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HACCP原理在真菌毒素預(yù)防和控制中的作用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:真菌毒素污染所引發(fā)的食品安全問(wèn)題,越來(lái)越引起廣大食品消費(fèi)者、生產(chǎn)者和研究者的普遍關(guān)注。本文從農(nóng)產(chǎn)品中常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)性真菌毒素的特點(diǎn)和危害入手,將HACCP 危害分析原理運(yùn)用于真菌毒素“農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)流程,分析了在真菌毒素在食品加工流程的各個(gè)環(huán)節(jié)中的危害情況,對(duì)比了真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)(HACCP)體系的關(guān)系,并有針對(duì)性地提出了預(yù)防控制措施。
 
金瑩1,2   鮑蕾3    孫愛(ài)東2   呂寧3
(1黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局,2北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,3山東出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心)
 
摘要:真菌毒素污染所引發(fā)的食品安全問(wèn)題,越來(lái)越引起廣大食品消費(fèi)者、生產(chǎn)者和研究者的普遍關(guān)注。本文從農(nóng)產(chǎn)品中常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)性真菌毒素的特點(diǎn)和危害入手,將HACCP 危害分析原理運(yùn)用于真菌毒素“農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)流程,分析了在真菌毒素在食品加工流程的各個(gè)環(huán)節(jié)中的危害情況,對(duì)比了真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)(HACCP)體系的關(guān)系,并有針對(duì)性地提出了預(yù)防控制措施。
關(guān)鍵詞:HACCP;真菌毒素;危害分析;控制
 
前言
在全球普遍關(guān)注食品安全問(wèn)題的今天,由農(nóng)產(chǎn)品中真菌毒素引起的食品安全問(wèn)題卻在呈上升趨勢(shì)。1998年,發(fā)展中國(guó)家(不包括中國(guó)在內(nèi))大約有180萬(wàn)兒童死于微生物引起的腹瀉,發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)每年大概有7600萬(wàn)食源性疾病病例,其中有5000例死亡[1]。真菌毒素是產(chǎn)毒真菌在適宜的環(huán)境條件下產(chǎn)生的有毒次生代謝產(chǎn)物。糧食和飼料的污染主要與這類(lèi)霉菌有關(guān)。許多真菌毒素都和人類(lèi)及動(dòng)物的健康有著直接或者間接的聯(lián)系。
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě),是指對(duì)與特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)(發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性)的鑒定、評(píng)估,以及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法[2]。它是一個(gè)全面而又科學(xué)的食品安全控制體系,其核心是制定一套方案來(lái)預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的影響食品安全的危害。HACCP以科學(xué)理論為基礎(chǔ),對(duì)食品生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施和每個(gè)組分的危害風(fēng)險(xiǎn)(即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性)進(jìn)行鑒定和評(píng)估,找出關(guān)鍵點(diǎn)加以控制,做到既全面又有重點(diǎn)。
本文運(yùn)用HACCP原理,對(duì)常見(jiàn)真菌毒素“從農(nóng)田到餐桌”這一過(guò)程進(jìn)行了危害分析,對(duì)其進(jìn)行溯源,并就其預(yù)防和控制措施進(jìn)行探討。
1 農(nóng)產(chǎn)品中常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)性真菌毒素分析
 

