鄧大為 何文斌 張若海 戴華

（湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局 湖南長(zhǎng)沙 410004）

 

摘要：食品中的化學(xué)性危害和微生物危害一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，近年來(lái)，因食品添加物質(zhì)引起的食品安全事件凸現(xiàn)。食品加工企業(yè)應(yīng)將食品添加劑的使用列入HACCP計(jì)劃，重點(diǎn)關(guān)注食品添加劑本身及使用是否符合法定要求，同時(shí)考慮帶入原則和交叉污染的問(wèn)題，將管理措施和技術(shù)手段相結(jié)合進(jìn)行有效管理。

關(guān)鍵詞：食品安全；HACCP；食品添加劑

 

危害（hazard）是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)[1]；顯著危害(significant hazard)是指有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性[2]。危害分析（hazard analysis）指對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列人HACCP計(jì)劃中[1]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)多次發(fā)生重大食品安全問(wèn)題，如2005年國(guó)內(nèi)非法廠家將致癌的化工產(chǎn)品“蘇丹紅一號(hào)”、“蘇丹紅四號(hào)”等化工染料在辣制品中大量使用；2008年發(fā)生的“三聚氰胺事件”，在奶制品中添加“三聚氰胺”提高奶制品蛋白質(zhì)的表征含量，導(dǎo)致我國(guó)奶制品行業(yè)受到重大打擊，國(guó)內(nèi)知名企業(yè)“三鹿”集團(tuán)破產(chǎn)，全國(guó)有近30萬(wàn)名嬰幼兒因食用三聚氰胺毒奶粉患腎結(jié)石，多名政府官員受到問(wèn)責(zé)，這些事件表明目前我國(guó)的食品安全與“食品添加物質(zhì)”密切相關(guān)，加工食品所使用添加物質(zhì)如果控制不當(dāng)，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不可估量的健康甚至人身?yè)p害，使產(chǎn)品、企業(yè)的信譽(yù)受到損失。食品生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)食品添加物質(zhì)的使用作為HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)該結(jié)合各自企業(yè)生產(chǎn)條件、工藝特點(diǎn)、環(huán)境因素等具體情況進(jìn)行細(xì)化，以確保食品添加物質(zhì)使用得當(dāng)。我們認(rèn)為在制定企業(yè)HACCP時(shí)對(duì)食品添加物質(zhì)的控制主要考慮到兩個(gè)方面，一是添加的物質(zhì)要是符合法定要求的食品添加劑；二是要按照要求進(jìn)行添加，并且防止不同產(chǎn)品之間的交叉污染，也就是說(shuō)要控制濫用和交叉污染。

1 建立有效措施保障所使用的食品添加物符合要求

食品加工企業(yè)要確保食品添加物質(zhì)符合要求，應(yīng)該從食品添加物質(zhì)進(jìn)廠開(kāi)始控制，首先，保證所用的物質(zhì)是食品添加劑并且符合食品添加劑本身的標(biāo)準(zhǔn)要求，這是對(duì)食品加工企業(yè)的起碼要求，但要落實(shí)則必須有相關(guān)措施來(lái)保證這一基本要求得以實(shí)現(xiàn)。企業(yè)在建立食品添加物質(zhì)使用HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該從兩個(gè)層面上進(jìn)行規(guī)定。一是在管理程序上進(jìn)行規(guī)定。企業(yè)在采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品前應(yīng)該確定供應(yīng)商的資質(zhì)要求并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，符合要求的才能進(jìn)入企業(yè)采購(gòu)商名錄，同時(shí)還應(yīng)該結(jié)合加工食品品種對(duì)所需要采購(gòu)的每種食品添加物的生產(chǎn)廠家進(jìn)行確定，這項(xiàng)工作部分工廠特別是小企業(yè)、或企業(yè)庫(kù)存不夠臨時(shí)采購(gòu)少量貨物時(shí)關(guān)注不夠，認(rèn)為只要是合格供應(yīng)商提供的產(chǎn)品就行，就很有可能所采購(gòu)的食品添加劑產(chǎn)品滿足不了加工工藝的要求，如焦糖色素的生產(chǎn)有普通法、苛性硫酸鹽法、氨法、亞硫酸氨法等不同的生產(chǎn)工藝，其產(chǎn)品的色率不同，在加工食品中使用量和要求也就不同，醬油中所使用的焦糖色素就必須具有耐鹽性，否則極易出現(xiàn)沉淀；且為了提高醬油的紅亮度和掛壁性，需要選擇紅色指數(shù)和固形物含量高的品種。應(yīng)要求在采購(gòu)商品同時(shí)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明文件，要求采購(gòu)的食品添加劑來(lái)自合法衛(wèi)生許可證明的生產(chǎn)企業(yè)，并對(duì)采購(gòu)、使用情況進(jìn)行記錄，每年還應(yīng)對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。二是通過(guò)技術(shù)手段進(jìn)行驗(yàn)證，即使食品加工企業(yè)都從合格供應(yīng)商采購(gòu)有合格證明的食品添加物質(zhì)，每年也應(yīng)該以食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)為單位，對(duì)每種添加物質(zhì)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行不定期抽檢，確定產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)還要對(duì)比抽檢結(jié)果是否與產(chǎn)品合格證明文件相符合。既判定產(chǎn)品是否符合要求，同時(shí)對(duì)供應(yīng)商提供的證明文件進(jìn)行有效性的評(píng)價(jià)，這點(diǎn)非常重要，企業(yè)可能因缺乏手段或成本原因少有開(kāi)展或列入HACCP計(jì)劃。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，沒(méi)有特殊原因不得采購(gòu)，確實(shí)無(wú)法提供的應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行批批檢驗(yàn)。

