福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心   張孫現(xiàn)

摘 要： 本文介紹了肉雞屠宰企業(yè)建立食品安全管理體系，對(duì)其實(shí)施效果進(jìn)行了驗(yàn)證，為肉雞屠宰企業(yè)建立HACCP體系和進(jìn)一步研究HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)和參考。

關(guān)鍵詞： HACCP   肉雞屠宰 驗(yàn)證

結(jié)合ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，在肉雞屠宰生產(chǎn)線上建立可行的食品安全管理體系；確定了三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：毛雞接收、冷卻消毒、金屬探測(cè)；建立HACCP計(jì)劃和操作性前提方案。肉雞屠宰工藝詳見(jiàn)附一。

為了對(duì)肉雞屠宰生產(chǎn)線建立食品安全管理體系后，其實(shí)施效果的驗(yàn)證，本試驗(yàn)對(duì)肉雞屠宰生產(chǎn)線的微生物狀況做了調(diào)查，具體包括員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過(guò)程中主要工序胴體表面、包裝前分割肉的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明ISO22000食品安全管理體系實(shí)施后，車(chē)間的衛(wèi)生狀況得到良好的控制，微生物指標(biāo)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包裝前的分割肉的衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家和企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，從而驗(yàn)證了ISO22000食品安全管理體系在肉雞屠宰生產(chǎn)上的有效性。

取樣對(duì)象：雞屠宰分割線

試劑：平板計(jì)數(shù)瓊脂，乳糖膽鹽發(fā)酵試劑，伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基，乳糖發(fā)酵試劑

儀器和設(shè)備：標(biāo)準(zhǔn)無(wú)菌室，電熱恒溫培養(yǎng)箱，無(wú)菌均質(zhì)器,無(wú)菌操作臺(tái)。

表面的取樣和測(cè)定：采用棉球擦拭法，參考段靜蕓[1]的方法并加以改進(jìn)，采用采樣板(用鋁片制成，其中打一10cm2方孔),壓在檢樣上,將滅菌棉球(沾少許滅菌生理鹽水),在板孔范圍內(nèi)擦拭。

員工的手和刀具的取樣：每個(gè)滅菌棉球(沾少許生理鹽水)擦拭1點(diǎn)，即擦拭10cm2表面，放入盛有10ml滅菌生理鹽水的試管中。

其它樣品表面的取樣：將滅菌棉球（沾少許滅菌鹽水），在板孔范圍內(nèi)揩抹10次。然后另?yè)Q一個(gè)部位揩抹，即每支棉拭揩抹2個(gè)部位。一個(gè)檢樣用5支棉拭，抹10個(gè)部位，共涂抹檢樣表面積100 cm2。每支棉拭抹后立即剪斷，均投入盛有100mI滅菌生理鹽水的三角瓶中立即送檢。檢驗(yàn)時(shí)先充分振搖，吸取瓶中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋?zhuān)��?jì)算1 cm2含菌量。    

分割肉的取樣和測(cè)定： 參考李殿鑫[2]在 肉雞屠宰分割生產(chǎn)線上無(wú)菌條件下（用已消毒滅菌的手套取樣后立即裝入無(wú)菌包裝袋內(nèi)密封）隨機(jī)采取各不同部位的分割雞肉50-100g，放入滅菌容器內(nèi)，每個(gè)樣品取三個(gè)重復(fù)，取樣后立即送檢。無(wú)菌取25g肉剪碎后放入225m1無(wú)菌生理鹽水中，搖勻后按要求以10倍梯度稀釋至所需濃度，對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算1g雞肉的含菌量。

菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定參考GB 4789.2-2003和GB 4789.3-2003進(jìn)行。

取樣的工序點(diǎn)：

(1) 浸燙打毛后(2)一道沖淋后（3）掏膛后（4）高壓沖淋后 (5)冷卻消毒后

取樣的對(duì)象： 

 (1)放血的刀具 (2)掏膛具 (3) 分割刀具 (4)分割案板

 (5 ) 傳送帶 (6)放血員工的手 (7)掏膛員工的手 (8) 分割員工的手

取樣的部位：   (1)漢腿 (2)大胸排 (3) 翅根 (4)翅中 (5) 胸肉條

 

 

