劉會梅 王向軍 肖梅春 孫圖南

黃島出入境檢驗檢疫局 266555

 

摘要：果蔬汁是我國的主要出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，在農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中占據(jù)了重要地位，近年來，我國對出口果蔬汁企業(yè)強制性要求實施HACCP體系。本文就中小果蔬汁企業(yè)建立HACCP的必要性、建立HACCP體系過程中存在的共性問題進行了闡述，并在發(fā)現(xiàn)問題的基礎(chǔ)上，進行了原因分析，提出了改進措施和建議，以期幫助我國中小果蔬汁企業(yè)能夠突破國外技術(shù)壁壘，開拓更大的國際市場。

關(guān)鍵詞：HACCP； 果蔬汁；中小企業(yè)；出口

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種國際認可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素加以分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品[1]。1995年美國FDA首先在水產(chǎn)品加工中強制推行HACCP，目前，該體系已被世界許多國家如日本、澳大利亞、歐盟和國際組織如世界衛(wèi)生組織WHO、聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO等廣泛采用。

果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)過挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。其屬于大眾消費品，在全球食品消費中占有非常重要的地位，我國是世界上主要的濃縮果汁出口國之一。果蔬汁產(chǎn)品品種多，在原料種植、加工及貯運等過程均可產(chǎn)生各種各樣的危害，因此控制果蔬汁產(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品安全部門優(yōu)先考慮的目標。如今，HACCP體系已經(jīng)在我國果蔬汁加工企業(yè)，尤其是出口果蔬汁企業(yè)得到了廣泛建立和應(yīng)用，也取得了良好的效益，但在中小企業(yè)中該體系的運行還存在許多問題。

一、果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP的必要性

1.突破國外技術(shù)壁壘的需要[2]。

近年來，全球性的食品安全事件接連不斷，很多國家借此機會，制定苛刻的技術(shù)標準，構(gòu)建起難以逾越的技術(shù)壁壘，從而對我國的食品出口造成嚴重的負面影響。如我國的蘋果汁出口量位于世界第一，隨著我國果汁等加工品產(chǎn)量的增多，國外開始給中國增加很多的技術(shù)壁壘，如美國對中國產(chǎn)的濃縮蘋果汁反傾銷案及時非常典型的一例。美國多果蔬汁的農(nóng)殘要求有100多項，還有耐熱菌以及棒曲霉毒素等要求同樣非常嚴格。

HACCP是經(jīng)國際食品法典委員會（CAC）批準的世界公認的國際性統(tǒng)一標準，它的建立有利于打破國外貿(mào)易技術(shù)壁壘，是我國果蔬汁產(chǎn)品出口的通行證。2001年1月19日美國FDA頒布了21CFRPart120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，對果蔬汁產(chǎn)品實施強制性HACCP管理，規(guī)定果蔬汁產(chǎn)品加工企業(yè)必須在加工工程中實施危害分析與關(guān)鍵控制點，以增加果蔬汁產(chǎn)品的安全性。果蔬汁是美國繼水產(chǎn)、肉產(chǎn)、乳制品之后，又一強制要求實施HACCP管理的產(chǎn)品。果蔬汁HACCP法規(guī)適用于美國本土和所有輸美果蔬汁加工企業(yè)。自2006年1月1日起，歐盟要求所有為歐洲市場生產(chǎn)食品的食品制造企業(yè)將HACCP結(jié)合到其食品安全體系中，因此，我出口果蔬汁企業(yè)也必須采取相應(yīng)措施。這些強制性管制規(guī)定是促使其實施HACCP體系的主要原因之一。

2.符合我國強制性規(guī)定的需要。

隨著我國加入WTO和發(fā)達國家對我國出口食品安全質(zhì)量的強制要求，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2002年4月制定頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（20號令），要求對列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品企業(yè)，需依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和CAC《危害分析與關(guān)鍵控制點及其應(yīng)用準則》建立HACCP體系，共有6類產(chǎn)品企業(yè)必須實施HACCP體系，其中就包括果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)。

3.降低產(chǎn)品風(fēng)險，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的需要。

HACCP作為一種全過程監(jiān)管體系，作為一種預(yù)防性措施，能夠在危害控制的基礎(chǔ)上，從原料入場到產(chǎn)品出廠的各個危害關(guān)鍵點進行控制，將各種可能發(fā)生的危害控制在萌芽狀態(tài)，從而有效規(guī)避風(fēng)險。在HACCP運行中，中小規(guī)模果蔬汁企業(yè)一般質(zhì)量管理水平較低，產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性較差，如果能夠有效實施HACCP這種預(yù)防性措施，很好地開展工作小組合作，再加以適當(dāng)?shù)膶�業(yè)技術(shù)引進，中小規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)得以順利運行是完全可以保障的，而且其靈活性更可以提供快速執(zhí)行、成本低廉、可行性好的解決方案。

