賈長(zhǎng)明¹ 李中平²

（1、吉林德大有限公司

 2、吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

動(dòng)物疫病控制是保證肉類(lèi)產(chǎn)品食品安全的重要影響因素,如何在動(dòng)物飼養(yǎng)、疫病控制方面利用HACCP體系管理,從而提高肉類(lèi)產(chǎn)品加工過(guò)程的安全控水平是擺在動(dòng)物飼養(yǎng)者面前的一個(gè)緊迫的課題。本文通過(guò)對(duì)動(dòng)物飼養(yǎng)、疫病控制過(guò)程中各個(gè)步驟進(jìn)行危害進(jìn)行分析，試圖探索出HACCP管理體系在動(dòng)物飼養(yǎng)尤其是疫病控制方面得到有效的利用，并希望通過(guò)這樣的嘗試，為我國(guó)HACCP體系的應(yīng)用摸索出新的領(lǐng)域和模式。為我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品的食品安全水平，滿足不同層次的消費(fèi)軀體做出有益的嘗試。

HACCP體系是保證食品安全的管理體系，是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)性的方法，HACCP體系又是一種分析工具，能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來(lái)良好經(jīng)濟(jì)效益和持續(xù)改進(jìn)的食品安全計(jì)劃。HACCP作為一種食品安全管理系統(tǒng)，越來(lái)越受到世界各國(guó)重視并成為食品工業(yè)的一種新的安全質(zhì)量保證體系。動(dòng)物疫病控制是保證肉類(lèi)產(chǎn)品食品安全的重要影響因素,如何在動(dòng)物飼養(yǎng)、疫病控制方面利用HACCP體系管理,從而提高肉類(lèi)產(chǎn)品加工過(guò)程的安全控水平是擺在動(dòng)物飼養(yǎng)者面前的一個(gè)緊迫的課題。

一、HACCP在動(dòng)物疫病防控中的運(yùn)用的可行性

我國(guó)是畜牧業(yè)大國(guó)，畜牧業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的比例越來(lái)越大。但我國(guó)畜牧生產(chǎn)在品種結(jié)構(gòu)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、包裝等方面與發(fā)達(dá)國(guó)家還有較大的差距。如果不解決好我國(guó)的畜禽產(chǎn)品安全性問(wèn)題，將出現(xiàn)國(guó)內(nèi)產(chǎn)品不僅出口受阻，即使在國(guó)內(nèi)也會(huì)不斷的受道進(jìn)口產(chǎn)品挑戰(zhàn)的局面。從而影響我國(guó)在世界貿(mào)易中的形象和國(guó)內(nèi)畜牧生產(chǎn)的發(fā)展。因此，我國(guó)畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系以保障畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量已刻不容緩。

在動(dòng)物疫病控制過(guò)程中建立HACCP體系，首先要對(duì)動(dòng)物疫病控制過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出潛在危害，確定關(guān)鍵點(diǎn)，提出控制危害的預(yù)防措施，制訂并實(shí)施HACCP計(jì)劃。

動(dòng)物疫病防控過(guò)程是貫穿動(dòng)物產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)比較特殊的過(guò)程，其實(shí)施過(guò)程是在動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)的整個(gè)環(huán)境中進(jìn)行的。動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程的病原體的污染直接影響到宰后的產(chǎn)品質(zhì)量與安全，所以，動(dòng)物產(chǎn)品的疫病控制不同于其他食品業(yè)，僅單純?cè)诩庸�廠實(shí)行HACCP體系控制，只能解決產(chǎn)品質(zhì)量安全的部分問(wèn)題，不能從根本上解決問(wèn)題。要適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的要求，徹底改變動(dòng)物性食品的質(zhì)量，就要把產(chǎn)品在加工工廠以外的飼養(yǎng)過(guò)程納入生產(chǎn)加工過(guò)程之中，要利用HACCP的質(zhì)量管理超前運(yùn)作的理念，從飼養(yǎng)環(huán)節(jié)入手，將過(guò)去原始粗放的飼養(yǎng)方式改為標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程，對(duì)飼養(yǎng)過(guò)程包括選址、選種、飼料加工、疫苗藥品的選擇和使用、疫病控制、環(huán)境消毒等各環(huán)節(jié)都按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，確認(rèn)主要存在的潛在危害環(huán)節(jié)，對(duì)各環(huán)節(jié)通過(guò)制定相應(yīng)的操作程序、管理制度、考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)可能出現(xiàn)的危害加以預(yù)防和控制。在這些因素中，確定從動(dòng)物生產(chǎn)中疫病預(yù)防和控制方面入手，建立HACCP管理體系，并通過(guò)監(jiān)控檢測(cè)程序驗(yàn)證和完善HACCP體系。