圖1-1屠宰過(guò)程中胴體表面微生物的變化

Fig1－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

 

圖1-1是屠宰加工過(guò)程中微生物的變化，在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴(yán)重，導(dǎo)致這種變化可能的原因是經(jīng)打毛工序，雞胴體與打毛棒存在著交叉污染；掏膛將肉雞內(nèi)容物帶出從而污染胴體，但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經(jīng)高壓沖淋后微生物水平有所降低，但仍然維持在一個(gè)比較高的水平，由于微生物與胴體表面相結(jié)合，淋水很難將其去除[3]；接下來(lái)的冷卻消毒工序?qū)⑽⑸�物進(jìn)一步降低至理想水平。冷卻消毒工序?qū)τ谌怆u進(jìn)入分割車(chē)間之前的微生物控制是至關(guān)重要的，后續(xù)沒(méi)有對(duì)肉雞胴體和雞肉進(jìn)行消毒的工序，因此冷卻消毒工序應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這與之前的危害分析結(jié)果是一致的。將高壓沖淋工序列入操作性前提方案進(jìn)行管理。

5.2 生產(chǎn)線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

 

圖1-2屠宰分割線主要工具和工人手上的菌落總數(shù)

Fig 1－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

 

圖1－3屠宰分割線主要工具和工人手上的大腸菌群污染狀況

Fig 1－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

從圖1－2和圖1－3可以看出，分割的刀具、案板、分割車(chē)間流水線的傳送帶和分割工人的手微生物污染狀況，菌落總數(shù)的水平均在104 cfu/cm2以下、大腸菌群在1.4-2.2 lg (MPN/cm2)之間，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)檢測(cè)刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染，從而能夠更加明確了操作性前提方案控制的重點(diǎn)。在良好衛(wèi)生程序中，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數(shù)規(guī)定的建議性標(biāo)準(zhǔn)為[4-6]:在50 cfu/cm2以下為極滿意水平，50-104 cfu/cm2之間為可接受水平，達(dá)到104 cfu/cm2以上為不可接受水平。經(jīng)過(guò)操作性前提方案的控制，分割的刀具、案板、分割車(chē)間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說(shuō)明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。

5.4 包裝前的分割肉的微生物狀況

 

圖1－4各不同部位分割肉菌落總數(shù)的測(cè)定

Fig1－4  APC in different cuts before packaging

 

圖1－5各不同部位分割肉大腸菌群的測(cè)定

Fig 1－5 Coli in different cuts before packaging

由以上圖1－4和圖1－5看出，包裝前選取不同分割肉的菌落總數(shù)均在4.2 lg cfu/ g以下，大腸菌群均在3.7 lg MPN/ 100g以下，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 16869-2005的要求見(jiàn)下表：

 

 

表1-1 GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》 微生物指標(biāo)

 

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的禽肉行業(yè)得到快速的發(fā)展，雞肉的產(chǎn)量居世界前列[7]。由于我國(guó)屠宰行業(yè)起步晚，生產(chǎn)的肉制品合格率偏低，檔次不高。但隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉制品的質(zhì)量要求越來(lái)越高。如何提高肉制品的安全質(zhì)量，成為廣大肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)努力的方向。根據(jù)美國(guó)國(guó)家科學(xué)院全國(guó)研究委員會(huì)(U．S .A NAS／NRC)制定的風(fēng)險(xiǎn)模式，肉雞屠宰加工是細(xì)菌等微生物污染主要渠道之一，也是影響雞肉制成品的關(guān)鍵[8]。本項(xiàng)目的研究將以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體系應(yīng)用于肉雞屠宰加工企業(yè)，在危害分析的基礎(chǔ)上列出每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的危害類(lèi)型和程度，并將顯著危害分別列入HACCP計(jì)劃和操作性前提方案加以控制。這樣，即使某些生產(chǎn)人員的衛(wèi)生觀念淡薄，只要按要求操作，也可以到達(dá)監(jiān)控的目的。即使出現(xiàn)問(wèn)題，仍有章可循，有因可究，做到心中有數(shù)，對(duì)待問(wèn)題可對(duì)癥下藥，達(dá)到治標(biāo)治本的目的[9]。

附：肉雞屠宰的工藝流程圖：