 二、中小果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系存在的主要問題。

1.認識不到位，資金不足，技術(shù)條件落后。

有的企業(yè)為了達到果蔬汁的出口的目的和符合我國法規(guī)的強制要求來HACCP，只考慮了商業(yè)效益，而未從管理上真正投入人力、物力和財力。個別企業(yè)雖然建立了HACCP體系，通過了認證，但并不能按照其要求和規(guī)定來實施，為了應(yīng)付審核還出現(xiàn)弄虛作假現(xiàn)象。這些都是對HACCP體系認識不清所造成的，沒有真正理解該體系的內(nèi)涵，沒有認識到體系運行的作用。

中小規(guī)模果蔬汁企業(yè)普遍存在資金不足的現(xiàn)象，實施HACCP，需要支付很大的運行成本，而據(jù)美國學(xué)者的研究，經(jīng)營同樣產(chǎn)品的大企業(yè)和小企業(yè)，小企業(yè)實施HACCP計劃的成本比大企業(yè)要多，更使得小企業(yè)實施HACCP困難重重，許多就因為資金不足而流于形式[3]。

HACCP體系要求企業(yè)在廠房、衛(wèi)生、安全檢測等方面都要滿足體系要求，特別是安全檢測方面，如對果汁中出現(xiàn)的棒曲霉毒素的檢測等，許多中小企業(yè)不具備這樣的檢測條件，容易導(dǎo)致偏離CCP點。

2. HACCP小組成為擺設(shè)，小組成員HACCP知識及專業(yè)技能欠缺。

有些果蔬汁企業(yè)的HACCP小組成員很少參加或者根本沒有參加過HACCP體系的具體工作，對HACCP體系的相關(guān)知識理解掌握不夠，使得HACCP計劃不能很好執(zhí)行或者無法執(zhí)行，導(dǎo)致HACCP計劃很難得到真正貫徹。例如，有的小型規(guī)模果蔬汁企業(yè)，人員少，為了必須實施HACCP，臨時組建HACCP小組，涵蓋了幾乎企業(yè)內(nèi)的僅有管理人員，但他們并沒有進行過專門的培訓(xùn)，有的根本不了解HACCP體系，不了解果蔬汁產(chǎn)品存在的風(fēng)險，就無法談及進行危害分析，找出顯著危害，并制定預(yù)防措施等。

3.HACCP計劃制定預(yù)先步驟處理不得當(dāng)。

HACCP計劃制定的5個預(yù)先步驟（產(chǎn)品描述、銷售方法、預(yù)期消費者、繪制流程圖以及驗證流程圖）[4]是下一步進行危害分析的基礎(chǔ)。而大部分企業(yè)在產(chǎn)品描述時只列出了主要的原料清單（一般為一種或幾種水果、蔬菜的具體名稱），而忽略了輔料和包裝材料；有的在預(yù)期消費者中忽略了特定消費群如兒童，象蘋果汁中棒曲霉毒素，美國FDA對其限量要求為50ug/l，多數(shù)為20-50ug/l，而在兒童飲料中則規(guī)定為10 ug/l，若對產(chǎn)品的最終消費人群缺乏了解，則易影響隨后的危害分析以及預(yù)防措施的正確制定。另外，大部分企業(yè)的流程圖關(guān)注的是主要原料的流程，忽視輔料流程，關(guān)注企業(yè)內(nèi)的生產(chǎn)過程控制，而忽視原料來源和終產(chǎn)品的發(fā)送。

4.危害分析不充分，預(yù)防措施制定不得當(dāng)。

具體表現(xiàn)為危害分析時遺漏一些加工步驟，如前所述，在繪制流程圖時，忽略了一些“輔線”，忽視了一些組織之外的控制，如原料來源的供應(yīng)商控制、運輸步驟等，這些都導(dǎo)致危害分析不充分。

有的企業(yè)還表現(xiàn)為缺少對原輔料品種有關(guān)危害的描述，如某梨漿生產(chǎn)企業(yè)的危害分析中，原料驗收中，將大腸桿菌以及沙門氏菌作為潛在危害，但沒有將棒曲霉毒素作為一個顯著危害加以體現(xiàn)，當(dāng)然也未將其作為一個CCP點來控制。棒曲霉毒素是由青霉屬、曲霉屬等真菌產(chǎn)生的一種真菌毒素，主要存在于霉爛的蘋果和蘋果汁中，但在其他很多食品如梨、山楂、面粉、以及麥芽飼料中也都發(fā)現(xiàn)有棒曲霉毒素。熱處理能適當(dāng)降低棒曲霉毒素，但一般的巴氏殺菌對它無效，因此很難去除。鑒于其具有神經(jīng)毒性，并有致突變和致畸作用，WHO推薦棒曲霉毒素在蘋果中的限量標準為50ug/kg，這也是我們對果蔬汁產(chǎn)品關(guān)注的一個重要指標之一。遺漏掉這一顯著危害，將會導(dǎo)致HACCP計劃存在重大缺陷。

