衡水出入境檢驗檢疫局   萬順崇

 

摘要：花生受黃曲霉毒素污染是一個世界性難題，是當前出口花生所面臨的最大和最主要的風險，本文試圖利用HACCP原理，對出口花生從原料收購到加工出口之間的各控制環(huán)節(jié)進行分析，找出其中的關(guān)鍵控制點，并通過加強對關(guān)鍵控制點的管理控制來降低黃曲霉毒素對出口花生污染的風險。

關(guān)鍵詞：出口花生、HACCP原理、黃曲霉毒素污染、關(guān)鍵控制點

黃曲霉毒素是出口花生所面臨的最大和最主要的風險。近年來，中國出口花生因黃曲霉毒素問題而屢屢遭到歐盟、日本等國家的預警，導致出口花生被退運，給中國檢驗檢疫的聲譽和出口企業(yè)造成不良影響和重大的經(jīng)濟損失。如何通過加強對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理來減輕黃曲霉毒素對花生的污染是我們當前所面臨的重大課題。為此，本文采用HACCP原理，對出口花生黃曲霉毒素污染的各控制環(huán)節(jié)進行分析，找出其中的關(guān)鍵控制點，并通過加強對關(guān)鍵控制點的控制和管理，來達到減輕黃曲霉毒素對出口花生的污染。

一、花生中的黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是一組相類似的二呋喃香豆素的衍生化合物，具有極強的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲霉毒素12種，但其中最主要的有4種，即黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2 。這其中又以黃曲霉毒素B1最為多見,且其毒性和致癌性也最強。

黃曲霉毒素可以由曲霉菌屬中的黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉等產(chǎn)生。有資料表明，在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。

黃曲霉菌是一種弱寄生菌。黃曲霉菌并非在任何時候都產(chǎn)生毒素，而是需要滿足一定的條件，如菌株的產(chǎn)毒能力、濕度（80％～90％）、溫度（25～30℃）、氧氣（1％以上）、食品基質(zhì)等。

黃曲霉毒素常存在于土壤、動植物及各種堅果特別是花生和核桃中，在一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素�；ㄉ�是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。

黃曲霉菌的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程如開花、盛花、灌漿、成熟、收獲期中，而且在收獲后的晾曬、存儲及其以后的加工、儲運等加工過程中也會產(chǎn)生�；ㄉ�黃曲霉毒素污染在分布上存在地域性和不均勻性。通常華南、華中、華北比西北東北污染嚴重；而在同一批花生中，卻呈非均勻分布。

二、出口花生黃曲霉毒素污染控制的主要環(huán)節(jié)

由于花生單產(chǎn)量比較低，使得出口花生所涉及的種植面積比較大，地域比較廣�；�于目前中國農(nóng)村的現(xiàn)狀，出口花生種植地并不適于備案管理，檢驗檢疫部門和對外貿(mào)易單位不可能對廣大農(nóng)戶的生產(chǎn)活動進行完全有效控制，只能進行一些宣傳和調(diào)查工作，盡量讓廣大種植戶了解黃曲霉毒素的有關(guān)知識，冀希望其在花生種植地塊及種植品種的選擇、田間農(nóng)事操作、水肥灌溉、收獲晾曬、脫殼等各環(huán)節(jié)按照相關(guān)的種植規(guī)范進行操作，以減輕黃曲霉毒素可能對花生造成的危害。

事實上，檢驗檢疫部門和出口花生加工企業(yè)能完全自主控制的環(huán)節(jié)是從出口花生原料收購開始以后的各環(huán)節(jié)。所以，本文將主要就此后的各環(huán)節(jié)的控制情況進行分析。而對于出口花生原料收購前的控制，目前主要是以產(chǎn)地調(diào)查的方式進行。

1、產(chǎn)地調(diào)查。即在正式收購出口花生原料前，對擬收購原料區(qū)花生的種植情況、生產(chǎn)情況、天氣情況進行綜合調(diào)查，并通過對即將采收或業(yè)已采收的花生原料進行黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留等項目的取樣化驗分析，同時結(jié)合歷年該區(qū)域出口花生黃曲霉毒素的檢驗結(jié)果情況來最終確定該種植區(qū)花生原料是否符合相關(guān)出口要求的過程。對于檢測結(jié)果不符合要求或該區(qū)域在種植、采收或晾曬期間天氣狀況不好的地區(qū)，以及在往年出口活動中經(jīng)常檢出黃曲霉毒素超標的區(qū)域均將被排除在原料收購區(qū)之外。

