馬云杰 王淑華 任軍亮 李大航

 

摘要：應(yīng)時代需要，本文以焙烤、干燥流水線技術(shù)生產(chǎn)即食魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例，科學(xué)總結(jié)大量的實驗數(shù)據(jù)，強調(diào)追尋根據(jù)、推理有序的理論形式，探討良好建立焙烤、干燥類水產(chǎn)品的HACCP計劃的思維方式。所闡述的HACCP理論追求務(wù)實嚴謹，實效實用，對相關(guān)企業(yè)的HACCP管理指導(dǎo)性較強。

關(guān)鍵詞：焙烤、干燥即食魷魚絲、HACCP計劃的建立過程、顯著危害、控制條件

 

據(jù)FAO預(yù)測，在今后的20年里，全球消費習(xí)慣將發(fā)生巨大變化，方便或即食產(chǎn)品的需求大幅增加，經(jīng)調(diào)味和加熱等較深加工的即食產(chǎn)品越來越多，由于加工技術(shù)的進步，水產(chǎn)方便食品和即食產(chǎn)品的生產(chǎn)上利用國際先進技術(shù)、工藝、設(shè)備的情況越來越普遍，采用自動化流水作業(yè)的程度日漸提高，一些方便或即食產(chǎn)品的保質(zhì)期和保存條件得到延長和改善，超市零售份額的擴大和經(jīng)營數(shù)量的增加有利于水產(chǎn)加工品銷售到遠離海、河、湖泊的地區(qū)。良好建立深加工產(chǎn)品HACCP計劃是時代所需。這里以焙烤、干燥流水線技術(shù)生產(chǎn)即食魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例，強調(diào)追尋根據(jù)、推理有序的理論形式，探討良好建立焙烤、干燥類水產(chǎn)品的HACCP計劃的思維方式。

1產(chǎn)品描述

調(diào)味魷魚絲是采用秘魯、北太平洋、阿根延等國外進口魷魚為原料，經(jīng)原料解凍、切割、去臟、去皮、蒸煮、擺簾、烘干、焙烤、摘絲、調(diào)味、干燥等工序后使用傳統(tǒng)的透氣塑料袋包裝成既定規(guī)格，于常溫以下貯存四個月，供一般公眾食用的一種即食產(chǎn)品。

2工藝流程

 

3進行危害分析確定關(guān)鍵限值的準備工作

我們在進行危害分析（包括危害鑒別、危害評估）、建立HACCP計劃的過程中，力爭包含所有的顯著危害，并使之得到有效監(jiān)控。在建立HACCP 計劃之前，首先要查閱有關(guān)資料或憑借經(jīng)驗獲知以下相關(guān)問題，分析相關(guān)危害。相關(guān)人員須經(jīng)過HACCP及產(chǎn)品相關(guān)知識充分的培訓(xùn)。

3.1環(huán)境化學(xué)物質(zhì)

由于海域不清潔以及轉(zhuǎn)運過程所造成的重金屬污染、農(nóng)獸藥殘留污染、環(huán)境激素污染等危害在原料接收環(huán)節(jié)通常都是顯著的，是必須由初級加工者進行控制的一些危害，加工廠作為二級加工可不在他們的HACCP計劃中列明加以控制。原料接收應(yīng)由合格供方提供并有相關(guān)官方證明,到廠后按照驗收程序嚴格驗收。

3.2考慮與品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害

3.2.1在對被寄生蟲污染的魷魚的加工過程中有必要采取預(yù)防性控制。沒有被蒸煮、蒸煮不完全或未經(jīng)冷凍的魷魚產(chǎn)品被食用時寄生蟲（在幼蟲階段）會產(chǎn)生對人類健康的危害。對生魚進行加熱能有效地殺死細菌性病原體也能充分殺死寄生蟲，冷凍也能殺死寄生蟲。

3.2.2冷凍殺死寄生蟲的效果依靠幾個因素，包括冷凍過程的溫度、魷魚組織冷凍時間的長短、魷魚保持冷凍時間的長短、魷魚的脂肪組成、以及寄生蟲存在的類型。例如，絳蟲比蛔蟲更容易受冷凍的影響。吸蟲比蛔蟲有更高的抵抗力。根據(jù)《水產(chǎn)品HACCP實施指南》，在-4華氏度（-20℃）或更低進行7天（全部時間）的冷凍和貯存或在-31華氏度（-35℃）或更低進行冷凍直到堅固并貯存在-4華氏度（-20℃）或更低24小時，也足能殺死寄生蟲。

