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廊坊出入境檢驗檢疫局 王麗華、李振銘、楊春雨
【摘要】目的：加強番茄醬分裝生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生控制，改善小包裝番茄醬的衛(wèi)生質(zhì)量，提升小包裝番茄醬在國際市場的競爭力。
方法：將GB/T 22000體系及HACCP原理運用到番茄醬分裝企業(yè)。結(jié)果：全面分析了分裝生產(chǎn)小包裝番茄醬的原料、生產(chǎn)環(huán)境、殺菌工藝等各方面對產(chǎn)品可能帶來的危害，設(shè)立了生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點。結(jié)論：確立了GB/T 22000體系前提方案、操作性前提方案，分析了小包裝番茄醬生產(chǎn)中實施HACCP計劃時原料及各加工工序的危害因素，確定了各工序的衛(wèi)生操作規(guī)范、監(jiān)控測定方法及修正措施，同時建立了可追溯和召回程序。
【關(guān)鍵詞】番茄醬；分裝；GB/T 22000
ISO22000《食品安全管理體系要求》對全球食品安全管理體系提出了一個統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，從而使生產(chǎn)企業(yè)避免了因不同國家的不同要求而造成的困境。本文結(jié)合中糧屯河廊坊番茄制品有限公司“番茄醬分裝”生產(chǎn)加工實際，將GB/T 22000體系應(yīng)用于番茄醬分裝生產(chǎn)中，應(yīng)用GB/T 22000原理建立了食品安全管理體系、設(shè)立了關(guān)鍵控制點；確立了前提方案、操作性前提方案、建立了可追溯和召回程序，有力地保證了產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全，收到了良好效果。番茄醬分裝生產(chǎn)中應(yīng)用GB/T 22000體系的實踐證明該體系在保證番茄醬質(zhì)量、提高番茄醬分裝企業(yè)質(zhì)量控制水平、增強番茄醬國際競爭力，以及提高企業(yè)的總體管理水平等方面發(fā)揮了重要的作用。
隨著經(jīng)濟全球化和貿(mào)易自由化的發(fā)展，世界各國對食品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生要求越來越高，新的貿(mào)易保護措施不斷出現(xiàn)，且各國標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，給食品的國際貿(mào)易帶來了巨大影響，作為罐頭產(chǎn)品的番茄醬也不例外。2005年9月1日，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》發(fā)布，成為一個新的國際標(biāo)準(zhǔn)，我國已同等轉(zhuǎn)化為GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，并于2006年7月1日實施。ISO22000進一步確立了危害分析與關(guān)鍵控制點（hazard analysis critical control point, HACCP）在食品安全管理體系中的作用。此前與質(zhì)量管理有關(guān)的ISO9001∶2000標(biāo)準(zhǔn)尚不能有效地針對食品安全，與HACCP質(zhì)量控制環(huán)節(jié)不能有效地結(jié)合運用，而ISO22000則彌補了它的不足，貫穿于整個食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈條。食品安全管理體系的要求對所有食品鏈中的企業(yè)是通用的，但它又有專業(yè)性和針對性，因此，每個企業(yè)要針對企業(yè)特點，建立既符合標(biāo)準(zhǔn)，又符合企業(yè)實際的體系，是體系運行有效性的前提。本文通過運用GB/T 22000及HACCP原理，對分裝番茄醬罐頭加工體系的一些特點和難點進行描述分析，并找出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，加以重點監(jiān)管和控制。
番茄醬罐頭是指以成熟的番茄為原料，經(jīng)清洗、打漿、去皮、去籽、濃縮后灌裝、密封、殺菌或無菌灌裝而制成的罐頭食品。分裝番茄醬罐頭是指將220kg或1300kg的桶裝或箱裝的濃縮大包裝番茄醬分裝到70g～4.5kg各同規(guī)格的馬口鐵罐裝的番茄醬產(chǎn)品。
1.研究對象公司及其原料基地介紹
中糧屯河廊坊番茄制品有限公司是中糧新疆屯河股份有限公司下屬子公司，是中糧集團下屬企業(yè)，于2000年建成投產(chǎn)，是一家專業(yè)生產(chǎn)小包裝番茄制品的企業(yè)，年生產(chǎn)能力3萬噸，其產(chǎn)品絕大部分出口非洲、中東、北美、歐洲、東南亞等地區(qū)。該公司建立了完善的質(zhì)量管理體系，通過了ISO 9001質(zhì)量體系認證、HACCP認證。
該公司番茄大包裝原料由中糧屯河統(tǒng)一供應(yīng)，其產(chǎn)地新疆獨特的地域環(huán)境，廣袤肥沃的土地，天山之巔純凈的水源，充足的日照時間，造就了“新疆番茄”無可替代的優(yōu)勢。屯河公司建立了自己的種植基地，與農(nóng)戶簽訂合同，提供種子，嚴格控制育苗、種植、采收等過程確保鮮番茄原料的質(zhì)量，并建立了現(xiàn)代化的通過CNAS認證的檢測技術(shù)中心，對土壤、水源中的有害物質(zhì)、產(chǎn)品的農(nóng)殘重金屬等指標(biāo)進行檢驗控制。
2.研究方法 按照GB/T 22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)及HACCP體系要求進行，確立前提方案、操作性前提方案、進行危害分析確定關(guān)鍵控制點、建立可追溯和召回程序。
3.結(jié)果與分析
3.1建立前提方案
根據(jù)GB/T 22000標(biāo)準(zhǔn)建立了食品安全管理體系,從基礎(chǔ)設(shè)施與維護、衛(wèi)生保證控制措施、人員健康與衛(wèi)生要求三個方面制定了前提方案。
3.2建立操作性前提方案
公司根據(jù)自身特點建立制定了易操作可行的書面衛(wèi)生管理文件，識別并評估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進行控制，明確其實施的職責(zé)、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。操作性前提方案具體內(nèi)容包括以下幾個方面：接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止?jié)櫥瑒⑷剂�、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；清除和預(yù)防鼠害、蟲害；包裝、儲運衛(wèi)生控制。
3.3小包裝番茄醬罐頭生產(chǎn)工藝
3.4 進行危害分析
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危害分析工作單：
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①
工序
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②
確定在這工序中引入的、控制的或增加的潛在危害
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③ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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④
對第三列的判斷提出依據(jù)
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⑤
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害
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⑥
這一步是關(guān)鍵控制點嗎？
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原料醬
驗收
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生物危害：與罐頭食品安全有關(guān)的微生物
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是
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原料醬中殘存的致病微生物會對人體造成危害
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合格供應(yīng)商供貨，驗收加工過程中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)醬及時挑出剔除或退貨
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否
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化學(xué)危害：有害微生物代謝分泌的毒素等、藥物殘留、重金屬
|
是
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原料醬中存在的毒素或藥物殘留等會對人體造成危害
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合格供應(yīng)商供貨
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物理危害：異物
