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秦皇島出入境檢驗檢疫局 劉淑平
秦皇島正大有限公司肉品品管部經(jīng)理 劉俊華
摘 要：根據(jù)肉雞飼養(yǎng)環(huán)節(jié)工藝流程，對肉雞飼養(yǎng)過程中各個環(huán)節(jié)已經(jīng)出現(xiàn)或可能出現(xiàn)的危害進行分析；找出關(guān)鍵控制點，提出針對顯著危害的預(yù)防控制措施，在源頭上把住禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，確保養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。
關(guān)鍵詞：HACCP；肉雞備案飼養(yǎng)場；預(yù)防措施。
HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文縮寫， HACCP體系是一種簡便、合理、科學(xué)且專業(yè)性很強的預(yù)防性的食品安全控制保證體系。它運用食品加工學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險評價等有關(guān)原理和方法，對食品生產(chǎn)的全過程進行監(jiān)控。從原料的養(yǎng)殖（種植）、生產(chǎn)加工、貯存運輸和銷售等所有環(huán)節(jié)進行微生物的、化學(xué)的、物理的危害分析（HA），鑒別其存在的顯著危害，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點（CCP），按照科學(xué)的方法采取相應(yīng)控制措施，從而做到了“從農(nóng)場到餐桌”食品生產(chǎn)鏈全過程防止危害的引入和消除危害，使食品的危險性減少到最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終產(chǎn)品的抽樣檢測）的缺陷，具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。
在肉雞備案飼養(yǎng)場中建立HACCP體系，首先要對肉雞養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出可能的潛在危險，提出控制危害的預(yù)防措施，為制訂HACCP計劃打下基礎(chǔ)。國家質(zhì)檢總局《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》明確規(guī)定：出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的原料毛雞必須來自于CIQ注冊備案的飼養(yǎng)場，肉禽飼養(yǎng)全過程必須符合總局《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南》的有關(guān)規(guī)定。按照總局關(guān)于肉禽備案飼養(yǎng)場的文件要求，根據(jù)肉雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的工藝流程，進行危害分析，通過HACCP體系有效運行，確保禽肉產(chǎn)品的安全。
一、肉雞飼養(yǎng)環(huán)節(jié)工藝流程
肉雞飼養(yǎng)環(huán)節(jié)工藝流程為：場址選擇→雞舍建造→設(shè)備引進→設(shè)備安裝布置→消毒→預(yù)溫→進雛→育雛→育成→出欄。禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)要按照總局《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》附件1《出口備案飼養(yǎng)場基本獸醫(yī)衛(wèi)生要求》的要求建造雞場，雞場建成后，檢驗檢疫部門要對雞場的防疫條件、雞場布局、雞舍環(huán)境控制條件、飼養(yǎng)管理條件、水質(zhì)情況等方面進行考察驗收，驗收合格后方可備案。
二、肉雞飼養(yǎng)過程危害分析
肉雞飼養(yǎng)過程危害分析表
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(1)
加工步驟
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(2)
確定本步驟引入有無危害
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(3)
潛在的安全危害是顯著的嗎？(是/否)
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(4)
對第三欄的判斷提出依據(jù)
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(5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
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(6)
這步驟是關(guān)鍵控制點嗎？(是/否)
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雛雞驗收
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化學(xué)（藥物殘留）
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否
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來自公司一條龍種雞場、孵化場，嚴(yán)格控制種雞用藥；
剛孵化出雞雛不投藥。
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否
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生物（沙門氏菌、大腸桿菌）
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否
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通過孵化現(xiàn)場檢驗檢疫，合格的，放雛，不合格的，無害化處理。
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否
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物理（金屬、石子等）
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否
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通過設(shè)專人進行100%感觀檢驗會控制，會將物理危害消除。
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否
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飼料驗收
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生物（微生物）
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否
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通過飼料廠檢驗合格的，放行，不合格的，無害化處理；批批檢測，有產(chǎn)品合格證。
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否
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物理（雜質(zhì)）
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否
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來自公司飼料廠，飼料全部是現(xiàn)場檢驗合格的，不合格的，無害化處理。批批檢測，產(chǎn)品合格證。
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否
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化學(xué)（藥殘超標(biāo)）
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否
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集團統(tǒng)一配方，不添加任何違禁藥品；定期外檢和自檢，均未發(fā)現(xiàn)異常。
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|
否
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藥品驗收
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生物
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否
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全部來自公司認(rèn)可供應(yīng)商，GMP認(rèn)證廠家。
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否
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物理
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否
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全部來自公司認(rèn)可供應(yīng)商，GMP認(rèn)證廠家，不會有物理危害；
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否
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化學(xué)
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否