第一作者簡(jiǎn)介:金瑩(1981- ),女,工程師,在讀博士研究生,研究方向:食品安全。通信地址:黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局 266555。E-mail:red-apple-200@163.com
1.1 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素可以由曲霉菌黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉4種產(chǎn)生,是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似二呋喃香豆素的衍生化合物,目前已分離鑒定出12種包括:B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a 和毒醇。其中以黃曲霉毒素B1存在量最大,也最毒,其毒性為氰化鉀的 10 倍,為砒霜的 68 倍。黃曲霉毒素主要存在于土壤,動(dòng)植物,各種堅(jiān)果,特別是花生和核桃中。在大豆,稻谷,玉米,通心粉,調(diào)味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。1993黃曲霉毒素被[3]世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為Ⅰ類(lèi)致癌物,是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用,嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。
1.2 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是繼黃曲霉毒素后又一個(gè)引起世界廣泛關(guān)注的生物毒素。它主要污染人類(lèi)食物及動(dòng)物飼料。歐洲科學(xué)合作組織(SCOOP)經(jīng)廣泛調(diào)查發(fā)現(xiàn),糧谷及糧谷產(chǎn)品(如大麥、小麥、面粉等)是人類(lèi)攝入OTA最多的首要食品。其次,OTA還在咖啡、玉米、啤酒、葡萄、豬肉等更為廣泛的食品中發(fā)現(xiàn)。毒理學(xué)研究發(fā)現(xiàn):OTA對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物有烈性的腎臟毒和肝臟毒作用,當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品及飼料后,就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒癥。此外,據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,OTA還具有致癌、致畸、致突變作用,因此,OTA對(duì)人體健康和畜牧業(yè)的發(fā)展都有很大的危害。
1.3 脫氧雪腐鐮刀菌烯酮
又稱(chēng)嘔吐毒素,屬單端孢霉烯族化合物。嘔吐毒素一般在小麥、大麥、玉米、燕麥中含有較高的濃度,在黑麥、高粱、大米中的濃度較低。它常常與其他真菌毒素同存,從谷物和飼料中分離出來(lái)的嘔吐毒素的最高濃度已達(dá)92 ppm。嘔吐毒素中毒的典型癥狀為:動(dòng)物飲食量下降;嘔吐;蛋白質(zhì)合成受阻;免疫抑制等。
1.4 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮首先從赤霉病玉米中分離,有15種以上的衍生物,其主要存在于玉米和玉米制品、干草和青儲(chǔ)飼料中,小麥、大麥、高粱、大米、小米、芝麻中也有一定程度的分布。其主要污染玉米、麥類(lèi)、谷物等。玉米赤霉烯酮具有較強(qiáng)的生殖毒性和致畸作用,可引起動(dòng)物發(fā)生雌激素亢進(jìn)癥,導(dǎo)致動(dòng)物不孕或流產(chǎn),對(duì)家禽特別是豬、牛和羊的影響較大,給畜牧業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。
1.5 伏馬毒素
文獻(xiàn)報(bào)道,伏馬毒素大多存在于玉米及玉米制品中,其含量一般超過(guò)1 ppm。在大米、面條、調(diào)味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬毒素存在。研究證實(shí)伏馬毒素可導(dǎo)致馬產(chǎn)生白腦軟化癥(ELEM),神經(jīng)中毒而呈現(xiàn)意識(shí)障礙、失明和運(yùn)動(dòng)失調(diào),甚至造成死亡;對(duì)豬產(chǎn)生肺水腫綜合癥(PPE),并被懷疑可誘發(fā)人類(lèi)的食道癌等疾病,從而對(duì)畜牧業(yè)及人類(lèi)的健康構(gòu)成威脅。
1.6 展青霉素
展青霉素主要來(lái)源于霉?fàn)蘋(píng)果或用霉變蘋(píng)果加工的蘋(píng)果汁。它對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有較強(qiáng)的毒性,對(duì)鼠類(lèi)的急性中毒主要表現(xiàn)為痙攣、肺出血水腫、皮下組織水腫、腎淤血變性、無(wú)尿直至死亡。另外,它還具有致畸性、致突變性和致癌性。能導(dǎo)致植物和動(dòng)物細(xì)胞的染色體有絲分裂受阻和雙核細(xì)胞的形成,還能改變細(xì)胞膜的通透性,可抑制細(xì)胞中大分子物質(zhì)合成,并能造成細(xì)胞中非蛋白質(zhì)巰基耗竭,導(dǎo)致細(xì)胞活性喪失。
1.7 T-2毒素
T-2毒素是一類(lèi)單端孢霉烯族真菌毒素中具有代表性的毒素。單端孢霉烯族化合物是一組由鐮刀菌的某些菌種產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。人畜誤食污染大量該類(lèi)毒素的谷物后,除可引起嘔吐、腹瀉、腹痛等急性中毒癥狀外,尚可引起心肌受損、胃腸上皮粘膜出血、皮膚組織壞死、造血組織破壞和免疫抑制、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂、心血管系統(tǒng)破壞等,嚴(yán)重的可引起死亡。此外,T-2毒素可能還與我國(guó)某些地區(qū)食管癌、克山病和大骨節(jié)病的高發(fā)病率有關(guān)。
