jī)需要經(jīng)過(guò)貨運(yùn)文件適當(dāng)性的相關(guān)培訓(xùn)，增強(qiáng)食品防護(hù)意識(shí) 。

8、水的安全對(duì)于食品安全來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。水的安全防護(hù)方法包括：水井上鎖，限制接近；保證冰儲(chǔ)存設(shè)施的安性；保證飲用水管道和儲(chǔ)罐的安全。

以上給出了一些典型的食品防護(hù)方法，僅供食品企業(yè)在建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)作為參考。

進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，人為的或非人為的食品安全事件頻發(fā)，食品安全問(wèn)題從來(lái)沒(méi)有像今天這樣引起政府和公眾的關(guān)注。從各國(guó)政府到各種專業(yè)機(jī)構(gòu)，再到各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)，一直到普通消費(fèi)者，人們都在尋找一個(gè)更好的解決食品安全問(wèn)題的方法。食品防護(hù)計(jì)劃是一個(gè)很好的解決食品安全問(wèn)題的方法和途徑！

簡(jiǎn)     歷

姓    名: 譚憲軍

性    別：男

工作單位: 北京新世紀(jì)認(rèn)證有限公司

職    務(wù)：審核員