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全部來自公司認(rèn)可供應(yīng)商，GMP認(rèn)證廠家，藥品使用及添加量均符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，近按規(guī)定使用，不存在化學(xué)危害。
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否
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飼養(yǎng)（技術(shù)服務(wù)）
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生物（疫病、一般性疾病等）
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是
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有疫病的雞群會危害養(yǎng)殖業(yè)及社會；
有疾病的雞只對消費者造成危害或潛在危害。
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①合同約定，必須按公司飼養(yǎng)過程相關(guān)文件規(guī)定（五統(tǒng)一模式）飼養(yǎng)；
②飼養(yǎng)過程按公司技術(shù)規(guī)定由專職獸技術(shù)人員進行技術(shù)指導(dǎo)，如發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定操作，通知其改善，或不回收毛雞，中止養(yǎng)雞合同；如為一類傳染病，按動物防疫法要求進行處理；
③通過獸醫(yī)保證體系控制（如通過宰前采血或采集棉試子進行疫病檢測）；
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是CCP
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物理
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否
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不會造成污染
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否
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化學(xué)(抗生素等藥殘超標(biāo))
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是
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飼養(yǎng)過程中未按規(guī)定投藥，超量或私自購藥，會造成藥殘超標(biāo)，危害消費者。
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①合同約定，必須使用公司統(tǒng)一采購的藥品；
②飼養(yǎng)過程技術(shù)指導(dǎo)，如發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定操作，通知其改善，或不回收毛雞，中止養(yǎng)雞；
③宰前14天按規(guī)定停藥，宰前5天采原料毛雞，進行藥物殘留檢測；合格的，正�；厥眨缓细竦慕祪r或無害化處理。
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是CCP
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出欄、運輸
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生物
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否
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不會造成污染（加強動物福利的管理）
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否
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物理
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否
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不會造成污染
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否
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化學(xué)
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否
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不會造成污染
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否
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三、肉雞養(yǎng)殖過程中控制危害的預(yù)防措施
由以上危害分析可以看出，在影響我國畜產(chǎn)品出口的諸多因素中，最根本的原因主要有動物疫病和藥物殘留。由于我國動物衛(wèi)生監(jiān)管防疫體系不夠健全，與世界不接軌，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，許多國家懷疑中國畜產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，紛紛設(shè)置貿(mào)易壁壘。特別是近年來由于禽流感、口蹄疫等原因，歐盟仍未解除對中國主要動物源性食品的進口禁令，日、韓等國也沒有恢復(fù)中國冷凍生禽肉產(chǎn)品的進口。?同時我國畜禽養(yǎng)殖的規(guī)模不高，多為“公司+農(nóng)戶”的經(jīng)營模式，飼養(yǎng)管理水平較低，用藥不規(guī)范，停藥期不足，獸藥殘留的檢測方法還不夠完善，一些飼料生產(chǎn)廠家和養(yǎng)殖戶在經(jīng)濟利益的驅(qū)動下，使用違禁藥物或添加劑等，這都成為中國畜產(chǎn)品安全的潛在隱患。為確保出口禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，根據(jù)危害分析，從以下幾方面，采取預(yù)防控制措施，全方位控制疫病和藥殘。
1、加強備案雞場生物安全體系建設(shè)，減少疫病的發(fā)生。
1、加強備案雞場生物安全體系建設(shè)，減少疫病的發(fā)生。
生物安全是預(yù)防畜禽疾病發(fā)生的一種畜禽生產(chǎn)體系，它是針對所有病原的，核心是預(yù)防（防止）病原進入畜禽群體形成危害，是畜禽疾病綜合防治措施的重要環(huán)節(jié)。按照總局文件要求，每個備案雞場都要嚴(yán)格執(zhí)行 “五統(tǒng)一”政策，即統(tǒng)一供應(yīng)雛雞、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購?fù)涝住脑搭^嚴(yán)格控制和管理藥物的使用，在生物安全體系框架下，認(rèn)真做好免疫和消毒工作，強化日常管理，拒疫病于養(yǎng)殖環(huán)境之外。具體措施主要有：備案雞場要建有必要的防疫、消毒、隔離設(shè)施，以防止外界因素對雞群產(chǎn)生影響。所有飼養(yǎng)場均實行全進全出制度，便于統(tǒng)一技術(shù)服務(wù)和疫病控制。肉雞出欄后，按程序?qū)嵤⿵氐椎那逑�、消毒、空舍等措施，以防治疫病向下批傳播。備案雞場配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的雞糞、污水、死雞處理設(shè)施（發(fā)糞池、滲水井、尸坑），防止疫病擴散等。
2、進一步推進“公司+基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式，全面加強和規(guī)范備案飼養(yǎng)場的標(biāo)準(zhǔn)化管理。
禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)對每個備案飼養(yǎng)場必須配備專職獸醫(yī)人員，負(fù)責(zé)備案雞場飼養(yǎng)全過程的的免疫、防疫、疫病控制和用藥管理，并有完善的紀(jì)錄。通過抓好獸藥采購源頭管理、加強肉雞飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的用藥管理、嚴(yán)格處方用藥、加大對停藥期的用藥控制、加強實驗室藥殘檢測五個方面的控制，規(guī)范養(yǎng)殖源頭用藥的管理。現(xiàn)階段，我國出口農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)采取“公司＋基地＋農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式，在這種模式下，對農(nóng)戶的質(zhì)量管理存在較大的難度，難以做到養(yǎng)殖全過程的質(zhì)量控制，或者雖然做到了但成本會相應(yīng)地提高。要以較低的成本實現(xiàn)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量控制，“公司＋基地”的模式是最合適的，這樣才能把企業(yè)做大做強，最終實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，增強企業(yè)競爭力，為出口產(chǎn)品質(zhì)量提供有力保障。
危害分析和預(yù)防措施是 HACCP 七個原理中的第一個，也是HACCP計劃中最重要的一個環(huán)節(jié)。危害分析是制定HACCP計劃的基礎(chǔ)性工作，而預(yù)防措施則是控制危害的具體方法。在肉雞養(yǎng)殖過程中應(yīng)用HACCP的原理，對可能存在的潛在危害進行風(fēng)險分析，并在生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)做好相關(guān)的工作，才能在源頭上把住畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，確保養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。
第一作者簡介：
劉淑平，女，秦皇島出入境檢驗檢疫局，多年來從事動物源性食品檢驗檢疫工作
《HACCP體系在肉雞備案飼養(yǎng)場中的應(yīng)用探討》