2、原料收購。原料是產(chǎn)品的基礎(chǔ)，要保證合格的花生出口，就必須保證有合格的花生原料。為了保證出口花生原料的質(zhì)量，首先就必須保證所收購的原料來自于經(jīng)產(chǎn)地調(diào)查后確定的合格原料收購區(qū)；同時，在原料收購時，還必須做好對原料水分的檢測驗收工作，保證所收購的原料水分在安全限度以內(nèi)，以降低原料在收購后再次發(fā)生黃曲霉毒素污染的風險。

3、原料運輸：在原料運輸過程中，必須注意對原料進行必要的防護，以保證其不受潮，不被雨淋。

4、原料驗收：原料入庫前，應當對原料的水分及黃曲霉毒素含量做進一步的檢測驗收。對黃曲霉毒素檢測不合格的原料，不能用于加工出口；對水分超過安全限度的原料，應單獨存放，并采取有效措施降低其水分含量，并密切監(jiān)控其黃曲霉毒素污染的發(fā)生發(fā)展情況。

5、產(chǎn)品加工：出口花生的加工環(huán)節(jié)包括多道工序，如分級過篩、烘烤（烤花生）、脫紅皮（脫皮花生）、色選、人工挑選、產(chǎn)品包裝等。這其中人工挑選環(huán)節(jié)對花生的品種質(zhì)量及安全質(zhì)量有著非常重要的作用，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的好與壞。出口花生必須通過人工將其中的不合格品如不完善粒（果），異物等挑選出去。

6、原料、半成品及成品的存放：由于黃曲霉菌產(chǎn)毒與溫濕度具有密切的聯(lián)系，在一定的溫濕度范圍內(nèi)，將有利于黃曲霉菌產(chǎn)毒，而超出該范圍，則能抑制其產(chǎn)地，所以，原料、半成品、及成品必須存放在安全的環(huán)境之中，出口花生存放庫的溫度應低于20℃，相對濕度低于80%的安全狀態(tài)。并須注意防止昆蟲、嚙齒動物進入庫入，同時還應防止倉儲害蟲的危害。

7、成品黃曲霉毒素檢測。加工完畢的成品，必須再次由出口花生加工企業(yè)進行黃曲霉毒素自檢，對于自檢合格的產(chǎn)品，再由檢驗檢疫部門按照進口國扦樣方法及標準進行黃曲霉毒素檢測。

8、裝箱啟運：對于出口歐盟國家的花生，從裝箱啟運到抵達目的地，中途通常需要1月或1月以上的時間，這期間產(chǎn)品將穿越赤道等高溫高濕地區(qū)，這就要求在裝箱時必須保證所有的包裝處于完好狀態(tài)，并對產(chǎn)品進行防濕防潮處理。由于花生黃曲霉毒素產(chǎn)毒需要氧氣含量1%以上，故，如能采用真空包裝，則既能起到防濕防潮的作用，同時又能有效降低黃曲霉菌在出口運輸途中的產(chǎn)毒風險。

三、關(guān)鍵控制點分析

根據(jù)HACCP原理，關(guān)鍵控制點是這樣一些控制點，即：危害能被預防的控制點；將危害消除的控制點；將危害降到到可接受水平的控制點。因此,筆者認為下列控制點應列為減輕出口花生黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵控制點。

1、原料收購環(huán)節(jié)。原料質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，沒有合格的原料就不可能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，特別是花生黃曲霉毒素存在呈地域性分布的特點，且分布不均，又看不見，摸不著，如果不能保證原料來自經(jīng)產(chǎn)地調(diào)查之合格產(chǎn)區(qū)，在原料入廠后，因沒有一種比較有效的辦法來降低其黃曲霉毒素污染水平，故采用這種原料生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，其黃曲霉毒素超標風險將可能是非常高的。如果保證所收購的原料來自經(jīng)過認真進行產(chǎn)地調(diào)查而確認的黃曲霉毒素污染低風險區(qū)域，同時能將所收購原料水分控制在安全限以內(nèi)，則就能基本上保證出口花生原料的黃曲霉毒素安全，為加工出安全合格的出口花生打下好的基礎(chǔ)。

2、人工挑選環(huán)節(jié)。對花生進行人工挑選是出口花生加工的主要和中心環(huán)節(jié)，能否將不符合要求的各種物質(zhì)挑選出去，是決定花生產(chǎn)品質(zhì)量高低的主要因素，對減輕出口花生中的黃曲霉毒素污染起著十分重要的作用。