二、HACCP在動(dòng)物疫病防控中的運(yùn)用

1、組成HACCP小組

針對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)過(guò)程，組織飼料管理、養(yǎng)殖、檢疫、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理以及質(zhì)量管理方面的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，組成HACCP小組。小組對(duì)整個(gè)飼養(yǎng)和疫病控制負(fù)責(zé)。

 2.制作動(dòng)物疫病防控工作流程圖

動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程主要有：場(chǎng)址建設(shè)——引進(jìn)動(dòng)物——飼養(yǎng)管理——市場(chǎng)。

動(dòng)物疫病控制涉及的具體工藝流程為：場(chǎng)址建設(shè)——引進(jìn)動(dòng)物檢疫——免疫（監(jiān)測(cè)、疫苗、免疫程序）——飼養(yǎng)管理——疾病防治（監(jiān)測(cè)、診斷、藥品選擇及用藥程序、病死雞處理）——出廠前活體產(chǎn)地檢疫（運(yùn)輸宰前檢驗(yàn)）——宰前宰后檢驗(yàn)——運(yùn)輸——市場(chǎng)。

3、疫病因素危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

通過(guò)對(duì)動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程的動(dòng)物疫病因素進(jìn)行危害分析，找出整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)步驟可能帶入或減少、控制的物理、化學(xué)、生物危害對(duì)食品安全構(gòu)成的影響，通過(guò)危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

由于動(dòng)物生產(chǎn)過(guò)程遇到的危害有三大類(lèi)：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。但多數(shù)可以在生產(chǎn)前及生產(chǎn)中通過(guò)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生實(shí)施規(guī)范（Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP）來(lái)減少或消除這些危害。這個(gè)過(guò)程重點(diǎn)關(guān)注的危害主要生物危害。危害分析通過(guò)危害分析工作單來(lái)實(shí)施。

危害分布工作單

名稱(chēng)：****養(yǎng)殖場(chǎng)                         地址：

簽名：                                   預(yù)期用途和消費(fèi)者：生產(chǎn)冷卻肉，一般消費(fèi)者

產(chǎn)品描述：                               銷(xiāo)售方法：零售和批發(fā)

4、 HACCP計(jì)劃的建立

按照HACCP體系建立的常規(guī)步驟，在列出可能出現(xiàn)的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)后，要確定每一關(guān)鍵控制點(diǎn)必須滿足的關(guān)鍵限值（CL），列出監(jiān)控措施及相應(yīng)的糾偏措施，針對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)以便在日后工作中CCP點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，還要對(duì)監(jiān)控效果實(shí)施驗(yàn)證。能對(duì)每一程序進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，有效控制動(dòng)物生產(chǎn)過(guò)程中疫病所造成的危害。