2 真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與HACCP體系
“農(nóng)田到餐桌”的過(guò)程中,風(fēng)險(xiǎn)管理手段相當(dāng)多,諸如良好操作規(guī)范(GMP),良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP),危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP),質(zhì)量管理(ISO體系)及全面質(zhì)量管理(TQM),其中HACCP是其中一種風(fēng)險(xiǎn)管理的手段[4]。真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中加工過(guò)程的危害識(shí)別和危害特征描述過(guò)程類(lèi)似于HACCP的危害分析,都是對(duì)生產(chǎn)中存在的可能對(duì)食品造成危害的因素進(jìn)行確定,并對(duì)其產(chǎn)生不良健康影響進(jìn)行認(rèn)定。暴露評(píng)估中對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的分析,其中對(duì)危害影響最大的可成為關(guān)鍵控制點(diǎn),HACCP體系中控制點(diǎn)(CCP)是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中選擇參數(shù)的重要指標(biāo)且對(duì)于該模型具有很大的影響,進(jìn)而從某個(gè)角度而言,CCP對(duì)劑量一反應(yīng)模型及暴露評(píng)估模型的修正提供有益參考。
微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估同HACCP的區(qū)別在于,微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是通過(guò)產(chǎn)生健康不良影響的各種病原菌及其產(chǎn)生的毒素進(jìn)行評(píng)估,并定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的特征,該評(píng)估是制定微生物食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)[5]。而且,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究通常會(huì)得出明確的結(jié)論,即食品的某一特征是否構(gòu)成了食品安全危害,以及危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。HACCP則是在食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中保證食品安全的“預(yù)防性”控制體系,是風(fēng)險(xiǎn)管理措施,且更多是目標(biāo)是針對(duì)微生物危害,宗旨是“防患于未然”,即在危害發(fā)生之前將風(fēng)險(xiǎn)盡量減少到零。另外,微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)各種食品的個(gè)別危害進(jìn)行研究,而HACCP卻主要是對(duì)單一食品中的多種危害進(jìn)行研究。HACCP是企業(yè)常用的工具,而風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程一般是由政府部門(mén)和有關(guān)科研機(jī)構(gòu)完成的。
3 食品加工企業(yè)運(yùn)用HACCP原理對(duì)真菌毒素危害的預(yù)防及控制
由于真菌毒素的檢測(cè)費(fèi)用昂貴,在傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理模式下,終產(chǎn)品的批檢測(cè)和處理不合格品的代價(jià)將是企業(yè)難以承擔(dān)的,所以食品加工企業(yè)控制真菌毒素危害最好的方法是建立完善的預(yù)防措施。HACCP是一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng),一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物、化學(xué)性和其他物理性危害污染的管理工具,它采取積極的控制手段使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。因此應(yīng)用HACCP體系將是對(duì)真菌毒素危害控制的經(jīng)濟(jì)有效的方法。
3.1 根據(jù)食品加工的整個(gè)商品流程, 全面分析真菌毒素危害的特點(diǎn)
應(yīng)用HACCP控制真菌毒素危害的前提條件是在“危害分析”階段對(duì)這種顯著危害的識(shí)別。大多數(shù)企業(yè)的HACCP文件中都對(duì)真菌毒素危害進(jìn)行了識(shí)別,但這對(duì)于防止危害的發(fā)生是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。現(xiàn)階段,由于食品加工企業(yè)檢測(cè)對(duì)很多真菌毒素難以有效檢測(cè)、沒(méi)有檢測(cè)或沒(méi)有檢測(cè)出來(lái),但這絕不表示不存在真菌毒素的危害。無(wú)論是細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)類(lèi)毒素或真菌產(chǎn)生的小分子類(lèi)毒素,一般均具有熱穩(wěn)定性,在普通的食品加工和烹調(diào)溫度下難以有效去除,所以在后續(xù)操作中采用的某種熱加工方式將難以消除所有真菌毒素產(chǎn)生的危害。
