孟振北

（漯河出入境檢驗(yàn)檢疫局 漯河 462000）

摘要 凍豬肉及豬肉制品是我國(guó)肉類食品行業(yè)出口的傳統(tǒng)大宗商品，研究、探索符合我國(guó)實(shí)際情況的有效途徑，及時(shí)解決凍豬肉及豬肉制品安全問題尤為重要。2004年4月19日國(guó)家質(zhì)檢總局頒布了20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》，其中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系極其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。本文旨在探討生豬屠宰出口企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施的一般模式，圍繞當(dāng)前出口存在的主要問題，討論了獸藥殘留控制問題，通過本文的研究，為出口豬肉屠宰加工企業(yè)及出口豬肉制品豬肉供應(yīng)企業(yè)提供了參考模式。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 生豬屠宰 關(guān)鍵控制點(diǎn) 殘留控制

民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。根據(jù)有關(guān)資料顯示，1993年至1998年，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值更是首破12000億元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過汽車工業(yè)總產(chǎn)值9400億元的水平。但是全球及我國(guó)接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故卻引發(fā)了人們對(duì)食品安全的高度關(guān)注，也促使各國(guó)政府重新審視這一已上升到國(guó)家公共安全高度的問題，各國(guó)紛紛加大了對(duì)本國(guó)食品安全的監(jiān)管力度。2004年9月1日，國(guó)務(wù)院發(fā)布了《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，決定采取切實(shí)有效的措施，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作。

肉類食品行業(yè)是包括畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、冷凍加工、肉禽蛋制品加工、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、批發(fā)配送、零售及相關(guān)服務(wù)等不同環(huán)節(jié)的完整產(chǎn)業(yè)鏈。肉類食品的占有和消費(fèi)水平是衡量一個(gè)國(guó)家文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，我國(guó)肉制品總產(chǎn)量占世界肉制品總產(chǎn)量的27.3%，豬肉、羊肉和蛋制品總產(chǎn)量居世界第一，禽肉總產(chǎn)量居世界第二，牛肉總產(chǎn)量居世界第三，占有舉足輕重的地位。在進(jìn)入新世紀(jì)的新形勢(shì)下，肉類食品行業(yè)逐步成為關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)，對(duì)促進(jìn)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收入、繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)、保障消費(fèi)者身體健康和擴(kuò)大外貿(mào)出口增長(zhǎng)發(fā)揮著日益重要的作用。凍豬肉及豬肉制品是我國(guó)肉類食品行業(yè)出口的傳統(tǒng)大宗商品，僅凍豬肉年出口20萬(wàn)噸左右，但近年來(lái)，由于獸藥殘留、疫情等安全問題，凍豬肉主要出口國(guó)家俄羅斯、哈薩克斯坦對(duì)我封關(guān)，日本實(shí)行肯定列表制度、香港實(shí)行7＋37殘留控制制度，造成凍豬肉及豬肉制品出口量有所下降。研究、探索符合我國(guó)實(shí)際情況的有效途徑，及時(shí)解決凍豬肉及豬肉制品安全問題尤為重要。

HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全衛(wèi)生自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國(guó)出現(xiàn)并于90年代率先成為相關(guān)法規(guī)后，引起了國(guó)際上許多國(guó)家的關(guān)注和認(rèn)可，這些國(guó)家的政府主管部門相繼制定出食品行業(yè)的GMP和HACCP法規(guī)，作為對(duì)食品企業(yè)的強(qiáng)制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。2004年4月19日國(guó)家質(zhì)檢總局頒布了20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》，其中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第五條，明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系極其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系�！冻隹谌忸愅涝准庸て髽I(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》更加詳細(xì)的規(guī)定了實(shí)施HACCP的具體要求：1、制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃；2、在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮屠宰動(dòng)物的種類、肉類產(chǎn)品的預(yù)期用途，確定危害預(yù)防措施；3、保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；4、充分考慮HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；5、充分考慮HACCP計(jì)劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。

一、基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃。1、良好操作規(guī)范（GMP）�！冻隹谑称飞�產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》、《出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》等的相關(guān)規(guī)定，構(gòu)成良好操作規(guī)范文件的基礎(chǔ)。2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。應(yīng)包括8個(gè)方面：a、確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；b、確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對(duì)食品產(chǎn)生污染；c、防止食品之間的交叉污染；d、確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔；e、防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成污染；f、正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g、保持組織人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣；h、預(yù)防和清除鼠害、蟲害。

二、產(chǎn)品特性描述。

1.原料（生豬）特性：

采購(gòu)的生豬活體，在飼養(yǎng)、運(yùn)輸過程中可能直接或間接的存在化學(xué)、物理和生物方面的潛在危害，影響食品安全。如豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲等病毒、致病菌、寄生蟲；因獸藥、飼料使用不當(dāng)可能造成農(nóng)殘、藥殘、重金屬殘留等化學(xué)性危害；物理性危害（如注射針頭）。

2.終產(chǎn)品特性：

2.1凍豬肉產(chǎn)品

凍豬肉產(chǎn)品指分割豬肉產(chǎn)品或帶骨產(chǎn)品。凍品使用紙箱、聚乙烯吹塑薄膜包裝后入急凍庫(kù)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)后入儲(chǔ)藏庫(kù)存放，以凍品的形式進(jìn)行運(yùn)輸、銷售的冷凍豬肉產(chǎn)品

2.2鮮豬肉產(chǎn)品

鮮豬肉產(chǎn)品即冷鮮肉，指白條經(jīng)冷卻、成熟、分割、加工后所產(chǎn)生的產(chǎn)品，鮮品裝入配送盒入庫(kù)暫存，或包裝后入庫(kù)暫存，以鮮品的形式進(jìn)行運(yùn)輸、銷售的冷鮮豬肉產(chǎn)品。