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否
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歷史上從未發(fā)生過
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卸料
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生物危害：與食品安全有關(guān)的微生物侵染
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是
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作業(yè)時空氣中微生物的污染，工器具污染
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后續(xù)工序有前殺菌
|
否
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化學(xué)危害：無
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物理危害：木屑、碎包裝袋
|
是
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盡管SSOP控制外來異物的混入，但還有可能混入少量異物。
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后續(xù)工序有篩網(wǎng)過濾
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攪拌
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一線生物危害：微生物侵染。
|
是
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①水、空氣和輔料中微生物的侵染。
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調(diào)配物料不長時間儲存
后續(xù)工序有前殺菌。
|
否
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潤滑油
|
否
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SSOP控制，加防護罩
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物理危害：①螺母或其它雜質(zhì)
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是
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①有意外掉入調(diào)配罐內(nèi)的可能
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定期檢修，后續(xù)工序有篩網(wǎng)過濾
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過濾
*
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生物危害：無 化學(xué)危害：無
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|
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是
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物理危害：異物如木屑、金屬等
|
是
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出現(xiàn)損壞，阻塞等影響過濾效果
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定期檢查
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前殺菌
*
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生物危害：微生物及其芽孢存活
化學(xué)危害：無
物理危害：無
|
是
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殺菌溫度、時間不足，導(dǎo)致影響食品安全的微生物及芽孢殘留，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)
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嚴格按工藝要求控制殺菌溫度；通過控制均質(zhì)機電機速度在電機最大速度的84%以下保證殺菌時間
|
是
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|
空罐、罐蓋的驗收、儲存
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生物危害：致病菌及其它微生物污染
|
是
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加工、運輸、儲藏中造成的微生物侵染
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后續(xù)工序有清洗、后殺菌
|
否
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|
化學(xué)危害：無
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|
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物理危害：異物、金屬碎片等雜質(zhì)
|
是
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加工、運輸、儲藏時混入
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SSOP控制；后續(xù)工序有倒置、清洗
|
否
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灌裝
*
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生物危害：致病菌及其它微生物殘留
|
是
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當(dāng)灌裝溫度不足時，會造成產(chǎn)品真空度低，使可能殘存的有害微生物或芽胞繁殖，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)引起變質(zhì)
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監(jiān)測灌裝溫度
|
是
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化學(xué)危害：無
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物理危害：異物
|
否
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SSOP控制
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封口
*
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生物危害：微生物侵染
|
是
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封口不良(包括馬口鐵罐和玻璃容器)造成微生物侵染，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)
|
定時檢查封口及設(shè)備情況
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是
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|
化學(xué)危害：無
物理危害：異物
|
否
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多年生產(chǎn)未發(fā)現(xiàn)
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后殺菌
*
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生物危害：微生物存活
|
是
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殺菌溫度、時間不足造成有害微生物存活，引起產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)
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定時檢查設(shè)備、殺菌溫度，嚴格按殺菌公式控制溫度
|
是
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化學(xué)危害：無
物理危害：無
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冷卻
*
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生物危害：微生物芽孢存活
|
是