企業(yè)在采用技術(shù)手段保證食品添加物質(zhì)符合要求時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注點(diǎn)是嚴(yán)禁將化工原料當(dāng)成食品添加劑來(lái)使用，首先應(yīng)該驗(yàn)證采購(gòu)的食品添加物質(zhì)是所需要的產(chǎn)品，比如對(duì)于采購(gòu)的食用酒精，不得是工業(yè)酒精，更不能是甲醇。同時(shí)對(duì)雜質(zhì)特別是有安全隱患雜質(zhì)進(jìn)行技術(shù)手段的驗(yàn)證，確保產(chǎn)品符合要求。

企業(yè)生產(chǎn)出口食品所使用的食品添加物質(zhì)還必須符合進(jìn)口國(guó)的要求，如對(duì)日出口食品所用食品添加劑應(yīng)符合日本《食品添加物公定書》（第8版）要求；對(duì)歐盟的出口食品中只能使用歐盟允許使用的食品添加劑和歐盟成員國(guó)允許使用的香料，所使用食品添加劑必須符合歐盟的相關(guān)規(guī)定和一般衛(wèi)生法規(guī)要求；對(duì)美國(guó)出口加工食品所使用的添加物質(zhì)要符合（美國(guó)）《聯(lián)邦管理法規(guī)》的要求。國(guó)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)可能與進(jìn)口國(guó)的要求存在差別，如我國(guó)GB 4479.1—1999 《食品添加劑 莧菜紅》標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有規(guī)定未反應(yīng)原料和反應(yīng)中間體的限量要求，而日本《食品添加物公定書》（第8版）歐盟2008/128/EC[3]則規(guī)定其5種未反應(yīng)原料和反應(yīng)中間體之和不得大于0.5%，在衛(wèi)生指標(biāo)上，我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了砷（以As計(jì)）≤1 mg/kg，重金屬（以Pb計(jì)）≤10 mg/kg；日本的也只規(guī)定了砷（以As2O3計(jì)）≤4 mg/g，重金屬（以Pb計(jì)）≤20 mg/kg；歐盟法規(guī)則規(guī)定為砷≤3 mg/kg，Pb≤10 mg/kg，Hg≤1 mg/kg，Cd≤1 mg/kg，重金屬（以Pb計(jì)）≤40 mg/kg。這就表明符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的莧菜紅在Hg、Cd的限量要求上有可能滿足不了對(duì)歐盟出口加工食品的要求。此外還必須同時(shí)考慮食品添加劑是否是進(jìn)口國(guó)允許使用的品種，例如甜蜜素在我國(guó)列入到食品添加劑的范圍，而日本、美國(guó)等將其作為禁用物質(zhì)，這就是我們應(yīng)該引起特別的關(guān)注。因此對(duì)于同一企業(yè)的同一產(chǎn)品如果出口到多個(gè)國(guó)家或地區(qū)的，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)也應(yīng)該考慮使用食品添加劑的要求上的差異。