3.產(chǎn)品保質(zhì)期和貯存條件

冷凍豬肉產(chǎn)品在-18℃的條件下貯存，保質(zhì)期12個(gè)月。

冷鮮豬肉產(chǎn)品在-2～4℃的條件下貯存，保質(zhì)期5天。

4.預(yù)期用途：加工后食用、一般公眾。

5.銷售和貯存方法：批發(fā)，凍品在-18℃環(huán)境下冷藏；鮮品在-2～4℃環(huán)境下存放。

三、生豬屠宰分割加工工藝流程圖

 

公司名稱：                               產(chǎn)品描述：鮮、凍豬肉產(chǎn)品

公司地址：                               銷售和貯存方法：批發(fā)，凍品-18℃冷藏、鮮品-2～4℃存放。

日 期： 年 月   日                   預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用、一般公眾

 

加工工序	識(shí)別本工序被列入控制或潛在危害		潛在危害是否顯著	對(duì)第三欄的判定依據(jù)	能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？	該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
生   豬   接   收	生物的	病原體存在	是	豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等	核實(shí)檢疫證、非疫區(qū)證明、 車輛消毒證、生豬合同證明書等	是
	化學(xué)的	農(nóng)藥、獸藥、重金屬	是	獸藥、飼料使用不當(dāng)可能造成農(nóng)藥、獸藥和重金屬殘留	納入《中華人民共和國(guó)動(dòng)物及動(dòng)物源食品殘留物質(zhì)監(jiān)控抽樣檢測(cè)計(jì)劃》，并與合同豬場(chǎng)簽訂了《合同證明書》，不定時(shí)進(jìn)行抽樣檢測(cè)
	物理的	金屬物	是	斷注射針頭	后道工序X射線異物檢測(cè)、金屬檢測(cè)控制	否
刺 殺 放 血	生物的	致病菌	是	刺殺放血可能造成放血刀 口 的 交 叉 污 染	用SSOP控制	否
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
蒸 汽 燙 毛	生物的	無(wú)				否
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
沖   淋	生物的	致病菌	是	由于豬胴體帶有一定數(shù)量的致病菌	用關(guān)鍵限值為82℃以上,操作限值為82℃～85℃熱水進(jìn)行沖淋，水壓0.2～0.3兆帕	是
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
劈 半	生物的	病原體	是	交叉污染	用SSOP控制	否
	物理的	無(wú)
	化學(xué)的	金屬物		加工過程中可能有斷鋸齒	用金屬檢測(cè)器檢測(cè)
預(yù) 冷	生物的	致病菌	是	預(yù)冷溫度不當(dāng)影響降溫效果，造成致病菌繁殖。	用SSOP控制	否
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
分   割	生物的	細(xì)菌繁殖	是	車間內(nèi)溫度、加工時(shí)間控制不當(dāng)，人手、刀具、工作臺(tái)面的交叉污染引起的致病菌繁殖	用SSOP控制	否
	化學(xué)的	清潔劑、消毒劑的殘留	是	可能造成對(duì)產(chǎn)品的污染	用SSOP控制
	物理的	分割斷刀尖、碎鋸片等	是	斷刀尖、碎鋸片等	X射線檢測(cè)器、金屬檢測(cè)器

 

 

包 裝	生物的	致病菌	是	溫度、時(shí)間控制不當(dāng)引起病菌繁殖	用SSOP控制	否
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
金屬檢測(cè)	生物的	無(wú)				是
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	金屬異物	是	加工過程中可能產(chǎn)生的金屬異物	對(duì)檢測(cè)出異物的產(chǎn)品分切檢查，直至查出異物。對(duì)檢測(cè)器靈敏度每小時(shí)至少檢測(cè)一次
冷 凍	生物的	致病菌	是	因溫度控制不當(dāng)而產(chǎn)生的致病菌繁殖	用SSOP控制	否
	化學(xué)的	無(wú)
	物理的	無(wú)
運(yùn)   輸	生物的	溫度與時(shí)間可能影響產(chǎn)品質(zhì)量	是	溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，造成解凍或致病菌的繁殖	用SSOP控制	否
	化學(xué)的	有異味產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品的影響	是	因異味可能影響產(chǎn)品質(zhì)量
	物理的	運(yùn)輸工具不潔污染產(chǎn)品	是	可能污染產(chǎn)品和包裝

 

五、生豬屠宰分割加工HACCP計(jì)劃表

公司名稱：                        產(chǎn)品描述：鮮、凍豬肉產(chǎn)品

銷售和貯存方法：批發(fā)，凍品-18℃冷藏、鮮品-2～4℃存放。

 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用、一般公眾

 日   期： 年 月 日

關(guān)鍵控制點(diǎn)		生豬接收CCP1
顯著危害		疫病、農(nóng)殘、重金屬、獸殘
關(guān)鍵限值		檢疫證、非疫區(qū)證明、車輛消毒證、合同證明書
操作限值		檢疫證、非疫區(qū)證明、車輛消毒證、合同證明書
監(jiān)   控	監(jiān)控什么	檢疫證、非疫區(qū)證明、合同證明書
	如何監(jiān)控	查驗(yàn)證明
	監(jiān)控頻率	逐車檢驗(yàn)
	誰(shuí)監(jiān)控	品管員
糾正措施		無(wú)檢疫證明、合同證明書者拒收，抽查殘留物質(zhì)超標(biāo)者，查明原因。
驗(yàn)    證		官方獸醫(yī)每天審核監(jiān)控與糾正記錄
記    錄		檢疫證、非疫區(qū)證明、車輛消毒證、合同證明書、屠宰廠生豬接收記錄