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達不到冷卻溫度和時間，導(dǎo)致微生物芽孢存活，使得罐頭保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)
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嚴格執(zhí)行冷卻操作工藝，控制冷卻時間、溫度
|
是
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物理危害：無
化學(xué)危害：無
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包裝
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生物危害：罐頭封口不良造成微生物侵染
|
是
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侵染的微生物造成保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)
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打檢時剔除
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3.5 建立HACCP計劃表
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1
關(guān)鍵控制點
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2
顯著危害
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3
各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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8
糾偏行動
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9
記錄
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10
驗證
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4
什么
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5
怎樣
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6
頻率
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7
誰
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過濾
CCP 1
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雜質(zhì)或異物
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過濾器清潔完好
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過濾器是否清潔完好
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清洗檢查
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每次設(shè)備清洗時
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操作工
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隔離評估有問題的產(chǎn)品；維修或更換過濾器。
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設(shè)備清洗記錄；糾偏記錄。
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品控員每次檢查清洗效果及記錄；復(fù)查相關(guān)記錄。
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前殺菌
CCP 2
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殺菌溫度、殺菌時間 不夠，微生物繁殖引起產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。
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物料溫度
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殺菌溫度；轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)旋鈕值
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監(jiān)測溫度顯示屏顯示數(shù)據(jù)；監(jiān)測轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)旋鈕值
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連續(xù)監(jiān)控，每15分鐘記錄一次殺菌溫度；每班至少記錄一次轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)旋鈕值
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操作工
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延長殺菌時間；隔離評估有問題產(chǎn)品；檢修設(shè)備；測量儀器校準(zhǔn)。
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前殺菌段技術(shù)參數(shù)記錄；糾偏記錄。
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品控員檢查顯示屏及記錄；測量儀器的校驗；成品商業(yè)無菌檢驗；復(fù)查相關(guān)記錄。
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灌裝、封口
CCP 3
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當(dāng)灌裝溫度不足時，會造成產(chǎn)品真空度低，使可能殘存的有害微生物或芽胞繁殖，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)引起變質(zhì)
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灌裝溫度
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灌裝溫度
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溫度計測量
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連續(xù)監(jiān)控，每小時記錄一次
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操作工
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延長殺菌時間或隔離評估有問題產(chǎn)品；檢修設(shè)備及保溫管道；溫度計儀器校準(zhǔn)。
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灌裝、封口崗位檢測記錄；溫度計校準(zhǔn)記錄；糾偏記錄。
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品控員檢測并記錄（至少2小時一次）；測量儀器的校驗；復(fù)查相關(guān)記錄。
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封口不良(馬口鐵罐)造成微生物侵染，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)
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馬口鐵罐卷邊外觀無缺陷（如快口、假封、大蹋邊、跳封）。
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二重卷邊外觀形狀
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目視非破壞性檢查
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連續(xù)監(jiān)控，每30分鐘記錄1次
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操作工
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發(fā)現(xiàn)不符合要求的項目應(yīng)立即停機調(diào)整。
單獨放置有問題的產(chǎn)品，進行評估并處理。
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灌裝、封口崗位檢測記錄；溫度計校準(zhǔn)記錄；糾偏記錄。
