河北出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處 耿百成 秦寧

石家莊經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)長城食品有限公司   韓軍政

摘要 本文以出口香腸為例，詳細(xì)地介紹了HACCP體系在出口香腸企業(yè)的建立與實(shí)施，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行了危害分析, 確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值并建立了監(jiān)控措施和糾偏措施。本文旨在促進(jìn)HACCP體系在出口熟肉制品行業(yè)的進(jìn)一步推廣，從而提高熟肉制品的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平。

關(guān)鍵詞 HACCP 香腸 熟肉制品

HACCP全稱危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn),它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的、方便有效的食品安全保證體系。HACCP體系包含七個(gè)基本原理：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核( 驗(yàn)證) 措施[1]。

為提高該類產(chǎn)品的安全性，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品衛(wèi)生檢測(cè)署（USDA,FSIS）推薦的肉禽制品HACCP實(shí)施模式[2]，對(duì)香腸生產(chǎn)過程詳細(xì)觀察，進(jìn)行科學(xué)的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及相應(yīng)的干預(yù)措施，將生產(chǎn)過程的危害因素降低到最低程度，從而使產(chǎn)品質(zhì)量得以不斷提高。
    1 生產(chǎn)工藝

香腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，是將動(dòng)物的肉絞碎后，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品[3]。香腸工藝見圖1。

2 HACCP的建立

2.1 危害分析

危害分析是HACCP體系中的重要環(huán)節(jié), 根據(jù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成危害的來源與性質(zhì)可劃分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害[4]。在香腸生產(chǎn)過程中確定潛在危害及發(fā)生點(diǎn), 并對(duì)危害程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.1.1 原料肉驗(yàn)收 原料肉均要求來自CIQ注冊(cè)屠宰廠，每批原料均有動(dòng)物產(chǎn)品出縣境檢疫證明、運(yùn)輸工具消毒證明、非疫區(qū)證明以及屠宰廠廠檢單。原料肉運(yùn)輸過程中冷凍保存，進(jìn)廠后化驗(yàn)微生物，并進(jìn)行感官檢驗(yàn)以確定沒有附著的小骨或異物混入。驗(yàn)收過程引入生物性、物理性危害較小。原料肉雖來自CIQ注冊(cè)屠宰廠，但在豬生長過程中難免要用到一些獸藥，有些不法養(yǎng)殖戶甚至?xí)�用到瘦肉精（鹽酸克倫特羅）或氯霉素等國家禁用藥物，所以該過程引入化學(xué)性危害較高。

2.1.2 修整 修肉車間刀具、案板等有細(xì)菌存在，可原料肉的二次污染，在SSOP的控制下，本步引入生物危害較小。本步不引入物理的、化學(xué)的危害。

2.1.3 絞肉 絞肉機(jī)、盛肉器具等有細(xì)菌存在，但在SSOP控制下，造成肉的生物污染很小，所以本步驟引入生物危害很小，在此步不會(huì)引入物理性、化學(xué)性危害。

2.1.4 腌制 人員、設(shè)備、工器具、容器、計(jì)量器具等有細(xì)菌存在，可造成污染；溫度控制不當(dāng)也會(huì)使微生物繁殖增加。在SSOP控制下，按操作程序?yàn)楣て骶呦�毒并有專人控制庫溫，并定期�?duì)溫度計(jì)進(jìn)行校正，使腌制間溫度控制在4℃以下，細(xì)菌繁殖的速度就會(huì)很慢，所以本步引入的生物危害較小。

添加劑如亞硝酸鹽、磷酸鹽等添加過量或攪拌不均會(huì)對(duì)人體有潛在性的危害。企業(yè)所用添加劑，雖均來自CIQ注冊(cè)加工廠，添加過程及添加劑量按照國家標(biāo)準(zhǔn)和出口國標(biāo)準(zhǔn)由專人控制，但不排除人員的誤操作，從而引起添加物超量使用的情況，媒體對(duì)把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽使用，引起人員中毒事件時(shí)有報(bào)道。而亞硝酸鹽一旦超標(biāo)，對(duì)人體危害較大，可能一起公共衛(wèi)生事件，所以本步驟存在引入化學(xué)危害的可能性，且可能造成嚴(yán)重后果，且后續(xù)加工步驟無法去除。所以本步驟引入的化學(xué)危害。在此步不引入物理性危害。

    2.1.5 調(diào)味 該步引入生物性危害同樣以人員和工器具為主，但在SSOP控制下，本步引入的生物性危害較小。調(diào)味過程中，添加的胡椒、豆蔻等調(diào)味品均屬天然調(diào)味料，符合企業(yè)及客戶要求。所以本步驟不引入物理得、化學(xué)的危害。

2.1.6 灌裝 在SSOP控制下，人員、設(shè)備、工器具、容器引入的生物性危害較小。在此過程中不引入化學(xué)性和物理性危害。

2.1.7 熟制 熟制包括干燥、煙熏、蒸制三個(gè)步驟。在煙熏過程中，如控制不好，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘，但蒸箱能夠控制該物質(zhì)的產(chǎn)生。所以本步不引入化學(xué)的危害在此過程中，如果溫度和時(shí)間沒有達(dá)到要求，容易導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)，影響產(chǎn)品保質(zhì)期，危害消費(fèi)者健康如加熱不充分。所以本步生物性危害較高。本步不引入物理的危害。