3.3.3用鹽水浸泡和腌制可以減少魷魚體內(nèi)的寄生蟲 ，但是并不能清除它，也不能將其降低到可接受的水平。

3.3.4修整魷魚體腹腔的漂浮物或在燈光照下人工去除寄生蟲，是減少寄生蟲數(shù)量的有效方法，但不能完全的消除此危害，也不能將其降低到可接受的水平。

3.3.5如果采取預(yù)防措施能用于消除（或降低到可接受的水平）可能隨原料而進入的寄生蟲，就應(yīng)在加工步驟中把“寄生蟲”確定為顯著危害。

3.3.6這里我們有充分的冷凍環(huán)節(jié)，所以不把“寄生蟲”確定為顯著危害。

3.3自原料進廠到成品出廠細菌性病原體的帶入

3.3.1病原體可隨原料進入加工工序，也可在加工過程中通過空氣、不潔凈的手、不清潔的工具與設(shè)備、不安全的水、污水以及生食熟食之間交叉?zhèn)魅具M入產(chǎn)品。

3.3.2病原體可通過交叉污染與病原體自身增長而形成危害。造成這種原因的主要因素有手工操作、使用多種配料、室溫下加工及多個冷卻步驟等，還應(yīng)考慮產(chǎn)品煮熟后可能長時間放置在溫度不當?shù)沫h(huán)境中。

3.4時間、溫度不當導(dǎo)致病原體生長和毒素的形成

因為肉毒梭菌芽孢存在于魚的內(nèi)臟之中，如果不去內(nèi)臟，即使在加工中嚴格控制溫度，毒素也有可能形成。去內(nèi)臟必須徹底并減少對魚肉的污染。如內(nèi)臟的一部分或內(nèi)容物留在魚內(nèi)就存在肉毒梭菌毒素形成的危險。所以解凍后，需細心加工且盡可能先除去內(nèi)臟，這點對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生保證極為重要。

3.5因干燥不充分而導(dǎo)致病原體生長和毒素形成（生物危害）

因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成，對于耐貯存產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下；對于冷藏（非冷藏）減氧包裝產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度低于0.97產(chǎn)品才安全。

3.6細菌性病原體生長、限制生長情況、滅活條件

3.6.1病原體的控制，如金黃色葡萄球菌生長及熱穩(wěn)定毒素的產(chǎn)生，在減氧的狀態(tài)下，金黃色葡萄球菌比腐敗菌更易于存活。

3.6.2熱加工過程會減少自然存在的腐敗微生物的數(shù)量。而腐敗微生物另一方面通過競爭，也能抑制肉毒梭菌的增長。

3.6.3控制產(chǎn)品中有利于肉毒梭菌生長的水分含量（水分活度小于等于0.85），可以阻止A、B、E及F型肉度梭菌及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長。

3.6.4控制肉毒梭菌C型毒素要在多個步驟開展，采用降低肉毒梭菌C型的生長和毒素生成的聯(lián)合控制的方法，即對鹽、糖、PH值、山梨酸鉀、溫度、時間等進行復(fù)雜的聯(lián)合控制。

3.6.5通過焙烤工藝以殺死病原體。

3.6.6產(chǎn)品通過干燥工藝控制，控制產(chǎn)品的水分活度，以限制病原體生長。

3.6.7單核細胞增生李斯特氏菌的滅活條件為：產(chǎn)品內(nèi)部中心溫度162華氏度，即72℃，致死率為1.848，6D處理的時間為1.0分鐘。

3.7配料

3.7.1通過配料控制產(chǎn)品中的水分，即水分活度值，如增加鹽、醋或其他物質(zhì)“束縛”自由水，減少水分活度低于0.97，使其不利于病原體生長。

3.7.2控制產(chǎn)品中的鹽分與防腐劑，如山梨酸鉀，使其不利于病原體生長。

3.7.3控制產(chǎn)品中的酸度、PH值（對于耐貯存產(chǎn)品見ZICFR114酸化食品法規(guī)，冷藏酸化食品見《指南》13章），使其不利于病原體生長。

3.7.4控制產(chǎn)品的醋、鹽、溫度、山梨酸鉀等相互影響抑制因素是復(fù)雜的，既要考慮抑制和殺滅病原體，又要考慮口感和風(fēng)味。增加充足的酸，使酸度（PH值）不超過5.0便可達到殺菌抑菌的目的。組合調(diào)節(jié)鹽度、酸度（PH值）和水分活度控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成。