我們知道，使花生受到黃曲霉毒素污染的根本原因是因為花生在不同的環(huán)節(jié)受到了黃曲霉菌的侵染。所以，花生是否發(fā)霉是花生中是否含有黃曲霉毒素的必要條件。當然，由于能引起花生發(fā)霉的霉菌種類很多，發(fā)霉不一定是黃曲霉菌造成的，而且，即便是黃曲霉菌造成的發(fā)霉，也可能因為不滿足其產(chǎn)毒條件而不產(chǎn)生黃曲霉毒素。但含黃曲霉毒素的花生，一定是受到了黃曲霉菌的侵染，只不過由于程度的不同，有些肉眼可見，有些不可見而已。同時，由于受到過外界傷害的花生果或仁，對病菌侵入的抗性會降低，更容易受到黃曲霉菌的侵染。所以，在加工的過程中，如能最大限度的去除出口花生中的發(fā)霉、損傷，破碎、不熟等不完善�；虿煌晟乒�，則可大大降低花生中的黃曲霉毒素污染。

3、成品黃曲霉毒素檢測：這是對之前各環(huán)節(jié)黃曲霉毒素控制情況好壞的總檢驗。之前各環(huán)節(jié)控制措施落實的到位程度，控制狀況良好與否直接反映到最終成品的黃曲霉毒檢測結(jié)果上。故，如果能按照有關(guān)要求認真取樣，準確檢測，則在很大程度上就能保證產(chǎn)品的在黃曲霉毒素污染方面的安全。

四、關(guān)鍵控制點相關(guān)的控制措施

1、原料收購控制措施：目前出口花生企業(yè)一般是在產(chǎn)區(qū)依托花生脫殼企業(yè)或當?shù)氐幕ㄉ�貿(mào)易集散地進行定點收購。為了保證所收購的花生原料來自相應的產(chǎn)區(qū)，收購人員就應盡可能的熟悉花生的交易情況和特點，熟悉當?shù)禺a(chǎn)花生的品種、色澤、粒型及其他特征，以避免收購到該產(chǎn)區(qū)以外的原料；同時，應對交貨人進行登記，如果某一交貨人的交易數(shù)量遠超過其應有的最高數(shù)量，則其所交的原料理應受到懷疑，（中國農(nóng)村實行分田到戶的聯(lián)產(chǎn)承包責任制，各家的土地面積是有限的，各農(nóng)戶的花生產(chǎn)量應該在其合理的范圍之內(nèi)）；在未能作出詳細調(diào)查前，不應收購花生商販所提供的原料，因為他們有可能會因地域之間的花生差價進行長途販運，導致出口企業(yè)收購的原料來源不明；各收購員應配備快速水分測定儀，對現(xiàn)場收購的每一戶花生原料進行現(xiàn)場水分測定，以保證原料的水分安全。

2、人工挑選環(huán)節(jié)控制措施：為了最大限度地挑出產(chǎn)品中的不完善果粒等，應將傳送帶調(diào)節(jié)到適宜的速度，并將流量控制適當，以免造成花生之間相互重疊遮蓋而影響挑揀的質(zhì)量；應對工人進行適當?shù)呐嘤�，使之熟悉那些物品必須揀出；同時，應加強對加工過程中的質(zhì)量檢查和控制，發(fā)現(xiàn)問題隨時進行糾正。

3、成品黃曲霉毒素檢測環(huán)節(jié)的控制措施：檢測結(jié)果能否反映出貨物的真實情況，關(guān)鍵在于所取的樣品是否具有代表性。所以，在扦取黃曲霉毒素檢測樣品時，必須按照歐盟相關(guān)要求進行取樣，以保證樣品的代表性。同時，還要規(guī)范黃曲霉毒素檢測實驗室的各項操作，經(jīng)常進行對比試驗，保證檢測結(jié)果的準確性。

五、結(jié)束語

如何防止花生受黃曲霉毒素污染是一個世界性難題，在歐盟的預警通報中，幾乎所有的花生出口國都在所難免。雖然，要徹底消除黃曲霉毒素對花生的污染非常困難。但只要我們加強出口花生加工各環(huán)節(jié)的控制，特別是加強對關(guān)鍵控制點的控制，有效地降低出口花生中的黃曲霉毒素污染風險還是可以做到的。

 

萬順崇：衡水出入境檢驗檢疫局，工程師，1986年畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學系。