果蔬汁如果用金屬罐包裝的話，還存在罐內(nèi)層涂料的錫或鉛會對果汁產(chǎn)生危害的風(fēng)險，在原料驗收中有的企業(yè)將其忽略掉了，也未將其定為顯著危害。有的企業(yè)將其設(shè)置為CCP點，但制定的預(yù)防措施是通過供應(yīng)商提供產(chǎn)品的合格證明來實現(xiàn)，企業(yè)并不能證實供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明是否真實，存在隱患，這樣的措施起不到預(yù)防作業(yè)。

5.關(guān)鍵控制點選擇不合適。

中小規(guī)模的果蔬汁企業(yè)由于缺乏專業(yè)的人員，風(fēng)險識別階段缺乏對風(fēng)險危害程度作出技術(shù)判斷的能力，從而導(dǎo)致確定過多的CCP或錯誤選擇CCP。這一問題不只是在中小型果蔬汁企業(yè)，在一些大型果蔬汁企業(yè)也有此現(xiàn)象的發(fā)生。通常，HACCP系統(tǒng)只能在數(shù)目有限的CCP下運行，識別過多的CCP會導(dǎo)致對控制力度的減弱，系統(tǒng)也會因此失效。某企業(yè)在無菌灌裝果汁飲料的危害分析中，把原料驗收中的物理危害：泥沙和塑料袋，作為關(guān)鍵控制點，而其判定依據(jù)為通過清洗、挑選、過濾去除，明顯可以去除的潛在危害，理論上不應(yīng)設(shè)置為關(guān)鍵控制點。

6.關(guān)鍵限值設(shè)置不合理。

HACCP系統(tǒng)的一大特點是其管理的時效性和經(jīng)濟性，絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序需要快速完成。有些關(guān)鍵控制點缺乏快速、可操作的監(jiān)控的措施。如蘋果汁的巴氏殺菌，根據(jù)實際操作結(jié)果證明溫度93-98℃并維持30秒均可殺死致病菌，因此將關(guān)鍵限值定為溫度93-98℃控制殺菌溫度，殺菌時間為30秒。而實際上，殺菌時間如果超過30秒，也可達到殺菌效果，但如果殺菌時間超過30秒，則出現(xiàn)了偏離，就要實施糾偏，而將殺菌時間設(shè)置為≥30秒比較合適。還有的企業(yè)甚至將殺菌的關(guān)鍵限值設(shè)為致病菌不得檢出，這需要通過實驗室檢測來驗證產(chǎn)品是否有致病菌，并不能快速監(jiān)控。

7. 忽視監(jiān)控、糾偏和驗證程序。

監(jiān)控、糾偏和驗證是HACCP不可或缺的組成部分，成熟的HACCP系統(tǒng)中，監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)進行實時存在的，一旦通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離，就應(yīng)及時糾正。大多數(shù)企業(yè)將重點放在了危害分析、CCP點的確定以及CL的設(shè)立上，而忽視了HACCP實施過程中的監(jiān)控和糾偏。雖然有部分企業(yè)建立了HACCP驗證程序，但查找其相關(guān)記錄并沒有發(fā)現(xiàn)驗證的痕跡。驗證是HACCP體系最復(fù)雜的原理之一，也是正確制定和成功實施HACCP計劃的基礎(chǔ)。

8.記錄不完整或不完善。

HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一。而通過我們對果蔬汁加工企業(yè)現(xiàn)場檢查，大部分沒有詳細的原始記錄，有的記錄不完善，如大部分實施HACCP的果蔬汁企業(yè)都有CCP控制記錄，但有糾偏記錄的不多，真正出現(xiàn)了偏離，也未真實記錄；大部分企業(yè)缺少驗證記錄。有的記錄缺乏真實性，有的缺乏追溯性。