3.7.5濕腌調(diào)味時應(yīng)限制只加工某一種類的魚和尺寸相近的魚塊，這可減少控制操作的復(fù)雜性。

3.7.6增加充足的鹽，使鹽濃度至少5%（魚肉、水和鹽濃度）。

3.8加工過程考慮的一些關(guān)鍵因子

3.8.1焙烤工藝加工過程考慮的一些關(guān)鍵因子：焙烤時間、空氣溫度、焙烤機上下板火頭數(shù)量、燃氣壓力、傳送帶電機轉(zhuǎn)動速度和魷魚切片厚度。

3.8.2干燥工藝加工過程考慮的一些關(guān)鍵因子：干燥時間、空氣溫度、濕度、傳送帶傳動速度、魷魚切片厚度、重量損失的百分比或水分活度。

3.9金屬碎片

舊的、損壞的或破損的機械設(shè)備，可能會帶進金屬碎片到產(chǎn)品中，是顯著危害。

3.10識別出魷魚絲的顯著危害

通過利用危害分析工具-判斷樹或危害分析工作表，魷魚絲加工有四種潛在危害被鑒別出來，那就是食品添加劑（山梨酸鉀）、溫度/時間控制不當而導(dǎo)致病原體生長和殘留、肉毒梭菌毒素產(chǎn)生、金屬碎片。

3.11選擇關(guān)鍵控制的目標

3.11.1單核細胞增生李斯特氏菌最大的威脅來自即食食品，魷魚絲就是即食食品，它限制生長的最低溫度為-0.4℃，較其他的病原體為最低，為兼性厭氧菌，較有代表性，因此被認為是焙烤過程中的目標病原體。

3.11.2金黃色葡萄球菌的水分活度較其他的病原體水分活度低，因此被認為是干燥過程中的目標病原體。

3.11.3因使用防腐劑山梨酸鉀有限量，需按國標限量使用。

4通過焙烤機焙烤實驗推敲控制條件，確定關(guān)鍵限值

4.1設(shè)定焙烤機轉(zhuǎn)速為47，魚片厚度8mm（此為最大值），燃氣壓力為2，上板8個火頭，下板10個火頭，出口溫度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤機上下板散熱較快，所以上下板溫度以出口最高溫度為準。得出一組數(shù)據(jù)：

 

 

4.2設(shè)定焙烤機轉(zhuǎn)速為46，魚片厚度8 mm（此為最大值），燃氣壓力為2，上板8個火頭，下板10個火頭，出口溫度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤機上下板散熱較快，所以出口時上下板溫度以最高溫度為準。得出另一組數(shù)據(jù)：

 

4.3由于焙烤機焙烤溫度不能做到連續(xù)監(jiān)控，所以只能控制火頭以做到有效監(jiān)控。從而控制魚片內(nèi)部溫度。

4.4由于所加工的魷魚片厚度一般都在8mm以下，設(shè)定焙烤機轉(zhuǎn)速的關(guān)鍵限值（CL值）為不高于47，操作限值（OL值）為不高于46，燃氣壓力關(guān)鍵限值（CL值）為不低于2，操作限值（OL值）為不低于2.1，點火火頭關(guān)鍵限值（CL值）和操作限值（OL值）定為上板不少于8個，下板不少于10個。

4.5由于干燥機干燥溫度能做到連續(xù)監(jiān)控，所以只要做到連續(xù)監(jiān)控轉(zhuǎn)速和干燥溫度，便可以控制產(chǎn)品內(nèi)部溫度，最終達到產(chǎn)品的安全。

5焙烤機焙烤 （CCP點）時間和溫度的確定

5.1生產(chǎn)中反復(fù)試驗，用秒表測得時間、用插入式溫度測試表測得溫度，當焙烤機轉(zhuǎn)速為47時，魚片通過焙烤機全程時間為4分10秒；轉(zhuǎn)速為46時，魚片通過焙烤全程時間為4分30秒。若水分偏少、邊角有焦糊等情況會影響品質(zhì)，能通過工藝控制盡量避免，這里不把它作為安全的顯著危害討論。

5.2通過大量的不間斷取樣，焙烤機上板點火火頭8個以上，焙烤機下板點火火頭10個以上，轉(zhuǎn)速為47時，魚片厚度在8㎜以下，魚片內(nèi)部溫度72℃可以保持時間1分鐘以上。

5.3因此，確定魚片厚度8㎜以下，焙烤機上板點火火頭8個以上，焙烤機下板點火火頭10

個以上，轉(zhuǎn)速最低為46。

6HACCP計劃方案表格

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HACCP計劃方案表格

公司名稱：XXXXXX                      產(chǎn)品描述：袋裝調(diào)味魷魚絲

                                      銷售和貯存方法：常溫貯存和銷售

公司地址:中國XXXX                    預(yù)期用途和消費者：供一般公眾食

                                                        用的即食產(chǎn)品

(1)       (2)     (3)           (4)               (5)     (6) (7)