2.1.8 噴淋 噴淋所用水均經(jīng)過符合要求，并定期檢測(cè)，本步引入生物危害極小。本步不引入物理的和化學(xué)的危害。

2.1.9  預(yù)冷 預(yù)冷溫度過高，會(huì)為細(xì)菌繁殖創(chuàng)造條件，導(dǎo)致保質(zhì)期縮短，控制預(yù)冷間溫度在15℃以下，可抑制細(xì)菌生長，所以本步引入生物性危害極小。本步不引入化學(xué)的和物理的危害。

2.1.10 真空包裝 在SSOP控制下，包裝材料、人員、設(shè)備引入的生物性危害較小。包裝過程中，包裝碎屑、機(jī)器部件、毛發(fā)等異物也可能混入產(chǎn)品中，但在SSOP控制下可以消除，所以引入物理的危害較小。本步不引入化學(xué)的危害。

2.1.11 異物檢測(cè) 在加工過程中，可能會(huì)混入針頭、刀尖、刀刃等金屬物質(zhì)也可能混入橡膠、塑料、骨頭等。這些混入的異物會(huì)對(duì)人體造成損傷，所以本步引入物理性危害顯著。本步不引入生物的和化學(xué)的危害。

2.1.12 二次殺菌 在加工過程中，因?yàn)楣ぞ�、接觸面以及員工均會(huì)造成微生物交叉污染，如二次殺菌時(shí)間和溫度沒有達(dá)到要求，會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響，危害消費(fèi)者健康。所以本步引入生物的危害顯著。本步不引入物理的和化學(xué)的危害。 

2.1.13 速凍 在此過程中，因產(chǎn)品均以密封于包裝袋中，所以不引入生物的和物理的危害。速凍機(jī)中的氨氣如泄露會(huì)對(duì)員工造成危害，但在SSOP控制下可以消除，本步引入的化學(xué)危害較小。

2.1.14 裝箱 在此過過程中，不會(huì)引入生物的、化學(xué)的危害。在裝箱過程中，箱中可能會(huì)混入異物，但在SSOP控制下，混入異物的幾率較小，所以引入物理性的危害較小。

2.1.15 貯存 在此步不引入物理的、化學(xué)的危害。冷庫如果防鼠設(shè)施做的不好或衛(wèi)生狀況不好，會(huì)對(duì)產(chǎn)品在成污染。另外，如果冷庫溫度控制不當(dāng)，會(huì)造成微生物繁殖加快，影響產(chǎn)品質(zhì)量，危害人體健康。但這些在SSOP控制下，都可以得到避免。所以本步不引入生物性危害。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)出口香腸生產(chǎn)過程的危害分析, 確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為: 原料驗(yàn)收、異物檢測(cè)、蒸煮、二次殺菌。

2.3 HACCP工作計(jì)劃

生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定以后, 需要確定其關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值的確定是HACCP計(jì)劃中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依據(jù)，它必須具有可操作性符合實(shí)際控制水平。在香腸的生產(chǎn)過程中，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)制定出它的關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控措施和糾偏措施并保存檔案記錄, 如表1所示。HACCP計(jì)劃用于香腸生產(chǎn)后要定期進(jìn)行審核。每天校正一次檢測(cè)儀器, 每周檢查監(jiān)控和糾偏措施的記錄。驗(yàn)證確定的CCP點(diǎn)和關(guān)鍵限值是否正確；危害是否得到有效的控制和監(jiān)控；出現(xiàn)偏差時(shí)糾偏措施是否可靠；HACCP記錄是否完整, 確保HACCP系統(tǒng)的監(jiān)控處于正常狀態(tài)。

3 結(jié)論

本文對(duì)出口香腸生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析, 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值并建立監(jiān)控和糾偏措施。在出口香腸生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP系統(tǒng), 能有效的控制產(chǎn)品質(zhì)量事故的發(fā)生, 保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生, 為企業(yè)樹立良好的質(zhì)量形象, 同時(shí)提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。該體系在出口香腸生產(chǎn)中的建立對(duì)于HACCP體系在熟肉制品企業(yè)中的建立具有積極的促進(jìn)作用。

 

參考文獻(xiàn)

[1] 汪鳳祖。HACCP體系及其在出口食品企業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀[J].肉類研究，1999，（2）：36-37

[2] 樊永詳，馬朝輝，張儉波。貨架期不穩(wěn)定的深加工肉禽食品HACCP通用模式[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志，2003，15（6）：515

[3] http://baike.baidu.com/view/59211.htm 2009年6月20日引自網(wǎng)絡(luò)百度知道

[4] 趙占民，白玉良，蘇榮海，等。國際貿(mào)易中的農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社， 2003.90

 

作者簡(jiǎn)介：耿百成，男，河北出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處。2006年畢業(yè)于吉林大學(xué)，碩士研究生學(xué)歷，研究方向?yàn)楂F醫(yī)病理學(xué)。參加工作后，一直從事出口熟肉制品檢驗(yàn)監(jiān)管工作。

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