真菌毒素與農(nóng)藥等其他化學(xué)殘留污染的特點(diǎn)不同:前者在種植、收獲、原料儲(chǔ)存、加工、成品存放及運(yùn)輸?shù)热^(guò)程,如果處理不當(dāng)均有可能污染霉菌,導(dǎo)致真菌毒素污染;以花生中的黃曲霉毒素為例[6],它在花生中發(fā)生往往不均勻,有可能在一批貨物中由于少量花生污染了黃曲霉毒素而導(dǎo)致整批產(chǎn)品黃曲霉毒素超標(biāo);花生中黃曲霉毒素污染的發(fā)生往往與霉變粒、受損傷、發(fā)育不良粒等有關(guān),因此采用去除具有以上特征的花生的方法,可以降低花生中黃曲霉毒素的污染水平。后者往往主要由于在原料種植過(guò)程施用農(nóng)藥不當(dāng)而造成的,同時(shí)在后續(xù)流程中不會(huì)增加或減少,也無(wú)法消除;在同樣施藥條件下,其農(nóng)藥殘留污染水平往往是相同的;農(nóng)藥殘留超標(biāo)并不表現(xiàn)出外觀(guān)特征,因此無(wú)法通過(guò)挑選等手段降低花生農(nóng)藥殘留的污染水平,其控制的關(guān)鍵在于種植環(huán)節(jié)。
在危害分析階段對(duì)真菌毒素的危害進(jìn)行全面的識(shí)別是控制危害的第一步,也是最為關(guān)鍵和重要的一步,只有識(shí)別出危害的種類(lèi)和產(chǎn)生的原因,才能制定出控制這種危害的方法。當(dāng)真菌毒素污染了食品原料時(shí),食品原料都會(huì)有某些理化或感官指標(biāo)的改變,通過(guò)實(shí)驗(yàn)建立真菌毒素與這些理化指標(biāo)或感官指標(biāo)的對(duì)應(yīng)關(guān)系,制訂出簡(jiǎn)便有效的理化或感官檢測(cè)方法,可能是目前條件下識(shí)別食品是否被真菌毒素所污染的可行方法。
3.2 依據(jù)減少真菌毒素污染水平和預(yù)防真菌毒素再污染的步驟,設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn),加以控制
以烤花生果為例:花生在農(nóng)田的流程中,收獲步驟將霉變的、受損傷、發(fā)育不良的和異色的花生果去除,能夠大大降低花生中黃曲霉毒素的污染水平,達(dá)到規(guī)定要求,該步驟應(yīng)當(dāng)確定為CCP 點(diǎn)。花生果晾曬步驟目的是將花生中的水分含量降低至安全水平,以防止黃曲霉毒素的再污染,在農(nóng)田的后續(xù)步驟中沒(méi)有類(lèi)似環(huán)節(jié),因此,該步驟應(yīng)當(dāng)作為CCP 點(diǎn);ㄉ诠S(chǎng)的流程中,烤制步驟能夠?qū)⒒ㄉ兴趾拷档椭涟踩,而后續(xù)步驟中沒(méi)有類(lèi)似措施, 因此該步驟應(yīng)為CCP點(diǎn)。人工挑選步驟中,將包括損傷的、霉變的、發(fā)育不良的、松殼的花生果去除,能夠?qū)⒒ㄉ幸汛嬖诘狞S曲霉毒素降低至可接受水平,因此該步驟也應(yīng)當(dāng)作為CCP 點(diǎn)。而黃曲霉毒素檢測(cè)步驟, 也可作為HACCP 體系的驗(yàn)證措施。
以濃縮蘋(píng)果汁為例[7]:采用人工方式將腐爛果揀出或剔除腐爛部分,通過(guò)控制爛果率來(lái)降低棒曲霉毒素對(duì)果汁的重復(fù)污染,并使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯降低到要求值,這就是一個(gè)CCP點(diǎn)。與此同時(shí),采用吸附方式,在超濾后增加通過(guò)采用專(zhuān)用的吸附樹(shù)脂或活性炭吸附的方式,設(shè)置CCP點(diǎn),吸附時(shí)間和每次吸附量作為關(guān)鍵限值也可降低棒曲霉毒素質(zhì)量分?jǐn)?shù)至允許范圍內(nèi)。
4 結(jié)語(yǔ)
HACCP 體系是通過(guò)對(duì)整個(gè)商品系統(tǒng)進(jìn)行有組織地、有系統(tǒng)地管理來(lái)控制食品安全一種方法。它要求對(duì)原因與結(jié)果有一個(gè)良好的理解,以便起到更好的事先預(yù)防作用。對(duì)于食品加工企業(yè),制定HACCP計(jì)劃時(shí),科學(xué)全面的危害分析對(duì)于控制真菌毒素危害至關(guān)重要,購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)優(yōu)良的原輔料,以及在適宜的條件下加工或儲(chǔ)藏食物原料是預(yù)防毒素產(chǎn)生的有效手段。對(duì)于整個(gè)食品鏈,加強(qiáng)種植、采收、加工、貯運(yùn)及消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的管理缺一不可。對(duì)于整個(gè)社會(huì),食品加工從業(yè)者、消費(fèi)者和HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員對(duì)真菌毒素具有充分的認(rèn)識(shí)和高度的警覺(jué)將是實(shí)現(xiàn)食品安全消費(fèi)的必要條件。健全法律法規(guī),加大監(jiān)管力度,大力推廣食品安全控制體系將是實(shí)現(xiàn)食品安全消費(fèi)的最終保證。
參考文獻(xiàn)
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[7].  Hulsbak,Isaren L,Schlosser,et al. Guest Editorial: Hazard Analysis and Critical Control    Point(HACCP) History and Conceptual Overiew[ J ]. Risk Analysis,2002,22(3):547~552
 
The Function of HACCP Principle in Prevention and Control of Mycotoxin
 
JIN Ying 1,2   BAO Lei3    SUN Ai-dong2  LV Ning3
1 Huangdao Entry - Exit Inspection and Quarantine Bureau,266555,P. R. China.
2  College of Biological Sciences and Biotechnology,Beijing Forestry University,100083,P. R. China;
3  Shandong Technical Center of Inspection and Quarantine,Qingdao,266002,P. R. China.
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關(guān)鍵詞: HACCP 真菌 毒素 預(yù)防 控制

 

 
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