2 食品添加劑的使用要符合我國(guó)或進(jìn)口國(guó)要求

首先，食品加工企業(yè)在食品加工生產(chǎn)中必須使用食品級(jí)的添加劑，不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。如在奶粉中就不能添加三聚氰胺，因?yàn)槿�聚氰胺不是食品添加劑；有的品種盡管列到了食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，但級(jí)別不對(duì)也不行，如有些食品生產(chǎn)單位為了降低成本，在面制品中使用工業(yè)級(jí)的碳酸氫鈉，食品級(jí)與工業(yè)級(jí)兩者價(jià)格相差一倍，而工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉中因鉛和砷含量高而不符合食品加工的要求。又如在桔片罐頭生產(chǎn)的酸堿處理過(guò)程中應(yīng)使用食品級(jí)的鹽酸和氫氧化鈉，如果使用工業(yè)級(jí)的，非常容易導(dǎo)致出口產(chǎn)品重金屬的超標(biāo)。

此外即使是“有益的物質(zhì)”食品生產(chǎn)企業(yè)也不可以隨意添加，今年年初蒙牛特侖蘇牛奶因添加OMP被叫停，盡管經(jīng)衛(wèi)生部會(huì)同多個(gè)部門的專家對(duì)添加了OMP的蒙牛特侖蘇牛奶進(jìn)行研討后認(rèn)為，這一產(chǎn)品沒(méi)有健康危害，但OMP不是現(xiàn)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品原料，蒙牛公司進(jìn)口并使用OMP沒(méi)有事先申請(qǐng)批準(zhǔn)，違反了《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定。

其次，不能超范圍使用。食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中所使用的食品添加劑品種和添加量要符合GB 2760－2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14880－1994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，出口產(chǎn)品要滿足進(jìn)口國(guó)的法律、法規(guī)要求。盡管是食品添加劑，但規(guī)定的品種不對(duì)也不得使用，如不能在大米上著色素、加香料，在三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。

其三，食品加工企業(yè)在購(gòu)買食品添加劑時(shí)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的使用范圍以及銷售商的使用介紹應(yīng)慎重采納，不能只關(guān)注其標(biāo)識(shí)使用范圍，而應(yīng)關(guān)注是否與國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)相符合。有些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)為達(dá)到銷售目的，夸大食品添加劑的功效及使用范圍，誤導(dǎo)食品企業(yè)超范圍使用食品添加劑。如一些生產(chǎn)尼泊金酯的企業(yè)在GB 2760沒(méi)有修訂其使用范圍的情況下，就在產(chǎn)品說(shuō)明中將使用范圍擴(kuò)大到肉食和面食品中，容易造成缺乏專業(yè)知識(shí)的用戶超范圍使用而產(chǎn)生不良后果。

第四，使用復(fù)合食品添加劑更應(yīng)仔細(xì)了解產(chǎn)品的成分和添加量，以免重復(fù)添加造成超標(biāo)。比如在制作鹵制品時(shí)使用的復(fù)合調(diào)味劑，其中含有防腐劑，按照工藝加工要求，還有一道加防腐劑的工序，如果不考慮復(fù)合調(diào)味劑中的防腐劑，則極有可能導(dǎo)致超量使用。此外在食品加工中，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。例：某產(chǎn)品加工需要用到天然莧菜紅和莧菜紅兩種著色劑，天然莧菜紅用量為A（其最大使用量為0.25 g/kg），莧菜紅用量為B（其最大使用量為0.05 g/kg），在混合使用時(shí)必須符合：A/0.25+B/0.05≤1。

第五，按照GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中“按生產(chǎn)需要適量使用”的食品添加劑也不能隨意使用。因?yàn)榘凑帐称诽砑觿┦褂迷瓌t，在達(dá)到預(yù)期的效果下要盡可能降低在食品中的用量，也就是食品加工企業(yè)在確定好產(chǎn)品類型和生產(chǎn)工藝后，其所用的相關(guān)食品添加劑的使用量范圍就已經(jīng)確定，企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品中食品添加劑的含量就應(yīng)該穩(wěn)定，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)該類食品添加劑的使用應(yīng)與其他有限量規(guī)定的食品添加劑的使用一樣進(jìn)行控制。

第六，不得為掩蓋食品質(zhì)量問(wèn)題使用食品添加劑。GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于食品添加劑的使用原則中就明確規(guī)定：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。比如不得在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、色素等。