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品控員檢測并記錄（至少2小時一次）；測量儀器的校驗；復(fù)查相關(guān)記錄。
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馬口鐵罐封口二重卷邊，迭接率≥50%,緊密度≥50% (所有罐型) 。
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二重卷邊封口結(jié)構(gòu)
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解剖
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至少2小時解剖/開蓋檢測一次
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操作工
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后殺菌、冷 卻
CCP 4
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殺菌溫度、時間不足造成有害微生物存活，引起產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)
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蒸汽殺菌溫度
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溫度顯示屏
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目視檢測
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每15分鐘記錄一次
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操作工
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調(diào)整殺菌的溫度、轉(zhuǎn)速直至符合工藝要求；
延長殺菌時間或單獨放置產(chǎn)品評估后處理；
檢修、校驗儀器設(shè)備。
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后殺菌生產(chǎn)記錄表；糾偏記錄。
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品控員檢測并記錄（至少2小時一次）；測量儀器的校驗；復(fù)查相關(guān)記錄。
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使用巴氏殺菌器，通過控制鏈道轉(zhuǎn)速控制殺菌時間
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鏈道轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)顯示器
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目視檢測
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每15分鐘記錄一次
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操作工
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達不到冷卻溫度和時間，導(dǎo)致微生物芽孢存活，使得罐頭保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)
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冷卻水溫
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溫度顯示屏
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目視檢測
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15分鐘一次
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操作工
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3.6 實施關(guān)鍵過程控制
3.6.1原輔料驗收
根據(jù)原料醬生產(chǎn)廠家提供的廠檢單進行驗證或?qū)Φ綇S的桶裝和噸箱裝番茄醬抽取代表性樣品進行檢驗，合格后入庫，不合格品單放做好標(biāo)識，嚴格剔除腐敗變質(zhì)不合格品，（如脹桶、漏桶）。到廠的原料醬應(yīng)按照不同生產(chǎn)廠家、批次、生產(chǎn)日期、濃度分開整齊碼放，并做好標(biāo)識。定期檢查原料醬是否脹桶、箱，破損等現(xiàn)象并及時挑出處理。
3.6.2清洗消毒
定期對現(xiàn)場、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、泵、管道及其附件等進行清洗、消毒，清洗應(yīng)采用CIP系統(tǒng)，并定期對清洗消毒效果進行檢測驗證。使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。車間設(shè)置專用的工器具清洗、消毒場所；卸料、調(diào)配、預(yù)熱、脫氣、過濾、灌裝、封罐、殺菌、包裝、冷卻及靜置等工序，按照規(guī)定嚴格清洗消毒，避免造成交叉污染；灌裝前的空罐及蓋均應(yīng)清洗干凈�？展藜吧w按操作工藝規(guī)程執(zhí)行，并定時抽樣檢查。
3.6.3殺菌
番茄醬采用加熱巴氏殺菌工藝，按不同規(guī)格的產(chǎn)品殺菌要求制定有科學(xué)依據(jù)的殺菌工藝規(guī)程并正確實施，同時做好自動溫度記錄及相關(guān)記錄。殺菌工序應(yīng)有溫度、時間、壓力的記錄或圖表，并定時檢查是否達到規(guī)定要求。
3.6.4包裝的控制
包裝用的馬口鐵罐應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進口國的規(guī)定，生產(chǎn)前檢驗合格后使用。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴密，整齊，無破損，設(shè)有專人檢查封口的密閉性，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和進口國的相關(guān)要求。
3.7 產(chǎn)品檢驗
公司建立了質(zhì)量控制和檢驗的部門-質(zhì)檢辦，與質(zhì)量工作需要相適應(yīng)的實驗室、設(shè)備、人員、檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法及各種記錄等。實驗室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備等標(biāo)記清楚、有操作規(guī)程、校準(zhǔn)記錄。實驗室檢驗人員經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)具備檢驗員資格。實驗室制定了實驗室管理辦法。
3.8 建立和實施了追溯管理程序，確保了從原料到成品標(biāo)識清楚，具有可追溯性。
追溯管理程序主要包括原料、輔料和包材的驗收、清洗劑、消毒劑、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定；標(biāo)簽的管理；產(chǎn)品批次管理；成品檢測報告；運輸過程的記錄保持等，實現(xiàn)了從驗收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識及產(chǎn)品出廠后的追溯。公司建立了產(chǎn)品召回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單，收集客戶對產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)交付等。接到客戶投訴時，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認責(zé)任并制定處理方式,對于進入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時、快速、完全的召回。
4.結(jié)論
通過食品安全管理體系的建設(shè)，建立了覆蓋原輔料接收、小包裝番茄醬分裝加工、貯藏、運輸?shù)陌踩a(chǎn)規(guī)程。中糧屯河廊坊番茄制品有限公司采取食品安全管理體系后，貫穿全過程的危害分析及其控制，有利于將各種危害控制在最低限度。在執(zhí)行該系統(tǒng)的過程中，嚴格按照食品安全管理體系的要求，建立建全HACCP計劃，制定糾偏措施計劃及驗證、文件記錄。要保證審核時文件記錄能實事求是的反映體系及其實施情況。
食品安全管理體系的實施需要全體員工的參與，最重要的是要得到高層管理者的支持，因此全員承諾堅決維護食品安全管理體系的有效性運行；為了確保食品安全體系的實施效果，對公司所有人員的教育、培訓(xùn)和再培訓(xùn)工作是十分重要的；食品安全管理體系是企業(yè)安全衛(wèi)生控制和自我檢查體系，必須養(yǎng)成及時記錄的習(xí)慣，保持必須的記錄；隨著加工新技術(shù)的應(yīng)用和工藝的改進，必須對食品安全管理體系及時作出調(diào)整并重新評估，以使該體系在小包裝番茄醬生產(chǎn)實踐中持續(xù)改進。
第一作者簡介：
王麗華，女，廊坊出入境檢驗檢疫局，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)
《GB/T22000體系及HACCP原理在番茄醬分裝企業(yè)的應(yīng)用》