關(guān)鍵控制點(CCP）	顯著危害	對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾編行動	記錄	驗證
			什么	怎樣	頻率	誰
焙烤(CCP1）                   二 次 調(diào)味(CCP2）                 干燥(CCP3）	致病菌殘留                 山梨酸鉀過 量               致病菌繁殖和生長	焙烤機上板點火火頭不少于8個，下板點火火頭不少于10個 轉(zhuǎn)速不超過47 燃氣壓力不低于2 添加山梨酸鉀的量不超過0.06%（10千克調(diào)料桶中最多添加不多于60克的山梨酸鉀）   設(shè)置干燥機最低溫度38℃； 干燥機最高轉(zhuǎn)速3； 產(chǎn)品最大厚度5CM	焙烤機上板點火火頭、轉(zhuǎn)速、 燃氣壓力     山梨酸鉀含量               干燥機溫度轉(zhuǎn)速及產(chǎn)品厚度	監(jiān)控上下板點火火頭 監(jiān)控焙烤機轉(zhuǎn)速 監(jiān)控燃氣壓力         觀察、稱量               觀察數(shù)字式自動溫度控制儀（低于限定溫度報警）、轉(zhuǎn)速控制器，尺子測量產(chǎn)品厚度	每小時監(jiān)控記錄一次                  每次稱量                 連續(xù)監(jiān)控數(shù)字式溫度控制儀；產(chǎn)品厚度每筐監(jiān)控	焙烤機操作人員       調(diào)味人員               干 燥機人員	如果發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值，立即停機并進行調(diào)整,在偏離期間的產(chǎn)品被隔離評估，重新焙烤     如果加入數(shù)量不正確,立即停工并進行調(diào)整，在偏離期間的產(chǎn)品被隔離評估     如果發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值，調(diào)整或修補干燥室，產(chǎn)品搬到另一干燥室。 分離產(chǎn)品并用水活度評估最終產(chǎn)品	焙烤記錄 表                 山梨酸鉀添加 量記錄 表           干燥記錄	每日復(fù)查記錄， 每年一次焙烤機設(shè)備鑒定、微生物抽樣進行檢測；       每日復(fù)查記錄，每天一次校正計量器具；每季度一次檢測產(chǎn)品中山梨酸鉀含量 每天檢查記錄；每天檢查溫度記錄儀準確度；每周一次分析產(chǎn)品水活度；一年一次干燥機鑒定；

 

7偏離CL值后對產(chǎn)品的處理

如果偏離了關(guān)鍵限值，為消除產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能，我們可以采取“實施水分活度檢測”、“重新加工產(chǎn)品”、“降級接受”、“改作非食品用途”甚至“銷毀產(chǎn)品”。

8對于本HACCP計劃執(zhí)行需配套的相應(yīng)要求

8.1每三月至少一次對成品取樣并進行水分活動的分析。

8.2每天至少一次對溫度記錄裝置或數(shù)字或時間/溫度記錄儀進行檢查，對照已知精度的溫度計(可追溯)進行校準。

8.3校對其他必要的儀器設(shè)備，以保證其精度（每天）。

8.4每周至少對監(jiān)控記錄、糾編記錄和驗證記錄進行審核，通過焙烤殺死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分組型肉毒梭菌的B型和F型，再用冷藏來控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分組型肉毒梭菌B型和F型生長。

9貯存注意事項

為避免產(chǎn)品受潮，將產(chǎn)品包裝于可防止吸水的容器內(nèi)。應(yīng)選擇產(chǎn)品在預(yù)期的貯存和分銷的條件下防止吸水的包裝材料。

10其它需工序控制的關(guān)鍵因素

在生產(chǎn)時，對于調(diào)味料配方、調(diào)味液濃度、調(diào)味液與魚的比例、浸泡調(diào)味液的時間、調(diào)味液溫度、干燥時間、干燥機所在加工間的空氣溫度等等。通過設(shè)定一些限值進行控制，以便良好操作。

 

 

第一作者姓名：馬云杰

性別：男

出生日期：1968年1月10日

畢業(yè)院校：中國海洋大學(xué) 水產(chǎn)學(xué)院 食品工程專業(yè)

現(xiàn)工作崗位：煙臺出入境檢驗檢疫局 綜合處 認證科

特長：從事食品檢驗檢疫監(jiān)管科研20年，有較豐富的一線檢驗、檢疫、監(jiān)管、科研、制標、認證等閱歷。