第七，生產(chǎn)企業(yè)在加工過(guò)程中對(duì)食品添加劑的添加應(yīng)控制有效。我們?cè)谌粘１O(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)在添加過(guò)程中存在不少問(wèn)題。表現(xiàn)一為生產(chǎn)工藝和設(shè)備原因?qū)е碌奶砑觿┨砑硬痪鶆�，如過(guò)氧化苯甲酰用于面粉改良，用量很少，在過(guò)氧化苯甲酰粉末與面粉的混合中，很容易混合不均勻，過(guò)氧化苯甲酰檢出超標(biāo)，往往并非使用量超標(biāo)，而是混合工藝問(wèn)題。表現(xiàn)二為使用添加劑計(jì)量不規(guī)范，無(wú)法控制用量。如有的企業(yè)生產(chǎn)人員在使用添加劑時(shí)具有隨意性，往往憑經(jīng)驗(yàn)舀幾勺，有的計(jì)量器具未經(jīng)計(jì)量合格，或者稱量操作不規(guī)范，這都將直接影響成品中添加劑的含量。

3 食品添加劑的帶入和污染控制

加工食品企業(yè)在建立食品添加物質(zhì)HACCP管理措施時(shí)，應(yīng)該考慮帶入原則和防止交叉污染的控制。

一種情況是某種食品添加劑不是直接加入到食品中的，而是通過(guò)其他含有該食品添加劑的食品原輔料帶到食品中的，即“帶入原則”，這是GB 2760-2007新增加的規(guī)定中食品添加劑的帶入原則，這種帶入應(yīng)符合以下原則：①根據(jù)使用標(biāo)準(zhǔn)（如GB 2760，進(jìn)口國(guó)要求），食品配料中允許使用該食品添加劑；②食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；③應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；④由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。分析該種添加劑是否屬于帶入原則時(shí)，應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品的配方綜合分析。由食品原輔料中添加劑的帶入而導(dǎo)致出口產(chǎn)品不合格的情況時(shí)有發(fā)生，對(duì)出口產(chǎn)品還應(yīng)該考慮進(jìn)口國(guó)的要求，恰恰是企業(yè)管理上的弱點(diǎn)。有的企業(yè)生產(chǎn)者認(rèn)為，其采購(gòu)的原輔料有生產(chǎn)廠甚至是具備資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的經(jīng)檢測(cè)合格報(bào)告，生產(chǎn)過(guò)程又沒(méi)有添加不允許添加的物質(zhì)，為什么出口產(chǎn)品檢驗(yàn)就會(huì)超標(biāo)呢。須不知原輔料雖然符合我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是原輔料中使用的有些添加劑在某個(gè)國(guó)家可能是禁用的，如對(duì)日出口甜酸蕎頭的生產(chǎn)過(guò)程中如果要使用食醋，則使用的食醋不得含有防腐劑，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上合格的食醋則允許使用防腐劑，如果使用將導(dǎo)致出口產(chǎn)品不符合要求，因此在HACCP計(jì)劃中應(yīng)該特別進(jìn)行規(guī)定。

第二種情況是企業(yè)由于場(chǎng)地等的限制，生產(chǎn)多種不同要求的加工食品，由于場(chǎng)地、器皿等清洗不干凈導(dǎo)致食品添加劑的交叉污染。例如國(guó)內(nèi)銷售的桔片罐頭可以使用甜蜜素，出口產(chǎn)品則禁止使用；企業(yè)如果在內(nèi)銷產(chǎn)品生產(chǎn)后，不能徹底清洗好生產(chǎn)線和管理好相關(guān)物質(zhì)，則極易導(dǎo)致出口產(chǎn)品的不合格。還有一種情況是企業(yè)生產(chǎn)多種產(chǎn)品，其工藝要求不同，食品添加劑種類各不相同，但使用的器皿、場(chǎng)地、工具等因條件限制只能在時(shí)間上分離，但在空間上是重疊的，如果控制不好，極易導(dǎo)致食品添加劑的交叉污染。

綜上所述，食品加工企業(yè)在制訂HACCP計(jì)劃中應(yīng)該將食品添加劑的使用作為關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，既要關(guān)注食品添加劑本身是否符合法定要求，又要關(guān)注其使用要求，還要關(guān)心帶入原則和交叉污染的問(wèn)題，對(duì)它的控制應(yīng)該是管理措施與技術(shù)手段相結(jié)合，既要有點(diǎn)的管理，更要考慮面上的控制。

 

參考文獻(xiàn)：

[1] GB/T 19538-2004 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南；

[2] 田惠光主編，食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)，2004，北京，科學(xué)出版社

[3] Directives Commission directive 2008/128/EC laying domn specific purity criteria concerning colours for use in foodstuffs

 

 

附：第一作者簡(jiǎn)歷

 

姓名：鄧大為

性別：男

工作單位：湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)/職稱：科員

學(xué)位：學(xué)士

研究方向：出口罐頭檢驗(yàn)和監(jiān)管