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肉雞屠宰企業(yè)推行食品安全管理體系效果驗(yàn)證的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文介紹了肉雞屠宰企業(yè)建立食品安全管理體系,對(duì)其實(shí)施效果進(jìn)行了驗(yàn)證,為肉雞屠宰企業(yè)建立HACCP體系和進(jìn)一步研究HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)和參考。
 
福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心   張孫現(xiàn)
摘 要: 本文介紹了肉雞屠宰企業(yè)建立食品安全管理體系,對(duì)其實(shí)施效果進(jìn)行了驗(yàn)證,為肉雞屠宰企業(yè)建立HACCP體系和進(jìn)一步研究HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)和參考。
關(guān)鍵詞: HACCP   肉雞屠宰 驗(yàn)證
結(jié)合ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求,在肉雞屠宰生產(chǎn)線上建立可行的食品安全管理體系;確定了三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn):毛雞接收、冷卻消毒、金屬探測(cè);建立HACCP計(jì)劃和操作性前提方案。肉雞屠宰工藝詳見(jiàn)附一。
為了對(duì)肉雞屠宰生產(chǎn)線建立食品安全管理體系后,其實(shí)施效果的驗(yàn)證,本試驗(yàn)對(duì)肉雞屠宰生產(chǎn)線的微生物狀況做了調(diào)查,具體包括員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過(guò)程中主要工序胴體表面、包裝前分割肉的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明ISO22000食品安全管理體系實(shí)施后,車(chē)間的衛(wèi)生狀況得到良好的控制,微生物指標(biāo)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),包裝前的分割肉的衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家和企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn),從而驗(yàn)證了ISO22000食品安全管理體系在肉雞屠宰生產(chǎn)上的有效性。
1. 材料和方法
1.1材料與設(shè)備
取樣對(duì)象:雞屠宰分割線
試劑:平板計(jì)數(shù)瓊脂,乳糖膽鹽發(fā)酵試劑,伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基,乳糖發(fā)酵試劑
儀器和設(shè)備:標(biāo)準(zhǔn)無(wú)菌室,電熱恒溫培養(yǎng)箱,無(wú)菌均質(zhì)器,無(wú)菌操作臺(tái)。
1.2.方法
1.2.1取樣方法
表面的取樣和測(cè)定:采用棉球擦拭法,參考段靜蕓[1]的方法并加以改進(jìn),采用采樣板(用鋁片制成,其中打一10cm2方孔),壓在檢樣上,將滅菌棉球(沾少許滅菌生理鹽水),在板孔范圍內(nèi)擦拭。
員工的手和刀具的取樣:每個(gè)滅菌棉球(沾少許生理鹽水)擦拭1點(diǎn),即擦拭10cm2表面,放入盛有10ml滅菌生理鹽水的試管中。
其它樣品表面的取樣:將滅菌棉球(沾少許滅菌鹽水),在板孔范圍內(nèi)揩抹10次。然后另?yè)Q一個(gè)部位揩抹,即每支棉拭揩抹2個(gè)部位。一個(gè)檢樣用5支棉拭,抹10個(gè)部位,共涂抹檢樣表面積100 cm2。每支棉拭抹后立即剪斷,均投入盛有100mI滅菌生理鹽水的三角瓶中立即送檢。檢驗(yàn)時(shí)先充分振搖,吸取瓶中的液體作為原液,再按要求作10倍遞增稀釋?zhuān)?jì)算1 cm2含菌量。    
分割肉的取樣和測(cè)定: 參考李殿鑫[2]在 肉雞屠宰分割生產(chǎn)線上無(wú)菌條件下(用已消毒滅菌的手套取樣后立即裝入無(wú)菌包裝袋內(nèi)密封)隨機(jī)采取各不同部位的分割雞肉50-100g,放入滅菌容器內(nèi),每個(gè)樣品取三個(gè)重復(fù),取樣后立即送檢。無(wú)菌取25g肉剪碎后放入225m1無(wú)菌生理鹽水中,搖勻后按要求以10倍梯度稀釋至所需濃度,對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行測(cè)定,計(jì)算1g雞肉的含菌量。
1.2.2測(cè)定方法
菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定參考GB 4789.2-2003和GB 4789.3-2003進(jìn)行。
2.檢測(cè)的工序點(diǎn)
取樣的工序點(diǎn):
(1) 浸燙打毛后(2)一道沖淋后(3)掏膛后(4)高壓沖淋后 (5)冷卻消毒后
3.檢測(cè)的工具、接觸面和工人的手
取樣的對(duì)象: 
 (1)放血的刀具 (2)掏膛具 (3) 分割刀具 (4)分割案板
 (5 ) 傳送帶 (6)放血員工的手 (7)掏膛員工的手 (8) 分割員工的手
4.檢測(cè)的分割肉
取樣的部位:   (1)漢腿 (2)大胸排 (3) 翅根 (4)翅中 (5) 胸肉條
5.結(jié)果與分析
 
 
圖1-1屠宰過(guò)程中胴體表面微生物的變化
Fig1-1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering
 
圖1-1是屠宰加工過(guò)程中微生物的變化,在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴(yán)重,導(dǎo)致這種變化可能的原因是經(jīng)打毛工序,雞胴體與打毛棒存在著交叉污染;掏膛將肉雞內(nèi)容物帶出從而污染胴體,但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經(jīng)高壓沖淋后微生物水平有所降低,但仍然維持在一個(gè)比較高的水平,由于微生物與胴體表面相結(jié)合,淋水很難將其去除[3];接下來(lái)的冷卻消毒工序?qū)⑽⑸镞M(jìn)一步降低至理想水平。冷卻消毒工序?qū)τ谌怆u進(jìn)入分割車(chē)間之前的微生物控制是至關(guān)重要的,后續(xù)沒(méi)有對(duì)肉雞胴體和雞肉進(jìn)行消毒的工序,因此冷卻消毒工序應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn),這與之前的危害分析結(jié)果是一致的。將高壓沖淋工序列入操作性前提方案進(jìn)行管理。
5.2 生產(chǎn)線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況
 