三、推行HACCP實施的建議

1.加強人員培訓(xùn)。

綜上發(fā)現(xiàn)的中小果蔬汁企業(yè)存在的一些共性問題，不難看出人力資源是執(zhí)行HACCP的關(guān)鍵，培訓(xùn)作為一個必要的先決條件，決定了HACCP實施的成敗。任何生產(chǎn)企業(yè)如果不經(jīng)過培訓(xùn)就運行HACCP體系是不可能的，也是不現(xiàn)實的，尤其是中小規(guī)模的果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)，人員少，沒有時間和技術(shù)去解析HACCP教材的內(nèi)容，更需要加大培訓(xùn)，通過HACCP方法論和專業(yè)技能兩個方面的培訓(xùn)來完成[5]，主要強調(diào)的還是HACCP小組的培訓(xùn)，尤其是風(fēng)險分析的能力。還應(yīng)強調(diào)全員培訓(xùn)，HACCP體系是全員參與的體系，不僅是管理者，HACCP小組，還有一線工人等都要進行HACCP相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)。培訓(xùn)的方式可以靈活掌握，分層次培訓(xùn)，因人而宜，因崗位而宜，通過培訓(xùn)是員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，學(xué)會在實際工作中規(guī)范操作[6]。

2.切實監(jiān)督企業(yè)HACCP體系運轉(zhuǎn)，提供檢驗檢疫效率。

HACCP作為一種全過程控制策略，能將產(chǎn)品的風(fēng)險降到最低，出口果蔬汁企業(yè)強制實施HACCP體系，體系建成后，我們作為檢驗檢疫監(jiān)管人員就要切實做好體系運轉(zhuǎn)的監(jiān)督工作，通過現(xiàn)場觀察、記錄檢查、對生產(chǎn)加工人員的詢問等，了解企業(yè)體系運行情況，通過體系監(jiān)督并結(jié)合成品檢驗，可以大大提高監(jiān)管的效率。

3.強化原料監(jiān)控，保證HACCP有效實施。

果蔬汁的主要原料為蔬菜和水果，農(nóng)殘和重金屬等危害較為突出。為了確保出口果蔬的安全，近年來，國家局對出口蔬菜基地要求實施備案管理，出口水果果園實施注冊管理，這些都從源頭將危害起到了控制作用，對果蔬汁企業(yè)是不小的幫助，我們對原料盡量要求來自于備案的蔬菜基地或注冊的果園，實施集約化、規(guī)�；�種植，要積極引導(dǎo)企業(yè)加大對基地、果園的建設(shè)，向“公式＋基地＋標準化”發(fā)展，如前所述，大部分企業(yè)在建立HACCP體系時，未抓住原料的發(fā)運過程，就可鼓勵蔬菜基地以及果園等實施GAP實現(xiàn)[7]。

4.強化官方驗證，促使企業(yè)良好運行HACCP。

根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，出入境檢驗檢疫機構(gòu)根據(jù)有關(guān)規(guī)定對企業(yè)建立和實施的HACCP體系進行驗證。加強體系的官方驗證，可以一定程度上扭轉(zhuǎn)企業(yè)為了出口而不得不建立HACCP的局面，督促并確保企業(yè)實施HACCP體系的有效性、符合性和知用性。

HACCP食品企業(yè)中推行和應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)，出口果蔬汁企業(yè)實施HACCP也是一項強制性任務(wù)。中小果蔬汁企業(yè)由于人力、物力、財力等原因，還處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級階段，其采取HACCP這一預(yù)防性措施是必要的，同時，也存在較同等產(chǎn)品的大型企業(yè)更多的困難。需要企業(yè)樹立企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人的意識，樹立保障食品安全的社會責(zé)任。關(guān)注自身特點，循序漸進，逐步推行HACCP體系，真正保證產(chǎn)品安全，促進企業(yè)持續(xù)發(fā)展。

 

參考文獻：

1.FDA:Final rule:Hazard analysis critical control point(HACCP): procedures for the safe and sanitary processing and importing of juice, Federal Register, 2001,66(13)：6137-6202.

2.潘永，HACCP體系建設(shè)對我國食品出口的影響及決策。生產(chǎn)力研究，2006，10：152-154.

3.呂亞榮，我國中小食品企業(yè)采納HACCP計劃面臨的問題及政策建議，經(jīng)濟縱橫，2007，2：65-66.

4.李懷林。食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京，中國標準出版社，2002.

5.Eunice Taylor, 中小型企業(yè)如何面對HACCP挑戰(zhàn)，

6.斯新宇.食品企業(yè)實施HACCP的關(guān)鍵.中國標準化，2005，6（5）： 19-21

7.劉先德，段啟甲，佘銳萍，我國目前HACCP應(yīng)用存在問題和決策，食品科學(xué)，2007，28（5）： 369-373.

作者簡介：

劉會梅，女，黃島出入境檢驗檢疫局食品處，農(nóng)藝師，博士學(xué)位，研究方向為植物病理學(xué)。