三、商品代肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)HACPP體系框架簡(jiǎn)介

肉雞飼養(yǎng)是基于HACCP的食品安全管理體系的建立是以體現(xiàn)為良好操作規(guī)范（GMP）和良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）為基礎(chǔ)的。即是建立在良好的飼養(yǎng)場(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的前提下，對(duì)飼養(yǎng)業(yè)的特性、飼養(yǎng)的環(huán)境和過(guò)程進(jìn)行危害分析，根據(jù)其潛在危害的性質(zhì)分別制訂可操作性的HACCP計(jì)劃，并對(duì)危害予以控制，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)肉雞屠宰加工行業(yè)食品的安全管理，構(gòu)成了肉雞屠宰加工行業(yè)HACCP體系建立的前提。在這一過(guò)程中，通過(guò)屠宰企業(yè)對(duì)原料雞的飼養(yǎng)過(guò)程，實(shí)施過(guò)程控制和體系運(yùn)作管理，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)管理體系的實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

（一）基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)

1、建立現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)雞場(chǎng)，采用全進(jìn)全出封閉式飼養(yǎng)模式。

2、對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)舍內(nèi)環(huán)境的控制。

3、SSOP

（二）建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組

（三）建立飼養(yǎng)流程

1、商品肉雞的出欄

2、禽舍清糞

3、禽舍清洗維護(hù)消毒

4、空舍

5、舍內(nèi)設(shè)備調(diào)試、預(yù)溫、檢查

（1）溫度的調(diào)整

（2）濕度的調(diào)整

（3）通風(fēng)的控制

（4）通風(fēng)口的調(diào)整

（5）進(jìn)雛

——雞飲水線的管理

——加藥器的管理

——給藥方法

——擴(kuò)群

——給料

SOP1疫苗清單

SOP2 滴口免疫操作規(guī)程

SOP3 頸后皮下免疫操作規(guī)程

SOP4 肉雞免疫程序

SOP5對(duì)ND和AI采取的應(yīng)急措施

SOP6沙門(mén)氏菌的控制程序

SOP7禁用藥物清單

SOP8可用藥物清單

SOP9藥房管理規(guī)定

SOP10 消毒和消毒規(guī)范

四 結(jié) 論

企業(yè)通過(guò)在飼養(yǎng)過(guò)程建立、實(shí)施和保持HACCP體系，把食品安全危害控制引入到飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，將會(huì)對(duì)動(dòng)物疫病的 控制帶來(lái)新的思路和措施，盡可能的將影響動(dòng)物產(chǎn)品的安全因素控制到飼養(yǎng)者和社會(huì)均能接受的水平。在飼養(yǎng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系管理，對(duì)畜牧業(yè)和食品加工的安全控制主要有以下幾個(gè)方面的作用。

1、提升經(jīng)濟(jì)效益提高

評(píng)價(jià)動(dòng)物飼養(yǎng)水平和經(jīng)濟(jì)效益的指標(biāo)主要有出欄率、平均體重、料肉比等幾項(xiàng)指標(biāo)。實(shí)施HACCP體系的飼養(yǎng)場(chǎng)這些經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)都會(huì)有很大的提高。

2、降低治療性藥物費(fèi)用

通過(guò)在飼養(yǎng)過(guò)程利用HACCP體系控制動(dòng)物疫病，會(huì)最大限度的杜絕疾病侵襲，降低了藥物成本支出，

3、各種效益明顯提高

企業(yè)通過(guò)建立HACCP控制動(dòng)物疫病，是動(dòng)物的的藥殘、疾病、致病菌等得到了有效控制，達(dá)到了可接受水平，使出欄動(dòng)物的品質(zhì)得到保證，為屠宰場(chǎng)和產(chǎn)品加工廠生產(chǎn)出合格的安全食品提供了良好的前提條件。生產(chǎn)過(guò)程中不良率降低，出廠產(chǎn)品客戶投訴率降低。

作者簡(jiǎn)歷：賈長(zhǎng)明，男，吉林德大有限公司食品事業(yè)部獸醫(yī)專(zhuān)員，學(xué)士學(xué)位，多年從事出口動(dòng)物產(chǎn)品的獸醫(yī)檢疫，對(duì)外衛(wèi)生注冊(cè),食品安全管理體系管理。

 原文下載： 《HACCP管理體系在動(dòng)物疫病防控上的應(yīng)用》