圖1-2屠宰分割線主要工具和工人手上的菌落總數(shù)
Fig 1-2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering
 
 
圖1-3屠宰分割線主要工具和工人手上的大腸菌群污染狀況
Fig 1-3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering
 
從圖1-2和圖1-3可以看出,分割的刀具、案板、分割車(chē)間流水線的傳送帶和分割工人的手微生物污染狀況,菌落總數(shù)的水平均在104 cfu/cm2以下、大腸菌群在1.4-2.2 lg (MPN/cm2)之間,符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)檢測(cè)刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染,從而能夠更加明確了操作性前提方案控制的重點(diǎn)。在良好衛(wèi)生程序中,對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數(shù)規(guī)定的建議性標(biāo)準(zhǔn)為[4-6]:在50 cfu/cm2以下為極滿意水平,50-104 cfu/cm2之間為可接受水平,達(dá)到104 cfu/cm2以上為不可接受水平。經(jīng)過(guò)操作性前提方案的控制,分割的刀具、案板、分割車(chē)間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說(shuō)明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。
5.4 包裝前的分割肉的微生物狀況
 
圖1-4各不同部位分割肉菌落總數(shù)的測(cè)定
Fig1-4  APC in different cuts before packaging
 
圖1-5各不同部位分割肉大腸菌群的測(cè)定
Fig 1-5 Coli in different cuts before packaging
由以上圖1-4和圖1-5看出,包裝前選取不同分割肉的菌落總數(shù)均在4.2 lg cfu/ g以下,大腸菌群均在3.7 lg MPN/ 100g以下,均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 16869-2005的要求見(jiàn)下表:
 
 
表1-1 GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》 微生物指標(biāo)
項(xiàng)  
     標(biāo)
鮮禽產(chǎn)品
凍禽產(chǎn)品
菌落總數(shù)cfu/ g ≤
1×106
5×105
大腸菌群MPN/ 100g <
1×104
5×103
沙門(mén)氏菌
0/25ga
出血性大腸埃希氏菌(O157:H7)
0/25ga
a取樣個(gè)數(shù)為5
 
6.討論
改革開(kāi)放以來(lái),我國(guó)的禽肉行業(yè)得到快速的發(fā)展,雞肉的產(chǎn)量居世界前列[7]。由于我國(guó)屠宰行業(yè)起步晚,生產(chǎn)的肉制品合格率偏低,檔次不高。但隨著人們生活水平的提高,對(duì)肉制品的質(zhì)量要求越來(lái)越高。如何提高肉制品的安全質(zhì)量,成為廣大肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)努力的方向。根據(jù)美國(guó)國(guó)家科學(xué)院全國(guó)研究委員會(huì)(U.S .A NAS/NRC)制定的風(fēng)險(xiǎn)模式,肉雞屠宰加工是細(xì)菌等微生物污染主要渠道之一,也是影響雞肉制成品的關(guān)鍵[8]。本項(xiàng)目的研究將以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體系應(yīng)用于肉雞屠宰加工企業(yè),在危害分析的基礎(chǔ)上列出每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的危害類(lèi)型和程度,并將顯著危害分別列入HACCP計(jì)劃和操作性前提方案加以控制。這樣,即使某些生產(chǎn)人員的衛(wèi)生觀念淡薄,只要按要求操作,也可以到達(dá)監(jiān)控的目的。即使出現(xiàn)問(wèn)題,仍有章可循,有因可究,做到心中有數(shù),對(duì)待問(wèn)題可對(duì)癥下藥,達(dá)到治標(biāo)治本的目的[9]。

附:肉雞屠宰的工藝流程圖:

參考文獻(xiàn):
[1]段靜瑩,生豬屠宰HACCP體系的建立和冷卻肉保鮮技術(shù)的研究[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué),碩士論文.
[2]李殿鑫,肉牛屠宰分割生產(chǎn)線HACCP體系的建立[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué),碩士論文.
[3]Li J, McLandsborough L A. The effects of the surface charge and hydrophobicity of Escherichia coli on its adhesion to beef muscle[J], International Journal of Food Microbiology, 1999,53: 185-193.
[4]Nortje G L, Nel L, Jordan E, et al. A quantitative survey of a meat production chain to determine the microbial profile of the final product[J]. Journal Food Protection, 1990,53, 411一417.
[5]Orefice L. Monitoraggio microbiologico a livello di locali, attrezzature a personale nell_ industria alimentare. In: Rapporto ISTISAN 84/5: Aspetti igienici della produzione di alimenti. Istituto Superiore di Sanit a, Roma Italy, 1984: 135一149.
[6]Patterson J T. Microbiological assessment of surfaces[J]. Journal Food Technology, 1971,.6: 63-72.
[7]康相濤.加入WTO 后中國(guó)家禽面臨的機(jī)遇、挑戰(zhàn)與發(fā)展策略[J].鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào),2000,(5):1-2.
[8]Shackelford,A.D.Poulbry Science,1998.86(8):102.
[9]Jeff W, Savell. Rosenthal HACCP plans. Dept. of animal science, Texas A&M University. 2000.January.
 

原文下載: 《肉雞屠宰企業(yè)推行食品安全管理體系效果驗(yàn)證的研究》
編輯:foodvip

 
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